На ХХУ1 съезде КПСС еще раз было подчеркнуто, что основной задачей партии является повышение уровня жизни народа, В принятых на съезде «Основных направлениях экономического и социального развития СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года» предусматриваются конкретные меры по улучшению снабжения населения продуктами питазия, в том числе овощами, за счет увеличения объема их цроизводства, повышения качества, снижения потерь готовой продукции цри транспортировке и хранении [I] • В дальнейшем на майском и ноябрьском (1982 г.) Пленумах ЦК КПСС, Продовольственной программе СССР на период до 1990 года придается особое значение улучшению структуры питания советских людей за счет потребления наиболее ценных в биологическом отношении продуктов1- в частности овощей и плодов в свежем виде в течение всего года Г2]. Одним из путей выполнения поставленных задач является совершенствование заготовок, способов хранения^ переработки и реализации плодов и овощей.
Известные методы хранения не обеспечивают сохраняемости биологически ценных Ееществ плодоовощной продукции и ее надлежащего товарного качества, В решении ГК по науке и технике при СМ СССР от I7i05−78 г-1 «Современное состояние проведения научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в области хранения картофеля, овощей и плодов и перспективы широкого внедрения результатов назчных разработок» указывается', что одним из перспективных направлений является хранение в регулируемой газовой среде (РГС).
Разновидностью ранения РГС является хранение плодов и овощей в модифицированной атмосфере, создаваемой с помощью газоселективных мембран. Использование таких мембрану разработанных преимущественно на основе силоксановых каучуков, является в настоящее время эффективным и весьма перспективным способом быстрого разделения и регулирования газовых смесей [141] *.
Хранение в модифицированной газовой среде (МТС) осуществляется в обычных холодительных камерах и поэтому не требует капитальных затрат на строительство', оборудование специальных герметичных камер с РГО, и позволяет получать продукцию высокого качества".
Проведенные ранее исследования [87, 100, 127- 134, 150, I63v 190, 193, 203, 204, 212] показали возможность хранения овощей в МТС, при этом была отмечена необходимость специального изучения условий хранения для каждой отдельной культуры,.
В круглогодовом обеспечении населения свежими овощами зеленные культуры занимают особое место-1 Значение овощных пряно-вкусовых растений в рациональном питании непрерывно возрастает", что не в последнюю очередь связано с большим потреблением длительно хранящихся продуктов и консервоввследствие чего увеличивается недостаток витаминов и ценных для организма минеральных солей;
Среди цродуктов растительного цроисховдения петрушка и сельдерей выделяются как наиболее ценные в биологическом отношении культуры-1 Это обусловлено высоким содержанием комплекса витаминов и провитаминов, аминокислот, наличием других легко усвояемых компонентов и специфических ароматических веществ. По количеству аскорбиновой кислоты, содержащейся в их листьях, петрушка и сельдерей относятся к группе овощей1, являющихся богатейшими источниками этого витамина (до 183−293 мг/100 г). Эти растения выделяются ж повышенным содержанием каротина (до 19,8 мг/IOO г), ниацина (до 0,88 мг/100 г)', тиашна (до 1,0 мг/кг), рибофлавина (до 0,5 м?/кг), фолиевой кислоты, витамина К и др. Для этих культур характерно удачное сочетание солей калия, кальция— фосфора, железа*, меди и др;
При добавлении петрушки и сельдерея в минимальных количествах (20−30 г) к салатам удовлетворяется ежедневная потребность организма в витаминах, 1 ценных минеральных солях и друтих необходимых компонентахОни не только обогащают пищу, но и улучшают ее внешний вид, облегчают усвоение других продуктов питания животного и растительного происхождения^.
Листья и корни петрушки и сельдерея употребляются в качестве приправы к пище'- как в свежем, так и в сушеном видеСвежие листья и корни используются в кулинарии и консервной промышленности в качестве епепий при засолке огурцов^ томатов и других овощей [I42J.
Все это увеличивает значение этих культур для диетического и детского питания^ а. также обусловливает их применение как лечебного средства против многих заболеванийЭфирные масла петрушки и сельдерея способствуют пищеварению'. Свежая петрушка применяется при ослаблении зрения-, для лечения ран, общего укрепления организма^ Сельдерей обладает кровоочистительными свойствами, используется при лечении болезней почек;
Несмотря на увеличение производства овощей, необходимо отметить1- что потребность в зеленных и малораспространенных овощах в нашей стране удовлетворяется в настоящее время только на 22 $. В общем объеме производства их удельный вес в СССР составляет &, 5% а в РСФСР — 9,3 $- Такнацример, в Ленинградской области ежегодно производится около 200 тыс-тонн овощной продукции, в том числе только 10 $ составляют зеленные и малораспроетраненные овощи, тогда как на долю капусты белокочанной и моркови приходится соответственно 45 и 18% [61, III, 114, 160].
Многие авторы [60, 67, 91, 133] указывают, что основной причиной недостаточной обеспеченности населения зеленными и малораспространенными овощами является не только низкий уровень их производства, но и недостатки в организации заготовок, хранения и реализации.
Одним из способов, позволяющих ликвидировать сезонность потребления свежей зелени, в том числе петрушки и сельдерея, является увеличение продолжительности их хранения.
Учитывая высокую биологическую ценность, большое диетическое значение, вкусовые достоинства петрушки и сельдерея и в то же время плохую их сохраняемость в зимний период, необходимы специальные исследовазия по созданию оптимальных условий их хранения с использованием МГС, как одной из наиболее перспективных технологий хранения овощей. Оптимальный режим хранения должен способствовать сохранзнию товарного качества и биологически активных веществ на высоком уровне.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
1. Выбраны оптимальные газовые среды для хранения петрушки сорта Сахарная и сельдерея сорта Деликатес. Наиболее благоприятными для них оказались соответственно: С02 — 6,0 и 02 -10,8 $- С02 — 5,1 и 10,9 $ 02.
2. Применение пленки «Сигма» из расчета 20 см² на I кг растений позволило получить после 2,5−3 месячного хранения петрушку и сельдерей с высоким товарным качеством. Выход стандартных растений петрушки и сельдерея в установленных газовых режимах составил 86,2 $ и 80,9 $ соответственно. Более лежкоспособны-ми оказались растения петрушки, выход стандартных растений которой был выше на 5,3 $ по сравнению с сельдереем.
3. Хранение петрушки и сельдерея в МТС позволило сократить естественную убыль массы, сохранить растения в состоянии турго-ра, что подтверждается полученными данными по молекулярной подвижности воды в органах исследуемых растений. Хранение в МГС способствовало сохраняемости подвижности воды, близкую к той, которая была при закладке на хранение.
На основании изучения структурно-функциональной активности хлоропластов показано, что МГС способствует замедлению процесса деструкции хлоропластов и, следовательно, сохранению товарного качества растений.
4- Потери сухих веществ в образцах петрушки и сельдерея, хранившихся в МГС, были незначительными и были ниже, чем в обычной атмосфере на 5−10 $.
5.' МГС способствовала сохраняемости аскорбиновой кислоты: ее потери в МГС составили в сельдерее: листьях — 51,7 $, черешках — 31,9 $, корнеплодах — 33,2 $, а в обычной атмосфере соответственно — 71,9- 52,9 и 56,8 $." В петрушке потери витамина С были ниже, чем в сельдерее и составили в МГС: в листьях 33,1, черешках — 29,9 и корнеплодах — 28,7 $. При хранении в обычной атмосфере, несмотря на большее снижение, уровень содержания аскорбиновой кислоты был достаточно высоким. Установили обратную зависимость изменчивости аскорбиновой кислоты и активности аскор-бинатоксидазы и пероксидазы.
6. Способ хранения петрушки и сельдерея оказал влияние на величину изменения ркаротина в листовых пластинках растений: если потери его в МГС составляли 8,9 $ - в петрушке, 13,5 $ - в сельдерее, то в увядающих растениях они были соответственно 33,5 и 24,4 $.
7. При изучении сохраняемости тиамина, рибофлавина и ниаци-на в петрушке и сельдерее в различных условиях хранения выявлено четкое влияние МГС на лучшую сохраняемость витамина Bj в исследуемых растениях: потери витамина в МГС были на 15,8 $ ниже в петрушке, и на 19,0 $ в сельдерее по сравнению с образцами, хранившимися в обычной атмосфере.
Исследования показали, что в петрушке и сельдерее, хранившихся как в МГС, так и в обычной атмосфере, содержание рибофлавина уменьшилось, но различий по вариантам не наблюдалось.
Полученные результаты по динамике ниацина в петрушке и сельдерее свидетельствуют о том, что этот витамин оказался наиболее стабильным из всех исследованных: сохраняемость его в обоих вариантах находилась на уровне 92−95%.
8. Следует отметить, что в растениях, хранившихся в обычной атмосфере, содержание витаминов оставалось на высоком уровне, что позволяет рекомендовать их для использования в пищевой промышленности (консервной, овощесушльной).
9. Идентифицированы основные летучие органические соединения, зарегистрированные во фракции эфирных масел петрушки: 1,2-дигидронафталиндекалинлиналил ацетатоктан-4,5-дионргуржунен- 1,4-бутанддол- .
При сравнении ГХ-МС-" црофилей" эфирных масел петрушки и сельдерея отмечено совпадение 3 (4) соединений, которые были идентифицированы как октан-4,5-дион, 2-изопропил-оксетан, сабинил ацетат, и 1,4-бутандиол.
10. Для хранения петрушки и сельдерея в МГС рекомендуется использовать полиэтиленовые контейнеры с диффузором из силико-ново-каучуковой пленки «Сигма» .
11. Экономический эффект при хранении I тонны растений в МГС составляет 101 руб.29 коп.
