Практическая часть. 
Анализ ассортимента и товароведная характеристика ряженки

Наименование показателя.

Характеристика.

Внешний вид и консистенция.

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.

Вкус и запах.

Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов.

Цвет.

Светло-кремовый, равномерный по всей массе.

Наименование показателя.

Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее.

обезжиренного, менее 0,5.

0,5; 1,0.

1,2; 1,5; 2,0; 2,5.

2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5.

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0.

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9.

Массовая доля белка, %, не менее.

2,8.

Кислотность,°Т.

От 70 до 110 включ.

Температура продукта при выпуске с предприятия,°С.

4 +/- 2.

Порок.

Причины возникновения.

Меры предупреждения.

Жидкая консистенция с отстоем сыворотки.

Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м³

Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности.

Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков.

Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85−87°C с выдержкой 5−10 мин; 92−95°C с выдержкой 2−8 мин.

Отсутствие гомогенизации молока.

Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5−17,5Мпа и температура 45−48°C.

Хлопьевидная консистенция.

Низкая термоустойчивость белков молока.

Проверить с использованием алкогольной пробы.

Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемыми в резервуар с находящейся в нем закваской.

Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5−7°C.

Слишком быстрое сквашивание и повышенная кислотность.

Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания ряженки, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки.

Нормально установить температуру сквашивания, равную 18−25°C, снизить количество закваски до 1−2%.

Наименование показателя.

Допустимые уровни его содержания (мг/кг), (для радионуклидов Бк/кг) не более.

Токсичные элементы:

— свинец.

0,3.

— мышьяк.

0,2.

— кадмий.

0,1.

— ртуть.

0,02.

— микотоксины: афлотоксин М₁

0,0005.

Пестициды:

— гексахлорциклогексан (изомеры).

1,25.

— ДДТ и его метаболиты.

1,0.

Антибиотики:

— левомицитин.

не допускается.

— тетрациклиновая группа.

не допускается.

— стрептомицин.

не допускается.

— пенициллин.

не допускается.

Радионуклиды:

— цезий 137.

— стронций 190.