Определение органолептических показателей цельного сгущенного молока с сахаром, вырабатываемого по ГОСТ
Поверхность банки чистая; герметичность не нарушена; содержание маркировки полное, соответствует требованиям ГОСТ; целостность маркировки не нарушена. Поверхность банки чистая; герметичность не нарушена; содержание маркировки полное, соответствует требованиям ГОСТ; целостность маркировки не нарушена. Анализируя данные таблицы 12, распределим исследуемые образцы по категориям качества в порядке… Читать ещё >
Определение органолептических показателей цельного сгущенного молока с сахаром, вырабатываемого по ГОСТ (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Органолептические показатели выбранных образцов цельного сгущенного молока с сахаром были оценены методом дегустации. Пятью дегустаторами оценивались внешний вид, вкус, запах, цвет и консистенция сгущенного молока по 5-балльной системе.
Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 11.
Таблица 11 — органолептические показатели исследуемых образцов цельного сгущенного молока с сахаром.
Показатель. | «Золотой стандарт». | «Рогачевъ». | «Глубокское». |
Внешний вид. | Поверхность банки чистая; герметичность не нарушена; содержание маркировки полное, соответствует требованиям ГОСТ; целостность маркировки не нарушена. | Поверхность банки чистая; герметичность не нарушена; содержание маркировки полное, соответствует требованиям ГОСТ; целостность маркировки не нарушена. | Поверхность банки чисатя; герметичность не нарушена; на внутренней стороне крышка обнаружены незначительные сгустки сгущенного молока темного цвета; содержание маркировки полное; целостность маркировки не нарушена. |
Цвет. | Белый, с ярким кремовым оттенком, равномерный по всей массе. | Белый, с кремовым оттенком, бледный, равномерный по всей массе. | Светло-желтый, равномерный по всей массе. |
Запах. | Запах цельного молока, без посторонних. | Запах слабо выражен, молочный, без посторонних. | Сильный кормовой запах, перебивающий запах молока. |
Вкус. | Сладкий, чистый, с выраженным привкусом пастеризованного молока. | Сладкий, чистый, без посторонних. | Сладкий, с сильным кормовым привкусом. |
Консистенция. | Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. | Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара, жидковатая. | Однородная по всей массе, густая; на дне банки присутствует незначительный осадок лактозы. |
Таким образом, анализируя данные таблицы 11, можно сделать вывод, что исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ.
В таблице 12 отражены результаты дегустации, по итогам которой каждому образцу присвоена соответствующая категория качества.
Таблица 12 — Оценка показателей качества цельного сгущенного молока с сахаром.
Показатели. | Оценка х±S по образцам продукции без учета КВ, баллы. | Оценки единичных показателей хiki по образцам продукции с учетом КВ, баллы. | КВ единичных показателей. | ||||
Обр. № 1. | Обр. № 2. | Обр. № 3. | Обр. № 1. | Обр. № 2. | Обр. № 3. | ||
Внешний вид. | 4,6±0,49. | 4,8±0,4. | 3,6±0,49. | 13,8. | 14,4. | 10,8. | |
Цвет. | 4,4±0,49. | 4,8±0,4. | 4,4±0,49. | 13,2. | 14,4. | 13,2. | |
Запах. | 4,6±0,49. | 4,8±0,4. | 3,4±0,49. | ||||
Вкус. | 4,8±0,4. | 4,6±0,49. | 3,6±0,49. | ||||
Консистенция. | 4,8±0,4. | 4,2±0,4. | 3,6±0,49. | 19,2. | 16,8. | 14,4. | |
Комплексный показатель качества Хi· КЕПi | 93,2. | 92,6. | 73,4. | ||||
Категории качества. | Высшая. | Высшая. | Первая. |
Анализируя данные таблицы 12, распределим исследуемые образцы по категориям качества в порядке убывания: «Золотой стандарт», «Рогачевъ», «Глубокское».
Образец № 3 («Глубокское») набрал наименьшее количество баллов. Дегустаторами были снижены оценки из-за сильного кормового привкуса и запаха, а также внешнего вида.
Образцу № 2 («Рогачевъ») были снижены баллы за жидкую консистенцию.
Образец № 1 («Золотой стандарт») имеет ненасыщенный, бледный цвет, за который дегустаторы снизили свои оценки.
Определение физико-химических показателей цельного сгущенного молока, вырабатываемого по ГОСТ
При определении физико-химического состояния цельного сгущенного молока с сахаром были исследованы следующие показатели: общая титруемая кислотность; массовая доля влаги; общая массовая доля сухих веществ молока.
Результаты исследований физико-химических показателей цельного сгущенного молока с сахаром приведены в таблице 13.
Таблица 13 — Физико-химические показатели исследуемых образцов цельного сгущенного молока с сахаром.
Показатель. | «Золотой стандарт». | «Рогачевъ». | «Глубокское». | Норма по ГОСТ. |
Общая титруемая кислотность, °Т, не более. | ||||
Массовая доля влаги, %, не более. | 25,8. | 19,4. | 21,3. | 26,5. |
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее. | 29,5. | 30,1. | 28,5. |
Таким образом, по данным таблицы 13 можно сделать вывод, что исследуемые образцы цельного сгущенного молока с сахаром соответствуют требованиям ГОСТ.