Рекомендации по совершенствованию организационной структуры управления

Ядром для совершенствования организационной структуры управления служит определение вида структуры, на основании которой будет производиться построение новой структуры управления. Если учесть специфику работы предприятия, фазу его жизненного цикла и размер бизнеса, становится ясно, что новую структуру управления необходимо строить по бюрократическому типу. Из всех видов структур управления этого типа наиболее всего удовлетворяет условиям линейно-функциональная структура управления предприятием, по принципу которой и была построена предыдущая структура кафе «Комельмо». В связи с этим, задача реструктуризации упрощается до корректировки предыдущей структуры управления. Для этого необходимо, прежде всего, оптимизировать разделение труда по функциональным единицам и количество этих единиц.

Как показывает практика, должность директора по развитию имеет большое значение для средних и больших предприятий, построенных по адаптивному типу структур, в других предприятиях эта должность себя не оправдывает, здесь гораздо уместнее разовое или периодическое обращение за квалифицированной помощью в консалтинговые фирмы. В соответствии с этим, в новой структуре управления должность директора по развитию рекомендуется устранить. Эти перемены не вызовут серьезного увеличения нагрузки на директора, тем не менее, уровень накладных расходов будет заметно снижен.

В новой структуре управления функциональные обязанности менеджера зала будут включать в себя:

проверку готовности зала к обслуживанию гостей;

контроль над соблюдением стандартов обслуживания гостей;

принятие мер по разрешению конфликтных ситуаций;

ведение документооборота;

составление графика работы персонала;

принятие и организация банкетов;

проведение собеседований по вопросам трудоустройства;

организация стажировки и обучения профессиональным навыкам обслуживающего персонала кафе.

При реструктуризации предприятия будет введена новая должность — хостес, в обязанности которого будет входить:

подготовка зала к обслуживанию гостей;

встреча гостей;

помощь гостям раздеться;

помощь гостям в выборе столика;

подача меню;

информирование гостей о предстоящих акциях и мероприятиях;

прощание с гостями.

На официантов в новой структуре управления будут возложены следующие обязанности:

подготовка зала к обслуживанию гостей;

сервировка столов;

прием заказов;

занесение заказов в систему оплаты;

обслуживание гостей;

обеспечение высокого уровня продаж;

поддержание чистоты на столах в течение рабочего дня.

Обязанности бармена будут включать в себя:

подготовка рабочего места;

расстановка продукции бара;

оформление заявок на продукцию бара;

обслуживание гостей за барной стойкой;

расчет за заказы на баре;

изготовление заказов на продукцию бара.

К функциональным обязанностям кассира кафе «Комельфо» будет относиться:

расчет гостей по счету через официантов;

расчет гостей по линии раздачи;

снятие кассы;

проведение инвентаризации.

В новой структуре управления продавцы линии раздачи будут выполнять следующие функциональные обязанности:

• 1) подготавливать рабочее место;
• 2) выкладывать все блюда и холодные напитки на линию раздачи;
• 3) осуществлять контроль над всей линией раздачи;
• 4) обслуживать гостей на линии раздачи;
• 5) списывать оставшиеся блюда в конце смены;
• 6) оформлять заявку на холодные напитки линии раздачи.

Функциональные обязанности посудницы зала также будут изменены:

• 1) мытье посуды;
• 2) натирание приборов и стекла.

Такое перераспределение обязанностей обеспечит более быструю и слаженную работу по обслуживанию гостей и предоставляет реальную возможность произвести серьезные изменения непосредственно в организационной структуре управления предприятием. В новой, усовершенствованной организационной структуре управления кафе «Комельфо» в прямом подчинении от директора находятся: главный бухгалтер, менеджер зала, товаровед и шеф-повар, объединенные функциональными связями. В подчинении главного бухгалтера находится бухгалтер и кассир.

Менеджер зала так же, как и ранее руководит обслуживающим персоналом, но его состав и структура изменились. В новой структуре управления ему подчиняются: официанты, бармен, продавцы раздачи, хостес и уборщица. Пиццерист в этой структуре перешел в подчинение шеф-повара и сушефа, а посудница находится в подчинении официантов, бармена и продавцов линии раздачи, так как от ее работы зависит работа представленных лиц. Основные изменения в производственном отделе предприятия связаны с появлением в подчинении пиццериста, переходом экспедитора под контроль шеф-повара и сушефа, и переводом в подчинение пиццериста и поваров посудницы кухни. Благодаря такой реструктуризации структура управления предприятия общественного питания «Комельфо» стала в большей степени удовлетворять принципам рациональной организационной структуры: ясность, экономичность, соответствие условиям функционирования, гибкость.