Бакалавр
Дипломные и курсовые на заказ

Разработка и товароведная оценка мягкого комбинированного сыра с соевым пастообразным концентратом

Диссертация: Разработка и товароведная оценка мягкого комбинированного сыра с соевым пастообразным концентратом
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Проведена товароведная оценка готового продукта, на основе которой изучены показатели безопасности и установлены сроки хранения сыров. Проведенная органолептическая оценка комбинированных сыров, подтвердила, что данный продукт обладает высокими органолептически-ми показателями. Изученный химический состав комбинированных мягких сыров, показал их более высокую биологическую ценность, по сравнению… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Молоко как сырье для производства сыров
      • 1. 1. 1. Химический состав молока
      • 1. 1. 2. Роль белков молока в производстве сыров
    • 1. 2. Соя как компонент мягких сыров
      • 1. 2. 1. Характеристика сои
      • 1. 2. 2. Возможность применения сои в пищевой промышленности, лечебно-профилактическом и диетическом питании
    • 1. 3. Особенности технологии мягких термокислотных сыров и их товароведная оценка
    • 1. 4. Основные принципы создания комбинированных продуктов

Разработка и товароведная оценка мягкого комбинированного сыра с соевым пастообразным концентратом (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность работы. В последние годы в структуре питания населения России, наблюдается недостаток потребления белка, как в количественном, так и в качественном отношении, поэтому увеличение выпуска биологически полноценных продуктов, весьма актуально в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе должно быть достаточное количество полноценных белков.

Одним из путей решения данной проблемы является комбинирование молочной основы с сырьем растительного происхождения. Теоретические и практические основы в области создания продуктов сложного сырьевого состава изложены в трудах Покровского А. А, Рогова И. А., Липатова H.H. (мл.), Храмцова А. Г., Высоцкого В. Г., Остроумова JI.A., По-зняковского В.М., Захаровой Н. П., Шатерникова М. Н. и других ученых.

Комбинированные продукты на основе компонентов молока в сочетании с компонентами растительного происхождения имеют повышенную биологическую ценность.

Основное преимущество таких продуктов заключается в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в их состав ингредиентов по одному или нескольким факторам с целью наиболее полного их соответствия формуле сбалансированного питания.

Кроме этого, создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения, в частности молоко, что также является немаловажным фактором.

Перспективными источниками нетрадиционного сырья в этом отношении являются соя и продукты ее переработки. Содержание белка в сое колеблется в пределах 37−43%. Кроме того, она содержит в своем составе необходимые организму жирные полиненасыщенные кислоты, минеральные вещества, витамины и клетчатку.

Примером такого направления может служить использование соевого пастообразного концентрата (СПК), который является весьма перспективным источником белкового пищевого сырья при создании комбинированных продуктов питания, в частности мягкого комбинированного сыра.

Учитывая актуальность и практическую необходимость создания новых комбинированных продуктов, были проведены исследования по разработке мягкого комбинированного сыра и дана его товароведная оценка.

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка рецептуры и изучение влияния технологических факторов на качество мягкого комбинированного сыра, изучение влияния условий хранения на потребительские свойства сыров, исследование ор-ганолептических и физико-химических показателей, исследование показателей безопасности, а также химического состава нового вида продукта.

Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи исследований:

1. Изучить органолептические, физико-химические показатели исходного сырья (молочного и соевого компонентов), а также химический состав СПК;

2. Разработать рецептуру мягкого комбинированного сыра;

— изучить влияние различных доз СПК на органолептические показатели сырной массы.

3. Изучить влияние технологических факторов на качество мягкого комбинированного сыра:

— исследовать влияние температуры пастеризации на консистенцию комбинированной сырной массы;

— изучить влияние различных кислотных коагулянтов на формирование консистенции комбинированного сгустка;

— изучить влияние температуры пастеризации и доз СПК на физико-химические показатели комбинированной сырной массы;

— исследовать влияние доз внесения поваренной соли, длительность формования и самопрессования на органолептические показатели комбинированного сыра.

4. Дать товароведную оценку мягкого комбинированного сыра;

— исследовать влияние условий хранения на потребительские свойства готового продукта;

— исследовать показатели безопасности продукта;

— дать органолептическую оценку сыра;

— исследовать химический состав, пищевую и биологическую ценность продукта.

5. Разработать проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».

6. Провести выпуск опытной партии сыра «Краснообский» на предприятиях молочной промышленности в Новосибирской области.

Научная новизна. Впервые показана возможность применения соевого пастообразного концентрата в производстве мягких комбинированных сыров с термокислотным свертыванием сырья.

Разработан рецептурный состав комбинированной смеси для производства мягких комбинированных сыров.

Установлено влияние основных технологических факторов (температуры пастеризации, доз СПК, вида коагулянта, дозы соли, продолжительности самопрессования и формования) на формирование качества мягких комбинированных сыров. Определены технологические условия, позволяющие получить продукт высокого качества. Получены математические модели, описывающие эти процессы.

Проведена товароведная оценка готового продукта, на основе которой изучены показатели безопасности и установлены сроки хранения сыров. Проведенная органолептическая оценка комбинированных сыров, подтвердила, что данный продукт обладает высокими органолептически-ми показателями. Изученный химический состав комбинированных мягких сыров, показал их более высокую биологическую ценность, по сравнению с биологической ценностью мягкого сыра «Адыгейский».

Практическая значимость работы. По результатам работы разработан проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».

Выработана опытная партия сыра «Краснообский» на предприятии ОАО «Жуланский маслозавод» (НСО, село Жуланка).

Подана заявка № 2 004 112 129/13 (12 978) на изобретение «Способ получения сухого порошкообразного сыра».

Апробация работы. Основные положения диссертации публиковались на международных научно-практических конференциях: «Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии, Казахстана, Беларуси и Башкортостана» (Абакан, 2002) — «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002, 2003, 2004) — «Достижения науки — агропромышленному производству» (Челябинск, 2003, 2004) — на научно-практической конференции: «Внедрение ресурсосберегающих технологий в сельскохозяйственном производстве» (Новокузнецк, 2002) — на Всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию: «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, из них в центральной печати -1.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов и их анализа, выводов, списка литературы (161 источник). Основное содержание работы изложено на 102 страницах, содержит 41 таблицу, 14 рисунков.

выводы.

1. Исследован химический состав соевого пастообразного концентрата.

Установлено, что соевый пастообразный концентрат содержит весь набор незаменимых аминокислот, а по содержанию ряда аминокислот: метионина, треонина, лейцина, лизина, фенилалалина и ва-лина — превосходит молоко. Также СПК содержит комплекс минеральных веществ, водои жирорастворимые витамины.

2. Разработан рецептурный состав смеси для производства мягких комбинированных сыров. Установлено, что наиболее рациональными дозами СПК для производства комбинированных сыров с ор-ганолептическими показателями, приближенными к традиционному аналогу (Адыгейский сыр) являются дозы СПК 10−20% от массы смеси.

Ф 3. Исследовано влияние технологических факторов на качество мягких комбинированных сыров и определены основные технологические режимы для производства данных сыров высокого качества: температура пастеризации комбинированной смеси (95+2) °С, доза вносимого коагулянта (кислая сыворотка кислотностью 210°Т) —11% от массы сырья, доза поваренной соли — 1,5% от массы смеси, самопрессование и формование 5−6 часов.

4. Определены сроки и условия хранения комбинированного сыра, упакованного в полиэтиленовую пленку: 9 суток при температуре (4±2) °С- 6 суток при температуре (9±1) °С.

5. Исследована активность фермента уреазы в СПК, которая составляла 0,02 ед. рН. Внесение СПК в дозах 10−20% от массы сырья гарантирует получение продукта безопасного для здоровья потре.

Ф бителя в отношении антипитательных веществ.

6. Проведена дегустация комбинированного сыра, которая показала, что новый продукт обладает высокими органолептическими показателями, и набрал 28 баллов по 30 балльной шкале.

7. Исследован химический состав, пищевая и биологическая ценность мягких комбинированных сыров. Установлено, что новые виды сыров имеют повышенную биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (группы В и Е) и белка. Аминокислотный скор новых продуктов колеблется от 93,7−97,4% (метио-нин+цистин) до 167−170% (триптофан).

8. Разработан проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».

Показать весь текст

Список литературы

  1. М.И., Диланян З. Х., Манвелян P.A. Производство нового вида сыра, реализуемого в свежем виде // Современные технологии сыроделия и безотходной переработки молока: Материалы Всесоюзной научно-практической конференции. Ереван, 1988. — С. 160−161.
  2. И.Ю., Павлова Ю. В., Желекин Н. И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-32 с.
  3. C.B. Технология белкового концентрата из нежирного молочного сырья // Сб. рефератов НИР и ОКР.- 1989.- № 5. -389с.
  4. Аристова В, П., Костыгов JI.B., Кутибашвили М. А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-32 с.
  5. Т.В., Лунев A.M., Дылань В. Н. Миграция азотистых соединений при получении соевого белкового концентрата // Известия вузов. Пищевая технология.-2002.-№ 2−3.-С. 75−76.
  6. А.П., Суровцев A.B., Россихина Г. А. Термоустойчивость молока и ее определение. // Молочная промышленность.- 1971.- № 1.- С. 6−9.
  7. И.И., Томилина Т. Б. Антипитательные вещества белковойприроды в семенах сои / Науч.-техн. бюл. ВИР.- 1985. Вып. 149. -С. 3−10.
  8. И.И. Оценка термостабильности ингибиторов трипсина у различных видов бобовых. // Биохимия культурных растений: Бюл. ВНИИ растениеводства.-1976.- № 59. С. 46−50.
  9. Е.А., Мустафаев С. К., Романов Д. М. Влияние СВЧ— нагрева на белковый комплекс семян сои // Пищевая технология. 2002. — № 2. — С. 74−75.
  10. И.Н., Смирнова И. А. Новое поколение сыров // Сыроделие и маслоделие. 2002. — № 4. — С. 6−8.
  11. И.В., Зиновьева В. А. Компонентный состав, функционально-технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока окары // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. — № 2. — С. 62 -64.
  12. И.А. Четвертичная структура запасных белков семян бобовых // Растительные белки и их биосинтез.- М.: Наука, 1975.342 с.
  13. Р. Запасные белки сои // Генетика и селекция.- 1998.-197с.
  14. Т.Ф., Алексеев Н. Г. Тепловая коагуляция молока // Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 1988.- № 1.- С.50−54.
  15. В.В., Зилова В. З. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания. 1995. — № 5. — С. 20−27.
  16. Н.Б., Сапрыгин Г. П., Карымов О. М. Технология• мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие. 2002. — № 6. — С. 43−44.
  17. И.С. Пища. Экология. Человек // Сыроделие и маслоделие. 2002. — № 2. — С.33−34.
  18. В.Н., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1990. — 271 с.
  19. X., Конова Л., Петракиева И. Соя.- М.: Колос, 1981.-197с.
  20. К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344 с.
  21. H.A., Холодова Т. А. Функциональные свойства растворимых молочнобелковых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1977.-33 с.
  22. С.Б., Романова Е. А. Изучение свойств соевой обезжиренной муки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 3.-С. 61−63.
  23. И.Р. Производство молочных продуктов с использованием сывороточных белков: Обзорная информация.- М: ЦНИИТЭИММП, 1982.-20 с.
  24. П. Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции // Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности: Тез. докл. научно-практической конференции. -М., 1978.-С. 100−101.
  25. П.Ф., Жданова Е. Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.- 30 с.
  26. Л.П., Канунникова Н. Е., Жукова Э. Г. Соевые продукты в мягком мороженом // Молочная промышленность. 2000. -№ 10.-С. 35.
  27. A.A., Барканникова Н. В., Гапонова J1.B. Проблемыи состояние лечебно-профилактического питания // Молочнаяпромышленность. 1993. -№ 6. — С. 15−17.
  28. З.С., Фурсова Т. П., Мыриков В. Н. Молочные продукты с соевым белком//Молочная промышленность, — 1996.- № 7.-С. 17−20.
  29. З.С., Фурсова Т. П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. — № 9. — С. 31−32.
  30. З.С., Падарян И. М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1987.-80 с.
  31. З.С., Решетник Г. Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного, и животного происхождения.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1983.-39 с.
  32. С.Б. Получение и применение белков из масличных семян.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1991.- Вып. 1. 24 с.
  33. С.Б., Назаренко C.B., Харченко В. Б. и др. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. — № 2. — С. 30−31.
  34. С.Б., Лобанов В. Г., Назаренко C.B. Применение сои в производстве кондитерских изделий // Известия вузов. Пищевая технология.- 1998. № 4. — С. 21−23.
  35. Э.А., Ефимов А. Н., Назаренко C.B., Салун Г. В. Сравнительная оценка сортов сои, районированных в Краснодарскомкрае//Известия вузов. Пищевая технология. 2002. -№ 4.- С. 9−10
  36. О.И., Юрченко H.A., Бобарева Л. Я. Разработка технологии производства мягкого сыра с использованием соевого компонента // Материалы третьей Международной научно-практической конференции.- Алматы, 2000. С.240−241.
  37. О.И., Смирнова И. А., Брагинский В. И. Экспериментально-статистические модели, характеризующие технологический процесс выработки комбинированного мягкого сыра // Сб. научных трудов.- Кемерово, 2001. С. 39.
  38. Г. В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность. — 1997.-№ 12.-С. 12.
  39. В.Н., Крайнюк JI.H., Рязанова Л. В. Условия выделения и структурно-механические свойства коагулята белков молока // Известия вузов. Пищевая технология.-1989.- № 1.- С. 102−105.
  40. Л.С., Зобкова З. С. Современные способы переработки сои // Достижения науки и техники АПК.- 1997.- № 3, — С.26−30.
  41. A.A., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М., 1991.- 287 с.
  42. C.B. Физико-химические и биологические свойства белков молока // Вопросы питания.- 1983.- № 1.- С.6−11.
  43. Я.И. Продукты из молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1993. — № 2. — С. 6.
  44. Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фактора // Сб. научных трудов. Технология и техника сыроделия.- М.: Пищевая промышленность, 1982.- С. 30−33.
  45. Н.В., Забодалова J1.A. Комбинированный пастообразный продукт для школьного питания // Молочная промышленность. 2003. — № 1. — С. 47−48.
  46. Р.В., Мыриков В. Н. Соя в пищевых продуктах// Пищевая промышленность. 1997. — № 6. — С.64−65.
  47. А.П., Лялина И. А., Селиванская И. А. и др. Технология производства молочных соепродуктов // Химия и технология пищевых продуктов. 1998. — № 4. — С. 41.
  48. H.H., Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. 1987.- № 2. — С. 9−15.
  49. А.Б., Гутник Б. Е., Анисимов И. Г., Смирнов М. Е. Продукты из соевой муки нового поколения // Пищевая промышленность. 2002. — № 4. — С.50−52.
  50. A.A., Мироненко И. М., Овсянкина H.A. и др. Перспективы использования соевых компонентов // Молочная промышленность. 2002. — № 1. — С. 55−56.
  51. П.М., Хапецкий В. Н. Соя.- Брест: АКС, 2000.- 12 с.
  52. C.B. Факторы, лимитирующие использование сои в рационах животных, и пути их устранения // Сельское хозяйство за рубежом. 1984. — № 9. — С. 41−45.
  53. М., Месина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и ваше здоровье. Майкоп, 1994. — 202 с.
  54. Методика оценки органолептических показателей мягких комбинированных сыров. К. КемТИПП, 2001, — 2 с.
  55. Методика измерения влажности молочных продуктов.- Н.: НПП Сибагроприбор, 2001.- 16 с.
  56. Методика определения структурно-механических свойств сыра.-Н.: ГНУ СибНИПТИП, 1999.- 6 с.
  57. Методика определения кислотности молока и молочных продуктов путем измерения рН.-Н.:НПП Биомер, 2001.- 12 с.
  58. Методика определения аминокислотного состава вещества. Н.: ГНУ СибНИПТИЖ, 2001.- 5 с.
  59. Методика определения витаминного состава вещества. Н.: ГНУ СибНИПТИЖ, 2001.-7 с.
  60. В.А., Плотникова O.A., Шарафетдинов Х. Х., Яцы-шина Т.Я. Использование комбинированных продуктов с включением соевого белка в диетотерапии больных сахарным диабетом 2 типа // Вопросы питания. 2002. — № 5. — С. 19−24.
  61. В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании // Пищевая промышленность. 2002. — № 8. — С. 48−49.
  62. И.М. Состав нежелательных компонентов соевых бобов // Межвуз. сб. научных трудов. Наука, техника, производство. -Барнаул, 1998.- 4.1. С. 51−54.
  63. Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои // Молочная промышленность. 1999.- № 10.-С.36 -39.
  64. . П. Научно-практическая конференция «Соя и здоровье 2002» II Пищевая промышленность. — 2002. — № 8. — С. 45.
  65. В.В. Труфанова J1.C., Чекмазова H.H. Основные направления переработки пахты: Обз. информация. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1989. — 36 с.
  66. В. В., Нестеренко П. Г. Производство и использование белков молочной сыворотки (обзор). М.: ЦНИИТЭ-ИММП, 1983.- 18 с.
  67. В.В. Растительные белки-ингибиторы ферментов.- М.: Наука, 1975. 184 с.
  68. СЛ., Капрельянц JI.B. Исследование реологии-ческих ферментированных соевых продуктов типа йогурта//Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 1 — С. 19−21.
  69. Независимые ученые согласились с декларированием новых полезных свойств соевого белка / По материалам фирмы АДМ // Молочная промышленность. 2003. — № 1 — С. 54.
  70. A.M., Брагинский В. И., Остроумов JI.A., Громов Б. С. Использование методов динамической реологии для исследования процесса коагуляции молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 9. — С. 46−50.
  71. Л.А., Бобылин В. В., Смирнова И. А., Рафалович С. Р. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.- № 7. — С. 26−27.
  72. Л.А., Бобылин В. В., Брагинский В. И. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.-№ 8-С. 28 -31.
  73. Л.А., Смирнова И. А. Основные направления в развитии технологии термокислотных сыров // Переработка молока. -2002.- № 1.- С. 4.
  74. Оценка некоторых пищевых добавок / 37-й доклад. Объединенного комитета экспертов ФАО/ФОЗ по пищевым добавкам. Сер. техн. докл. ВОЗ, № 806. Женева, 1994. — 134 с.
  75. Т.П. Пищевая ценность и условия хранения Адыгейского сыра // Молочная промышленность.-1987.- № 9.- С.35−36.
  76. Патент РФ № 1 741 717, А23С 19/076. Способ приготовления домашнего сыра / Беляев М. И., Дейниченко Г. В., Гницевич В. А. Заявл. 05.07.90, № 4 847 283/13. Публ. 23.06.92.
  77. Патент РФ № 1 785 421, А23С 19/02. Способ получения обогащенной белковой массы. / Перепечко А. В., Трофимов B.C., Трофимова Т. В. Заявл. 25.12.90, № 4 896 541/13. Публ. 30.12.92.
  78. Патент РФ № 2 224 446, A23L V20, A23J V, 4. Соевый концентрат пастообразный и способ его получения / ЗАО «Катализаторная компания». Заявл. 23.05.2001, № 2 001 113 650/13. Публ. 27.02.04.
  79. Патент № 1 399 072 Великобритания, МПК А. 23. L 1/14. Соевый творог, 25.06.75.
  80. Патент № 333 755 США, МПК А. 23 L 1/20. Способ производства тофу и растворимого соевого сгустка, 24.01.84.
  81. Патент № 4 140 811 США, А. 23 J 3/00, А. 23 L 1/20. Способ приготовления соевого сгустка, 20.02.79.
  82. Патент № 5 320 451 Япония, А. 23 L 1/20. Приготовление из соевого молока тофу мотеп, 24.02.78.
  83. Х.П., Бегеулов М. Ш. Производство и переработка соевых бобов // Аграрная наука. 2002. — № 2. — С. 15−16.
  84. A.B., Жаровина Т. В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование: Обзорная информация М.: АГРОНИИТЭИММП, 1991. — 26с.
  85. B.C. Пути снижения трипсин ингибирующей активности сои // Известия вузов. Пищевая технология.- 2000. № 1 — С.6−8.
  86. A.B., Тарушкин В. И. Восполнить дефицит белка поможет соя // Аграрная наука.- 1998. № 4. — С. 6−7.
  87. A.B. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность. 1998. — № 8. — С.30−34.
  88. A.B., Тарушкин В. И. Мировое производство сой // Аграрная наука.- 1998.- № 6. С. 8−11.
  89. В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е. изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 556 с.
  90. A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1975. № 3. — С. 25−35.
  91. Проблема дефицита белка и соя // Пищевая промышленность.-2002.-№ 8.-С. 38−40.
  92. Производство сыра: Технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова- Под ред. Г. Г. Шиллера -М.:ВО Агропромиздат, 1989.- 496 с.
  93. Растительный белок/Пер. с фр. В. Г Долгополова- Под ред. Т. П. Микулович.- М.: Агропромиздат, 1991.- 640 с.
  94. И.А., Токаев Э. С., Попова Т. С. и др. Продукты специализированного лечебного питания: Обзорная информация. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1991.- 36 с.
  95. И.А., Антипова JI.B., Дунченко Н. И. и др. Химия пищи. В 2 кн. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. -М.: Колос, 2000. 384 с.
  96. Н.К., Дьяченко П. Ф. Производство молочно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1969.-32 с.
  97. O.A., Позняковский В. М., Шевелева A.A. Продукты специального назначения на основе сои // Пищевая промышленность. 2002. — № 8. — С. 42−43.
  98. K.M., Забодалова Л. А. Кисломолочные напитки, обогащенные БАВ // Молочная промышленность. 2002.- № 6. — С. 4445.
  99. М.С., Такмакова Л. А. Питание вчера и сегодня. Новосибирск, 2000. — 59 с.
  100. И.А., Кильмухаметова О. И., Бобарева Л. Я. Мягкие сыры на основе комбинированных белков животного и растительного происхождения // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб. научных трудов.-Кемерово, 2000. С. 43.
  101. И.А., Кильмухаметова О. И., Юрченко H.A. // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб. научных трудов.- Кемерово, 2000. С. 77.
  102. И.А., Кресс В. И. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка // Сыроделие и маслоделие. -2002. № 2. — С. 23−24.
  103. И.А., Кильмухаметова О. И. Биологическая ценность комбинированного термокислотного сыра // Сб. научных трудов.-Кемерово, 2001.- С. 40.
  104. И.А., Литвинова М. Ю., Курочкина Е. В. Сыр пастеризованный на основе творога // Сыроделие и маслоделие. 2002.-№ 5.-С. 7−8.
  105. . И.Т. Структурирование в молочном сгустке // Молочная промышленность. 2002. — № 11. — С. 59−62.
  106. Соевые продукты ЗАО «Техномол. Пищевые продукты"//Пищевая промышленность. 2002. — № 4. — С. 58−59.
  107. A.A., Алексеева Н. Ю. Технология производства и использования растворимых молочнобелковых концентратов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1986. 46 с.
  108. К.Е. Соевые белки в хлебопечении//Пищевая промышленность. 2003. — № 1. — С. 48−49.
  109. Т.В. Соя на страже вашего здоровья.- Бердск, 1999. -12 с.
  110. Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.
  111. А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-623 с.
  112. А.Н. Некоторые данные о свойствах белков молока // Прикладная биохимия и микробиология.- 1972.- № 4.- С. 449−464.
  113. В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978.-232 с.
  114. В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. — 303 с.
  115. В.А., Павлючкова М. С., Погожева A.B., Воробьева Л. Ш. Изучение метаболизма изофлавонов сои у больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями // Вопросы питания. 2002. — № 4. — С. 20−22.
  116. Е.А., Мироненко И. М. Влияние тепловой обработки на биологическую ценность молочно-соевых продуктов // 2-й специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири»: Тез. научно-практической конференции. Барнаул, 2000. — С. 154−157.
  117. М.С., Просеков А. Ю. Структурообразующие свойства белков в молочных пенах // Пищевая промышленность. 2002.- № 12. С. 66−67.
  118. В.И., Баздырев Г. И., Объедков и др. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства / Под редакцией В. И. Филатова.- М.: Колос, 1999.- 724 с.
  119. Т.П., Зобкова З. С., Гущина И. М., Филатова JI. М. Растительные белки в молочных продуктах // Молочная промышленность. -1994.- № 2.- С. 24−25.
  120. Р.Н., Андреева М. М. Заменители молока и молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.- 43 с.
  121. М.И. Способ производства адыгейского сыра // Молочная промышленность.- 1974. № 1. — С. 36.
  122. B.C., Ливенский А. И., Чумаков В. П., Дидык Н. З. Соя на зерно и корм. Народнохозяйственное значение // Соя высокобелковая культура.- Днепропетровск, 1996. — 58 с.
  123. М. П., Стан Е. Я. О структуре казеинов коровьего молока // Прикладная биохимия и микробиология.- 1975.- т.2.-вып.2.- С. 241−249.
  124. И.А., Делицкая И. Н., Шергин. H.A. Сырная паста// Сыроделие и маслоделие. 2002. — № 3. — С. 15−16.
  125. В.В. К вопросу о соевом молоке // Молочная промышленность. 2003. — № 1. — С. 53.
  126. Е.С., Коротких A.A., Ларионов В. Г. и др. Соевые бобы -ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека // Пищевая промышленность. 1998.-№ 8. — С. 36−38.
  127. Г. Г., Молочников В. В., Заяц Н. Е., Кубанская Д. М. Комбинированные молочные продукты питания. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984.- 36 с.
  128. В.Г., Иваницкий С. Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. — 152 с.
  129. В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 4-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1991. — 304 с.
  130. В.Г. Технология получения растительных масел. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1992. — 207 с.
  131. H.A., Кильмухаметова О. И., Смирнова И. А. Биотехнологические особенности производства мягкого сыра «Затулинский» // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб. научных трудов,-Кемерово, 2000.- С. 28.
  132. А.Н., Шаманова Г. П., Толстых О. В. Роль молоко-свертывающих ферментов в улучшении качества сыров // Переработка молока. 2001.- № 9 — С. 4−5.
  133. Angharad M.R. Antinutritional proteins in plants. London — New York: Elsevier, 1994. — 245 p.
  134. Arai S., Koyonagi O., Fugimaki M., Studies on flavors components in soybean an. Part I Y. Volabile neutral compounds // Agr. Biol. Chem.-1970.-№ 34.- P. 868−873.
  135. Beery K.E. In: Vegetable Protein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs / Ed. by Т.Н. Applewhite. American oil Chemists Society.- Champaing, Illinois, 1989.- P. 62.
  136. Catsimpolas N., Kenney I.A., Meyer E.W. Molecular weight and amino acid composition of glicinin // J. Sei. Fd. Agris., 1971. № 22.- P. 448 450.
  137. Brandon M.R., Watson D.L., Lascelles A. The concentrate on of immunoglobulin and whey of dairy cows // Austr. J. Dairy Technology. -1971.- № 4.- P. 143−144.
  138. Die osterreichische Milchwissenshaft, 1970. № 7.- s. 137−142.
  139. Food Processing. -1988. v. 49. — № 4. — P. 64−66.
  140. Luster R.L.L. Reviews of the progress of dairy science. Lection C. Chemistry of milk protein // J. Daiiy Res., 1972.- 39.- № 2. P. 279−318.
  141. Macedo R.F., Soccol C.R., Frietas R.J.S. Production of low cost beverage with soya milk. Buffalo chuse whey and cow milk fermented by Lactobacillus casei shirota and bifidobacterium adolesctntis.-1998.- v.57.-№ 10−11.-P.679−685.
  142. Morr C.V. Phisico-chemical basis for functionality of milk proteins I I Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsherichte, 1983. Bd. № 3. -P.377−387.
  143. Nasim M., Mital B.K., Tyagi S.M. Development of process for preparation of soy pannier//J. Food Sci. and Technol., 1986.-v.23.-№ 2. P. 69−72.
  144. Payens T.A. Association of caseins and their possible relation to structure of casein micelle // J. Dairy Sci., 1966.- 49.- № 11. P. 13 171 325.
  145. Ribadean-Dumas B., Gamier J. Structure of the casein micelle//J. Dairy Res., 1970.-37.- № 3. p. 493−504.
  146. Siegentahler E.A. Two proseclures for cheesemaking in the tropics And emerging countries.- 1968.- № 10.-P.24−26.
  147. Singh H., Fox P.F. Heat-induced changes in casein//Bulletin of the IDF.- 1989.- № 23.- P.24−30.
  148. Uzzan A. In: Developments in Food. Proteins 6 / Ed. by B.J.F. Hudson Elsevier Applied Science.-London and New York, 1998.-P. 73.
  149. Vernon R., Minimy M. The soybean experience illustrious pas-trableard present bright future//Oil mill gazette.- 1989.- № l.-P. 1819.
  150. Welsh T. Meet and dairy analogs from vegetable proteins // J.Armer. Oil Chemists Soc. 1979. — v.56. — № 3.- P. 404−406.
  151. Zirbel F., Kinsella I.E. Factors affecting the reological properties of gels made from whey protein isolated //Milchwis-senschafh, 1988.- 43.-№ 11, — p. 691−693.
Заполнить форму текущей работой

Сдать сессию!