Органолептическая оценка. 
Изучение товароведной характеристики и оценка качества копченых колбас

Для органолептической оценки было взято три образца колбасных изделий разных производителей. Анализ проводится в соответствии с ГОСТ 16 131–86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16 351–86 «Полукопченые колбасы. Технические условия», ГОСТ 16 290–86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

Образец № 1 — Колбаса сырокопченая охлажденная «Европейская». (рисунок 1).

Анализ органолептических свойств.

Внешний вид — Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Вкус и запах — Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха вкус слегка острый, солоноватый.

Консистенция — Плотная.

Вид на разрезе — Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, фарш содержит кусочки шпика до 3 мм Заключение: согласно ГОСТ 16 131–86 колбаса сырокопченая охлажденная «Европейская» по органолептическим показателям соответствует.

Анализ маркировки и упаковки.

Масса нетто 250 г.

Состав: Мясо говядина, мясо свинина, шпик, соль, чеснок, сахар, перец черный, перец душистый, мускатный орех, фиксатор окраски (Е250) .

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта):

жира, г — 43 г.

белка, г — 21 г.

Энергетическая ценность (калорийность) — 1972кДж / 471 ккал.

Условия хранения: Срок годности — 4 месяца при температуре хранения от +6 до +8 °С и относительной влажности воздуха 75%.

ТУ 9231- 13 160 604−03.

Изготовитель: ООО «Лидер», Россия, Оренбургская обл, г. Орск, п. Джанаталап, ул. Орская, д. 11.

Состояние упаковки: упаковка целая, без видимых повреждений и вмятин, поверхность сухая. Рисунок, дата производства и срок годности нанесены четко и ярко, маркировка не смазана. Внутренняя поверхность упаковки сухая, нелипкая.

Рисунок 1 — колбаса сырокопченая охлажденная «Европейская» .

Рисунок 2 — этикетка колбасы сырокопченая охлажденная «Европейская».

Образец № 2 — Колбаса полукопчёная охлажденная «Московская».

Анализ органолептических свойств.

Внешний вид — Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Вкус и запах — Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей; вкус в меру соленый.

Консистенция — Упругая.

Вид на разрезе — Фарш равномерно перемешен, без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 3 мм.

Заключение

: согласно ГОСТ 16 351–86 колбаса полукопчёная охлажденная «Московская» по органолептическим показателям соответствует.

Анализ маркировки и упаковки.

Масса нетто 400 г.

Состав: Говядина, обрезь мясная, вода питьевая, крахмал картофельный, соль, пищевые добавки (антиокислитель Е300, Е 330, стабилизаторы Е 450, регулятор кислотности Е 451, эфирные масла натуральных пряностей, глюкоза, усилитель вкуса и аромата Е 621), фиксатор окраски (Е 250).

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта):

жира, г — 28.

белка, г — 16.

углеводы, г — не более 2,5.

Энергетическая ценность (калорийность) — 326 ккал/ 1364,9 кДж.

Условия хранения: Срок годности 40 суток при температуре хранения от 0° С до +6°С и относительной влажности 75%.

Мясной продукт категории Б охлажденный ТУ 9213−046−52 924 334.

Изготовитель: ООО «Лидер», Россия, Оренбургская обл, г. Орск, п. Джанаталап, ул. Орская, д. 11.

Состояние упаковки: упаковка целая, без видимых повреждений и вмятин, поверхность сухая. Рисунок, дата производства и срок годности нанесены четко и ярко, маркировка не смазана. Внутренняя поверхность упаковки сухая, нелипкая.

Рисунок 3 — Колбаса полукопчёная охлажденная «Московская».

Рисунок 4 — этикетка колбаса полукопчёная охлажденная «Московская».

Образец № 3 — Сервелат «Европейский» в вакуумной упаковке.

Анализ органолептических свойств.

Внешний вид — Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Вкус и запах — Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей; вкус в меру соленый.

Консистенция — Упругая.

Вид на разрезе — Фарш равномерно перемешен, без серых пятен, пустот, кусочки жирной свинины или грудинки не более 4 мм.

Заключение

: согласно ГОСТ 16 290–86 сервелат «Европейский» в вакуумной упаковке по органолептическим показателям соответствует.

Анализ маркировки и упаковки.

Масса нетто 597 г.

Состав: Говядина, свинина, шпик хребтовый, вода питьевая, пряности, крахмал, сахар, нитрит натрия, влагоудерживающий компонент Е450, глутамат натрия, фиксатор окраски Е250.

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта):

жира, г — 31,18.

белка, г — 12,47.

углеводы, г — не более 2,5.

Энергетическая ценность (калорийность) —352 ккал/ 1473,75 дж.

Условия хранения: От +4 до -4 °С не более 30 суток ТУ 9213−322−1 597 945−03.

Изготовитель: ООО «Новотроицкий мясокомбинат» Оренбургская обл., г. Новотроицк, ул. Зеленая, 38.

Состояние упаковки: упаковка целая, без видимых повреждений и вмятин, поверхность сухая. Рисунок, дата производства и срок годности нанесены четко и ярко, маркировка не смазана. Внутренняя поверхность упаковки сухая, нелипкая.

Рисунок 5 — Сервелат «Европейский» в вакуумной упаковке.

Рисунок 6 — этикетка сервелата «Европейский» в вакуумной упаковке.