Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):

Q_скат = Q_стол * 1,1 (2.3.1).

где Q_скат — количество скатертей, необходимых для банкета;

Q_стол — количество столов;

1,1 — коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400Ч400, 460Ч460, 600Ч600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3].

Q_салф =Q_участ *1,1, (2.3.2).

где Q_салф — необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q_участ — количество гостей на банкете;

1,1 — коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000−2000) Ч400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4).

Q_пол = Q_офиц * 2, (2.3.4).

где Q_пол — необходимое количество протирочных полотенец;

Q_офиц — количество официантов, обслуживающих банкет;

2 — коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Q_{ручн =} Q_{офиц * 4}

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35Ч85.

Q_ручн — количество ручников.

Q_офиц -количество официантов,.

4 — количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

ЗАЯВКА на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек.

Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):

Q_посуды = Q_участн *1,1, (2.3.5).

где Q_посуды — количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

Q_участн — количество участников банкета-чая;

1,1 — коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

• 1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20* 1,1 = 22
• 2. Ложка чайная 20* 1,1 = 22
• 3. Тарелка десертная 20* 1,1 = 22
• 4. Вилка десертная 20* 1,1 = 22
• 5. Ложка десертная 20* 1,1 = 22
• 6. Рюмка лафитная 20* 1,1 = 22
• 7. Рюмка рейнвейная 20* 1,1 = 22
• 8. Рюмка ликёрная 20* 1,1 = 22