Пищевые жиры

1. Классификация и ассортимент растительного масла

2. Пищевая ценность растительных масел

3. Экспертиза качества растительных масел

4. Заключение

Список используемой литературы2

В 1829 году в Воронежской губернии было впервые получено масло из семян подсолнечника. До этого подсолнухи выращивали исключительно в декоративных целях. Уже спустя четыре года в России был построен первый завод, где делали подсолнечное масло. Сейчас на прилавках магазинов можно встретить не только подсолнечное, но и оливковое, кукурузное, и даже хлопковое масла.

Растительное масло — продукт повседневного питания. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Масло употребляется как в пищевом и промышленном производстве. Оно используется для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, непосредственно в пищу, в технике из масел производят мыла, олифы, глицерина, лаков. Оно занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции.

В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных сортов плодов, орехов и злаков. Поэтому особое внимание уделяется экспертизе растительных масел, методам испытаний, показателям качества и безопасности. Выбор продукции высокого качества достаточно затруднен и все еще производится методом проб и ошибок. Для того чтобы уберечь покупателя от недоброкачественного товара, существует сертификация соответствия.

Сырьём для получения растительных масел являются семена различных масличных культур — подсолнечника, сои, хлопчатника, горчицы и др. Для получения масел используют также зародыши семян кукурузы, плоды оливкового дерева и других растений.

Растительные масла обладают высокой энергетической ценностью (899кДж, на 100г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвоения масел высокая. Недостатком их является отсутствие витаминов, А и D, но в некоторых содержится провитамин, А — каротин. Сопутствует растительным маслам витамин Е (токоферол), которым богаты кукурузное, подсолнечное и соевое масла. Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот. Этим объясняется сравнительно длительная сохраняемость масел.

Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

Целью данной курсовой работы является:

— проанализировать структуру ассортимента и качества растительных масел на примере магазина.

Исходя из вышесказанного, задачами данной курсовой работы являются:

— изучение ассортимента;

— изучение пищевой ценности масла растительного;

— проведение контроля основных показателей качества масла растительного;

— анализ результатов исследований;

— выводы.

1. Классификация и ассортимент растительного масла

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В соответствии с ГОСТ 30 623–98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника — однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка.

В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла:

— подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик);

— подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец);

— кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82);

— гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

Растительные масла классифицируют с учётом следующих признаков, являющихся одновременно идентификационными:

— вид используемого сырья и его масличность;

— способ очистки масла: гидратированное, дезодарирование, рафинированное и нерафинированное;

— консистенция при комнатной температуре: жидкие и твёрдые масла;

— химический состав: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие.

— способ получения: холодное прессование, горячее прессование, СО2-экстракция.

— уровень качества.

Уровень качества отражается в виде сортов растительных масел. И данная информация представлена в таблице 1.

Таблица 1. Виды и марки масла.

Так как свойства масел, их потребительские характеристики, консистенция, пищевая ценность определяются составом и соотношением жирных кислот в глицеридах, большинство исследователей считают целесообразным классифицировать масличное сырьё и получаемые масла по жирно кислотному составу.

В зависимости от состава жирных кислот или с учётом наличия специфических жирных кислот в глицеридах предусмотрено несколько групп растительных масел, основными из которых являются:

— растительные масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С6 — С12 более 2%, а также 41−55% лауриновой кислоты;

— растительные масла, содержащие более 17% пальметиновой кислоты;

— растительные масла с максимальной долей олеиновой кислоты;

— растительные масла, с наибольшей долей линолевой кислоты;

— растительные масла с наибольшей долей полененасыщенных жирных кислот, то есть богатые линолевой и линоленовой кислотами;

— растительные масла, содержащие в глицеридах эруковую кислоту в количестве 5%.

Общероссийский классификатор продукции по виду и масличности семян выделяет следующие группы масел:

— масло из семян с низкой масличностью;

— масло из семян со средней масличностью;

— масло из семян с высокой масличностью;

— масло из ядер орехов и ядер плодов;

— масло из плодовых косточек;

— масло из отходов пищевых производств;

— масла растительные — смеси рационального состава.

По химическому составу выделяют:

— невысыхающие — содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.

— полувысыхающие — состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.

— высыхающие — состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.

Из одного сырья масло можно получить разными способами. Например, масло облепихи можно получить СО2-экстракцией, мацерацией и прессованием; оливковое масло получают холодным и горячим прессованием. Масла, полученные холодным отжимом, сохраняют в себе большее количество полезных веществ, по сравнению с маслами, полученными горячим отжимом. Горячее прессование позволяет получать большее количество масла по сравнению с холодным, поэтому если выход из сырья при холодном прессовании слишком мал, то применяют горячее, например, в случае с маслом из виноградных косточек.

По способу очистки выделяют:

— рафинированное масло — очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

— дезодорированное масло — обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230оС в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

— гидратированное масло — очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

— дезодорированное масло — обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230оС в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах[4, с 245−247].

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.

Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых. Родина хлопчатника — Мексика и Перу, а на территории Средней Азии он возделывался с 6 в.

Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, первого и второго сортов.

Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или первого сорта, выделенную фракционированием при температуре 8оС. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным — для производства пищевых продуктов.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной соиВосточная Азия. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как её бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации — светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают гидратированное первого, второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидротированное первого сорта — прессовое.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). Родиной арахиса является Южная Америка. На территории нашей страны известен с 1792 г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины

В состав триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое масло вырабатывают рафинированное — дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, первого сортов и техническое.

В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, первого и второго сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло также используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое масло получают из семян рапса — растения семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять в пищу.

За рубежом рапсовое масло использовали на пищевые цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой кислот, а также эруковой до бегеновой.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов.

Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки:

1. нерафинированное

2. рафинированное недезодорированное

3. рафинированное дезодорированное

— марка Д (для производства детского и диетического питания)

— марка П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания).

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Основными поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Согласно международной классификации марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с английского означает «девственное». Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд. Смесь прессованного масла и рафинированного обозначают просто «оливковое масло».

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что классификация растительного масла очень обширна. Она учитывает такие признаки как: вид используемого сырья, способ очистки, консистенцию, химический состав, способ получения. Также были рассмотрены сорта и марки растительного масла, которые отражают уровень качества продукта.

2. Пищевая ценность растительных масел

растительный масло качество ассортимент

Растительные жиры — это смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ, извлекаемая из растительного сырья. На 96−98% эта смесь представлена триглицеридами, 2−4% приходится на сопутствующие вещества (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды, хлорофилл, витамины и др.).

Пищевая ценность растительных масел, являясь комплексным показателем, включает:

— органолептические достоинства;

— сбалансированность по жирнокислотному составу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами;

— энергетическую ценность и усвояемость;

— безопасность.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ.

Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении b-каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении.

Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; bкаротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А.

Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30−33%. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.

Липидами называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими функциональными свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться длительное время. Лучшими условиями хранения являются температура 4−60С, влажность воздуха 75%.

Исходя из вышесказанного можно сделать вывод о том, что масло растительное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей.

3. Экспертиза качества растительных масел

Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых свойственны специфические особенности.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выбрать из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей.

Определение действительных значений показателей качества проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные — для размерности.

Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов, а также стандартные образцы, вещества, эталоны.

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым.

Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.

При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.

Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептически.

Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.

Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

Гитратированное масло в отличии от нерафинированного имеет менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

О степени очистки также судят по цветному числу.

В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового — рапсовым, кукурузного — соевым, подсолнечного — хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значения показателей преломления (показатель преломления — это отношение скорости света с определенной длиной волны в вакууме к скорости света в данной среде). При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель, а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.

Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30 623–98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».

Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.

О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10: 5: 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 час. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.

Таблица № 2 «Физические показатели растительных масел».

Было установлено, что в исследуемом магазине «Челны хлеб № 33» в реализации находилось большое количество наименований растительных масел. Выбранные мной для исследования масла приведены в таблице № 3.

Таблица № 3. Исследуемые масла.

Результаты исследования органолептических показателей всех трех образцов представлены в таблице 4.

Таблица 4. Органолептические показатели растительного масла.

Таблица 5. Результаты испытаний масла по физико-химическим показателям.

Чем меньше кислотное число, тем лучше качество подсолнечного масла. В ходе испытаний было выявлено, что все масла, представленные в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.

Подсолнечное масло «Злато» имеет самое высокое значение кислотного числа, что говорит о том, что это масло подверглось небольшой окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительных маслах «Золотая семечка» и «Олейна». Данный показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель преломления практически у всех образцов одинаков и соответствует норме.

На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т. д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла.

Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как кислотное число, коэффициент преломления.

Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.

Заключение

Цель данной курсовой работы выполнена, соответственно проанализирована структура ассортимента и качества, изучена пищевая ценность, классификация, порядок сертификации растительных масел на примере продуктового магазина «Челны хлеб № 33» г. Набережные Челны.

Была проведена полная экспертиза качества масла подсолнечного по органолептическим и физико-химическим показателям (кислотное число, коэффициент преломления). По органолептическим показателям все три образца соответствуют установленным нормам. При исследовании физико-химических показателей были получены следующие результаты: подсолнечное масло «Злато» имеет самое высокое значение кислотного числа, что говорит о том, что это масло подверглось небольшой окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительных маслах «Золотая семечка» и «Олейна». Данный показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель преломления практически у всех образцов одинаков и соответствует норме. Следовательно, качество исследуемых образцов масел хорошее.