В 2002 году было показано, что в печеных и жаренных продуктах с высоким содержанием углеводов присутствуют относительно большое количество акриламида. Это соединение считается «потенциально карциногенным для человека», и его роль в пищевых продуктах и связанные с ним риски стали предметом интенсивных дискуссий. Для всестороннего изучения этих рисков были учреждены международные программы принять меры по снижению содержания акриламида в пищевых продуктах. Потребителям же рекомендуется придерживаться хорошо сбалансированного рациона с большой долей овощей и фруктов.
В базе данных Еврокомиссии все продукты разделены на группы по содержанию акриламида. И внутри групп, и между ними концентрация акриламида изменяется довольно существенно в зависимости от способа приготовления, характеристик продукта и используемого сырья.
Суточное потребление акриламида в разных странах неодинакова и зависит от традиционного местного рациона и кулинарных привычек. В западных странах благодаря широкому распространению жаренных и печенных продуктов из картофеля, печенья, хрустящих хлебцев и кофе, т. е. продуктов с высоким содержанием акриламида, он потребляется в относительно больших количествах. По оценкам JECFA среднее суточное потребление акриламида составляет 1мкг/кг массы тела, а по данным FDA -0.4 мкг/кг массы тела. Для сравненияпо данным ВОЗ содержание акриламида в питьевой воде не должно превышать 0.1−0.5 мкг/л.
В настоящее время не существует прямых законодательных ограничений по максимальному содержанию акриламида в пищевых продуктах, однако ФРГ были введены так называемые «сигнальное значение» и «концепция минимизации «: все пищевые продукты были разделены на группы, и для каждой из них определены сигнальные значения. Если выявлялось превышение этих значений, то регламентирующие органы инициировали переговоры с производителями по мерам снижения содержания акриламида.
Было установлено, что акриламид образуется путем реакции Майяра между аспарагином и редуцирующими сахарами. Реакция Майяра известная так же как реакция неферментативного потемнения, протекает обычно при температурах выше 100 єС, и именно ею обусловлено изменение цвета при жарке и выпечке крахмалосодержащих продуктов. Несмотря на то, что природа всех промежуточных продуктов в процессе образования акриламида до сих пор не ясна, в качестве наиболее вероятной принята схема реакции представленной на рисунке. На ход реакции существенно влияют содержание влаги, температура и значение рНнизкое содержание влаги, высокая температура способствуют образованию акриламида, понижение значения рН оказывает противоположное действие.
