Деятельность предприятий общественного питания

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Одежда должна быть изготовлена из хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета 3 комплекта на одного работника.

Правила при ношении санитарной одежды:

— содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

— не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

— не класть в карманы производственной одежды посторонние предметы;

— перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, по возвращению надевать ее, предварительно вымыв руки;

— не входить в санитарной одежде в туалет;

— менять санитарную одежду по мере загрязнения (не менее 3-х раз в неделю);

— хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;

— запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

После работы санитарную одежду следует хранить в специальном шкафу.

— Содержание тела в чистоте: ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки.

Мужчины повара, кондитеры должны быть коротко подстрижены и хорошо выбриты.

— Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки нужно мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Также следует мыть руки с мылом после в процессе приготовления пищи после каждой производственной операции.

Повара и кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках и лице к работе не допускаются!

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или зелени бриллиантовой, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник.

— Содержание полости рта в чистоте: ежедневно чистить зубы утром и вечером.

При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Каждый работник общественного питания проходит ежегодный обязательный медицинский осмотр и обследования с записью в личную медицинскую книжку.

(не допускают лиц больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом, сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями)

Перед обработкой пищевых продуктов повар обязательно должен проверить их качество.

При приготовлении строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организую мытье и хранение соответственно цеху.

Механическая обработка продуктов:

— мясные и рыбные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте;

— мясные и рыбные полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, хранить при t 2−6оС;

— тщательно обрабатывать овощи: хорошо промывать свежие овощи, зелень предварительно выдержать в воде для лучшего удаления земли и песка; картофель тщательно очищают от глазков и позеленевших частей.

— целые очищенные овощи хранят не более 12−24 часов при t 2−6 С, полуфабрикаты из овощей сразу подвергают тепловой обработке; картофель хранят в воде не более 2−3 часов;

— сыпучие продукты перебирают, просеивают (мелкодробленую крупу и манку, сахар, муку), промывают (крупу);

— молоко кипятят, хранят не более 12 часов при t 2−6 С;

— яйца просвечивают через овоскоп, моют в растворе 1−2% кальцинированной соды; яичный порошок просеивают;

Тепловая обработка продуктов:

— мясо варят кусками в течение 2часов, после порционирования проваривают в бульоне 5−7 мин;

— рыбу варят 15−20 мин.;

— овощи варят в горячей воде, при закрытой крышке. Избегают бурного кипения;

— жир перед добавлением в гарнир должен быть подвергнут предварительной тепловой обработке;

— мясные и рыбные, творожные полуфабрикаты обязательно дожаривают в жарочном шкафу при t 250−270 С.

Холодные напитки приготавливают в горячем цехе, охлаждают и в специальном помещении порционируют. Температура подачи холодных напитков 7−14о С, можно при отпуске добавлять кусочки пищевого льда. Холодные напитки заправляют непосредственно перед подачей. Использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности; овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных, птицы, рыбы, не прошедших ветеринарный контроль.

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к помещению

Рыбный цех

В холодный период:

— температура воздуха 14−21о С

— относительная влажность воздуха 60−70%

— скорость движения воздуха 0,2−0.5 мс В теплый период:

— температура воздуха 17−25 С

— относительная влажность воздуха 40−60%

— скорость движения воздуха до 1 мс

Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясно-рыбном цехе, но с обязательными разделенными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблюдать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы.

Кондитерский цех

В холодный период:

— температура воздуха 18−20 С

— относительная влажность воздуха 40−60%

— скорость движения воздуха 0,2 мс В теплый период:

— температура воздуха 21−23 С

— относительная влажность воздуха 40−60%

— скорость движения воздуха 0,4 мс

Размещают изолированно. Выделяют отдельные помещения под каждую технологическую операцию: кладовую суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; помещение для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки; отделение для разделки и выпечки; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов; отделение приготовления крема с холодильным оборудованием; помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой, помещение для хранения упаковочных материалов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря; моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря; экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.

Планировка этих помещений должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

В кондитерском цехе следует использовать механическое, тепловое и холодильное оборудование, которое способствует сокращению времени приготовления изделий, правильному хранению, а следовательно, повышению санитарной культуры производства.

Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха (17 С). В этом помещении используют модульные специальные столы с вращающимися подставками для оформления тортов, штативами для укрепления кондитерских мешков, бачками для сиропов. Все это способствует повышению санитарного состояния скоропортящихся изделий.

№ п/п

Дезинфицирующие растворы и моющие средства

Концентрация растворов %

Применение

Хлорная известь

10 (исходный)

1 (рабочий)

0,5

0,2

Для обработки контейнеров для пищевых отходов.

Для обработки раковин, умывальников, унитазов.

Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха.

Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т. п.)

Для обработки оборудования Для дезинфекции столовых посуды, рук.

Хлорамин Б

0,2

0,5

Для дезинфекции столовой посуды, рук.

Для дезинфекции помещений, оборудования.

Гипохлорид кальция

0,1

Для дезинфекции столовой посуды.

Синтетическое моющее средство «Прогресс»

5 гр. на 1 л. воды

Ручное и механизированное мытье посуды

Тринатрийфосфат

10 гр. на 1 л. воды

Ручное мытье посуды

«Посудомой»

1 чайная ложка на 1 л. воды

1 столовая ложка на 1 л. воды

Ручное мытье посуды Механизированное мытье посуды

Средство чистящее для кухни «Светлый»

По инструкции, приложенной к посудомоечной машине

Чистка всех видов посуды (кроме полированного алюминия)

«Жемчуг»

25 гр. на 2,5 л. воды

Мытье посуды ванн, раковин, плит кафеля, крашенных масляной краской поверхностей

Натрий углекислый, сода кальцинированная

1 чайная ложка на 1 л. воды

Ручное мытье посуды

Название продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кофе черный

;

;

Мороженое сливочное (пломбир)

;

;

Сахар песок

;

Выход:

Название продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Треска

Масса готовой рыбы

;

;

Картофель

260/15**

260/150**

Соус белый (для запекания рыбы)

;

;

Бульон рыбный № 786

;

;

137,5

Маргарин столовый

37,5

37,5

Мука пшеничная

3,7

3,7

Масса белого соуса

Сыр

5,4

5,4

Или сухари

Маргарин столовывый

Выход:

;

;

Наименование блюд

Перечень основного сырья

Химический состав

Виды, сорта

Рыба, запеченная по-русски

Треска

Калорийность 69 кКал Белки 16 гр Жиры 0,6 гр Вода 82,1 гр Насыщеные жирные кислоты 0,1 гр Холестерин 40 мг Зола 1,3 гр Кальций 25 мг Магний 30 мг Натрий 55 мг Калий 340 мг Фосфор 210 мг Хлор 165 мг Сера 200 мг Витамин A 0,01 мг Витамин PP 2,3 мг Витамин A (РЭ) 10 мкг Витамин B1 (тиамин)0,09 мг Витамин B2 (рибофлавин)

0,07 мг Витамин B6 (пиридоксин)

0,2 мг Витамин B9 (фолиевая)

1,3 мкг Витамин B12 (кобаламины)

1,6 мкг Витамин C 1 мг Витамин E (ТЭ) 0,9 мг Витамин H (биотин)

10 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

5,8 мг Железо 0,5 мг Цинк 1,02 мг Йод 135 мкг Медь 150 мкг Марганец 0,08 мг Хром 55 мкг Фтор 700 мкг Молибден 4 мкг Кобальт 30 мкг Никель 9 мкг

Семейство тресковые включают в себя такие виды:

· РодМеньки

· ВидМенёк

· РодМорские налимы

· Налимы

· ВидНалим

· РодМорские щуки

· РодМерланги

· РодСайды

· ВидЛюр

· ВидСайда

· Род Пикши

· ВидПикша

· РодТрески

· ВидАтлантическая треска

· ВидТихоокеанская треска

· РодНаваги

· ВидДальневосточная навага

· РодАрктические трески

· Род Сайки

· ВидСайка

· РодМинтаи

· ВидДальневосточный минтай

· ВидАтлантический минтай

· РодПутассу

· ВидСеверная путассу

· ВидЮжная путассу

вода

кальций: 70 мг/л,

· магний: 10−40 мг/л,

· натрий: 20 мг/л,

· калий: 2−15 мг/л,

· общая минерализация: 200−450 мг/л,

· общая жесткость: 2−6,5 моль/л,

· фториды: 0,6−1,2 мг/л,

· йодиды: 0,04−0,06 мг/л,

· общее железо: 0,3 мг/л.

родниковая вода, речная вода, дождевая вода, колодезная вода.

Масло сливочное

Калорийность: 747.5ккалБелки: 0.5гЖиры: 82.5гУглеводы: 0.8гВитамин A: 1.0мгВитамин B2: 0.1мгВитамин B3: 0.05мгВитамин D: 0.2мкгВитамин E: 2.2мгВитамин PP: 0.05мгЖелезо: 0.2мгКалий: 15.0мгКальций: 12.0мгМагний: 0.4мгНатрий: 7.0мгФосфор: 19.0мгМарганец: 2.0мкгМедь: 2.5мкгЦинк: 100.0мкг

· Традиционное, массовая доля жира 82,5%.

· Любительское, массовая доля жира 80,0%.

· Крестьянское, массовая доля жира 72,5%.

· Бутербродное, массовая доля жира 61,0%.

· Чайное, массовая доля жира 50,0%.

Кофе черный с мороженым (глясе)

Кофе черный

Калорийность

7 кКал

Белки

0,2 гр

Жиры

0,5 гр

Углеводы

0,2 гр

Органические кислоты

0,3 гр

Вода

98,7 гр

Насыщеные жирные кислоты

0,2 гр

Монои дисахариды

0,1 гр

Крахмал

0,1 гр

Зола

0,1 гр

Кальций

5 мг

Калий

38 мг

Фосфор

7 мг

Витамин PP

0,6 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

0,6 мг

· кофе «Брейк»

· кофе «Якобс» (кофе «Jacobs»)

· кофе «Тайм»

· кофе «Чибо»

· кофе «Lavazza»

· кофе «Монтана»

· кофе «Латте»

· кофе «Saeco»

· кофе «Жокей»

· кофе «Арабика»

кофе «Черная карта»

Мороже-ное

Калорийность: 265.5ккалВода: 55.3гБелки: 3.2гЖиры: 20.0гУглеводы: 19.4гНенасыщеные жирные кислоты: 13.0гХолестерин: 38.0мгМонои дисахариды: 18.5гКрахмал: 0.9гПищевые волокна: 1.2гОрганические кислоты: 0.1гЗола: 0.8гВитамин A: 0.09мгВитамин B1: 0.03мгВитамин B2: 0.2мгВитамин B3: 0.3мгВитамин B6: 0.07мгВитамин B9: 5.0мкгВитамин B12: 0.3мкгВитамин C: 0.3мгВитамин D: 0.02мкгВитамин E: 0.3мгВитамин H: 2.2мкгВитамин PP: 0.2мгХолин: 9.1мгЖелезо: 1.3мгКалий: 189.0мгКальций: 124.0мгМагний: 39.0мгНатрий: 41.0мгСера: 38.0мгФосфор: 112.0мгХлор: 54.0мгЙод: 43.0мкгКобальт: 1.3мкгМарганец: 14.0мкгМедь: 15.0мкгМолибден: 7.0мкгФтор: 22.0мкгХром: 0.7мкгЦинк: 323.0мкг

· Сливочное мороженое (на основе животных и/или растительных жиров).

· Сорбе (щербет, шербет) (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков).

· Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока).

· Мелорин (на основе растительных жиров)

Сахарпесок

Калорийность: 374.3ккалВода: 0.1гУглеводы: 99.8гЖелезо: 0.3мгКалий: 3.0мгКальций: 2.0мгНатрий: 1.0мг

тростниковый

свекловичный

пальмовый

солодовый

сорговый

кленовый

соль

столовая или поваренная соль;

пищевая каменная соль;

морская соль;

черная соль;

чесночная, луковая, пряная и другая пищевая соль, в составе которой присутствуют дополнительные ингредиенты и пищевые добавки;

пищевая йодированная соль;

диетическая соль, а также соль крупного или мелкого помола.

Торт «Добрынинский»

мука пшеничная

Белки: 10.8 г. (~43 кКал) Жиры: 1.3 г. (~12 кКал) Углеводы: 69.9 г. (~280 кКал) Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|4%|84

Пшеничная мука, Ржаная мука, кукурузная, ячменная, гречневая, соевая, гороховая, рисовая.

яйца

Холестерин 575.76 мг Зола 1.01 г Монои дисахариды 0.707 г Насыщеные жирные кислоты 3 г Вода 73.35

Витамин A (A) 0.253 мг Витамин PP (PP) 0.192 мг Витамин E (E) 2 мг Бэта-каротин 0.061 мг Витамин A (РЭ) (A (РЭ))262.6 мкг Витамин B1 (тиамин) (B1)

0.071 мг Витамин B2 (рибофлавин) (B2) 0.444 мг Витамин B5 (пантотеновая кислота) (B5) 1.313 мг Витамин B6 (пиридоксин) (B6) 0.141 мг Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) 7.071 мкг Витамин B12 (кобаламины) (B12) 0.525 мкг Витамин D (D) 2.222 мкг Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ)) 0.606 мг Витамин H (биотин) (H)

20.404 мкг Витамин К (филлохинон) (K) 0.3 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) 2.3214 мг Холин 253.54 мг

Куриные яйца Перепелиные яйца Гусиные яйца Страусиные

Наименование сырья

Показатель качества

Условия и сроки хранения

Треска

Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым.

Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые. Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся — у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны. Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь — не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии — хороший признак. Если после надавливания остается ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков.

Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и запах должен пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр

Свежую (охлажденную) рыбу следует хранить при температуре от?1до+5°С. После гибели рыбы ее поверхность быстро и обильно покрывается прозрачной слизью, в которой стремительно развиваются всевозможные микроорганизмы.

Если же на начальном этапе выделения слизи рыбу тщательно и оперативно помыть, она становится пригодной для тепловой обработки и употребления в пищу.

Картофель

Клубни картофеля должны быть целыми, здоровыми, чистыми, с плотной кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшими, не увядшими, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. В соответствии с ГОСТом допускаются клубни с незначительными повреждениями кожуры, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки. По нормативным документам регламентируются: масса земли, прилипшей к клубням (не более 1% от массы), порезы, трещины, проколы, вмятины. Нестандартными считается картофель с дефектами сверх нормы.

В силу своих физиологических особенностей картофель имеет особый режим храненияоптимальная температура хранения картофеля +2…+40С и относительная влажность 90−95%, в этих условия просушенный, хорошо перебранный картофель, не заражённый какими либо видами гнилей, может хранится до 12месяцев. Следует знать, что температура замерзания клубней -1,30С, но уже при температуре ниже +20С происходит переход крахмала в сахара, и вкус картофеля становится сладковатый. Обязательно хранить картофель в тёмном месте, так как на свету клубни зеленеют, и образуется ядовитое веществ соланин.

Соль

Примечания 1. В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания не растворимого в воде остатка и оксида железа.

2. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складах потребителя. Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей. Срок годности пищевой поваренной соли со дня выработки с добавкой йода при применении йодистого калия — 6 мес., при применении йодноватокислого калия для каменной соли — 9 мес., для выварочной — 12 мес.

Мороженое

Качество мороженого, наряду со вкусовыми свойствами, зависящими от сырья, определяется структурой и консистенцией, которые зависят от состава смеси, правильного проведения технологического процесса выработки смеси и мороженого.

Вода в мороженом составляет основную его часть, кроме влаги в состав мороженого входят белки, жиры, углеводы, сахар, витамины. Сложное взаимодействие этих компонентов с водой и друг с другом формирует свойства мороженого.

В мороженом структура определяется главным образом размерами кристаллов льда. Качество мороженого считается тем лучше, чем мельче и более равномерно распределены эти кристаллы в общей массе мороженого. Тип структуры и механические свойства продукта определяют его консистенцию, которая является одним из важных показателей качества.

Консистенция — это сложное понятие, характеризующее свойство массы вещества в целом — ее крепость, мягкость, густота. В применении к мороженому в понятие консистенции, кроме этих свойств готового мороженого, включается и сопротивление таянию. Консистенция представляет собой совокупность реологических свойств мороженого в виде вязкой жидкости, вязко-пластичного или вязко — эластичного тела, степень твердости, плотность продукта. Нормальное мороженое должно при таянии образовывать жидкость, напоминающую по консистенции жирные сливки, отклонение от этого условия считается пороком.

Исследователями и технологами уделяется большое внимание консистенции пищевых продуктов как одной из важных характеристик, определяющих потребительскую приемлемость изделий.

Итак, мороженое можно хранить при температуре до -12°С до пяти дней, а в местах розничной продажи — до 48 часов. При температуре от -18 до -30°С мороженое можно хранить от одного до шести месяцев, в зависимости от его сорта. Недопустимо хранение мороженого в одном холодильнике вместе с продуктами, имеющими сильный запах, рядом с мясом и мясными полуфабрикатами, рыбой. В идеале мороженое должно храниться в отдельном, предназначенном только для него морозильном шкафу или ларе.

Сахар-песок

Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском. Сладкий. Без посторонних привкусов и запаха.

Хранят в сухих складских помещениях при t 17єС и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца

Мука пшеничная

Используется мука высшего сорта: очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком.

Без посторонних запахов.

Вкус сладковатый.

Норма влажности муки — 14,5%.

Хранят при температуре около 15 С и относительной влажности воздуха 60−65%.

Масло

сливочное

По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляет 13—20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Масло 1-го сорта: общая оценка — 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.

Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху — менее 2 баллов, к реализации не допускается.

Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их качество оценивают по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая балльная оценка не менее 6 баллов.

При наличии двух и более пороков по одному показателю масла оценивают по наибрлее обесценивающему пороку.

Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов

Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только не расфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18 °C срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12 °C — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3−6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3 °C не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках)

Яйца

Скорлупа чистая, неповрежденная, содержимое не имеет посторонних запахов.

Белок — плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный.

Хранят при температуре не выше 20єС и относительной влажности воздуха 85−88%

Наименование блюда

Цех

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное

Назначение оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда для отпуска

Рыба, запеченная по-русски№ 502

Горячий

1. Плита электрическая

Е1100−4

1. для нагрева специальной посуды для подготовки полуфабрикатов (пассерования, тушения)

1. Сковороды для пассерования овощей

2. Мармиты, широкие кастрюли

3. Ножи и доски для овощей

4. Лопаточки для перемешивания пассерованных овощей

1.Мармиты;

2.Порционные тарелки

3.Порционные сковороды

2.Пароконвектомат

2. Для доведения до готовности блюда

3.сковорода электрическая секционно модулированная

4. МС 12−15 (механизм сменный для размалывания сухарей)

3. Для тушения овощей

4. Предназначен для измельчения сухарей, специй и других твердых продуктов

Торт «Добрынинский»

Кондитерский

1. Взбивальная машина

1. Для взбивания различных кондитерских смесей (тесто воздушное, крем)

1. Стол производственный с деревянной поверхностью

2. Кондитерский мешок с различными насадками;

3. Кондитерские листы;

4. Скребок;

5. Весы;

6. Нож-пилочка

1. Порционные тарелки;

2. Бумажные салфетки или капсулы

2. Плита электрическая

2. Для тепловой обработки необходимых ингредиентов

4.кондитерская электрическая печь КЭП-400

5. ШЖЭ-0,5 (жарочный шкаф)

4.для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий

5. Шкаф жарочный односекционный электрический позволяет с минимальными затратами приготавливать кондитерские, хлебобулочные, мясные и рыбные блюда методом жарения, тушения и пассирования

№ п/п

Наименование блюд и кондитерского изделия

Варианты оформления и подачи

Выход блюд и изделий

Температура подачи

1.

Рыба запеченная по-русски

Отпускаем в порционной сковороде, посыпав сыром или сухарями и зеленью

350 г.

85 — 90°С

2.

Кофе черный с мороженым (глясе)

Подаем в бокале, фужере, коническом стакане.

150 ml.

7−14°С

3.

Торт

«Добрынинский»

Подается на десертной тарелке с салфеткой

150 гр.

10 — 14°С

Виды брака

Причины брака

Способы устранения

Рыба сыровата

Не соблюдено время приготовления

Довести до готовности, соблюдать время приготовления

Блюдо пересолено

Добавили много соли.

Соблюдать закладку соли

Блюдо не доведено до вкуса

Не достаточно соли, специй.

Довести до вкуса, соль, специи добавить по рецептуре

В напитке осадок молотого кофе

Не процедили

Перед тем как подавать напиток его необходимо процедить

Напиток не доведен до вкуса.

Добавили мало сахара или не добавили вообще.

Добавить сахара иначе напиток будет горьким.

Коржи твердые и хрупкие

Не соблюдено время выпекания

Соблюсти время приготовления

Торт получился слишком сладким.

Добавили сахара больше нормы

Добавлять сахара столько сколько дано в рецептуре