Молодежное кафе

Введение

Предприятия Общественного питания играют важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Проектирование предприятий общественного питания и особенно предприятий с определенной специализацией, таких как, молодежное кафе, представляет собой взаимоувязанный комплекс работ.

Необходимость наличия в торговле и в общественном питании специалистов, способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом, обусловлено самой природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства. кафе потребитель меню Молодежное кафе как специализированное предприятие общественного питания направленное на обслуживание определенной категории потребителей проектируется в соответствии с этой целью и имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа.

Разработка производственной программы Режим работы молодежного кафе с 09:00 до 22:00 ежедневно.

Тип предприятиямолодежный кафе. Форма собственностичастная.

Для нашего региона организация молодежного кафе экономически целесообразно по следующим причинам:

— недостаточным количеством предприятий данного вида в отрасли общественного питания; (4 предприятия имеющее специализацию условно подходящую для молодежного кафе);

— невысокие затраты на реорганизацию имеющихся предприятий общественного питания; (подразумевается наличие соответствующей материально-технической базы существующих и действующих на неполную мощность предприятий общественного питания);

— наличие высококвалифицированных кадров (наличие соответствующих учебных заведений с высоким уровнем подготовки молодых специалистов);

— высокая рентабельность производства в связи с невысоким уровнем конкуренции, широкому спектру предоставляемых населению услуг и возможности реализовывать продукцию широкому контингенту потребителей — жителей города;

— высокой плотностью населения в отдельных районах города и отсутствием в них предприятий общественного питания данного типа; (для проектируемого предприятия расположенного в центральной части города в месте скопления людских масс, особенно в вечерние часы и часы пик этот пункт становится особенно актуальным);

— возрастающим спросом у населения (молодежи) к предприятиям данного типа;

— возможностью использования различных источников обеспечения предприятия сырьем;

— возможность приобретения нового технологического оборудования с высокими техническими данными и установкой его в секционную линию.

Стабилизация экономической ситуации в регионе, остановка роста цен, снижение темпов инфляции и стабилизация уровня доходов населения привели к тому, что у все более широкого контингента населения вновь появляется интерес к предприятиям общественного питания и, особенно к специализированным отраслям, предоставляющим широкий спектр услуг. Следует, однако же и учитывать сложности неизбежно возникающие при организации предприятия выпускающего подобную продукцию, с вниманием отнестись к повышенным требованиям качества.

Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Цель работы кафе — организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе «Метелица» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

— изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

— услугу официанта по обслуживанию на дому;

Зал кафе рассчитан на 65 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50 762−95 «Классификация предприятий» молодежное кафе «Метелица» относится к кафе высшей категории. Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся рядом Интернет-кафе «Семья Мики» и ресторан «Приетения», но молодежное кафе «Метелица» является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе в силу рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 9−00 до 22−00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью

Определение количества потребителей

Расчет количества посетителей в определенное время определяем по формуле:

Nч = P*S, (1.1)

где Nч — количество потребителей, в час

Р — количество мест в зале

S — коэффициент оборачиваемости, на одно место в зале за час Оборачиваемость места в зале зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

S=3600/m (1.2)

где mвремя приема пищи одним потребителем Общее количество потребителей за день составит:

Nд = q*Nч (1.3)

где q-посадочных мест в зале

65*680=44 200 расчетная единица при максимальной загрузке зала Расчет потребителей и оборачиваемость одного места в час, выведенный по формулам, сводится в таблицу. 1.1.

Таблица 1.1. Расчет потребителей

Расчеты приведены в приложении 1

Из таблицы, приведенной выше, мы видим, что количество потребителей в день составит 680 человек Определение количества блюд Общее количество блюд определяется по формуле:

n=N*m (1.4)

где n — количество блюд, реализуемых за день

N — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии

m — коэффициент блюд, потребляемых на ПОП Расчет количества блюд определенного вида, шт Таблица 1.2. Расчет количества блюд

Общее количество блюд для реализации составит 6602

Составление расчётного меню Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и качества. После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют по группам: холодные, горячие, гарниры, выпечка, напитки. Коэффициент потребления отдельных видов.

S=Y/Nd (1.5)

где S — коэффициент потребления блюда на 1 человека

Y — количество блюд данного вида

Nd — общее количество потребителей за день Таблица 1.3 Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 1.4 Однодневное меню

Расчетное меню суточное показывает, какое количество порций выпускается определенными партиями.

Расчет количества продуктов В основу расчёта продуктов положено рассмотреть меню, суточное количество блюд, определяемое по формуле:

Q = P * n / 1000. (1.5)

Где Р. — норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур.

Расчёт для каждого блюда в отдельности, общее количество продукта данного вида определяется по формуле:

Q= G1 + G2

Таблица 1.5 Расчет количества продуктов

Определение групп товаров, поставщиков, формы поставки, способа доставки, маршрута В молодежном кафе назначен человек, отвечающий за сбыт товаров. В его обязанности входит:

1. Подготовить список возможных поставщиков.

На данном этапе, на основании полученной заявки на продукцию, сотрудник отдела закупок составляет список возможных поставщиков, состоящий из постоянных поставщиков, с которыми заключены договора на долгосрочное сотрудничество, и, возможно, новых, выявленных с помощью различных информационных каналов, в том числе в результате анализа ранее полученных коммерческих предложений.

2. Подготавливает и отправляет запрос.

В соответствии с данной заявкой на продукцию, отделом закупок подготавливается запрос на продукты, который представляет собой просьбу к поставщику на поставку продуктов, требуемое количество и сроки поставки которого указаны в соответствующих позициях формы запроса. Подготовленный и оформленный соответствующим образом запрос согласовывается с руководителем отдела закупок, и в случае необходимости, в него вносятся корректировки.

На нашем предприятии, в частности, молодежном кафе, предусмотрены обе формы поставки, как транзитная так и складская.

Транзитная — для товаров с минимальным сроком годности.

Складская для других групп товаров.

Требования, предъявляемые к транспортным организациям:

1. Обеспечение сохранности груза

2. Своевременная доставка

3. Соблюдение правил загрузки и разгрузки

4. Использование специального транспорта с санитарным паспортом, изотермический или рефрижератор.

Расчет численности работников Численность работников по нормам времени N1 определяется по формуле:

N1 = ?n *t / 3600 * T* у (2.1)

Где n — коэффициент изготовления изделия за смену блюд

t — норма времени, на изготовление единицы изделия, час/чел.

T — продолжительность рабочего времени, для каждого часа Общая численность работников с учётом выходных дней, отпусков, больничных определяется по формуле:

Ncп. = N1 * К1,

Где К1 = 1,59, коэффициент списочного состава.

Nсп.=2,25*1,59=4 человек Расчёт численности работников сводим в таблицу 2.1.

Таблица 2.1. Расчёт численности работников

Расчеты приведены в приложении 3

Необходимое число работников в день составит 2 человека, а списочный состав численности работников составит 4 человек.

График загрузки торгового зала Расчет и подбор пищеварительных котлов

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

для варки бульонов:

— для варки набухающих продуктов (рис):

— для варки ненабухающих продуктов:

— для варки соусов, напитков:

— для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

где — расчетный объем котлов, дм3;

— норма воды на 1 кг основного продукта (приложение Ж);

— объем воды, необходимый для варки продукта, дм3;

— норма соуса (напитков и т. д.) на 1 порцию;

— коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

— коэффициент заполнения котлов, для процесса варки — (0,85−0,9), для тушения и припускания — (0,4−0,7);

— объем, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле:

где — объемная масса продукта, кг/дм3 ,.

— количество продуктов, подлежащих одновременной варке, кг,; определяется по формуле:

где n — количество порций;

g — норма закладки сырья на одну порцию, кг.

Расчеты оформляют в форме таблицы 4,1

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2−3 ч. реализации, объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.

Таблица 4.1

Расчет пищеварительных котлов

Исходя из таблицы 4,1 сделан вывод, что пищеварительных котлов для молодежного кафе не надо, достаточно 2х кастрюль на 20 и на 40 л.

Расчет и подбор сковород Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Площадь пода определятся в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулярам:

Для обжаривания продуктов общей массой:

Для обжаривания штучного или порциями:

где F — необходимая площадь пода для обжаривания, дм2;

Q — количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.;

h — допустимая толщина слоя, дм

ц — коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах, при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимается равным 1;

f — удельная норма площади одной штуки изделия, дм2

n — количеств штук изделий на порцию;

з — оборачиваемость пода, определяется по формуле:

где-То — продолжительность расчетного периода (1 час);

t — продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

В эксплуатацию берем сковородуЭСК-80−0,27−40, 600×660×740 мм.

Расчет и подбор плиты Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности. Ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую, вследствие небольшого срока реализации, необходимо приготовить непосредственно к часу максимальной реализации.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

где 1,3 — коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

F расч — расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;

где n — количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

f — площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2 t — продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.

м2

Исходя из расчетов, принимаем плиту электрическую модели E4F9Q с жарочным шкафом (MBM S.r.l.). Площадь рабочей поверхности 1, 95 м², 900*860*850 мм.

Расчет холодильного оборудования Для расчета необходимого объема холодильных камер в холодном цеху ресторана представим массы каждой группы продукта в таблицы.

Таблица 7.1

Масса продуктов

Полезный объем холодильного шкафа для сырья и полуфабрикатов

;

G — масса продукта, кг;

— объемная плотность продукта, кг/м3, (в среднем для большинства продуктов) — 550 кг/м3

— коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.

В холодном цехе для овощей и фруктов достаточно установить 4 холодильных шкафа — один ШХ-0,4 М с полезным объемом по 0,40 м³, и 3 ШХ-0,6 М объемом 0,6 м³, у нас будет резерв около 0.18 куб. м. на случай временного увеличения объёма (на срок до 1 дня) .

Для рыбных продуктов

м3

Для мясных продуктов

м3

Так как производственных холодильников с малым объемом нет, примем к установке 2 бытовых холодильника для мясных и рыбных продуктов.

Расчет вспомогательного оборудования К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

N — число одновременно работающих в цехе;

I — длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);

Lст — длина стандартного производственного стола, м.

стола. Устанавливаем 6 столов.

Таблица 8.1

Потребность в оборудовании и средствах механизации

Таким образом, получаем, что общая площадь цеха равна:

Sобщ=12.87/0,4=32.18м2 площадь помещения Расчет площади цеха Таблица 9.1 — Спецификация оборудования горячего цеха

Таким образом, получаем, что общая площадь цеха равна:

Организация работы холодного цеха В молодежном кафе холодный цех играет особо важную роль, так как акцент сделан на приготовлении сложных десертов.

Сложные десерты в большинстве своем их приготовление происходит в холодном цехе.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6−8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд

Заключение

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа. При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.

Из расчетов молодежного кафе сделаны след выводы Количество потребителей в день составляет 680 человек

Общее количество блюд для реализации составит 6602

Блюда подразделяются на холодные, горячие и большой акцент сделан на фирменные десерты.

Список литературы

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания. Голунова Л. Е Сборник рецептур японской кухни.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. /В.П. Золин. — 6-е изд. Стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 195.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С. 84.

Кретов И.Т., Остриков А. Н., Кравченко В. М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник. — Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996. — 448 с.

Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице». — М.: РГТЭУ, 2004. — 67 с.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец.1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1987. — 447 с.

Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров. — Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999. — 447 с.

Приложение Расчет численности работников Расчеты были произведены в таблице EXCEL, из скриншотов мы видим, формулу в строке формул, исходя из этой формулы был составлен расчет из которого выявили, что молодежное кафе нуждается в персонале в количестве 2,25

Чтобы спланировать выходные, больничные и отпуска, делаем следующее действие

2,25 * 1,59 = 4 человека