Ассортиментная политика перерабатывающих предприятий. 
Факторы формирования ассортимента рыбных консервов

Выпуск рыбных консервов в общем объеме консервированной продукции в стране составляет около 30%. Столь высокий удельный вес рыбных консервов объясняется тем, что они являются источником животного белка. Для их выработки можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла такие как (моллюски, ракообразные, водоросли).

Групповой ассортимент консервов можно представить в следующем виде.

• 1. Натуральные:
• 1) в собственном соку;
• 2) в желе;
• 3) в бульоне типа «Уха рыбная»;
• 4) из печени тресковых, акул и других рыб;
• 5) из крабов, кальмаров, водорослей и т. д.
• 2. Закусочные:
• 1) в томатном соусе (с обжаркой и без обжарки);
• 2) в масле (с обжаркой, сушкой, копчением, бланшированием);
• 3) рыбоовощные;
• 4) типа «Суп рыбный» (с добавлением овощей, круп);
• 5) рыба жареная (или рыборастительная) в маринаде.
• 3. Консервы типа:
• 1) паштеты (из печени, мяса, икры);
• 2) пасты (из печени, мяса, молок, икры);
• 3) фарши.

Консервы натуральные вырабатывают из разделанной рыбы с добавлением соли, перца и лаврового листа, могут использоваться для приготовления других блюд.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно разделанной и обжаренной в растительном масле, реже — из рыбы, бланшированной острым паром или подсушенной горячим воздухом.

Консервы в масле — технология та же, что и для предыдущей группы, только после предварительной обработки рыбу заливают маслом.

Рыбоовощные консервы вырабатывают чаще всего из мелкой рыбы с добавлением смеси овощей. [ 17, c. 175].

Рыбные пресервы — нестерилизованные рыбные консервы. Фактически это рыба, предварительно просоленная или обжаренная в масле, уложенная в банки, залитая специальным соусом-заливкой. Пресервы не портятся в основном за счет специй и рассола. Срок хранения у них значительно короче, чем у «классических» консервов — до двух месяцев, но вкус более натуральный.

Сурими — рыбная паста, приготовленная по специальной технологии прямо в море из только что выловленной. [ 19, c. 245].