Разработка десерта «Клубничка»
В стеклянный стакан объемом 50 смі помещают навеску продукта, автоматической пипеткой добавляют 10 смі серной кислоты (удельная плотность 1,50−1,55 г/смі), нагревают на водяной бане до полного растворения навески, после чего жидкость сливают в молочный или сливочный жиромер, через воронку с коротким тубусом таким образом, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку ополаскивают…
Курсовая
Деятельность предприятий общественного питания
Охрана труда — это комплекс мероприятий (паровых, санитарных, технических) направленных на создание здоровых производственных условий труда. К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медосмотр, обученные по профессии, изучившие технику безопасности, прошедшие инструктаж. Продолжительность рабочей недели 40 часов (в 16 лет 6-часовой рабочий день). Государственное управление охраной…
Курсовая
Биотехнология специализированных продуктов питания на основе морских гидробионтов – двустворчатых моллюсков Анадары Броутона, Спизулы сахалинской, Мактры к
В настоящее время в рыбной промышленности наблюдается активный поиск новых объектов промысла, которые еще совсем недавно считались неперспективными. Снижение добычи рыбы приводит к тому, что и потребители, и производители все более настойчиво обращают свой взгляд на нерыбных гидробионтов, что объясняется особенностями их гастрономических свойств, а также своеобразием химического состава. Добыча…
Курсовая
Технология приготовления блюд из картофеля
Предприятие HELIOPARK Kaiserhof располагается в Калининграде на берегу реки Преголя на территории рыбной деревни, улица Октябрьская 6А. HELIOPARK Kaiserhof имеет полный технологический цикл и цеховое деление. Очень удобно связан овощной и горячий цех, они находятся недалеко друг от друга. А раздаточный стол установлен в горячем цехе, на пересечение кухни и ресторана. Предприятие сертифицировано…
Курсовая
Технология приготовления блюд из пасты
В результате подготовки данной курсовой работы, я выполнила все поставленные передо мной задачи, такие как: изучение технологии приготовления блюд из пасты, ознакомление с историей возникновения пасты, правильное построение технологических схем и карт, исследование морфологической структуры необходимого сырья, правильная подача блюд из пасты, изучение физико-химических изменений в процессе…
Курсовая
Технология производства вафель с фруктовой и пралиновой начинкой
Выпечка вафельных листов Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2−3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть…
Курсовая
Горячие блюда в ресторане русской кухни
Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд…
Курсовая
Технология производства полукопченых колбас
Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас…
Курсовая
Пирожки печеные с мясным фаршем
Маргарин — в химический состав маргарина входит: жиры, влага, углеводы, белки, витамины (F, B6). Классифицируется: высший, первый. Требование к качеству: консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло — желтый, однородный по всей массе. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно — кислый со слабым привкусом введённого сливочного масла…
Реферат
Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)
Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара — нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть…
Курсовая
Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы
Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских…
Курсовая
Питание как компонент здорового образа жизни
Рациональное, сбалансированное питание способствует нормальному развитию молодого организма, обеспечивает хорошее здоровье и долголетие, повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, улучшает умственную и физическую трудоспособность. Пища должна быть разнообразной, с большим набором пищевых продуктов различной кулинарной обработки и должна насыщать без сильной…
Реферат
Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья
Соединения серы. К широко распространенным консервантам относятся такие соединения серы, как сульфит натрия безводный (Na2S03) или его гидратная форма (Na2S03 7H20), метабисуль-фат (тиосульфат) натрия кислый (Na2S203), или гидросульфит натрия (NaHS03). Они хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид (S03), которым и обусловлено их антимикробное действие. Сернистый ангидрид и выделяющие…
Реферат
Пищевые жиры
Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового — рапсовым, кукурузного — соевым, подсолнечного — хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значения показателей преломления (показатель преломления — это отношение скорости света…
Реферат
Разработка нового вида продукта – паштета
В маловодный год 95% обеспеченности, расчётный для водоснабжения, объём годового стока рек снижается до 14,9 км³. Естественные эксплуатационные ресурсы поверхностных вод области составляют 16,5 км³ /год. Водные ресурсы области отличаются значительной неравномерностью распределения не только во времени, но и по территории. Так, на бассейны рек Исеть и Пышма с наибольшей концентрацией населения…
Дипломная
Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения
Республика Бурятия является очагом зобной эпидемии. Для удовлетворения потребности в этом микроэлементе необходимо расширить ассортимент пищевых продуктов, в частности мясных. Если просто добавлять йодид калия в пищевые продукты, элемент улетучивается на стадиях технологической обработки продуктов. В связи с высокой степенью летучести йода в чистом виде введение его в пищевые продукты…
Статья
Исследование влияния температуры и времени копчения на вкусовые показатели пеляди
При дымовом горячем копчении рыбу сортируют по видам и размеру. В нашем случае, так как пелядь имеет небольшие размеры, коптиться она будет в неразделанном виде, чтобы мясо уже готовой рыбы было более сочным. Разделанную рыбу моют и солят мокрым способом (до содержания соли 1,5 — 2,0%) для придания ей определенного вкуса. После посола рыбу обязательно промывают для удаления с ее поверхности…
Курсовая
Приготовление сложных холодных десертов
При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления…
Контрольная
Приготовление праздничных тортов. Сложные варианты оформления
В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении…
Курсовая
Приготовление пшеничного теста
Наиболее часто для дозирования муки применяется дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА. Он состоит из бункера, подвешенного с помощью весового рычага и подвесок к раме, досыпочного устройства и отдельно монтируемого навесного ящика управления со стойкой для дублирующего циферблатного указателя. К раме прикрепляется досыпочное устройство, предназначенное для повышения точности дозирования сыпучего…
Курсовая
Приготовление сдобы обыкновенной из муки пшеничной с крепкой клейковиной
Сдоба процветала в Римской империи. В приблизительно 300 до н.э., кондитер стал занятием для римлян (известный как pastillarium). Это стало уважаемой профессией, потому что печенья считали декадентскими, и римляне любили празднество и празднование. Таким образом, печенья часто готовились специально для больших банкетов, и любого кондитера, который мог изобрести новые типы вкусных удовольствий…
Курсовая
Вязкостные свойства пряничного теста с пищевым соевым обогатителем
На первом этапе исследования установлено, что с увеличением дозировки БЗП до 100% при постоянной скорости сдвига эффективная вязкость пряничного теста уменьшается в 1,3−3,3 раза (по сравнению с контролем) за счет повышения влажности полуфабриката, что отрицательно сказывается на формоудерживающей способности тестовых заготовок и качестве готовых изделий. Представленные зависимости позволяют…
Статья
Особенности приготовления паштета из печени и кекса чайного
Взбить масло с сахарным песком до однородной массы 2. Постепенно добавить меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. 3. Взбивать массу в течение 10−15 минут 4. Переложить массу в дежу 5. Добавляют изюм. 6. Добавляют муку. 7. Перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в видеусетченного конуса с гафрированной поверхностью или целиндрические…
Курсовая
Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г. Владикавказ
Расчет с гостями является заключительным этапом обслуживания. В зависимости от порядка, принятого в конкретном ресторане, расчет с гостями может быть произведен после подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. Перед подачей счета официант должен уточнить, не будет ли сделан дополнительный заказ, и получить согласие на подготовку счета для оплаты. Счет заполняется в двух экземплярах…
Дипломная
Производство мясных и молочных продуктов
Вымачивание. К моменту, когда среднее содержание поваренной соли в продукте достигает необходимого уровня и посол, следовательно, можно считать законченным, распределение соли в продукте оказывается неравномерным. При этом верхний слой содержит в 2…3 раза больше поваренной соли, чем центральная часть. Если такой продукт сразу после посола передать на дальнейшую переработку, то вследствие…
Контрольная
Развитие кондитерской промышленности в России
Очень серьезное внимание по-прежнему уделяется созданию собственных марок кондитерских изделий в современной привлекательной упаковке, не уступающей импортной. 80% всего объёма выпускаемой «Ясной Поляной» продукции разработано специалистами фабрики. В 2001;2002 гг. правление фабрики принимает решение о покупке немецкой линии фирмы «Хебенштрайт — Рапидо» для производства вафель с начинкой. И уже…
Курсовая
Салаты на каждый день. Заварные кондитерские изделия
Так «салаты» постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписанное, но строго соблюдаемое правило — называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные…
Курсовая
Японская кухня
Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности. Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимона и водоросли комбу перемешать и поставить на слабый огонь. Томить 15 — 20 минут, не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. Рис смешать с икрой летучей рыбы…
Реферат
Японская кухня
Адзуки — красные бобы Амадзу — сладкий соус Аиуагэ — толстый сильно обжаренный тофу Баягя — зеленый чай третьего сбора Бяфун — лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала Вакамз — ленты сушеных бурых водорослей Васаби — японский хрен; бывает в виде порошка или пасты Гаммодоки — жареный тофу с овощами Гекуро — зеленый чай высшего сорта Гобо — корень лопуха Дайкои — японская белая…
Курсовая
Японская кухня
Манга представляет собой ресторан специализированный на японской кухне, все блюда максимально приближены к культуре отдачи как в японских ресторанах, тоесть посуда, сами рецепты, методика приготовления. Все различные соуса и специи, большая часть продукции импортируется (рис, уксус для риса, соуса, водоросли, специи, рыба, лапша), отдаваемые блюда абсолютно всегда свежие, и готовятся на глазах…
Отчёт