Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 20 посадочных мест)

• Введение
• 1. Основная часть
• 1.1 Общая характеристика объекта питания
• 1.2 Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение
• 1.3 Методы и формы обслуживания посетителей и их характеристика
• 1.4 Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров
• 1.5 Подготовка предприятия к обслуживанию потребителей
• 1.6 Организация обслуживания потребителей
• 1.7 Использование рекламных средств в предприятии
• 1.8 Организация обслуживания банкета по случаю празднования дня рождения
• Выводы и предложения по совершенствованию организации обслуживания потребителей
• Список используемых источников
• Приложения

Тема данной курсовой работы — «Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 20 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной — подробное изучение технологии организации и проведения банкета.

В связи с вышеназванной целью поставлены следующие задачи:

разработать меню банкета по случаю дня рождения ребёнка на 20 участников;

в соответствии с меню подобрать посуду и приборы;

разработать сценарий обслуживания банкета;

описать особенности подачи блюд и закусок.

Общественное питание — это важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, кафе, в честь которого организуется банкет.

Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого — либо события, в том числе, дня рождения. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2−3 часа.

Проведение его в кафе позволяет освободиться от многих забот — поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более кафе может организовать качественное обслуживание и удовлетворить желание заказчика. Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

Курсовая работа состоит из введения, основной части, выводов и предложений, списка литературы и приложений.

1. Основная часть

1.1 Общая характеристика объекта питания

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Детское кафе расположено в торговом комплексе «Столичный» на проспекте Независимости — 52. В кафе могут разместиться до 60 человек. Основной кухней заведения является европейская. Для вашего ребенка вы сможете заказать блинчики «Том и Джерри», «Маша и медведь», пиццу, молочный коктейль, какао и многое другое. Для взрослых посетителей в меню есть горячие мясные и рыбные блюда, салаты, закуски и многое другое. В кафе расположен игровой зал, в котором ваш ребенок сможет сыграть в игровой автомат и весело провести время. Заведение занимается организацией детских праздников.

Также на предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

1.2 Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение

В состав торговых помещений Детского кафе «Столичный» входят 2 торговых зала на 60 посадочных мест. Один из залов оборудован под детскую комнату с большим ассортиментом игровых автоматов и развивающих игр.

В состав вспомогательных помещений для потребителей входят: гардероб, мужской туалет, женский туалет.

Интерьер торгового зала оформлен в белых тонах с множеством различных аппликаций, ярких декоративных элементов, колонн. На стенах висят 2 телевизора, транслирующие детские развивающие передачи и мультфильмы.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. В ресторане используется общее освещение, т. е. светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал.

В кафе предусмотрена барная стойка с витринами, к которой располагаются мучные кондитерские изделия собственного производства, мягкое мороженное.

Мебель в кафе использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели ресторана — это четырех-, двухместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из дерева.

Предприятие оснащено системой вентиляции.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы: приборы из нержавеющей стали, фаянсовую посуду, стеклянную посуду.

Столы в зале скатертью не покрываются. Столовое бельё используется только при проведении торжеств.

Меню красочное, напечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия.

У персонала имеется в наличии форменная одежда.

На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности.

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей и их характеристика

Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителям продукции общественного питания и покупных товаров;

Форма обслуживания потребителей — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания и покупных товаров;

В кафе применяются следующие методы обслуживания: обслуживание официантами, барменами, самообслуживание.

Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги, предоставляемые потребителям в организациях общественного питания в детском кафе «Столичный» подразделяются на:

услуги питания;

банкет меню день рождение услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организуются обслуживание семейных торжеств, банкетов.

Прочие услуги включают в себя:

упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

продажа игрушек.

При обслуживании торжеств есть возможность заказа аниматора. В процессе торжества с аниматором предусмотрен вынос торта, развлекательно-развивающая программа, костюмы для детей, караоке, проведение игры ведущим в костюме медведя.

1.4 Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров

Рекомендуемое количество наименований блюд в меню см. приложение 1.

1.5 Подготовка предприятия к обслуживанию потребителей

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев;

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов;

3) Оформление витрины

4) Личная подготовка бармена и официанта.

1) Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 30 мин до открытия предприятия. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электрополомоечные машины, совки, вёдра, веники и т. д. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. В течении дня так же производится влажная уборка.

Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.

Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

Официант осматривает столы и стулья. Проверяет ровно ли стоят ножки, нет ли наличия поломок, грязи и устраняет недостатки.

2) Получают посуду, натирают стекло и приборы, наполняют соль, расставляют салфетки.

При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.

Посуда должна быть без трещин, и сколов.

Запас белья размещают в серванте, приборы и посуду в специально отведённое для этого место.

3) На данном предприятии предварительная сервировка столов производится исключительно при подготовке к банкету. В кафе минимальная предварительная сервировка столов состоит из пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, стакана для напитков, льняной салфетки, солонки, перечницы.

4) Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в кафе. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. Обслуживающий персонал должен быть приветливым и доброжелательным.

1.6 Организация обслуживания потребителей

Процесс обслуживания потребителей в детском кафе «Столичный» .

Встреча гостей. Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, — это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В кафе посетителей встречает администратор. Он предлагает гостям присесть за более предпочтительный для них столик и ознакомиться с меню. Когда гость готов сделать заказ, к нему подходит официант и принимает его.

Представление меню. Представление меню — благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления со стороны официанта. Подают меню гостю с левой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

При подачи закусок, блюд и напитков, необходимо соблюдать очередность подачи. Конечный этап обслуживания — расчёт с потребителями.

В детском кафе «Столичный» используют французский способ подачи блюд и напитков («в обнос»). Во время банкетов используется так же русский способ подачи («в стол»).

1.7 Использование рекламных средств в предприятии

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан, бар всем остальным. Основа рекламы — информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publiс Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио — и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о детском кафе «Столичный», о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и. т.д.

Чаще всего рекламу детского кафе «Столичный» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог, на рекламных досках в метро и телевиденье.

Цель рекламы: сделать потребителя постоянным гостем; формирование у других организаций образа надежного партнера.

Имидж кафе складывается из многих компонентов — от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

1.8 Организация обслуживания банкета по случаю празднования дня рождения

В детских кафе и на предприятиях общественного питания, расположенных в зонах отдыха, в летнее время можно организовать празднование дня рождения ребенка. Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные столы различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, сервированную для ребёнка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов.

В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие — подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2−1,5 м.

Принесенные гостями цветы и подарки складывают на подсобный стол или сервант, специально поставленный для этой цели.

Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола и количества закусок — под углом к оси стола, параллельно друг к другу один или два ряда Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами — ближе к предметам сервировки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета.

Не надо ставить на стол сразу все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности.

За 5−10 мин до начала праздника администратор или официант сообщает устроителю, что все подготовлено, и занимает место в зале, ожидая приглашения гостей к столу.

Официанты с момента приглашения гостей к столу находятся в зале, встречают гостей, помогая им сесть за стол, а затем разливают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т. д.

По мере необходимости официанты заменяют тарелки и приборы, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду.

Спустя некоторое время с момента начала банкета, когда гости немного перекусили, может быть сделан перерыв на 30 — 40 мин, чтобы провести игры и конкурсы для именинника и его друзей.

Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол и, когда гости вновь сядут, подают горячие блюда.

В зависимости от продолжительности банкета таких перерывов может быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам.

Именинный торт лучше подать после того, как гости съели горячее блюдо. Официанты убирают грязную посуду, сервируют столы для подачи кофе, чая. На подсобном столике официант устанавливает свечи на торт и зажигает их. Свет в зале приглушают и вносят торт под музыку.

Составление меню является очень важным этапом в организации банкета за столом с частичным обслуживанием детского Дня рождения.

Меню на проведение праздника дня рождения представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 1. Ассортимент блюд в детском кафе по случаю дня рождения ребёнка на 20 человек

В кафе в меню по случаю дня рождения ребёнка на 20 человек указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню за столом с частичным обслуживанием детского Дня рождения на 20 приглашённых помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню по случаю дня рождения ребёнка на 20 человек должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.

Для приёма участников этого торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Он проводится в дневные или вечерние часы. Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной формы, которые накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными тону скатерти. При сервировке стола особо выделяют место именинника.

Так как у нас 20 гостей, посадка двусторонняя, отсюда следует: 0,6*10=6 м. Если длина одного стола будет 1,2 м., то нам потребуется 5 столов (6/1,2=5 столов).

Столовое белье выполняют из льняных тканей, обладающих высокой прочностью. Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина от 135 до 173 см., длина от 135 до 280 см. Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см. В процессе обслуживания официанты используют ручники размером 35*80.

Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко проглаженная середина. С краев стола скатерть спускается на 20−30 см., с торцов на 25−30 см. Края и углы должны быть хорошо отглажены.

Если мы поставим столы прямой линией, то расчет банкетной скатерти будет такой: 5*1, 20+0,5=6,5 метров скатерти на накрытие столешницы.

Выводы и предложения по совершенствованию организации обслуживания потребителей

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания, не снижается.

На данном этапе детское кафе «Столичный» уже приобрело некий уровень узнаваемости и популярности в городе. Тем не менее, существует множество направлений требующих доработки, дабы данное заведение вызывало больше положительных отзывов, нежели наоборот. Исходя из анализа данного заведения, можно предложить следующие мероприятия для совершенствования организации обслуживания потребителей:

1. Разработка программы повышения квалификации персонала и общей культуры обслуживания;

2. Внедрение новых форм, методов и способов обслуживания потребителей;

3. Обратить особое внимание на эстетику подаваемых блюд, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров;

4. Расширить использование количества средств рекламы;

5. Проведение культурно-массовых мероприятий, по типу «Весёлый день для ребёнка», с конкурсами и призами;

6. Консультации специалистов по организации диетического и лечебно-профилактического питания для детей.

Список используемых источников

1. Фурс, И. Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания. / И. Н. Фурс, Г. А. Дудка, В. Н. Радевич и др. — Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. — 416 с.

2. Шаповалов, Н. Н. Организация работы предприятий общественного питания. / Н. Н. Шаповалов, В. М. Платонов, В. И. Пивоваров, Б. А. Крымская. — М.: Экономика, 1990. — 270 с.

3. Василенко, З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства. / З. В. Василенко, Т. И. Пискун. — Минск: Беларусь, 2007. — 214 с.

4. Богушева, В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В. И. Богушева. — Ростов: Феникс, 2004. — 416 с.

5. Тимофеев, В. Н. Торговый инвентарь и посуда. / В. Н. Тимофеев, В. В. Воронин. — М.: Экономика, 1988. — 127 с.

6. Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания (постановление МТ РБ № 26 от 4.10.2010 г).

7. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов СТП СМК 4.2.3 — 01−2011. — Могилёв: УО «МГУП», 2011. — 41 с.

Приложения

Приложение 1. Рекомендуемое количество наименований блюд в меню

Приложение 2. Меню банкета на 20 участников по случаю празднования детского дня рождения

Приложение 3. Расчёт столовой посуды и приборов для подачи блюд и напитков с производства и буфета

Приложение 4. Расчёт количества посуды и приборов для сервировки и досервировки стола

Приложение 5. Расчёт столовой посуды и приборов

Количество посуды и приборов для обслуживания банкета (для заявки в сервизную). Резерв 15−20%.