Сырье для изготовления йогурта

Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %): вода — 88,0+1; сухие вещества 12,0+1‚ в том числе жир 3,5+0,7‚ белок 3,2+0,5‚ лактоза 4,9+0,1‚ минеральные вещества 0,8+0,1.

Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов: порода скота‚ его кормления‚ стадии лактации‚ возраста‚ состояния животного‚ сезонов года и другими причинами.

Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии: жир в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых шариков 2 — 3 мкм; белки — в виде коллоидных растворов с размером частиц казеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар в молекулярном состоянии; минеральные соли — в коллоидном, молекулярном и ионном состоянии.

Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ, более постоянные по количественному содержанию части молока — лактоза и соли.

В состав йогурта входят:

• — молоко коровье сырое
• — молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки
• — молоко сухое
• — молоко сгущенное обезжиренное
• — масло сладко-сливочное
• — жир молочный
• — сливки, предназначенные для промышленной переработки
• — сливки сухие
• — пахта сухая
• — сыворотка молочная
• — закваска бактериальная
• — вода питьевая