Бакалавр
Дипломные и курсовые на заказ

Применение порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы в технологии мясных изделий функционального назначения

Диссертация: Применение порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы в технологии мясных изделий функционального назначения
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Рядом исследователей (Антипова JI.B., Глотова И. А., Токаев Э. С., Прянишников В. А., Лисицин А. Б., Рогов И. А., Чернуха И. М., Пащенко Л. П., Жаринов А. И., Касьянов Г. И., Шалимова O.A., Манжесов В. И. и др.) показана возможность рационального комбинирования сырья и создания функциональных композитов, отвечающих требованиям к продуктам эконом — класса с одновременным повышением пищевой… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Функциональные ингредиенты, используемые в 11 производстве продуктов питания
    • 1. 2. Современные технологические аспекты 24 использования продуктов переработки корнеплодов в пищевых технологиях
    • 1. 3. Корнеплоды столовой свеклы — перспективный 44 сырьевой источник
  • ГЛАВА 2. Материалы и методы исследований
    • 2. 1. Характеристика объектов исследования
    • 2. 2. Схема экспериментальных исследований
    • 2. 3. Методы исследований
    • 2. 4. Специальные методы исследования
    • 2. 5. Оценка биологической ценности продуктов
    • 2. 6. Методы математического моделирования, статистики и оптимизации
  • ГЛАВА 3. Исследование химического состава, безопасности корнеплодов и порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы
    • 3. 1. Изучение химического состава и безопасности 69 корнеплодов столовой свеклы
    • 3. 2. Исследование перспектив получения 77 порошкообразных полуфабрикатов вторичных продуктов переработки столовой свеклы
    • 3. 3. Оценка водопоглотительной способности 81 порошкообразных полуфабрикатов на основе корнеплодов и ботвы столовой свеклы
    • 3. 4. Определение биологической ценности 85 порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы
  • ГЛАВА 4. Изучение функционально — технологических свойств композитных смесей и модельных фаршевых систем с их использованием
    • 4. 1. Изучение функционально — технологических свойств 91 композиций на основе порошкообразных полуфабрикатов корнеплодов столовой свеклы и изолята белков гороха
    • 4. 2. Изучение влияния композитных смесей на 103 функционально — технологические свойства модельных фаршевых систем
  • ГЛАВА 5. Разработка новых рецептур и технологии производства 113 мясных систем, обогащенных функциональными ингредиентами
    • 5. 1. Разработка технологии и рецептур производства 113 мясных полуфабрикатов с применением композитных смесей
    • 5. 2. Изучение качественных показателей, пищевой и 118 биологической ценности комбинированных рубленых полуфабрикатов
    • 5. 3. Оценка влияния комплексных добавок на цветность и 121 биологическую безвредность фаршевых изделий
    • 5. 4. Разработка рецептур и технологии производства 124 эмульгированных изделий с функциональными композитами на основе порошкообразного полуфабриката ботвы столовой свеклы и животного белка ¥-В 1/
    • 5. 5. Оптимизация рецептурного состава эмульгированных 127 мясных изделий с использованием функциональных добавок
    • 5. 6. Разработка рецептур и технологии производства 131 мясных эмульгированных изделий
    • 5. 7. Изучение органолептических, физико — химических, 135 биологических показателей и безопасности нового мясного паштета
  • Выводы
  • Предложения производству

Применение порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы в технологии мясных изделий функционального назначения (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Государственная политика в области здорового питания нацелена на обеспечение различных слоев населения рациональным и здоровым питанием с учетом экономического статуса, а также наполнением рынка биологически полноценными и чистыми продуктами. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питаниядальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В разных регионах России питание людей отличается по своему характеру и направленности, исходя из уровня и конкретных условий проживания, традиций и национальных привычек. Вместе с тем имеются общие тенденции, которые являются неизбежным результатом цивилизации: увеличение доли потребления рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктоврасширение области применения пищевых добавокпроизводство комбинированных продуктов питанияиспользование нетрадиционных видов сырья. На современном этапе широко обсуждается проблема функционального питания и продуктов функционального назначения [2].

Понятие «функциональное питание», заимствованное из зарубежных источников, часто воспринимается как что-то принципиально новое. Однако это не совсем так, поскольку его возникновение было подготовлено работами предшествующих лет, в том числе, таких отечественных и зарубежных ученых как: Шатерников М. Н., Покровский A.A., Уголев A.M., Волгарев М. Н., Тутельян В. А., Липатов H.H., Лисицын А. Б., Рогов H.A., Титов Е. И., Токаев Э. С., Чернуха И. М., Устинова A.B., Тужилкин В. И., Кочеткова A.A., Хоникель К. О. и др.

Современная концепция науки о питании выдвигает ряд требований к сбалансированности и полноценности состава продуктов. В связи с этим актуальным направлением является использование и создание биологически полноценных и сбалансированных пищевых систем, отвечающих требованиям адекватного, рационального и лечебнопрофилактического питания с одновременным увеличение выпуска и улучшение качества продукции путем оптимизации технологических процессов, выявления и использования нетрадиционных растительных ресурсов АПК. В ассортименте изделий мясной промышленности отсутствуют научно обоснованные рецептуры комбинированных мясопродуктов в виде полуфабрикатов и паштетов общего назначения, соответствующие физиологическим нормам здорового питания.

В связи с этим весьма актуальна разработка обогатителей и разбавителей — заменителей основного мясного сырья с максимальной высокой биологической ценностью и по уровню функциональнотехнологических свойств адекватных белковому сырья, используемого в пищевых технологиях при создании продуктов различных ассортиментных групп. При этом большое внимание отводится снижению себестоимости заменителей основного мясного сырья для удовлетворения потребительского спроса широких слоев населения.

Рядом исследователей (Антипова JI.B., Глотова И. А., Токаев Э. С., Прянишников В. А., Лисицин А. Б., Рогов И. А., Чернуха И. М., Пащенко Л. П., Жаринов А. И., Касьянов Г. И., Шалимова O.A., Манжесов В. И. и др.) показана возможность рационального комбинирования сырья и создания функциональных композитов, отвечающих требованиям к продуктам эконом — класса с одновременным повышением пищевой и биологической ценности. В последнее время перспективно использование функциональных композитов, полученных на основе растительных ресурсов, в том числе овощных культур, характеризующихся высоким содержанием функциональных ингредиентов.

Целью настоящей работы является использование корнеплодов столовой свеклы и вторичных их ресурсов в производстве порошкообразных полуфабрикатов в технологии мясных изделий функционального назначения.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

— определить биохимический состав различных гибридов корнеплодов столовой свеклы и способы получения порошкообразных полуфабрикатов на их основе различной функциональности;

— обосновать возможность использования ботвы корнеплодов столовой свеклы для получения порошкообразных полуфабрикатов;

— изучить состав, функционально — технологические свойства и токсичность порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы;

— изучить особенности изменения функционально — технологических, микроструктурных изменений модельных фаршевых систем с использованием порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы;

— исследовать влияние порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы на цветность и аромат мясных изделий;

— совершенствовать технологию мясных изделий комбинационного типа с использованием растительных порошкообразных полуфабрикатов;

— исследовать химический состав, пищевую и биологическую ценность разработанных растительно-мясных изделий;

— изучить безопасность разработанных изделий на тест — культуре Paramecium caudatum;

— провести промышленную апробацию разработанных изделий.

Научная новизна:

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования корнеплодов и ботвы столовой свеклы сорта Бона для получения порошкообразных полуфабрикатов, снижения себестоимости и повышения пищевой ценности фаршевых продуктов.

Обоснованы принципы рационализации рецептурного состава, разработаны рецептуры фаршевых изделий с композициями растительных ингредиентов.

Научно обосновано влияние порошкообразных полуфабрикатов на функционально-технологические показатели, текстуру фаршевых систем и увеличение доли связанной влаги. Установлены их эффективные концентрации. Разработаны композиции функциональных порошкообразных смесей для фаршевых изделий и технология растительно-мясных изделий функциональной направленности.

Установлено, что новые пищевые функциональные композиты обладают высокими функционально — технологическими свойствами, пищевой и биологической ценностью, доказана их безвредность на тест — культуре Paramecium caudatum. Гистологическими исследованиями доказана совместимость и равномерное распределение функциональных композитов в растительно-мясных фаршевых системах.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработаны бинарные композиты на основе полуфабрикатов столовой свеклы и изолята белков гороха Nutralis F85M. В производственных условиях ИП «Кузминцев» (г. Воронеж) проведена апробация мясных полуфабрикатов и мясных паштетов. Разработаны технические условия ТУ 9214−025−4 928 942 011 «Полуфабрикаты рубленные замороженные, обогащенные» и ТУ 9213 -026 — 492 894 — 2011 «Паштеты мясорастительного для функционального питания».

Основные положения, выносимые на защиту:

— характеристика функциональных композитов для замены части мясного сырья в рецептурах фаршевых изделий;

— результаты исследований влияния растительных композитов на функционально-технологические свойства и текстуру фаршевых систем;

— рецептуры и технологии рубленных полуфабрикатов и паштетов комбинированного состава;

— анализ химического состава, безопасности, а также пищевой и биологической ценности мясных изделий.

Соответствие диссертации паспорту специальности Диссертационное исследование соответствует п. 2, п. З и п. 6 паспорта специальности 05.18.01 — «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных производств, плодоовощной продукции и виноградарства».

Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались и докладывались на научно — практических конференциях ВГАУ им. К. Д. Глинки «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (май 2009 г., май 20 010 г., май 2011 г), международной научно — практической конференции, посвященной 10 — летию факультета пищевых технологий (29−30 марта 2011 г. Уфа), международной научнопрактической конференции «Достижения науки и инновации в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции» (посвященной 80 — летию заслуженного работника высшей школы РФ, профессора Ю. Г. Скрипникова (20 — 22 сентября 2011 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Объем и структура диссертации Работа изложена на 166 страницах основного текста, состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы, включающего 176 наименований, в том числе 3 на иностранном языке, и 3 приложений. Содержит 77 табл., 33 рис.

выводы.

Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности использования порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы как нового пищевого источника ввиду его ценности с точки зрения соотношения и количества пищевых веществ, их качественного состава, а так же безопасности для здоровья.

Углубленное исследование состава и свойств порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы в составе композитных смесей позволяют классифицировать его как биологически ценный объект, содержащий функциональные ингредиенты, на базе которого возможно производство продуктов питания широкого потребительского спроса с лечебно-профилактическим эффектом.

Оценка ФТС говорит о возможности сочетания с различными пищевыми системами при улучшении качественных показателей и выхода продукта.

Разработанные мясные изделия на основе композитных смесей могут быть отнесены к функциональным продуктам питания, поскольку установлено, что в них после внесения композитных смесей на основе порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы и изолята белков гороха увеличилось содержание белка, а так же пищевых волокон и микроэлементов, и могут быть рекомендованы для восполнения в рационе дефицита важных для человеческого организма нутриентов.

1. Изучен химический состав корнеплодов столовой свеклы различных сортов, районированных в ЦЧЗ. Выявлено, что наибольшей продуктивностью на фоне общего повышенного содержания сухих веществ характеризуются корнеплоды столовой свеклы Бона.

2. При изучении углеводного состава корнеплодов столовой свеклы установлено, что корнеплоды сорта Бона характеризуются высоким содержанием бетанина, общего пектина и гемицеллюлозы, при одновременной низкой способности к накоплению нитратов, радионуклидов и тяжелых металлов.

3. Изучена перспектива получения порошкообразного полуфабриката на основе ботвы столовой свеклы (ППБСС) сорта Бона путем инфракрасной сушки. Установлен химический состав и определена токсичность ППБСС.

4. На тест-культуре Paramecium caudatum изучена безопасность корнеплодов столовой свеклы Бона и порошкообразных полуфабрикатов, полученных на ее основе. Показано, что данный сырьевой ресурс стимулирует развитие и повышает жизнеспособность клеток инфузории, что говорит о его безвредности.

5. Исследованы функционально — технологические свойства полученных полуфабрикатов: ВУС и ЖУС ППСС и ППБСС составили 5,6- 5,24 и 3,6- 4,69 соответственно.

6. Изучены функционально — технологические свойства композитных смесей на основе горохового белка Нутрилис и порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы (ППСС и ППБСС, а также их набухаемость. Максимальная набухаемость отмечается в системах с наибольшим содержанием порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы в соотношении 9:1, рН 4,4 (в среде творожной сыворотки) при температуре 35 °C (для ППСС — ГБ) и температуре 45 °C (для ППБСС — ГБ).

7. Исследованиями функционально — технологических свойств показаны высокие значения ВСС и ЭС композитных смесей, которые составили 620,0- 740,0 и 66,0- 82,0 соответственно.

8. Комплексное исследование функционально — технологических и гистоморфологических показателей и характеристик модельных систем с функциональными композитными смесями позволили выбрать оптимальные условия получения фаршевых композиций: 8 — 10% композиций смесей к массе основного мясного сырья, при степени гидратации 1:6. При этом значения ВСС, ВУС, ЖУС и ЭС фаршей составили: 86,2 и 81,2, 84,5 и 88,5- 69,5 и 74,2- 82,0 и 86,2 соответственно.

9. Комплексное исследование функционально — технологических свойств порошкообразных полуфабрикатов, полученных на основе корнеплодов столовой свеклы, функциональных композиций и комбинированных фаршевых систем позволили обосновать выбор ассортимента новых видов мясных продуктов и разработать модифицированные технологии их производства.

10. Исследование состава и биологических показателей, а также безопасности разработанных продуктов показало, что изделия имеют сбалансированный химический состав и отличаются повышенной биологической ценностью по сравнению с аналогами.

11. Частные технологии апробированы в условиях производства, а на новые виды продуктов разработаны проекты технической документации. Экономические расчеты доказывают целесообразность и перспективность разработок.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.

1. Для получения нового вида мясных рубленных полуфабрикатов с высокими функционально — технологическими свойствами рекомендуется внесение функциональных композиционных смесей на основе порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы и горохового белка: ППСС — ГБ и ППБСС — ГБ в количестве 8,0 и 10% к массе основного мясного сырья.

2. При производстве мясорастительных паштетов рекомендуется внесение композиции, состоящей из ППБСС в количестве 6,0% и животного белка 1/40 в количестве 10,0%.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Г. Б. и др. Пектиновые вещества, их структурные особенности, способы получения и идентификации /Г.Б. Аймухамедова, В. Г. Зуева и др. // Изв. АН Киргизской ССР. Химико-технологические и биологические науки. -1990.-№ 2.-С. 116−119.
  2. , М.П. Гомеостаз и питание Текст. / М. П. Алексюк, Е. И. Мельникова, В.В. Хрипушин- / учеб. пособие Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2005. 172 с.
  3. , Л. В. Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов Текст. / Л. В. Антипова, Я. И. Коренман, Г. И. Касьянов, М. В. Терновых // Мясная индустрия. 2003. — № 9. — С. 29−31.
  4. , Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: КолосС, 2004. — 576 с.
  5. С.К. Рецептуры формулирует компьютер Текст. / С. К. Апраксина // Мясные технологии.- 2006.-№ 4.- С.33−34.
  6. В.В., Балтага C.B. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах. Кишинев: Штинца. 1970.-84с.
  7. О.Н. Комплексная переработка овощей и фруктов в ингредиенты для современных пищевых технологий / О.Н. Бакулина// Пищевая пром ть — 2005. — № 5. — с. 32 — 34.
  8. А. Н. Перспективные процессы производства в перерабатывающих отраслях АПК /А.Н. Богатырев// Пищевая пром-сть. -1992.-№ 6,-С. 5−11.
  9. , А. Н. Качество пищи и культура питания Текст. / А. Н. Богатырев // Пищевая промышленность. 2006. № 7. — С. — 70−71.
  10. В.А. Выбор оптимального способа сушки для получения быстроразвариваемых сушеных овощей / В. А. Бочаров // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2010. — № 1. — С. 89−91.
  11. И.Бочаров В. А. Оптимизация технологии сушки плодоовощного сырья / В. А. Бочаров // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2007. — № 1. — С. 72−76.
  12. В.А. Результаты сушки плодоовощного сырья при совмещении способов нагрева в малогабаритной установке / В. А. Бочаров // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2008. -№ 2. -С. 53−55.
  13. И.Ф. Действие окислителей и восстановителей на отдельные группы красящих веществ / И. Ф. Бугаенко, И.П. Булгакова// Сах. пром-сть. 1971. — № 4. — С.25−27.
  14. И.Ф. Пищевые волокна из свекловичного жома/ И. Ф. Бугаенко //Сах. пром-сть. 1993. № 3. — С. 28−29.
  15. , О. Сушка плодов и овощей Текст. / О. Буриг, Ф. Берки. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 279 с.
  16. С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. / С. Г. Вайнщтейн, A.M. Масик // М ВНИИМИ, 1985. -80 с. — (Сер. Терапия: Обзор, информ.: Вып. 3.).
  17. , О. А. Практикум по физиологии растений с основами биохимии Текст. / О. А. Вальтер, JI. М. Пиневич, Н. Н. Варасова. М.: Колос, 1957.-174 с.
  18. Вальцеточная пеносушильная установка Текст. / Э. И. Хорошая и др. // Техника и технология пищевых производств. — 1992. № 1. — С. 1415.
  19. Л.Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами /Л.Г. Винникова// Хран. и перераб. сельхозсырья. 1997. — № 12. — с. 11−13.
  20. , Б.Ф. Качественные ингредиенты для качественной продукции Текст. / Б. Ф. Воропаев, Л. Ф. Рязанова // Мясная индустрия.-2005. № 4. — С.33−34.
  21. Галикаберов, 3. К. Получение сухих порошков из растительного сырья Текст. /3. К. Галикаберов, Н. А. Николаев // Пищевая промышленность. 1995.-№ 9.-С. 32.
  22. , М. Г. Функциональные продукты питания Текст. / М. Г. Гапаров // Пищевая промышленность. 2003. № 3. — С. 6−7.
  23. , М. М. Г. Пищевые волокна — необходимый «балласт» в рационе питания Текст. / М. М. Г. Гаппаров, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина // Пищевая промышленность. 2006. № 6. — С. 56−57.
  24. , А. С. Сушка пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинзбург. -М.: Пищепромиздат, 1960. -200 с.
  25. , А. С. Технология сушки пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинзбург. М.: Пищ. пром-сть, 1976. 247 с.
  26. Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т. М. Гиро, О. И. Чиркова // Мясная индустрия. 2007. -№ 1.- С 43−46.
  27. , Г. В. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов Текст. / Г. В. Глазова, О. И. Шиленок, И. В. Кочиева, С. Н. Толкунов, H.H. Толкунова // Мясная индустрия.-2007. № 3. — С.48−50.
  28. В.Ф. Пищевые волокна пшеничных отрубей /В.Ф. Голенков// Тез. докл. всесоюз. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». -Москва, 1989.-С. 43−45.
  29. , Г. А. Селен: недостаточность в питании, меры профилактики (обзор) Текст. / Г. А. Гореликова, Маюрникова, JI.A., Позняковский, В.М. // Вопросы питания. 1997.-№ 5.- С. 18−21.
  30. ГОСТ 13 340.3−77. Овощи сушеные. Методы определения влаги. -Введ. 1979−01−01. -М.: Издательство стандартов, 1989. 12 с.
  31. ГОСТ 13 341–77. Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. — Введ. 1979−01−01. М.: Издательство стандартов, 1989. — 12с.
  32. ГОСТ 25 011–81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка Текст. М.: Изд-во стандартов, 7 с.
  33. ГОСТ 25 011–81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка Текст. М.: Изд-во стандартов, 7 с.
  34. ГОСТ 25 555.0−82 и др. Продукты переработки плодов и овощей: Методы испытаний. Взамен ГОСТ 8756.17−70 в части продуктов переработки плодов и овощей ГОСТ 12 229–66. Введ. С 01.01.83 до 01.01.93.
  35. ГОСТ 25 999–83. Продукты переработки плодов и овощей: Методы определения витаминов В1 и В2 Введ. 1985−01−01. М: ИПК Издательство стандартов, 2002. — 8 с.
  36. ГОСТ 26 313–84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. Введ. 1985−07−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. -5 с.
  37. ГОСТ 26 570–85 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция. Срок действия с 01.07.86 до 01.07.91. М.: Издательство стандартов, 1985. 11 с.
  38. ГОСТ 26 668–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 1986−07−01. М.: Издательствостандартов, 1989. 5 с.
  39. ГОСТ 26 927–86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Текст. -М.: Из-во стандартов. 15 с.
  40. ГОСТ 26 930–86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Переиздание в сб. «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов» Текст. 10 с.
  41. ГОСТ 26 930–86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. Введ. 1987−01−01. -М.: Издательство стандартов, 1996. — Юс.
  42. ГОСТ 28 038–89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина. Введ. С 01.01.90 до 01.01.95. — М.: Издательство стандартов, 1989. — 8 с.
  43. ГОСТ 30 178–96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Текст. М.: Из-во стандартов. — 16 с.
  44. ГОСТ 4011–98. Определение синильной кислоты в продовольственном сырье и пищевых продуктах Текст. М.: Из-во стандартов. — 7с.
  45. ГОСТ 4011–98. Определение синильной кислоты в продовольственном сырье и пищевых продуктах Текст. М.: Из-во стандартов. — 7с.
  46. ГОСТ 8756.13−84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахара. — Введ. 1989−01−01. М.: ИПК Издательствостандартов, 2002. 8 с.
  47. ГОСТ 9957–73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. -Взамен ГОСТ 9957–62- Введ. 01.07.1974 Текст. -М.: Из-во стандартов, 12 с.
  48. ГОСТ Р 50 372−92 Мясо. Метод гистологического исследования Текст. М.: Изд-во стандартов. — 15 с.
  49. ГОСТ Р 51 479−99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Текст. М.: Изд-во стандартов, 6 с.
  50. ГОСТ Р 51 479−99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Текст. М.: Изд-во стандартов, 6 с.
  51. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. / Ю.П. Грачев// -М.: Пищ. пром-сть, 1979.-197 с.
  52. , Э. И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности Текст. / Э. И. Гуйго, И. К. Журавская. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — С. 38−39.
  53. В.Д., Гильзин В. М. Использование пищевых волокон в питании человека/ В. Д. Гусев, В. М. Гильзин // Хлебопродукты. 1988. — № 12. — С. 39−40.
  54. Гастроэнтерология. 2009. — № 2. — с. 65−73.
  55. МГМСУ, МГУПП, 2008. 115 с.
  56. Т. И. Приоритетные направления развития технологий производства пектиносодержащих продуктов для энтеросорбции и нутритивной поддержки. Текст. / Т. И. Демидова, О. Н. Шеверницкая // Пищевая промышленность.- 2010. № 9. — с. 18- 19.
  57. Н.Т. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах Текст. / Н. Т. Донцова, A.M. Сивочева // Мясная индустрия. 2007. — № 7. — С. 40−43.
  58. С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша Текст. / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, С. Н. Парфенова // Мясная индустрия.-2005.-№ 2.-С.28−30.
  59. М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности // Изв. вузов. Пищ. технология. -1980.-№ 6.-С. 714.
  60. , О.В. Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания Текст. / О. В. Евдокимова, Е. В. Саватеев. Под ред. Т. Н. Ивановой: монография Орел: ОГТУ, 2008. — 247 с.
  61. Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, JI. Т. Алехина, JI. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. — 96 с.
  62. В.Г. Использование стабилизационных систем при производстве мячных продуктов: обзорная информация Текст./ ВюГ. Зонин. Спб.: Изд-во Немецко — русского института. — 2004. — 50 с.
  63. Запорожский A.A. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов
  64. Текст. / A.A. Запорожский // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. — № 3. — С.49−52.
  65. , A.A. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов Текст. / A.A. Запорожский // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. — № 3. — С.49−52.
  66. , A.A. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения Текст. / A.A. Запорожский, М. Г. Михайлова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. — № 1. — С.44−46.
  67. , A.A. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения Текст. / A.A. Запорожский, М. Г. Михайлова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. — № 1. — С.44−46.
  68. , А.Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов Текст. / А. Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007. — № 2. — С.47−49.
  69. , Е.Е. Особенности производства мясорастительных продуктов питания Текст. / Е. Е. Иванова, Ю. В. Никулыпина, Т. В. Авдеева, Д. Ю. Габриелян // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. — № 3. -С.72−73.
  70. , Д. С. Научно-практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья Текст.: дис. д-ра техн. наук / Д. С. Избасаров. Москва, 1994. 437 с.
  71. Интенсивные способы сушки растительного сырья и использование его в пищевой промышленности Текст. / Д. JI. Азин и др. // Уральские нивы. Екатеринбург, 1995. № 7 — С. 12−15.
  72. Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания/ Л. Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев// Пищевая промышленность. 2007. -№ 5.-с.8- 10.
  73. Кац, 3. А. Новое в произвдстве порошкообразных пищевых продуктов Текст. / 3. А. Кац, Р. Я. Грановская. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1979. -35 с.
  74. Кац, 3. А. Новое в технологии производства овощных и плодовых порошков Текст. / 3. А. Кац, Р. Я. Грановская. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1972.-41с.
  75. Кац, 3. А. Сушка пищевых продуктов в виброкипящем слое Текст. / 3. А. Кац, А. П. Рысин. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1972. 44 с.
  76. , О. И. Технология и оборудование для получения пищевых порошков Текст. / О. И. Квасенков, Е. Д. Гавриляка // Пищевая промышленность. 1997. № 4. — С. 14−15.
  77. В. А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека / В.А. Конищев// Вопросы питания. 1985. — № 1, с 65−69.
  78. Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания/ Е.С. Кричман// Пищевая промышленность. 2007. — № 8. -с.62−63.
  79. , В.И. Расширение ассортимента мясных продуктов всегда ли это рационально? Текст./ В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, О. В. Касперчик // Мясная индустрия. 2006. № 5. — С.25 — 27.
  80. , И.В. Интеллектуальные мультисенсорные системы для химического анализа: «Электронный нос» Текст. / И. В. Кругленко, Снопок Б. А., Ширшов Ю. М., Венгер Е. Ф. // Конф. «Сенсор -2000». СПб., 2000. С. 20.
  81. , A.A. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов Текст. / A.A. Кудряшева, Е. В. Оникиенко, P.C. Гусова// Пищевая промышленность. 2007. — № 10. — С. 72−77.
  82. , JI.C. Добавка для стабилизации качества мясных продуктов Текст. / JI.C. Кузнецова, Н. В. Михеева, Н. В. Кузнецова // Мясные технологии. 2007. — № 6. — 50−53.
  83. Г. О. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков/ Г. О. Магомедов, Т. П. Мальцев, А. Я. Олейникова, В.Н. Колодежнов- Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2001.-204 с.
  84. , В.И. Возможности использования нетрадиционного растительного сырья на пищевые цели Текст. / В. И. Манжесов, Е. Е. Курчаева, В. В. Сторожик // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. -№ 5.- С. 58−62.
  85. Методы биохимического исследования растений / Ермаков А. И., Арасимович В. В. Ярош Н.П. и др. Л.: Агропром-издат Ленинград, отд-ние, 1987.-430 с.
  86. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков и др. Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд-ние, 1987. 430 с.
  87. И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека /И.А. Морозов// Тез. докл. всесоюз. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». Москва, 17−19 ноября 1989. -С. 3−7.
  88. МР 2273−80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах.
  89. МР 2273−80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах.
  90. МУ 02−23/73−22 Методические указания по определениюуглеводов методом ВЭЖХ.
  91. МУ 02−23/73−22 Методические указания по определениюуглеводов методом ВЭЖХ.
  92. МУК 4.1.639−96. Методические указания по фотоколориметрическому определению алкалоидов в комбикормовом сырье.
  93. МУК 4.1.639−96. Методические указания по фотоколориметрическому определению алкалоидов в комбикормовом сырье.
  94. МУК 6.2.238 99 Методические указания по спектрофотометрическому определению углеводов. — М.: Из-во стандартов, -12 с.
  95. МУК 6.2.238 99 Методические указания по спектрофотометрическому определению углеводов. — М.: Из-во стандартов, -12 с.
  96. , С.Д. Использование компьютерных технологий при определении ВСС мяса Текст. / С. Д. Мункуева, Л. Д. Жимбуева, М. В. Базарова Э.Ж. Жибуев // Мясная индустрия. 2004. — № 5.- С.11−12.
  97. , С.Д. Использование компьютерных технологий при определении ВСС мяса Текст. / С. Д. Мункуева, Л. Д. Жимбуева, М. В. Базарова Э.Ж. Жибуев // Мясная индустрия. 2004. — № 5.- С.11−12.
  98. , А.П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.- СПб.: ГИОРД. 2004.-581 с.
  99. , А.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум Текст. / Нечаев, А.П., С. Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2006.- 304с.
  100. Л.И. К оценке методов анализа пищевых волокон в продуктах питания /Л.И. Николаева, Г. Ф. Фролова// Тез. докл. всесо-юз. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека», Москва, 1989. — С. 73−78.
  101. Ю.С. Современные представления о пектиновых веществах Текст. / Ю. С. Оводов // Биоорганическая химия. 2009. — № 3. -С. 293−310.
  102. , T.JI. Закономерности структурообразования дисперсной системы Текст. / Т. Д. Остроумова, С. Е. Димитриева, А. Ю. Просеков, Е. В. Строева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. -№ 7.-С. 19−21.
  103. Пектиновые вещества, состав и свойства. М.: ЦНИИ-ТЭИпищером., 1980. 53 с. — Сер. Сахарная пром-сть: Обзор, информ: Вып. 23.
  104. Пищевые волокна, их физические свойства и физиологическая реакция // Ind. alim. 1988. — № 2. — S. 106−108.
  105. Пищевые волокона из сахарной свеклы / В. А. Лосева, Т. В. Санина, Л. Н. Шахбулатова, Ю. В. Ряховский. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2001. — 256 с.
  106. .П. Практикум по биохимии растений / Б.П. Плешков// Л.: Колос, 1976. 258с.
  107. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения Текст. / А. А. Архипенко и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. -1997.-№ 6.-С. 29−30.
  108. Я. Роль пищевых волокон в питании / Я.И. Риго// Вопросы питания. 1982.- № 4.-С. 26−29.
  109. И. А. Технология мяса и мясных продуктов / И. А. Рогов, В. Г. Боресков, Л. Т. Алехина и др. M.: Агропромиздат, — 1988. — 567 с.
  110. И. А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. М.: Колос, 2000. — 384 с.
  111. Т.Н. Биокаталитический способ получения пищевыхволокон из растительного сырья / Т. Н. Румянцева, C.B. Макурина // Хранениеи переработка сельхозсырья. 2007. — № 8. — С. 77−80.159
  112. Г. Н. Возможность использования ферментных препаратов при получении пищевых волокон / Г. Н. Румянцева, C.B. Макурина // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Материалы IV Московского международного конгресса. М., 2007. — С. 211.
  113. Г. Н. Получение ПВ из растительного сырья / Г. Н. Румянцева, C.B. Макурина // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Материалы III Московского международного конгресса. М., 2005. -С. 147−148.
  114. Г. Н. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон / Г. Н. Румянцева, C.B. Макурина // Мясная индустрия. 2006. — № 6. — С. 28−29.
  115. СанПиН 2. 3. 2. 1078 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
  116. Связь между функциональными свойствами и физиологическим действием пищевых волокон // Cereal Foods World. -1989. vol. 34. -№ 7.-S. 517−522.
  117. A.A. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий. / Семенова А. А, Кудряшов JI.C., Лисицын А. Б., Куприянов В .А., Ким В. В. // Мясная индустрия. 2003, № 3. — С. 30−32.
  118. A.A. Комплексная оценка технологического качества пищевых добавок, применяемых в мясной промышленности. / Семенова A.A. // Все о мясе. 2009, № 2. — С. 26−32.
  119. A.A. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности. / Семенова A.A. // Все о мясе. -2009, № 1. С. 17−24.
  120. A.A. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе. / Семенова A.A., Кудряшов Л. С., Куприянов В. А. // Все о мясе, 2002, № 3. С. 13−14.
  121. , Г. В. Вакуумная сублимационная сушка — основы теории и практическое применение Текст.: Учебно-методическое пособие для вузов и техникумов / Г. В. Сенов, Г. И. Касьянов. М.: Краснодар, 2001. -232с.
  122. , Л.В. Влияние воды на функционально-технологические свойства мясных систем Текст. / Л. В. Сергеева, Д. А. Кадималиев, Ю. А. Попков, В.В. Бирюков// Мясная индустрия. 2007. — № 2. — С.23−24.
  123. Ю.Г. Результаты исследований по выбору метода и времени сушки плодоовощного сырья / Ю. Г. Скрипников, В. А. Бочаров // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. -2010.-№ 1.-С. 85−88.
  124. И.М., Паносян И. И. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания /И.М. Скурихин, И.И. Паносян// Вопросы питания. 1995. -№ 1. -С. 32−39.
  125. P.A. Пищевые волокна как сорбенты экологически вредных веществ в желудочно-кишечном тракте /P.A. Сонина// Тез. докл. науч. конф. «Морфология, физиология и клиника пищеварения». Одесса, 1316 нояб. 1993 г.- 1993. — С. 36−42.
  126. Способ получения волокнистых материалов из сахарной свеклы // Пат. 5 213 836. США. МКН3. А 23 L 1/24. Заявл. 18.09.91: Опубл. 25.05.93. -НКИ 426/615.
  127. Способ получения пищевого волокна из свекловичного жома // Пат. № 151 437 ПНР МКИ5 A23L 1/08, № 271 473,Заявл. 25.03.88., Опубл. 31.01.91.
  128. Способ получения пищевых волокон из свекловично-го жома // Пат. 8 516 748 Франция МКИ5 А 23 L 1/308. 1/214- Заявка. 2 589 683 .-Заявл. 13.11.85, Опубл. 15.05.87.
  129. Способ получения пищевых волокон// Пат. 270 967 ЧСФР МКИ, А 23 L 1/21: Заявл. 29.12.87- Опубл. 11.07.91.
  130. A.A. Рубленый полуфабрикат функциональной направленности из гидробионтов / A.A. Сухоруков, Т. Ф. Чиркина // Вестник ВСГТУ. -2010. № 3. — С. 39−42.
  131. A.A., Чиркина Т. Ф. Оценка нового вида сырья в качестве источника пищевых волокон// Материалы 3-й всерос. молодежной науч.-практ. Конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием. Бийск. — 2010. — Ч. 2. — С. 151−155.
  132. П.В. Применение микроволнового способа сушки в плодоовощном сушильном производстве / П. В. Тихобаева, В. А. Бочаров //162
  133. Актуальные инновационного развития промышленности: перспективы, цели, задачи: сб. материалов IV Межвузовской студенческой научно-практической конференции. Нижний Новгород. — 2010. — С. 256−258.
  134. Токаев Э. С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий / Э. С. Токаев, А. И. Ковалев // Мясная индустрия. 2001. — № 3 — С. 17 — 19.
  135. A.A. Современные приоритеты науки о питании /A.A. Тутельян// Вопросы питания. 1994. — № 3. — С. 3−4.
  136. В.Т., Плесконос А. К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности / В. Т. Федоров, А.К. Плесконос// М.: Пищ. пром-сть, 1980.-240с.
  137. Физико-химические свойства и физиологическая роль пищевых волокон // J. Jap. Soc. Food Sei and Technol. -1990. vol. 37. — № 11. -S. 916 933.
  138. H.K. Компоненты пищевых волокон характеристика состава, строения, свойств / Н. К. Черно, М. С. Дудкин, С. П. Липовецкая и др.// Тез. докл. всесоюз. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека» — Москва, 1989. — С. 7−10.
  139. Н.К. Физико-химические свойства концентратов пищевых волокон / Н. К. Черно М.: Сб. научн. тр. — 1989. — 214 с.
  140. Н.К. Физико-химические свойства пищевых волокон /Н.К. Черно// Тез. докл. всесоюз конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М., 1989. — С. 20−23.
  141. Т.Ф. Вареные колбасные изделия с использованиеммяса промысловых гидробионтов / Т. Ф. Чиркина, В. В. Доржиева, A.A. Сухоруков // Материалы междунар. науч.-технич. конф. «Пища, экология и качество». Кемерово, 2009. — С. 239−241.
  142. Т.Ф. Форма использования пектина в производстве рубленых полуфабрикатов / Т. Ф Чиркина, А. А. Сухоруков // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Сер.: Химия и биологически активные вещества природного происхождения. 2010. — Вып. 15. — С. 27−29.
  143. , O.A. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / O.A. Шалимова, И. П. Горлов // Мясная индустрия. 2007. — № 7. — С. 39−40.
  144. , O.A. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / O.A. Шалимова, И. П. Горлов // Мясная индустрия. 2007. — № 7. — С. 39−40.
  145. , Н.Т. Продукты для школьного питания с функционально-активными ингредиентами Текст. / Н. Т. Шамкова, Г. М. Зайко, Е. Г. Наймушина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2004. — № 5−6. — С. 57−60.
  146. , Н.Т. Продукты для школьного питания с функционально-активными ингредиентами Текст. / Н. Т. Шамкова, Г. М. Зайко, Е. Г. Наймушина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2004. — № 5−6. — С.57−60.
  147. , Н.Т. Связывающая способность модельных систем пектин-белок-вода Текст. / Н. Т. Шамкова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. — № 1. — С. 19−21.
  148. , Н.Т. Связывающая способность модельных систем пектин-белок-вода Текст. / Н. Т. Шамкова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. — № 1. — С. 19−21.
  149. , A.B. Методы и алгоритмы обработки результатов экспериментальных исследований Текст. / A.B. Шаронов. Учебное пособие- Москва: МАИ, 2004. 244 с.
  150. , A.B. Методы и алгоритмы обработки результатов экспериментальных исследований Текст. / A.B. Шаронов. Учебное пособие- Москва: МАИ, 2004. 244 с.
  151. , В. Г. Биохимия растительного сырья Текст.: Учебник для вузов по спец. «Технология производства продуктов» / В. Г. Щербаков. — М.: Колос, 1999.-3 76с.
  152. С.В. Ионизированный кальций в составе белковых композиций, заменяющих мясо Текст. / С. В. Эсаулов, Ю. Г. Базарнова // Мясная индустрия 2007. — № 12. — С. 30−33.
  153. С.В. Способ производства мясных фаршей Текст./ С. В. Эсаулов, Ю. Г. Базарнова, Н. С. Зиненко. Патент РФ № 2 345 605, публ. 10.02. 2009 Бюл. № 4.
  154. Mimmo Т., Marzadori С., Montecchio D., Gessa C.//Carbohydr. Res. 2005. V. 340. P. 2510−2519.
  155. Monastyrsky K. Functional Nutrition: the foundation of foundation of absolute health and longevity.-Lyndhurst- USA: Ageless Press, 2004.-340 p.
  156. Neirynck N. Improved emulsion stabilizing properties of whey protein isolate by conjugation with pectins/Neirynck N., Van der Meeren P., Bayarri Gorbe S., Dierckx S., Dewettinck K.//Food Hydrocolloids. -2004. -18, № 6. -C. 949−957.
Заполнить форму текущей работой

Сдать сессию!