Составление производственной программы предприятия и цеха
Продолжение таблицы 4. Напиток апельсиновый. Сок мультифруктовый. Мороженое с сиропом. Мороженое с сиропом. Блины «Богатырские». Блины «Богатырские». Шашлык из говядины. Шашлык из говядины. Напиток ананасовый. Ватрушки от Кузьки. Ватрушки от Кузьки. Самбук персиковый. Самбук персиковый. Оладьи «Изюминка». Оладьи «Изюминка». Наименования блюд. Наименование блюд. Картофельное пюре. Картофельное… Читать ещё >
Составление производственной программы предприятия и цеха (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Меню составляется с учетом примерного ассортиментного минимума для различных типов ПОП, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, контингента потребителей, географических и климатических условий.
Количество порций различный блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Таблица 4 Производственная программа предприятия.
№ по СБР. | Наименование блюд. | Выход, г. | Кол-во порций. |
Фирменные блюда. | |||
Банановый Сплит. | |||
Котлета «Дюшес». | |||
Горячие напитки. | |||
Чай «Буренка"(с медом). | |||
Чай «Детский». | |||
Какао с молоком. | |||
Холодные напитки. | |||
Напиток апельсиновый. | |||
Напиток из черной смородины. | |||
Груша. | |||
Мин. Вода «Новотерская». | |||
Сок персиковый. | |||
Сок мультифруктовый. | |||
Мучные изделия. | |||
Блины «Богатырские». | |||
Блины «Сластена». | |||
Блины «Солнышко». | |||
Блины «Огонек». | |||
Оладьи «Изюминка». | |||
Оладьи «Яблочко». | |||
Пончики «Золотое кольцо». | |||
Ватрушки от Кузьки. | |||
Хлеб пшеничный. | |||
Хлеб ржаной. | |||
Холодные блюда. | |||
Ассорти рыбное. | |||
Ассорти мясное. | |||
Салат"Зебра". | |||
Салат"Птичка". | |||
Салат"Солнышко". | |||
Ряженка. | |||
Кефир | |||
Простокваша. | |||
Первые блюда. | |||
Борщ"Московский". | |||
Суп"Колобки". | |||
Вторые блюда. | |||
Шашлык из говядины. | |||
Омлет с сыром. | |||
Продолжение таблицы 4. | |||
Перец, фаршированный овощами. | |||
Гарниры. | |||
Картофель Фри. | |||
Картофельное пюре. | |||
Каша гречневая. | |||
Сладкие блюда. | |||
Желе малиновое. | |||
Самбук персиковый. | |||
Мороженое с шоколадом. | |||
Мороженое с сиропом. |
Реализация блюд в зале составляется на основании таблицы графика загрузки зала и расчетного меню.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:
nч = nд· Кч;
где nд — количество блюд, реализуемых за день, порц.;
Кч — коэффициент пересчета блюд для данного часа, он равен:
NЧ — число потребителей за час, чел.
NД — число потребителей за день, чел;
К9−10 =32/352 = 0,09 К10−11=32/352 = 0,09.
К11−12=32/352 = 0,09 K12−13=64/352 = 0,18 K13−14=64/352 = 0,18.
К14−15=56/352 = 0,16 K15−16=56/352 = 0,16 К 16−17=16/352= 0,05.
Таблица 5 Расчёт почасовой реализации блюд.
Наименования блюд. | Количество блюд. | Часы реализации. | |||||||
9−10. | 10−11. | 11−12. | 12−13. | 13−14. | 14−15. | 15−16. | 16−17. | ||
Коэффициент пересчета. | |||||||||
0.09. | 0.09. | 0.09. | 0.18. | 0.18. | 0.16. | 0.16. | 0.05. | ||
Котлета «Дюшес». | |||||||||
Банановый Сплит. | |||||||||
Напиток ананасовый. | ; | ||||||||
Напиток из черной смородины. | ; | ||||||||
Блины «Богатырские». | |||||||||
Блины «Сластена». | |||||||||
Блины «Солнышко». | |||||||||
Блины «Огонек». | |||||||||
Оладьи «Изюминка». | |||||||||
Оладьи «Яблочко». | |||||||||
Пончики «Золотое кольцо». | |||||||||
Ватрушки от Кузьки. | |||||||||
Ассорти рыбное. | ; | ||||||||
Ассорти мясное. | ; | ||||||||
Салат «Зебра». | |||||||||
Салат «Птичка». | |||||||||
Салат «Солнышко». | |||||||||
Борщ «Московский». | ; | ||||||||
Суп «Колобки». | ; | ||||||||
Шашлык из говядины. | |||||||||
Омлет с сыром. | |||||||||
Перец, фаршированный овощами. | |||||||||
Картофель Фри. | |||||||||
Картофельное пюре. | |||||||||
Каша гречневая. | |||||||||
Желе малиновое. | ; | ||||||||
Самбук персиковый. | ; | ||||||||
Мороженое с шоколадом. | ; | ||||||||
Мороженое с сиропом. | ; |