Микробиологические методы определения качества кисломолочных продуктов, вырабатываемые ЗАО «Ясень»
Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «маложирного» и «классического Исследуемые образцы сметаны также соответствуют и по физико-химическим показателям качества нормативным документам. Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «маложирного» и «классического… Читать ещё >
Микробиологические методы определения качества кисломолочных продуктов, вырабатываемые ЗАО «Ясень» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Методами микробиологического анализа в лаборатории контролируют такие показатели как БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S/aureus, дрожжи, плесени.
Для изучения оценки качества сметаны были взяты два образца. Образец № 1 — сметана «С родины Распутина», 15% жирности, образец № 2 — сметана «С родины Распутина», 20% жирности.
Таблица 2.2 Органолептическая оценка качества сметаны 15 и 20% жирности
Наименование показателя. | Характеристика по ГОСТ. | Результаты исследования. | |
маложирная. | классическая. | образец № 1. | образец № 2. |
Органолептические показатели: | |||
Внешний вид и консистенция. | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. | Однородная в меру густая масса, без крупинок белка и жира с глянцевой поверхностью. | |
Вкус и запах. | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла. | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. | |
Цвет. | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. | Молочно-белый, равномерный по всей массе. |
Сравнив полученные данные исследования взятых образцов сметаны по органолептическим показателям, получаем что представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52 092;2003.
Для изучения оценки качества творога также были взяты два образца. Образец № 3 — творог «С родины Распутина», обезжиренный, образец № 4 — творог"С родины Распутина", 9% жирности.
Таблица 2.3 Органолептическая оценка качества творога обезжиренного и 9% жирности
Наименование показателя. | Характеристика по ГОСТ. | Результаты исследования. | |
обезжиренный. | классический. | образец № 3. | образец № 4. |
Органолептические показатели: | |||
Внешний вид и консистенция. | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта — незначительное выделение сыворотки. | Мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка. | |
Вкус и запах. | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока. | Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. | |
Цвет. | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. | Белый, равномерный по всей массе. |
При сравнении полученных данных органолептической оценки взятых образцов творога с требованиями нормативных документов, видно, что данные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52 096;2003.
Эти же образцы были взяты для оценки качества по физико-химическим показателям.
Таблица 2.4 Физико-химическая оценка качества сметаны 15 и 20% жирности
Наименование показателя. | Характеристика по ГОСТ. | Результаты исследования. | ||
маложирная. | классическая. | образец № 1. | образец № 2. | |
Физико-химические показатели: | ||||
Массовая доля жира, %. | 15; 17; 19,. | 20; 22; 25; 28; 30; 32; 34. | 15,5. | 20,8. |
Кислотность, 0 Т. | От 60 до 90. | От 60 до 100. | ||
Фосфатаза. | Не допускается. | Отсутствует. | ||
Температура при выпуске с предприятия, 0С. | 4±2. |
Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «маложирного» и «классического Исследуемые образцы сметаны также соответствуют и по физико-химическим показателям качества нормативным документам.
Таблица 2.5 Физико-химическая оценка качества творога обезжиренного и 9% жирности
Наименование показателя. | Характеристика по ГОСТ. | Результаты исследования. | ||
обезжиренный. | классический. | образец № 3. | образец № 4. | |
Физико-химические показатели: | ||||
Массовая доля жира, %. | 1,8. | 4; 5; 7; 9,0. | 1,5. | 9,25. |
Массовая доля влаги, % не более,. | 76; 76; 76. | 14,45. | ||
Кислотность, 0 Т. | От 170 до 240. | От 170 до 230. | 169,5. | |
Температура при выпуске с предприятия, 0С. | 4±2. |
Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «маложирного» и «классического нализируемые физико-химические показатели творога также отвечают требованиям ГОСТ.
В результате микробиологической оценки качества образцов сметаны были получены следующие результаты.
Таблица 2.6 Микробиологическая оценка качества сметаны 15 и 20% жирности
Наименование показателя. | ||||
Наименование показателя. | Характеристика по ГОСТ. | Результаты исследования. | ||
обезжиренный. | классический. | образец № 3. | образец № 4. | |
Микробиологические показатели: | ||||
БГКП (колиформы) Масса продукта в граммах, в которой не допускается. | Отс в 0,001 г. | Отс в 0,001 г. | Отс в 0,001 г. | Отс в 0,001 г. |
Патогенные, в том числе сальмонеллы Масса продукта в граммах, в которой не допускается. | Отс в 25 г. | Отс в 25 г. | Отс в 25 г. | Отс в 25 г. |
S/aureus. Масса продукта в граммах, в которой не допускается. | Отс в 0,1 г. | Отс в 0,1 г. | Отс в 0,1 г. | Отс в 0,1 г. |
Образцы творога также соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».