Пищевая промышленность в Германии. 
История и современность

Пищевая промышленность в Германии. История и современность

1. Пищевая промышленность в Германии. Общие положения

пищевой виноделие сельский сыроделие Пищевая промышленность является одной из важнейших отраслей в Германии и Европе. Вместе с автомобильной, электроэнергетикой, машиностроением и химической промышленностью она входит в число пятерки крупнейших отраслей в Германии. В 2010 г. оборот пищевой промышленности составил 150 млрд евро. При численности работающих 544.000 чел. на 5.900 предприятиях эта отрасль является гарантом роста и благосостояния в Германии. В Европе Германия наряду с Францией относится к числу крупнейших производителей продуктов питания. Для пищевой промышленности характерны предприятия малого и среднего бизнеса, причем численность персонала у 75% предприятий составляет менее 100 человек.

К отраслям германской пищевой промышленности с самым высоким оборотом относятся мясопереработка, переработка молока, производство кондитерских и хлебобулочных изделий и алкогольных напитков. Важное место занимают и такие отрасли как переработка плодоовощной продукции, розлив минеральной воды и прохладительных напитков.

В 2010 г. прирост оборота пищевой промышленности Германии составил 1,2%. Двигателем роста стала экспортная деятельность с приростом в 9%. Благодаря этому отрасль достигла рекордного объема экспорта 42,9 млрд евро, что составляет 28% от общего оборота. Большая его часть (84%) продается в пределах общеевропейского рынка; 16% экспортной продукции поставляются за пределы Евросоюза, в основном в Россию, США и Швейцарию.

Успех германской продовольственной продукции за рубежом базируется на пяти признаках — превосходном качестве, безопасности продукции, выгодной цене, надежности поставок и вкусовых качествах. «Made in Germany» — признак качества продуктов питания, который пользуется спросом во всем мире. Номенклатура охватывает от традиционных немецких специалитетов до современнейших инноваций в пищевой сфере. При этом немецкие производители продуктов питания всегда ориентируются на потребности и пожелания потребителя.

Структура отрасли в Германии

Характерным для структуры отрасли есть (традиционно обусловлено) высокая частица малых и средних предприятий (KMU — kleine und mittlere Unternehmen). Так, 90% всех предприятий продовольственного бизнеса подпадают под определения KMU, в которых работает меньше 250 работников. Это 5.800 предприятий с около 535.000 работниками (в 2009 г.), что отвечает 13% предприятий всей перерабатывающей промышленности и 9% занятых в Германии. С учетом небольших предприятий (цехов) с менее чем 20 работников число предприятий возрастает к почти 32.000 и 826.000 работников. Хотя их часть есть существенной в официальной статистике они не принимаются во внимание.

В KMU работает 50% рабочей силы этой отрасли. Большие предприятия с от 250 до 999 работников составляют 9% всех предприятий пищевой отрасли и где-то треть всех занятых и оборотов. В больших предприятиях с количеством работников свыше 1.000 (1,3% предприятий) вопреки 30% части оборотов работает только 19% рабочей силы. Сюда приходятся национальные и транснациональные концерны как Oetker-Gruppe, Sьdzucker, Nestlй, Kraft, Unilever и Danone.

Разные отрасли и размеры предприятий пищевой промышленности влияют на производственный процесс. При этом, автоматизация индустриального производства продуктов питания играет важную роль. Уровень автоматизации при производстве молочных продуктов, напитков, хлебных изделий, в сравнении с переработкой мяса очень высокое. Это объясняется физическими характеристиками сырья. Машинами обрабатывают прежде всего жидкости. В сравнении с этим мясо как сырье с его разными формами (мышцы, кости) значительно сложнее обрабатывать. Недостатком автоматизированной обработки является недостаточная гибкость устройств. Не учитывая инвестиционные затраты, именно это отпугивает малые предприятия с незначительными объемами производства. И вообще, частично не хватает технологий для нестандартизированного сырьевого материала, к которым относится и сырье для производства продуктов питания. Чтобы минимизировать потери сырья на оборудовании, важным есть наличие сенсорной техники управления. Через высокие затраты это доступно лишь большим предприятиям.

В будущем особенно запрашиваемыми будут машиностроители с целью поисков оптимальных решений для оборудования отраслей пищевой промышленности. При этом, ставится целью уменьшения затрат, повышение эффективности оборудования и имплементация новых технологий. Именно по затратным причинам часть производителей продуктов питания ручной и непостоянной продукции останется значительной.

Структура розничной торговли пищевыми продуктами

Рядом с производством пищевых продуктов значительную роль в цепи создания стоимости играет торговля. Она находится в непосредственном контакте с потребителем и определяет инновации через специфические требования.

Уже несколько лет подряд замечается сильная концентрация предприятий в немецкой розничной торговле. Близко 72% рынка обслуживает лидер из продаж Edeka, а также Rewe, Lidl & Schwarz, Aldi и Metro. На европейском и международном уровнях эти, а особенно Lidl & Schwarz и Aldi, принадлежат к сильнейшим сетям за объемами. В Тор-10 европейских предприятий розничной торговли пять являются немецкими: Metro, Lidl & Schwarz, Aldi, Rewe и Edeka. Три первых в мировом сравнении относятся к лучшей десятке мира.

В 2008 году общий оборот розничной торговли продуктами питания составлял 153,2 млрд евро, который на 3,4% больше за предыдущий год.

Инновации и пищевая промышленность С 2005 до 2009 года затраты на исследование и развитие со стороны предприятий постоянно возрастают, а именно с 48,4 млрд евро до 57,3 млрд евро. Это составляет 4% оборота. В пищевой промышленности эти затраты составляют 330 млн евро, что составляет 0,21% всех инвестиции в исследования и развитие. В экономике Нидерландов эти затраты составляют 0,5%, в Франции — 0,3%. Около 9% предприятий пищевой и табачной отраслей постоянно осуществляют инвестиции в инновации, 12% - лишь время от времени.

Анализ продукт-инвестиции пищевой промышленности показывает, что с 1995 до 2001 года было выпущено 3.427 новых продуктов (300−600 ежегодно). Что говорит однако, что вопреки низким затратам на исследование и развитие на рынке появляются много новых продуктов.

Патентная активность немецких предприятий

Согласно количеству зарегистрированных патентов (Patent Cooperation Treaty Anmeldungen) Германия с 6146 патентами по всему миру занимает третье место после США (15 923) и Японии (14 605). В Европе, оставаясь на первом месте, опережает Францию (2468), Англию (1645) и Нидерланды (1024) (ОЕСР, 2009). С акцентом на пищевую промышленность у Германии с 2002 по 2006 гг. также наилучшие позиции (Eurostat, 2010).Это число патентных заявок, хотя и вне США, но опережает Японию и значительно дальше Франции, Великобритании и Нидерландов.

Пищевая промышленность Германии как партнер Российской Федерации

Оборот пищевой промышленности Германии, в которой занято свыше полумиллиона человек в более чем 5 800 компаниях, составил 146,8 млрд евро, что соответствует росту в 6,2% по сравнению с 2006 годом. Тем самым пищевая промышленность является в Германии пятой по величине отраслью экономики после автомобильной промышленности, машиностроения, электротехники и химической промышленности.

Эту отрасль отличает высококачественный, надежный и широкий ассортимент продукции. Наиболее значимыми по обороту являются мясоперерабатывающая (21,6%) и молочная промышленность (17,2%), а также производство алкогольной продукции (9,0%). В ЕС пищевая промышленность Германии занимает лидирующие позиции.

Важной составляющей успеха отрасли является экспорт. Более четверти (25,1% в 2007 году) выручки в пищевой промышленности на сегодняшний день достигается за счет экспорта высококачественной продукции под маркой «Сделано в Германии». В то время как у себя на родине, в Германии, показатели роста отрасли крайне незначительны, за рубежом рост исчисляется двузначными показателями. Тем самым экспорт приобретает все большее значение для производителей продуктов питания и будет в будущем как мотор роста оказывать решающее влияние на динамику развития отрасли в целом. Наиболее значимой по объему экспортной продукцией являются такие группы товаров, как мясои молокопродукты, кондитерские изделия и алкогольные напитки.

ЕС как важнейший рынок сбыта

Важнейшим зарубежным рынком сбыта продуктов питания германского производства является ЕС (внутренний рынок). В 2007 году 84% экспорта пищевой промышленности Германии были поставлены в страны-члены ЕС. Так, крупнейшими потребителями являются такие страны, как Нидерланды, Италия, Франция, Австрия и Англия.

Экспорт продуктов питания в страны за пределами ЕС составил в 2007 году около 6 млрд евро, что соответствует 16% от общего объема экспорта. При этом Российская Федерация (экспорт продуктов питания на сумму 1,1 млрд евро в 2007 году) является для пищевой промышленности Германии важнейшим рынком сбыта за пределами ЕС, опережая США (экспорт продуктов питания на сумму 1,0 млрд евро в 2007 году).

Согласно ожиданиям, также и в 2008 году за пределами ЕС Российская Федерация по-прежнему останется важнейшей страной-партнером по сбыту продуктов питания германского производства. По оценке Федеральной ассоциации пищевой промышленности Германии (BVE), экспорт продуктов питания германского производства в Российскую Федерацию вырастет в 2008 году до 1,4 млрд евро.

В России особенным спросом пользуются германские молоко и молочные изделия, мясопродукты, кондитерские изделия, кофе, чай, а также алкогольные напитки. Продукты питания под маркой «Сделано в Германии» имеют в России, как и в других странах, отличную репутацию безопасной и высококачественной продукции. При этом решающую роль играет фактор надежности при производстве и поставке. Чтобы использовать потенциал этого и других рынков будущего, такая отрасль как пищевая промышленность Германии, в которой 90% предприятий относятся к группе малых и средних предприятий, нуждается в поддержке при освоении рынков.

Как ведущая экономико-политическая ассоциация пищевой промышленности BVE с 1949 года представляет интересы своих членов в политических и общественных кругах. К центральным задачам ассоциации относятся обеспечение и улучшение конкурентоспособности предприятий пищевой промышленности. Для этого BVE активно выступает как на национальном, так и на международном уровне за устранение торговых барьеров, снижение бюрократии и предоставление предприятиям большей свободы. Представляя интересы свыше 90% предприятий пищевой промышленности, BVE является важнейшим партнером по ведению переговоров с ведущими зарубежными представителями политических и экономических кругов.

Особенное значение России

По причине различий между германскими и российскими потребителями особенное значение при экспорте продуктов питания германского производства имеют также маркетинг и исследования рынка. Поддержку германским предприятиям оказывает Центральное маркетинговое общество сельского хозяйства (Centrale Marketing-Gesellschaft der Agrarwirtschaft — CMA).

Наряду с поддержкой при проведении исследований рынка и его тенденций CMA ведет за рубежом работу по улучшению имиджа германских продуктов питания и поддерживает германские предприятия при освоении ими зарубежных рынков. В будущем запланировано усиление сотрудничества между BVE, CMA и Федеральным министерством пищевой промышленности, сельского хозяйства и защиты прав потребителей.

Это должно стать не только активной поддержкой экспортной деятельности германских предприятий, но и оказать также содействие международному сотрудничеству и стимулировать рост инвестиций в зарубежные рынки. Германия, население которой составляет свыше 82 млн. жителей, является крупнейшим рынком сбыта в Европе. Номинальная покупательская способность населения Германии составила в 2006 году 1.495 млрд евро, что соответствует 19,5% от общеевропейской покупательской способности.

2. Сельское хозяйство Германии

ФРГ обладает высокопроизводительным сельским хозяйством. Около 70% товарной продукции сельского хозяйства дает животноводство. Кормовых культур значительно больше, чем продовольственных, так как большое количество кормового зерна, особенно кукурузы, импортируется.

Германия — страна преимущественно мелких семейных ферм. В период 1994;1997 гг. доля земельных участков сельскохозяйственных предприятий, превышающих 50 га, возросла с 11,9 до 14,3%. Более крупные по размерам хозяйства располагаются в основном в Шлезвиг-Гольштейне и на востоке Нижней Саксонии. Небольшие фермы преобладают в Центральной и Южной Германии. Одновременно произошло резкое сокращение числа занятых в сельском хозяйстве, с 24% от общей численности самодеятельного населения в 1950 г. до 2,4% в 1997 г. Значительная часть занятых на мелких фермах представлена сезонными рабочими и другими категориями временно занятых работников, имеющими основной источник дохода в иных секторах хозяйства.

В районах с высоким естественным плодородием почв главными культурами являются пшеница, ячмень, кукуруза и сахарная свекла. Более бедные почвы Северогерманской низменности и средневысотных гор традиционно используются под посевы ржи, овса, картофеля и естественные кормовые культуры. Традиционный характер немецкого сельского хозяйства существенно изменил технологический прогресс. Сегодня ценятся больше так называемые легкие почвы, ввиду их пригодности к машинной обработке, с использованием искусственных удобрений; например, кукуруза теперь широко возделывается и на Северогерманской низменности, где она вытесняет картофель.

Из общего производства зерна в Европейском союзе на Германию приходится несколько более 1/5, но выделяется она главным образом производством ржи (¾ сбора), овса (около 2/5) и ячменя (более ј). С районами посевов пшеницы во многом совпадают ареалы возделывания сахарной свеклы.

Из кормовых зерновых наиболее велико значение ячменя; некоторые сорта ярового ячменя выращиваются специально для использования при производстве пива, считающегося в Германии национальным напитком (потребление на душу населения — около 145 л в год). Крупнейший в мире ареал хмелеводства Халлертау расположен в Баварии.

Большое значение имеет выращивание кормовых корнеплодов (кормовой свеклы и др.), кукурузы на зелёный корм и силос, люцерны, клевера и других кормовых трав. Из масличных наибольшее значение имеет рапс, посевы которого более чем в 10 раз превышают посевы подсолнечника.

Теплый климат речных долин, межгорных котловин и низменностей юго-западной Германии благоприятствует возделыванию таких культур, как табак и овощи; последние выращивают также в зоне приэльбских маршей ниже Гамбурга и в районе Шпревальда к югу от Берлина. Фруктовые насаждения особенно характерны для горных склонов Южной Германии, низовьев Эльбы под Гамбургом, района Хафельских озёр около Потсдама и окрестностей Галле.

Виноградарство, превосходит по товарной продукции плодоводство и овощеводство, вместе взятые. Виноградники расположены в основном в долинах Рейна, Мозеля и других рек южной Германии, а также в долине Эльбы под Дрезденом. Своими садами славятся долины Верхнего Рейна, Майна, Неккара и Нижней Эльбы.

Скотоводство — основная отрасль животноводства в Германии, оно дает более 2/5 всей товарной продукции сельского хозяйства, причем основная часть приходится на молоко (около ј). Второе место по значению занимает свиноводство. Самообеспеченность страны по молоку и говядине систематически превышает 100%, но по свинине составляет менее 4/5.

Скотоводство молочно-мясного направления наиболее характерно для хорошо увлажняемых приморских, альпийских и предальпийских районов, богатых лугами и пастбищами, а также для периферии городских агломераций. Из-за довольно холодной зимы распространено стойловое содержание скота. Свиноводство развито повсеместно, но особенно в районах, близких к портам ввоза импортных кормов, районам возделывания сахарной свеклы, картофеля и кормовых корнеплодов. В агропромышленном комплексе сельское хозяйство играет подчиненную роль. Забой скота осуществляется на 95% на промышленных бойнях, переработка молока — на молокозаводах, входящих обычно в системы либо промышленных и промышленно-торговых концернов, либо принадлежащих на паях кооперативным объединениям самих сельских хозяев.

Бройлерное производство, производство яиц, телятины, а также свиноводство концентрируются в крупных животноводческих хозяйствах, размещение которых мало зависит от природных факторов.

По объёму сельскохозяйственного производства, производства зерна и продукции животноводства Германия уступает лишь Франции, а по производству молока занимает первое место в рамках ЕС. Эффективность сельскохозяйственного производства в Германии существенно выше среднего уровня по ЕС. Вместе с тем ФРГ отстает по средней урожайности кукурузы и сахарной свеклы.

В компетенцию государственных органов в области сельского хозяйства входит: решение вопросов по изменению аграрной структуры, кредитованию и финансированию сельского хозяйства, регулированию рынков сельскохозяйственной продукции. Правительство Германии оказывает финансовое содействие в сложном процессе адаптации и интеграции восточногерманского сельского хозяйства в Европейское сообщество. Помощь оказывается и в преобразовании бывших сельскохозяйственных кооперативов в конкурентоспособные фирмы, что уже приносит свои плоды: многие единоличные фирмы получили значительную прибыль, а в частности, за счёт крупных обрабатываемых площадей.

Кроме производства продуктов питания Германии сельское хозяйство выполняет дополнительные задачи, значение которых постоянно возрастает. Это сохранение и защита природных основ жизни, охрана привлекательных ландшафтов для жилых районов, расселения, размещения экономики и проведения отдыха, поставка промышленности аграрных сырьевых материалов.

3. Сыроделие

История немецких сыров уходит своими корнями в раннее Средневековье. В настоящее время сыроделие является одной из ведущих отраслей германской молочной промышленности, но тем не менее немецкие сыры за пределами страны мало известны.

В Германии насчитывается нескольких сотен сортов сыра, их классифицируют по двум критериям: по содержанию воды в сухом веществе и степени жирности. От содержания воды в сухом веществе (сокращенно «Wff» от «wassergehalt» — содержание воды и «fettfrei» — обезжиренный) зависит, к какой группе относится сыр.

Небезызвестный «Эмменталер» относится к твердым сырам. Он вырабатывается из сырого молока. На разрезе видны равномерно распределенные «глазки» размером со спелую вишню, а иногда и с грецкий орех. Вкус у «Эмменталера» нежный с легким ореховым оттенком. Чем старше становится сыр, тем сильнее ореховый аромат.

Самым известным в Германии считается «Тильзитер», который относится к группе нарезных сыров. Они содержат больше молочной сыворотки, чем твердые. «Тильзитер» изготавливается в форме бруска или круга. Для него типичны узкие «глазки». Иногда его покрывают воском. Вкус может варьироваться от легкого и нежного до пряного пикантного. В тесто «Тильзитера» может быть добавлен тмин.

«Гауду» производят в форме бруска или блока, его тесто эластично, но хорошо поддается резке. Вкус от нежного и мягкого орехового до насыщенно пряного. В основном этот сыр различается по трем степеням зрелости: молодой (2−3 мес), средний (6 мес), выдержанный (по меньшей мере год). Также существует и полуторагодовалый «Гауда» — он твердый и очень острый, его используют, как правило, в тертом виде для приготовления различных блюд.

«Эдамер» поступает в продажу в форме брусков или шара — с красным парафиновым покрытием (иногда покрыт красной или желтой оболочкой). Вкус слегка ореховый, аромат усиливается по мере созревания. Сыр, выдержанный в течение 1,5 лет, — истинное наслаждение для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты «Эдамера».

Традиции сыроделия сегодня продолжают крупные заводы. К примеру, компания Jermi, образованная в 1930 г., имеет широкий ассортимент творожных сыров, а также тортовых и колбасных копченых, а компания Bayernland, основанная в 1889 г., производит твердые и плесневые сыры.

Сыр с благородной, или голубой, плесенью вырабатывается из коровьего и овечьего молока. В тесте сыра — равномерные плесневые прожилки от темно-зеленого до голубого цвета. Сыр с благородной плесенью отличается выраженным пикантным вкусом. Например, сыр «Alpen Blu» с благородной плесенью вызревает минимум 5 недель, приобретая вкус от пикантного до очень пикантного. Когда благородная плесень начинает выступать снаружи на корке, это значит, что сыр созрел до оптимальной степени.

Еще одна группа сыров Германии — молодые: творожные, слоистые и на основе жирных сливок. Наиболее известны на сегодняшний день творожный сыр «Фарми» от Bayernland и широкая гамма вкусов сыров «Луговая свежесть», которые изготавливаются на производственных мощностях компании Jermi. Текстура сыра нежная, вкус выраженный молочный натуральный.

Новый продукт на немецком сырном рынке предлагает компания Champignon — сыр для запекания или сырное фондю. Продукт легко приготовить, он будет хорошим блюдом на праздничном столе. Такой сыр удовлетворяет многим требованиям рыночных тенденций — возможность общения с семьей, друзьями.

Популярны сыры для жарки на сковороде и для гриля. Ассортимент таких сыров постоянно пополняется.

Очень популярны в Германии (как, впрочем, и в России) сыры типа «Паста Филата». Если в 2004 г. их вырабатывали около 160 т, то в 2011 г. — 280 т. При этом наибольшее количество приходится на «Моцареллу».

Молочный завод Glдserne Molkerei («Стеклянный») производит сыры из биомолока (в рационе коров только свежая трава и сено). В ассортименте предприятия есть классические виды твердых сыров в новом исполнении. Сыр «Wildblumenkдse» после шести недель созревания покрывают сверху тонкой смесью из трав и цветов, которую наносят на натуральную корку сыра. В ходе дальнейшего созревания сыры приобретают цветочный аромат. Сыр имеет жирность не менее 50%, его вырабатывают из непастеризованного молока.

Успешно продвигает свою продукцию компания Kдse Rebellen, которая специализируется на выпуске сыров премиум-класса. Сыры имеют региональное происхождение, их готовят из свежего молока (день в день). Популярны сыры с добавлением альпийских трав.

Новыми продуктами для немецкого рынка считаются сыры с острым перцем чили, который добавляют и в классические виды сыров, и в новомодные (для жарки).

Все большую популярность набирают сыры в упаковке, которую можно снова закрыть. Такая упаковка подходит для небольшой семьи. Для тех, кто живет один, предлагаются минии порционные упаковки.

Согласно последним данным, в Германии около 25% населения страдают непереносимостью лактозы. Компания OMIRA выпускает большой ассортимент безлактозных продуктов, в том числе и сыров.

Шоколадная сырная паста — также новый продукт для Германии. Если верить разработчикам, продукт изготавливают по старинному (секретному!) рецепту ацтеков. Его особенность: крем вырабатывают из свежего невызревшего сыра с добавлением шоколада (30%).

Syrok — новый продукт для германского рынка — глазированный твороженный сырок российского происхождения в немецком исполнении [6].

4. Мясная промышленность

Изготовление мясопродуктов в Германии опирается на долголетнюю традицию. Мастерство колбасников основывается частично на вековом опыте, который передавался из поколения в поколение и приспосабливался к современным требованиям. Многие традиционные мясопродукты, как например шварцвальдская ветчина или франкфуртские сосиски, достигли всемирной славы. Характерным для немецкой мясной промышленности является огромное многообразие различных колбасных сортов и региональных мясных изделий.

Наряду с традиционными мясопродуктами немецкие предприятия также изготовляют большое количество изделий, которые соответствуют современным требованиям потребителей во всем мире. К этому среди прочего относится большой выбор малокалорийных продуктов или т.н. удобной еды (конвиниенс фуд) и снеков.

Все предприятия мясной промышленности Германии гарантируют высочайший технический и гигиенический уровень, передачу традиций и постоянную инновацию. Предприятия соответствуют строгим требованиям гигиенических предписаний Еверопейского Союза и разнообразных других систем обеспечения качества. Около 400 предприятий с приблизительно 60.000 сотрудниками в международном сопоставлении традиционно считаются особо продуктивными и инновационными. Важный вклад в это вносят высококвалифицированные сотрудники, высочайший технический уровень и современные научно-исследовательские учреждения.

Оборот мясной промышленности достигает около 16 млрд евро в год, в связи с чем она является одной из ведущих отраслей немецкой продовольственной промышленности. В 2008 году в Германии было изготовлено свыше 1,4 млн тонн колбасных изделий. Из них 850.000 тонн выпало на вареную колбасу, 435.000 тонн на сырокопченую колбасу и 175.000 т на варено-копченую колбасу. Интерес к этим продуктам за границей постоянно растет. На сегодняшний день ежегодно по всему миру экпортируется свыше 300.000 тонн продукции стоимостью в более 1,3 млрд евро.

5. Виноделие

Германия производит красные и белые, сладкие и сухие, неигристые и игристые вина. Тем не менее, она больше всего известна своими белыми винами — сухими или, что чаще, сладковатыми. Их стиль таков, что его не может повторить ни одна другая страна. Эти вина производятся из одного из величайших сортов винограда на всем земном шаре, в местности, которая является одной из наиболее трудных в мире виноделия, и они часто делаются по самым высоким стандартам. Но за пределами страны, в которой они производятся, эти вина не пользуются популярностью.

Виноделие в Германии развито в основном на юго-западе страны, вдоль реки Рейн и её притоков. Старейшие хозяйства восходят ко временам Античного Рима. Приблизительно 60 процентов немецкого производства вина расположено на территории федеральной земли Рейнланд-Пфальц, на территории которой расположены 6 из 13 винодельческих областей (Anbaugebiete). В Германии виноградниками занято около 102 000 гектаров, что составляет примерно одну десятую от площади виноградников в Испании, Франции или Италии. Общее производство вина составляет обычно около 9 миллионов гектолитров ежегодно, или 1,2 миллиарда бутылок, что делает Германию восьмым в мире производителем вина. Белое вино составляет примерно две трети от общего производства.

Как страна-винопроизводитель, Германия имеет двойственную репутацию. С одной стороны некоторые потребители на экспортных рынках ассоциируют немецкие вина с элегантными и изысканными белыми винами, другие же считают производителем дешёвых полусладких вин типа Liebfrauenmilch.

Известные вина Германии

Экспорт вина (главным образом в США и Великобританию) составляет 26,5 млн. дал, импорт (80% из стран Европейского экономического сообщества) — 111 млн. дал в год. Потребление вина на душу населения 23 л в год (2004). В Германии производят в основном высококачественные белые столовые сухие и полусухие вина; красные вина Германии, часто, посредственного качества. Наиболее известные вина: Кайзерштул, Руландер и Шпэтбургундер (Баден), Шварцрислинг и Лимбергер (Вюртемберг), Сильванер (Франкония), Рислинг (Рейнпфальц, Мозель, Рейнгау), Шпэтбургундер (Ар), Мюллер Тургау (Рейнхессен). 11 виноградарских районов сгруппированы в 4 винодельческих: Рейн с Мозелем, Майн, Неккар и Верхний Рейн. Все вина Германии подразделяются на столовые массовые (3−10%), марочные данного виноградарского района (60 — 70%) и марочные высшего качества (ок. 20%). Последние делятся на кабинетные, позднего сбора (Шпэтлезе), выборочного сбора (Ауслезе), вина из отборных у вяленных ягод (Трокенбееренауслезе) и «ледяное» вино (Айсвайн). Вино производят 224 винзавода кооперативов, 6 центральных винзаводов и 3800 подвалов виноторговцев. Розлив осуществляется в высокогорлые рейнские бутылки или в плоские сферические «боксбойтель». 93 завода выпускают около 250 млн. бут. в год игристого вина (брют, очень сухое, сухое, полусухое, сладкое) по классической технологии, а также методом трансваза и резервуарным периодическим. Коньяк в Германии не производится, вермут завозится из Италии, Испании, Греции. Винзаводы оснащены современным оборудованием производства фирм Германия, среди которых особенно выделяется «Зейц Верке ГМБХ».

6. Пивоварение

Баварское пиво, как и пиво во всем мире, следует делить на два основных типа изготовления пива — верхового брожения (obergдrig) и низового брожения (untergдrig). Внешне это различие почти никак не проявляется и обусловлено технологией производства пива, а именно видом дрожжей, используемых при ферментации пивного сусла. Верховое пиво гораздо более древнего происхождения, его варят с незапамятных времен уже тысячи лет.

Верховое брожение может происходить только при температуре около 20 °C. Главная проблема с пивом такого типа состоит в том, что оно подвержено порче, если хранить его в недостаточно холодном помещении. Поэтому в Средние века в Германии пивоварение было сезонным ремеслом: приходилось готовить и пить пиво зимой и весной, а в теплые месяцы — с апреля по октябрь — делать вынужденный перерыв, хотя спрос на пиво острее всего как раз в летнюю жару. Чтобы продлить период годности пива, мюнхенские пивовары пытались хранить бочонки пива в глубоких монастырских погребах и даже в холодных альпийских пещерах, заполненных льдом.

Но около пяти веков назад баварцы совершили историческое открытие, которое привело к революционным переменам в пивоварении. Они заметили, что если пиво перебродило в холоде и по окончании брожения дрожжи не всплыли пеной на поверхность, а осели на дно бродильного чана, то получившийся напиток обладает хорошим вкусом, в дальнейшем не скисает и хранится гораздо дольше обычного. Так в Баварии открыли низовое пиво.

Новый тип пива бродил более медленно и дображивал тоже в холоде. Поэтому его надо было долго хранить при низкой температуре. Это пиво получило название «Лагер» (Lager) — то есть пиво, которое нужно выдерживать. Дображивание обычно длилось около 3 месяцев, и такое пиво, сваренное весной, употребляли в Баварии с середины лета до начала осени.

Сегодня в Баварии лагер — доминирующий тип пива. Да и во всем мире в наши дни более 90% объема пивного производства составляют разные сорта низового пива. Благодаря открытию баварцев пиво стало одним из самых популярных напитков человечества.

Баварские пивовары придумали еще одно новшество в технологии пивоварения — добавлять в пиво хмель. До этого в Германии и других странах Европы в пивное сусло клали смесь трав и пряностей, именуемую «грут». В состав грута входили можжевельник, мирт, тмин, анис, лавровый лист, дубовая кора, листья ясеня, ягоды, коренья, бычья желчь, ядовитые грибы и многие другие пряности и травы.

Содержащиеся в некоторых зельях алкалоиды могли вызывать видения и создавали богатую почву для суеверий. В Средние века пиво отдельных немецких монастырей считали волшебным лечебным напитком, исцеляющим от разных хворей. О необходимости кипятить воду люди тогда еще не знали, но заметили, что те, кто пьет пиво, не страдает от массовых эпидемий, выкашивавших целые города, тем самым выявлена польза пива. Поэтому пиво пили все, включая детей. Пиво на основе грута называли Grut-Bier, и в Германии (Deutschland, Germany) его варили вплоть до XVI в. К сожалению, качество такого пива в разных местах Баварии было очень разным, а иногда даже случались отравления с летальным исходом. До конца XVI в. в Европе практиковалось сожжение «пивных ведьм», обвиняемых в порче пива, хотя портилось оно, разумеется, из-за несовершенства технологии изготовления пива. Только применение хмеля вместо грута изменило ситуацию: такое пиво гораздо лучше хранилось, не прокисало и не было токсичным.

Баварские герцоги были первыми, кто законодательно установил порядок в пивоварении. В 1493 г. герцог Георг Богатый, правивший в Ландсхуте, тогдашней столице Баварии, ввел свой «Пивной порядок». Но окончательный порядок в пивоварении был введен 23 апреля 1516 г., когда герцог Вильгельм IV Баварский и правивший вместе с ним брат Людвиг Х издали указ «Как варить и разливать пиво зимой и летом». Впоследствии этот закон, гласивший: «ничего иного, кроме как ячмень, хмель и вода, употреблено и использовано для приготовления любого пива быть не может», получил название «Заповедь чистоты» (Reinheitsgebot).

Этот важнейший закон пивоварения с тех пор и до наших дней беспрекословно соблюдается не только в Баварии, но и по всей Германии, а также во многих других странах Европы. Поэтому на качественном пиве в разных странах часто можно встретить фразу: Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot 1516 — «Сварено по немецкой Заповеди чистоты 1516 года». Это своего рода знак качества и подлинности пива.

По разнообразию сортов пива (около 5 тыс. наименований), а также по количеству пивоварен Германия является бесспорным мировым лидером. В 2003 г. в Западной Германии насчитывалось 1268 производителей, причем более половины — в Баварии, многие из них — совсем небольшие семейные предприятия. Самая старая в мире действующая пивоварня основана в 1040 г. в монастыре Вайенштефан (Weihenstephan) близ Мюнхена; сегодня здесь находится отделение Мюнхенского технического университета, обучающее профессии пивовара. С 1810 г. в столице Баварии Мюнхене ежегодно в течение двух недель (в конце сентября — начале октября) проходит крупнейший в мире пивной фестиваль Октоберфест (Oktoberfest), привлекающий миллионы посетителей и туристов.

7. Рыбная промышленность

Значение рыболовства в Германии невелико вследствие небольшой береговой линии и скудности рыбных ресурсов в германских секторах Северного и Балтийского морей.

Для прибалтийских государств существенное значение имеет рыбный промысел в бассейне. Среднегодовой улов достигает 700−900 тыс. т. Доля промысла в Балтике в общих уловах прибрежных стран неодинакова: Финляндии — около 74%, Швеции — 35%, Польши — 27%, Германии — 9%, Дании — 6%, России и прибалтийских государств — 3−4%.

В Германии, с каждым годом растет оборот рыбы и морепродуктов на рынке потребителей, в том числе потребление на душу населения, что подтверждает долгосрочную положительную тенденцию в продажах рыбы, ракообразных и моллюсков. Потребители могут в настоящее время выбирать из 660 рыб, 880 видов ракообразных и моллюсков. Такое разнообразие стимулирует интерес потребителя к рыбе и всяческой информации о ней.

Регулирование рыбной промышленности Германии должно обеспечить: потребности населения, в частности, растущий спрос на рыбу и морепродукты, большую прозрачность отрасли, информирование потребителей с помощью сертифицирования рыбы и продуктов аквакультуры, дополнительные льготы и стоимость таких сертификатов. В 2011 г. внесены предложения по реформированию Общей политики рыбного хозяйства и общей организации рынка ЕС. Эксперты в рыбной промышленности полагают, что конституционно закрепленные принципы реформ в этом секторе будут иметь достаточно позитивный эффект на будущие перспективы отрасли. В 2010 году в Германии общее потребление составило 1283 млн. тонн рыбы и морепродуктов. Потребление на душу населения, таким образом, составило 15,7 кг.

8. Кондитерская промышленность

По данным Союза кондитерской промышленности, ежегодно в ФРГ производится 800 тыс. тонн шоколадных изделий, а в годовой рацион среднестатистического бюргера входит около десяти килограммов шоколада. Один из пиков потребления «калорийных бомб» приходится на рождественские праздники, во время которых каждый немец съедает в среднем от 50 до 100 граммов шоколада в день. И это без учета рождественских штолленов, тортов и марципанов. Особым спросом в этот период пользуются шоколадные Деды Морозы, которых в Германии называют Николаусами. На витринах магазинов красуются симпатичные старички-Николаусы в яркой фольге на любой вкус и размер кошелька — от миниатюрных фигурок весом 50 граммов до 5-килограммовых гигантов. Как отмечают эксперты, по сравнению с прошлым годом вкусы немцев изменились: сегодня предпочтение отдается не привычному молочному, а черному «горькому» шоколаду с более высоким содержанием какао. И доля Николаусов из этого шоколада в нынешнем году существенно увеличилась.

И хотя Николаусов начинают штамповать в мае, сразу же после окончания пасхальных праздников и ухода пасхального шоколадного зайца, высокий спрос вынуждает производителей формового шоколада наращивать мощности. На самой крупной шоколадной фабрике в Ахене работа ведется в три смены, и ежесуточно потребителям отправляется около 50 тыс Николаусов весом 125 граммов, на упаковку которых расходуется более километра фольги.

Также в Германии растет спрос на натуральные кондитерские изделия с низким содержанием сахара.

Согласно наблюдениям инвестиционной группы Germany Trade & Invest (GTAI), в Германии потребители все чаще обращаются к заботе о своем здоровье и ищут натуральные кондитерские изделия с низким содержанием сахара и лейблом Fair Trade. Об этом сообщает портал Candynet.ru

В частности, недавнее одобрение Еврокомиссией использования натурального подсластителя стевии открывает новые возможности для производителей кондитерских изделий, низкокалорийных безалкогольных напитков и снеков, особенно в экономически стабильных регионах.

Аналитик группы Germany Trade & Invest заявляет, что сегмент кондитерских изделий весьма чувствителен к макроэкономическим сдвигам, особенно в нынешней ситуации с евровалютой. В результате, предпочтителен перенос капитала внутри зоны евро в самые стабильные страны ЕС. Особенно подходит на эту роль Германия.

По словам эксперта, германские производители кондитерской продукции могут существенно увеличить свои обороты, если будут развивать направление натуральных сладостей и расширять свое предложение по таким кондитерским изделиям. Примером им может служить какао под лейблом Fair Trade, продажи которого, в сравнении с обычным, сразу увеличились на 25%. Значительный потенциал в этом направлении есть и у жевательной резинки, шоколада и шоколадных батончиков. Примеров этому уже находится достаточно много.

Продукты, обозначенные так называемым «лейблом чистоты» также имеют растущую популярность, так как не содержат каких-либо искусственных ингредиентов, таких как генетически модифицированные организмы, искусственные красители и синтетические подсластили.

Несомненный успех отмечается и у тех кондитерских изделий, которые производитель выводит на рынок в упаковке меньшего размера. Инновационные решения в упаковке также позволяют выгодно выделить продукт среди остальных.

По данным исследовательского агентства Datamonitor итоговые продажи кондитерских изделий в Германии в 2011 году прогнозируется на уровне 9,08 млрд евро, что практически совпадает с результатами 2010 года. К 2014 году, по прогнозам этого же агентства, рост продаж составит всего 1% от уровня 2011 года и достигнет 9,17 млрд евро.

Основную «погоду» на кондитерском рынке Германии будут создавать все те же крупнейшие мировые игроки — Ferrero, Kraft, Mars, Haribo, Lambertz и Lindt.

Главной проблемой у всех кондитерских компаний Германии является непрерывный рост мировых цен на какао, орехи, сухое молоко и сахар. Впрочем, эти факторы вызывают рост цен на готовую продукцию не только у кондитеров Германии, но и у производителей остальных стран мира. При этом не все компании перекладывают увеличившиеся расходы на потребителя, так как знают, что покупатели более благосклонны к продукции основательных брендов, не перебарщивающих с повышением ценника ради компенсации собственных затрат. Тем не менее, Германия пока не ощутила последствия кризиса евровалюты.

Список цитируемых источников

1. http://www.catalog.horeca.ru/newspaper/foods/362/

2. http://www.germany.agroua.net/content2.php? id_menu2=38&lang=ru

3. http://www.germania-online.ru/archiv/arkhiv-detal/datum/2009/02/03/Bolshe-kachestva-produktov-pitanija.html

4. Википедия — свободная энциклопедия. Германия.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% 93% D0% B5% D1% 80% D0% BC % D0% B0% D0% BD % D0% B8% D1% 8F

5. Палитра сыров в Германии. // Все о молоке, сыре и мороженом — 2007. — июнь

6. Новинки немецкого рынка сыров. // Все о молоке, сыре и мороженом — 2012. — май

7. http://www.german-meat.org/ru/myaso-iz-germanii/myasnaya-promyshlennost/

8. http://www.vse-vino.ru/strany/germany/

9. Википедия — свободная энциклопедия. Виноделия в Германии. http://ru.wikipedia.org/wiki/%C2% E8% ED % EE % E4% E5% EB % E8% E5_%E2_%C3% E5% F0% EC % E0% ED % E8% E8

10. http://eniw.ru/germany.htm

11. http://oktoberfest-tour.info/bavaria/bavaria_brewing/

12. http://www.cocteliya.ru/607.html

13. Лысаковская, Д. А. Рыбохозяйственный комплекс Германии: спрос и предложение, состояние и перспективы развития.

14. http://www.shokoladka.ru/news.php? n_id=2313&s_id=2

15. http://candynet.ru/news/id/987