Микробиологические методы определения качества кисломолочных продуктов, вырабатываемые ЗАО «Ясень»

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «маложирного» и «классического Исследуемые образцы сметаны также соответствуют и по физико-химическим показателям качества нормативным документам. Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «маложирного» и «классического… Читать ещё >

Микробиологические методы определения качества кисломолочных продуктов, вырабатываемые ЗАО «Ясень» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Методами микробиологического анализа в лаборатории контролируют такие показатели как БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S/aureus, дрожжи, плесени.

Для изучения оценки качества сметаны были взяты два образца. Образец № 1 — сметана «С родины Распутина», 15% жирности, образец № 2 — сметана «С родины Распутина», 20% жирности.

Таблица 2.2 Органолептическая оценка качества сметаны 15 и 20% жирности


Наименование показателя.	Характеристика по ГОСТ.	Результаты исследования.
маложирная.	классическая.	образец № 1.	образец № 2.
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция.	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью.	Однородная в меру густая масса, без крупинок белка и жира с глянцевой поверхностью.
Вкус и запах.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет.	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Молочно-белый, равномерный по всей массе.

Сравнив полученные данные исследования взятых образцов сметаны по органолептическим показателям, получаем что представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52 092;2003.

Для изучения оценки качества творога также были взяты два образца. Образец № 3 — творог «С родины Распутина», обезжиренный, образец № 4 — творог"С родины Распутина", 9% жирности.

Таблица 2.3 Органолептическая оценка качества творога обезжиренного и 9% жирности


Наименование показателя.	Характеристика по ГОСТ.	Результаты исследования.
обезжиренный.	классический.	образец № 3.	образец № 4.
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция.	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта — незначительное выделение сыворотки.	Мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка.
Вкус и запах.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов.
Цвет.	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Белый, равномерный по всей массе.

При сравнении полученных данных органолептической оценки взятых образцов творога с требованиями нормативных документов, видно, что данные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52 096;2003.

Эти же образцы были взяты для оценки качества по физико-химическим показателям.

Таблица 2.4 Физико-химическая оценка качества сметаны 15 и 20% жирности


Наименование показателя.	Характеристика по ГОСТ.	Результаты исследования.
маложирная.	классическая.	образец № 1.	образец № 2.
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %.	15; 17; 19,.	20; 22; 25; 28; 30; 32; 34.	15,5.	20,8.
Кислотность, 0 Т.	От 60 до 90.	От 60 до 100.
Фосфатаза.	Не допускается.	Отсутствует.
Температура при выпуске с предприятия, 0С.	4±2.

Таблица 2.5 Физико-химическая оценка качества творога обезжиренного и 9% жирности


Наименование показателя.	Характеристика по ГОСТ.	Результаты исследования.
обезжиренный.	классический.	образец № 3.	образец № 4.
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %.	1,8.	4; 5; 7; 9,0.	1,5.	9,25.
Массовая доля влаги, % не более,.		76; 76; 76.		14,45.
Кислотность, 0 Т.	От 170 до 240.	От 170 до 230.		169,5.
Температура при выпуске с предприятия, 0С.	4±2.

Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «маложирного» и «классического нализируемые физико-химические показатели творога также отвечают требованиям ГОСТ.

В результате микробиологической оценки качества образцов сметаны были получены следующие результаты.

Таблица 2.6 Микробиологическая оценка качества сметаны 15 и 20% жирности


Наименование показателя.

Наименование показателя.	Характеристика по ГОСТ.	Результаты исследования.
обезжиренный.	классический.	образец № 3.	образец № 4.
Микробиологические показатели:
БГКП (колиформы) Масса продукта в граммах, в которой не допускается.	Отс в 0,001 г.	Отс в 0,001 г.	Отс в 0,001 г.	Отс в 0,001 г.
Патогенные, в том числе сальмонеллы Масса продукта в граммах, в которой не допускается.	Отс в 25 г.	Отс в 25 г.	Отс в 25 г.	Отс в 25 г.
S/aureus. Масса продукта в граммах, в которой не допускается.	Отс в 0,1 г.	Отс в 0,1 г.	Отс в 0,1 г.	Отс в 0,1 г.

Образцы творога также соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой

Другие работы

Методы для анализа маркетинговых возможностей предприятия

При проведении ситуационного анализа внешней среды внимание уделяется изучению положения предприятия в ее микросреде т. е знание состояния рынка, учет поведения потребителей, оценка реакции на действие конкурентов, политика поставщиков и посредников. SWOTанализ позволяет определить какие особенности и функции следует наиболее полно использовать. Поскольку они представляют собой сильные стороны…

Реферат