Технология переработки мясного сырья в ООО КМП «Мясная сказка» г. Тюмени

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВПО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья»

Институт биотехнологии и ветеринарной медицины Кафедра незаразных болезней Специальность «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

ОТЧЕТ о прохождении производственной практики Технология переработки мясного сырья в ООО КМП «Мясная сказка» г. Тюмени Студентки 3 курса Дзюбы Лианы Годерзиевны Тюмень — 2014

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Место расположения, история создания и развития предприятия

1.2 Результаты хозяйственной деятельности предприятия

2. Технология переработки мясного сырья

2.1 Состояние сырьевой базы предприятия

2.2 Организация приемки мясного сырья

2.3 Ассортимент и пищевая ценность пельменей

2.4 Технология производства пельменей

2.4.1 Приемка, оценка поступающего мясного сырья в цехе

2.4.2 Требования к сырью для производства пельменей

2.4.3 Технологическая схема производства пельменей «Заря»

2.4.4 Контроль качества готовой продукции

3. Механизация и автоматизация

4. Рекомендации по совершенствованию организации и технологии производства пельменей

5. Безопасность жизнедеятельности

6. Охрана окружающей среды ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЕ

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Производственная практика студентов является одним из важнейших разделов подготовки высококвалифицированных специалистов, составной частью учебного плана и должна проводиться на всех факультетах и специальностях университета. Практика организуется и проводится с целью приобретения и совершенствования практических навыков и выполнения обязанностей по должностному предназначению, углубления и закрепления полученных знаний, умений и навыков. Без прохождения производственной практики, без знакомства непосредственно с производством, будущим местом работы выпускника, невозможна подготовка молодого специалиста как организатора и руководителя производства. Это касается всех без исключения выпускников университета. Особенно актуально это для будущих инженеров.

В условиях, когда государственное распределение молодых специалистов отменено, именно производственная практика позволяет раскрыть свой творческий потенциал, а также подобрать себе работу по специальности, а руководителям предприятий — оценить деловые качества практиканта и подбирать на предприятие тех сотрудников, которые наиболее устраивают их. Производственная практика проводится на передовых предприятиях.

Производственная практика студентов 3-го курса обучения является важной составной частью учебного процесса. Она позволяет студентам приобрести новые знания и умения для их будущей профессии.

Производственная практика пройдена на ОООКМП «Мясная сказка» Целью практики являлось закрепление теоретических знаний, полученных в университете, а также приобретение основных практических и организационных навыков работы по избранной специальности.

Задачи практики:

— закрепление, углубление и расширение теоретических знаний, полученных в процессе обучения;

— приобретение опыта самостоятельной работы, выработки навыков самостоятельного решения отдельных вопросов по профилю будущей специальности;

— применение полученных знаний при выполнении заданий, предусмотренных программой практики.

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Место расположения, история создания и развития предприятия

Комбинат мясных полуфабрикатов «Мясная сказка» зарегистрирован по адресу город Тюмень, улица Бабарынка, 20а/2. Участок расположения производства находится в черте города, что обеспечивает эффективную реализацию готовой продукции, а так же работу с поставщиками. Предприятие расположено на одной промплощадке. Участок предприятия ограничен: и с севера-востока и с юго-запада — ул. Бабарынка и с северо-запада — железной дорогой. Выбранная территория, располагается недалеко от торговых баз. К тому же участок имеет все необходимые коммуникации: свет, вода, отопление.

Дорожная сеть на территории хозяйства находится в отличном состоянии.

Цех мясных полуфабрикатов «Мясная сказка» начал свою деятельность в 1998 году, под руководством бессменного руководителя Нины Николаевны Когтевой. Его производственная мощность в сутки достигала около двух тонн готового продукта. Высокое качество продукции и нарастающий потребительский спрос обусловили быстрое укрупнение предприятия.

Цех трансформировался в ООО «Комбинат мясных полуфабрикатов «Мясная сказка». Сегодня его площадь, оснащенная германским и итальянским оборудованием по производству полуфабрикатов, линией фасовки, мощным холодильным оборудованием, насчитывает 1 200 кв. м. Над созданием мясных шедевров трудятся около 100 высококвалифицированных сотрудников. Общий объем готовой продукции достигает 20 тонн в сутки.

" Мясная сказка" занесено в книгу лучших предпринимателей Российской Федерации. На счету предприятия множество наград и благодарственных писем: от администрации города Тюмени, правительства Тюменской области, административного Центра социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, от председателя Тюменской городской думы — за большой вклад в развитие потребительского рынка Тюмени.

Комбинат постоянно обновляет и расширяет свой ассортимент, быстро реагируя на конъюнктурные изменения пищевого рынка. Сегодня под брендом «Мясная сказка» выпускается более 100 наименований продукции: фарши, котлеты, пельмени, манты, хинкали, шашлыки, мясные нарезки, вегетарианские полуфабрикаты, продукты для христианского поста.

Основные технологические процессы производства:

§ Разделка полутуш или четвертин;

§ Обвалка отрубов;

§ Жиловка и сортировка мяса и субпродуктов;

§ Измельчение мяса;

§ Смешивание;

§ Формование готовых полуфабрикатов;

Производственная структура предприятия включает в себя:

§ инженерный отдел (электрики, газовщики, теплотехники, наладчики оборудования и т. д.);

§ служба снабжения;

§ склад сырья;

§ производственные цеха;

§ производственная лаборатория;

§ склад готовой продукции и экспедиция.

Все производственные процессы проходят при жестком соблюдении санитарно-эпидемиологических норм. Сырье поставляется из экологически чистых районов юга Тюменской области. Высокое качество полуфабрикатов «Мясная сказка» подтверждается департаментом АПК области и независимым экспертом продуктов питания, сертифицированным по СМК ИСО 9000. Об этом же свидетельствуют награды и дипломы, ежегодно получаемые на выставках регионального, российского и международного уровня. К примеру, на 10-ой всероссийской выставке «Золотая осень» ВЕСЬ ассортимент бренда «Мясная сказка» удостоен Золотой медали «За высокое качество»!

За 15 лет продукция комбината приобрела множество почитателей и прочно обосновалась на столах жителей Тюменской области, Екатеринбурга, Челябинска, Перми, других населенных пунктов Сибири, Урала, России.

Мясное изобилие фирмы «Мясная сказка» знают покупатели всего Уральского Федерального округа. Широкий ассортимент, отлаженные поставки и оптимальная ценовая политика привлекают внимание крупных торговых сетей Тюменской области. В их числе Партнер-Маркет «Зеленый берег», Парнер-Маркет «Макси», «Универсам», ЗАО ТД «Перекресток», ООО Юниверфуд «Блинофф», ООО «Ирландский Паб», ЗАО «Аксенов», ООО «Антон-Сервис», ООО «Полюс», ООО «Мария». Помимо этого высококачественная продукция компании «Мясная сказка» поступает в большое количество столовых и ресторанов, комбинаты школьного питания, дошкольные учреждения, а также предприятия Ханты-Мансийского автономного округа-Югра и Ямало-Ненецкого автономного округа. Непосредственная продажа продукции осуществляется в торговом комплексе «Сибирский на Барабинской» склад № 100 по ценам производителя. «Мясная сказка» активно развивает торговые отношения в таких городах как Екатеринбург, Пермь, Челябинск, ежегодно увеличивая объемы поставки продукции. Только за последние три года товарооборот предприятия возрос с 63 до 84 миллионов рублей.

Нина Николаевна уделяет большое внимание организации и меценатской поддержке социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов; немалую роль играет предприятие и в организации ежегодного общегородского праздника «Тюменская весна-2007». Как отмечает сама Нина Николаевна, «бывает за продуктами к нам приходят пенсионеры и многодетные матери, тут уж мы, конечно, кроме покупок награждаем какой-нибудь продукцией. Жизнь она есть жизнь, всякое бывает, а к людям мы всегда внимательны. У нас есть магазины, где товары периодически продаются по сниженным ценам. Менеджер производства постоянно увеличивает круг торговых представителей по продаже нашей продукции, а ассортимент товара нередко обновляется еще и благодаря пожеланиям наших покупателей. Предприятие часто связываемся с телевидением, радио и рекламными отделами, чтобы довести все условия сбыта нашей продукции до потребителя, до доставки продуктов заказчикам» .

1.2 Результаты хозяйственной деятельности предприятия

Для анализа эффективности хозяйственной деятельности мясоперерабатывающих предприятий, используют следующие показатели: объём производства продукции, объём продажи продукции, численность работников, себестоимость продукции, прибыль, рентабельность и другие.

Одним из основных показателей хозяйственной деятельности является размер предприятия, который определяется размерами производственных ресурсов, а именно площадью мясокомбината, средствами производства (основными и оборотными фондами), работниками, а также размерами самого производства, то есть валовым доходом и выручкой.

Среди всех вышеперечисленных показателей, характеризующих размер предприятия, особое место занимают средства производства, то есть основные и оборотные фонды. Процесс производства той или иной продукции. Именно они, функционируя в сфере производства, являются её материальной основой.

Основные фонды — это средства труда, сохраняющие в течение длительного времени свою натуральную форму и постепенно по частям перенося свою стоимость на себестоимость готовой продукции. К основным фондам относятся фонды, которые либо непосредственно участвуют в производственном процессе (машины, оборудование), либо которые создают условия для этого производственного процесса (производственные здания, трубопроводы и др.).

Оборотные фонды, в свою очередь — это совокупность оборотных производственных фондов и фондов обращения. К оборотным производственным фондам относятся: сырьё, основные и вспомогательные материалы, незаконченная производством продукция, топливо и другие предметы труда, которые целиком потребляются в каждом производственном цикле и стоимость которых переносится на себестоимость готовой продукции сразу и полностью. К фондам обращения относятся: готовая продукция на складе, отгруженная продукция и денежные средства на счетах в банке и в кассе предприятия. Фонды обращения, хотя и не участвуют непосредственно в процессе производства, но необходимы для обеспечения единства производства и обращения.

Основные и оборотные фонды тесно связаны и с другими показателями, характеризующими размер предприятия, а именно с валовым доходом и выручкой. Чем большим количеством основных и оборотных фондов располагает мясокомбинат, тем больший объём продукции он производит и реализует и тем больший процент валового дохода и выручки он получает от этой реализации.

Выручка в свою очередь также представляет собой совокупность денежных поступлений за определенный период от результатов деятельности предприятия. Выручка, поступившая на счета предприятия, используется в первую очередь на оплату счетов поставщиков сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, запасных частей для ремонта, топлива, энергии.

Экономические показатели ООО КМП «Мясная сказка» подвело итоги работы. Согласно материалам компании, чистая прибыль за 2012 год выросла до 1,29 млн руб. Выручка компании за отчетный период выросла на 21,46% до 114,11 млн руб. с 93,95 млн руб. за аналогичный период прошлого года. Cебестоимость продукции повысилась за 2012 год и составила 105,18 млн руб. по сравнению с прошлогодним показателем в 89,09 млн руб.

Рассмотрим динамику показателей размера КМП «Мясная сказка» на примере данных из таблицы 1.

Таблица 1

Динамика показателей размера предприятия

По данным таблицы 1 видно, что увеличилась выручка предприятием в 2013 году она возросла по сравнении с 2011 годом. Среднегодовая численность работников в 2013 году увеличилась на 4% в сравнении с 2011 годом.

Ассортимент и объём выпускаемой продукции составляет основу товарной политики предприятия. Товарная политика имеет экономическое и социальное значение. При формировании ассортимента и объёма выпускаемой продукции комбинат должен учитывать, с одной стороны, спрос на данные виды продукции, а с другой — наиболее эффективное использование трудовых, сырьевых, технических, технологических, финансовых и других ресурсов, имеющихся в его распоряжении. Ассортимент и объём продукции, выпускаемой ООО КМП «Мясная сказка, представлены в таблице 2.

Таблица 2

Производство продукции, т

Ознакомившись с ассортиментом и объёмом производимой продукции мясокомбината за период с 2011 по 2013 год, можно сделать вывод о том, что увеличились объёмы производства — это говорит о росте мощности мясокомбината.

Изменение структуры производства оказывает большое влияние на все экономические показатели: объём выпуска в стоимостной оценке, себестоимость товарной продукции, прибыль, рентабельность. Если увеличивается удельный вес более дорогой продукции, то объём её выпуска в стоимостном выражении возрастает, и наоборот. То же происходит с размером прибыли при увеличении удельного веса высокорентабельной и, соответственно, при уменьшении доли низко рентабельной продукции.

Таблица 3

Состав и структура товарной продукции

Состав и структура товарной продукции предприятия, как видно из данных таблицы 3, практически не изменились, то есть за три года предприятие как специализировалось на производстве пельменей, фаршей и т. д., так и продолжает свои начинания. Никаких новых отраслей производства не появилось. Если смотреть по объёму выпуска продукции в стоимостной оценке, то этот показатель возрос, следовательно, и увеличилась прибыль предприятия, улучшилась его финансовая эффективность.

Достаточная обеспеченность предприятия нужными трудовыми ресурсами, их рациональное использование, высокий уровень производительности труда имеют большое значение для увеличения объёмов продукции и повышения эффективности производства. В частности, от обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависят объём и своевременность выполнения всех работ, эффективность использования оборудования, машин, механизмов и как результат объём производства продукции, её себестоимость, прибыль и ряд других экономических показателей. Именно трудовые ресурсы — основной элемент производства и главная производительная сила.

Таблица 4

Обеспеченность завода трудовыми ресурсами и их структура

По таблице мы видим, что численность рабочего персонала увеличилась, это свидетельствует об увеличении производства.

Себестоимость продукции — один из важнейших экономических показателей деятельности промышленных предприятий. В Российском законодательстве себестоимость определяется как стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции природных ресурсов, сырья, топлива, материалов, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию, то есть себестоимость показывает, во что обходится предприятию выпускаемая им продукция.

Себестоимость продукции, производимой ООО КМП «Мясная сказка», представлена в таблице 5.

Таблица 5

Себестоимость 1 т продукции, руб.

По таблице 5 видно, что себестоимость производимой предприятием продукции за три года повысилась.

Эффективность — это сложная экономическая категория, в которой проявляется важнейшая сторона деятельности предприятия — его результативность. Обобщающим показателем экономической эффективности производства является показатель рентабельности. В широком смысле слова понятие рентабельность означает доходность, прибыльность предприятия. Предприятие считается рентабельным, если результаты от продажи продукции покрывают издержки производства и образуют сумму прибыли достаточную для нормального функционирования предприятия. Рентабельность рассчитывается путём сопоставления валового дохода или прибыли с затратами или используемыми ресурсами. Рентабельность (Р) продукции рассчитывается путём отношения прибыли от реализации товарной продукции (П) к выручке от реализации продукции (Вр):

Р = П/Вр ?100%

На основе анализа рентабельности можно определить, какие виды продукции и какие хозяйственные подразделения обеспечивают большую доходность. Это становится особенно важным в современных, рыночных условиях, где финансовая устойчивость предприятия зависит от специализации и концентрации производства.

Рентабельность — это важнейшая экономическая категория, которая присуща всем предприятиям, работающим на основе хозяйственного расчёта. Будучи обобщающим показателем экономической эффективности производства, рентабельность отражает эффективность использования потреблённых производством ресурсов отрасли — трудовых, земельных и материальных, уровень управления и организации производства и труда, количество, качество и результаты реализации продукции, возможности осуществления расширенного воспроизводства и экономического стимулирования работников. Таким образом, рентабельность находит своё выражение, прежде всего, в наличии прибыли. Прибыль (П) представляет собой реализованную часть чистого дохода и рассчитывается вычитанием из денежной выручки от реализации продукции (Вр) коммерческой (полной) себестоимости (Ск) или издержек производства (Ип):

П = Вр — Ск (Ип).

ООО КМП «Мясная сказка» можно назвать рентабельным.

Таблица 6

Рентабельность предприятия и отраслей производства

2. Технология переработки мясного сырья

2.1 Состояние сырьевой базы предприятия

Сырьевая база мясоперерабатывающего предприятия — это перечень всех учреждений, предприятий, хозяйств, снабжающих мясокомбинат в первую очередь основным сырьём для производства той или иной продукции — мясом, а также вспомогательными материалами, которые обязательно требуются и без которых не обходится ни одна технология производства мясных изделий, то есть это все дополнительные компоненты, входящие в рецептуры производства.

К основным видам сырья, которое используется для производства мясных продуктов, относятся следующие:

— Охлажденные говяжьи полутуши, которые завод обычно приобретает на внутреннем рынке;

— Охлажденные свиные полутуши, которые завод обычно приобретает на внутреннем рынке у поставщиков, которые закупают сырье у иностранных партнеров;

" мясосодержащий продукт категории А" - продукт с массовой долей мышечной ткани убойных животных в рецептуре свыше 80%;

" мясосодержащий продукт категории Б" - продукт с массовой долей мышечной ткани убойных животных в рецептуре свыше 60% до 80% включительно;

" мясной [мясосодержащий] продукт категории В" - мясной [мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40% до 60% включительно;

" мясной [мясосодержащий] продукт категории Г" - мясной [мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 20% до 40% включительно;

" мясной [мясосодержащий] продукт категории Д" - мясной [мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре не более 20%;

В производстве деликатесов и полуфабрикатов на предприятии используется говядина, свинина и мясо птицы только отменного качества — сырье, не содержащее генетически модифицированных организмов (ГМО). На комбинат поставляют сырье предприятия, зарекомендовавшие себя на российском рынке как надежные партнеры. Все мясо сертифицировано, имеет декларацию, ветеринарное свидетельство. Поскольку компания «Мясная сказка» является крупным производителем продуктов питания вТюменской области, то особых проблем с закупкой мясного сырья она не испытывает.

Для постоянства поставок и показателей качества серийной продукции в компании ведется внедрение системы «несколько поставщиков». Сотрудничество с разными поставщиками ключевых видов сырья гарантирует идентичность всех параметров ингредиентов; взаимозаменяемость партнеров снижает риски в том случае, если одна компания по каким-либо причинам не может в определённый момент выполнить заказ на поставку мясного сырья, ингредиентов и прочего или не имеет возможности поставить необходимое количество продукции. Кроме того, дает дополнительные знания о рынке. Отдел качества сравнивает качество и безопасность нескольких потенциальных поставщиков, выбирая лучший ингредиент или лучшее сырье в плане безопасности, качества и функциональности.

Основным поставщиком мясных туш является ООО «М-ТОРГ" — крупный поставщик свинины, говядины и продуктов её собственной переработки на российском рынке. Хозяйство расположено г. Новосибирск. Также компания «мясная сказка» сотрудничает с крестьянским (фермерским) хозяйством Юськиной Татьяны Владимировны. Компания находится по адресу: 626 035, Тюменская область, Нижнетавдинский район, с. Средние тарманы, (62 500,0 г. Тюмень, ул. Первомайская, д. 23, кв. 69). Основным видом деятельности является: «разведение крупного рогатого скота» .

Овощи и яйца поставляют из фермерских хозяйств. Поставщиками муки в основном являются — Челябинск, Курган и Ялуторовск.

Таблица 7

Формы и способы доставки и оплаты товаров

2.2 Организация приемки сырья

На предприятие транзитная форма снабжения «поставщикпредприятие». Прием овощей осуществляется складским работником, он проверяет внешний вид товара и количество. Прием товара по накладным.

Комплекс складских операций данного предприятия представляет собой следующую последовательность:

— разгрузка транспорта;

— приемка товаров;

— размещение на хранение;

— отпуск товаров из мест хранения;

В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, субпродукты и т. д. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи и сухие продукты.

К оборудованию складского помещения относятся стеллажи, подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.

Из складского помещения предприятии отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требованиянакладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаровзаведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь.

Туши доставляются без внутренних органов, субпродукты привозят отдельно, в спец. таре (язык, сердце и печень). Говядина и свинина поставляется в виде полутуш без голов и хвостов. Поставщик, доставляющий для продажи мясо и субпродукты животных, одновременно представляет ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе согласно настоящим Правилам и что они выходят из местности, благополучной по заразным болезням. Справка действительна в течение трех дней. В справке должны быть указаны дата и время убоя животного.

Мясо принимается по количеству и качеству директором, ветеринарным врачом, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Они определяют состояние и упитанность мяса, качество туалета, степень загрязненности, число полутуш, вид мяса, массу принимаемой партии. Также особое внимание обращают на наличие клейма ветеринарного контроля, удостоверяющего доброкачественность сырья. Эти сведения заносятся в приемо-сдаточный акт, являющийся основным документом межцеховых расчетов на предприятии. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными. Мясо поступает на предприятие в замороженном виде, оно должно быть вызревшим. Оценку полутуш проводит ветеринарный врач по сто балльной системе перед выпуском мяса с холодильника для промышленной переработки. Оценивают каждую полутушу и четвертину и на основании полученных результатов выводят среднюю балловую оценку всей партии мяса. Мясо, не имеющее дефектов качества или недостатков термической обработки, оценивают в 100 баллов.

Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну затем кладут на стол и срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем), разделывается в соответствии с технологией.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый контейнер прикрепляется информация:

§ Кто разделывал и жиловал;

§ Сколько кг. И для какого п/ф;

§ Дата обвалки, время

§ Срок использования.

Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее времято оно ставится на заморозку — 18 С в контейнер Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству. Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

2.3 Ассортимент и пищевая ценность пельменей

Пельмени Элитные - Новинка!

Расфасовка — 800гр/пакет ГОСТ Р 52 675−2006 ТУ 9214−018−58 182 773−06

Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 6,0 г; жир не более 18,0; углеводы не более 31,0.

Пельмени Заря замороженные 800 гр. Лидер продаж!

ГОСТ Р 52 675−2006 СТО 81 871 198−001−2009

Ручная лепка, вес 1-го пельменя 10−12 гр.

Расфасовка: 800 гр/пакет Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая. Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая. Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 8,5 г; жир не более 15,0; углеводы не более 26,0; калорийность 280,0 ккал.

Пельмени Русские замороженные 800 гр.

ГОСТ Р 52 675−2006 ТУ 9214−554−419 779−08

Расфасовка — 800гр/пакет

900гр/пакет Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 10,0 г; жир не более 22,0; углеводы не более 31,0; калорийность 232,0 ккал.

Годность при температуре -10 градусов — 90 суток

Пельмени Сибирские замороженные 800 гр.

ГОСТ Р 52 675−2006 ТУ 9214−554−419 779−08

Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 10,0 г; жир не более 20,0; углеводы не более 31,0; калорийность 224,0 ккал.

Годность при температуре -10 градусов — 90 суток

Пельмени Покровские замороженные 800 гр.

ГОСТ Р 52 675−2006 ТУ 9214−042−52 924 334−09

Расфасовка — 800гр/пакет, 900гр/пакет Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, рис, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100 гр продукта: белок не менее 12,0 г; жир не более 12,0; углеводы не более 30,0; калорийность 289,0 ккал.

Годность при температуре -10 градусов — 90 суток.

Пельмени Домашние замороженные

ГОСТ Р 52 675−2006 ТУ 9214−018−58 182 773−06

Расфасовка — 800 гр/пакет, 1000 гр/пакет Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, мясо птицы, перец чёрный молотый, лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, вода питьевая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 6,5 г; жир не более 11,0; углеводы не более 32,5; калорийность 255,0 ккал.

Пельмени Царские замороженные 400 гр./подложка

ГОСТ Р 52 675−2006 ТУ 9214−018−58 182 773−06 (ручная лепка, вес 1-го пельменя 4−5гр) Расфасовка — 400гр/подложка Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 6,5 г; жир не более 18,0; углеводы не более 31,0; калорийность 312,0 ккал.

Пельмени Крестьянские замороженные

ГОСТ Р 52 675−2006 ТУ 9214−554−419 779−08

Расфасовка — 700 гр/подложка Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая, вода питьевая, капуста белокачанная свежая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 8,0 г; жир не более 15,0; углеводы не более 26,0; калорийность 271,0 ккал. Годность при температуре -10 градусов — 90 суток Изготовитель: Комбинат мясных полуфабрикатов «Мясная сказка»

В ООО КМП «Мясная сказка» производят различные виды пельменей, содержащих в себе различное количество питательных веществ. Высококалорийные или низкокалорийные, каждый потребитель выбирает на свой вкус.

2.4 Технология производства пельменей

2.4.1 Приемка и оценка сырья в цехе

Цех по производству пельменей должен соответствовать следующим требованиям:

Таблица 8

Характеристика пельменного цеха

В качестве основного сырья выступают разные виды мяса: говяжье, свиное, мясо птицы и субпродукты. Вообще, мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя животного и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров как раз таки и обусловливает его высокую пищевую ценность. Как известно, любой вид мяса является поставщиком биологически ценных белков.

По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры в свою очередь обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. В мясе также содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желёз человека. Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат также многие витамины и минеральные вещества.

На предприятии мясной цех расположен на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья. Мясной цех предназначен для обработки мяса.

Мясные полутуши доставляют в складские помещения.

Горизонтальная транспортировка мяса в охлаждаемые камеры и мясной цех идёт в специализированных тележках. Нормативная нагрузка на 1 пог. м подвесного пути 250 кг мяса. Расстояние между параллельными подвесными тушами должно быть не менее 0,8 м.

Стены защищены от проникновения грызунов и обработаны, синей масленой краской — 2 м от пола и побелены. Освещение применяется только искусственное, вентиляция воздуха механическая. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха.

Мука должна поступать с сопроводительными документами: товарнотранспортной накладной и удостоверением качества, в котором указаны цвет, запах, вкус, сорт, влажность, крупность, зольность, количество и качество клейковины. Перед приемкой муку взвешивают. Мука хранится отдельно от другого сырья, в помещении с вентиляцией, гладкими стенами и плотным зацементированным полом. Муку в мешках хранят штабелями, на поддонах на высоте 15 см от пола и 50 см от стен, расстояние между штабелями не менее 75 см, высота штабеля не более 8 рядов.

Соль хранят в деревянных ларях, т.к. она разъедает тару в помещении, влажность которого = 75%.

Сахар хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, на поддонах аналогично муке в штабелях, обращенные горловиной внутрь штабеля. Хранят при комнатной температуре и влажности воздуха = 70%.

Столовые яйца хранят в холодильниках при t=2⁰. При поступлении куриных яиц обращают внимание на целостность куриной скорлупы, наличие затхлого запаха.

Ящичным способом на предприятии хранится поступающий в деревянных ящиках лук, морковь, капуста и т. д. Бывает, эти овощи поступают в сетках, тогда их размещают штабельным способом, наваливая мишки один на один. В этом же помещении на полках отдельно стоит лоток со специями (черный, красный, белый перец, черный горошек, лавровый лист, корица, мускатный орех и т. д.). Из оборудования применяются напольные весы, на которых взвешиваются мешки с овощами пре приемки продуктов и отпуске. Стены в помещении покрашены масленой краской, применяется естественное и искусственное освещение, механическая и естественная вентиляция. Поддерживается температура 15−17°С, относительная влажность 65 -70%. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней.

Разгрузка товара и дальнейшее его распределение осложняется тем, что на предприятии не используются тележки и поступающий товар приходится носить вручную на место дальнейшего места расположения и хранения.

2.4.2 Требования к сырью для производства пельменей

Основным сырьем для производства пельменей являются:

§ Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ 26 574 с 29−30%-м содержанием клейковины;

§ Мясо говядины по ГОСТ 779;

§ Мясо свинины по ГОСТ 7724;

§ Мясо баранины по ГОСТ 1935;

§ Мясо птицы по ГОСТ 7112;

§ Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27 583;

§ Масло растительное по ГОСТ 37

§ Вода;

§ Лук репчатый;

§ Соль поваренную по ГОСТР 51 574;

§ Перец черный молотый по ГОСТ 29 050;

Требования к сырью довольно строгие, все ингредиенты должны быть разрешены Роспотребнадзором, и соответствовать ветеринарно-санитарным Правилам, в частности, не допускается применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза.

Мясо всех видов скота с признаками несвежести, патологических изменений, а также плохо обескровленное, ослизшее и с другими качествами снижающие качество не применяют для изготовления пельменей. Цвет мяса должен быть красным, поверхность — без слизи и плесени. Мышцы на разрезе должны быть слегка влажными. По консистенции мясо на разрезе должно быть плотное, упругое; образующая при надавливании пальцем мяса быстро выравнивается. Запах — специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. В пельменном производстве свиной жир должен иметь белый или бледно-розовый цвет, быть мягким и эластичным без признаков осаливания и прогоркания.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям.

Мука должна быть сухой, белого цвета, без посторонних примесей и насекомых, без привкуса прогорклости. Содержание клейковины в ней должно быть не ниже 29%.

Пряности добавляют к пельменям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность — содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный). На практике часто применяют смеси пряностей, экстракты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстрактов — большая летучесть. Все вспомогательные материалы и специи должны быть абсолютно доброкачественными и по всем показателям соответствовать требованиям ГОСТов.

Посолочные ингредиенты: поваренную соль, нитрит натрия, и сахар применяют для посола мяса при производстве пельменей в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.

2.4.3 Технологическая схема производства пельменей «Заря»

Рисунок 1 — Технологическая схема производства пельменей Таблица 9

Рецептура для формовки пельменей «Заря» из расчета на 50 кг пельменей (массой 12−13 г).

Подготовка муки и приготовление теста Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной недели должна отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания при температуре 20−25⁰С и относительной влажности воздуха 75−85%. Вскоре она просеивается через мукопросеиватель, с размером ячеек не более 2,0 мм и в целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавители. Мука, направляемая для замешивания теста, должна иметь температуру примерно 19 °C.

Яйца промывают проточной водой в течение 3 мин. Далее яйца разбивают по 5 штук в посуду, проверяют на запах.

Для замешивания теста используют тестомесильную машину типа «Стандарт» с откатываемой дежей вместимостью 330 л, которая представляет корытообразную емкость, вал со съемными лопастями, бункер для муки и дозаторы воды.

Мука подается в корыто порциями. Одновременно подаются вода, яйца и соль. Тесто вымешивается в течение 16 мин, а затем выгружается. Полученное тесто должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться. Далее тесто выгружается в емкость и плотно укрывается полиэтиленом во избежание заветривания и выдерживается в помещении при температуре воздуха 12 0С в течение 30 мин. Содержание влаги в тесте должно быть 39−40%, а температура готового теста должна быть +27⁰С. Далее готовое тесто загружают в бункер тестораскаточной машины, где оно раскатывается до необходимой толщины (1см). На предприятии «Мясная сказка» формовка сочней также, как и лепка пельменей осуществляется вручную.

Приготовление фарша Мясное сырье на пельменное производство поступает в полутушах, четвертинах и отрубах в замороженном состоянии, без признаков порчи и прогорания жира.

На производстве выделяют следующие помещения:

1) камера разморозки;

2) отделение чистки и мытья мясных туш;

3) непосредственно мясное отделение;

4) отделение по переработке костей;

7) мойка подручного инвентаря;

5) кабинет начальника цеха.

Расчет количества и производственной мощности необходимого оборудования для мясного цеха производят, опираясь на схему технологических операций и планируемый объем выпуска готовой продукции. Технологический процесс делится на несколько этапов: разморозка, чистка, мытье, сушка, разделка полутуш, деление на отруба, обвалка отрубов, отделение жил и чистка, изготовление полуфабрикатов и отправка по месту назначения.

Сырье на складе в виде полутуш или четвертин дожидается отправки к месту размораживания или обработки. Доставка осуществляется на тележке.

Мойка мяса может быть осуществлена в ваннах мясного отделения.

Размораживание мяса осуществляют в специальных камерах, оборудованных системами для отепления, увлажнения и циркуляции воздуха, обеспечивающими заданные температурно-влажностные режимы для достижения в толще мышц температуры от минус 1 °C до плюс 1 °C.

Продолжительность процесса размораживания устанавливают с учетом температуры воздуха в камере, скорости движения воздуха, степени загрузки камеры и применяемого оборудования.

Стены и воздушную среду холодильных камер контролируют в соответствии с санитарно-микробиологическими показателями не менее 2 раз в 3 месяца.

При разделке мяса контролируют температуру в толще мышц. Она не должна превышать 3? С. Также контролируется санитарное состояние в помещении.

После размораживания мясное сырье обвалку и жиловку. Температура воздуха в цехе здесь должна быть не выше 12 °C, относительная влажность не выше 70%. Оттаянное мясо делят на части на разрубочном столе мясницким топором и ножом-рубаком. Говяжью полутушу расчленяют на восемь частей, т. к. быстро портятся. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Большой нож-рубак используют для рубки крупных костей, а малым ножом нарубают мелкие кости и мясо. Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эта операция осуществляются на производственном столе с крышкой из нержавеющей стали. Обвалка мяса, подрезка мякоти и снятие ее с кости производятся при помощи большого и малого обвалочных ножей, зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварская тройка). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым — зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют тяпкой.

При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как значительную часть отрубов используют для выработки соленых изделий. По стандартной схеме свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку. Лопаточную часть и задний окорок направляют на производство вырезки, шашлыков и др. Ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик, мясные обрезы и остальные отруба направляют на выработку полуфабрикатов.

С целью измельчения мяса на предприятии применяется мясорубка — волчок. Подготовленное жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2−3 мм. Мясо в приемном бункере захватывается шнеком и через корпус с внутренними ребрами подается к неподвижным решеткам, как правило, состоящих из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук. Туда же добавляют очищенный от оперения и промытый в холодной воде репчатый лук.

Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей «Заря» в фаршемешалке периодического действия, сюда же добавляют воду при температуре примерно 10 °C в количестве 20% от мясного сырья. Перемешивание продолжается 5−7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции. Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и отправляют на созревание при температуре 1−3С в течение 2−24 часов.

Формирование пельменей Штамповка пельменей производится вручную. Женщины разного возраста работают как автоматы, делая пельмени, которые друг от друга не отличить. Они стараются лепить пельмени как можно быстрее, так как очень важно не допустить нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 15 минут.

Заморозка пельменей.

Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в холодильные камеры шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25С и скоростью движения воздушного потока 1−3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше -10С.

Фасовка и упаковка готовых пельменей.

На данном предприятии упаковка пельменей также осуществляется вручную.

Для ручного взвешивания пельменей используют весы. Замороженные пельмени фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 800 г. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51 074−2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т. д.). Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона группируют по 18 штук, на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса.

Коробки с пельменями заклеивают, и заворачивают в бумагу.

Хранение пельменей Пельмени хранят на предприятии в упакованном виде при температуре не выше -10⁰С не более 1 месяца со дня изготовления. При более длительном хранении пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Температура пельменей, отпускаемых предприятием-изготовителем, должна быть не выше -10°С.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с охлаждаемым кузовом.

Хранение и реализация и на предприятии осуществляется при температуре не выше -5⁰С не более 48 ч. Естественно, что при отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

2.4.4 Контроль качества готовой продукции

Готовые пельмени перед их реализацией подвергают ветеринарно-санитарному контролю — экспертизе в соответствии с требованиями ГОСТ и РТУ.

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы — это, в первую очередь, уберечь людей от болезней, которые могут передаваться через мясное сырьё, обеспечить высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки, а также контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов и не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

Органолептические методы анализа При органолептической оценке пельменных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Готовые пельмени должны быть неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая.

Вареные пельмени должны иметь вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш в меру сочный, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха, цвет от светло — серого до темно — серого. В основе и начинке не допускаются посторонние включения.

Состав фарша всех образцов должен соответствовать составу, заявленному на этикетке.

В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при температуре 25−50°С.

Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа.

Качество сырья и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, в более крупной партии — каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения масс и лабораторного анализа.

Пробы упаковывают в сухую чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися пробками, металлические судки, подпергамент и др.) Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукции, указанием даты и часа отбора, а также номера стандарта или рецептуры, пробы пломбируют. Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию или хранится в холодильнике. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывается порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки пробы, наименование предприятия и пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.) фамилия, имя, отчество изготовителя, фамилии лиц сдавших и принявших пробы.

Поступившие в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы с плотной консистенцией, многокомпонентные пробы гомогенизируют в размельчителе тканей.

Физико-химические методы контроля качества продукции Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течение 20−30 минут и снова взвешивают. Вычисляют массовую долю сухих веществ (в %) по формуле.

Рефрактометрический метод определения сухих веществ применяют для объектов, богатых сахарозой. Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого объекта.

Методы определения жира (метод Гербера, экстракционно-весовые методы, рефрактометрический метод). Характеристика, область применения.

Метод Гербера используют при определении жира в мясном фарше, котлетной массе, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания. Метод основан на разрушении белков исследуемого объекта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

пищевой мясной технология пельмени

3. Механизация и автоматизация технологических процессов

В процессе технологии производства полуфабрикат на комбинате используют различное оборудование.

Так, для измельчения мясного сырья на КМП «Мясная сказка» используют волчок-автомат Seydelmann AU 200. Производитель Германия. Волчок-мясорубка AU 200 предназначен для переработки мяса, сыра, овощей, жиров и других продуктов в больших объёмах.

Технические характеристики:

Изготовлен из нержавеющей стали, 2-х скоростной рабочий шнек, 3-х скоростной подающий шнек, диаметр режущей решетки 200 мм, 400 Вольт, 3 фазы, 50 Гц — напряжение в сети 230 Вольт, мотор трехфазного тока IP 55 полностью закрытый, мощность двигателя — 34/52 кВт, встроенный шкаф КРУ, двойной термический контроль перегрузки: 1-й импульс сокращает количество оборотов подающего шнека, 2-й импульс отключает основной мотор, приемная воронка на 400 литров, перпендикулярное расположение подающего шнека к рабочему шнеку, материал конического подающего шнека — нержавеющая сталь, подающий шнек — нержавеющая сталь с закаленными рабочими поверхностями, мощность двигателя подающего шнека 3 кВт, 3- скоростной, с отдельным включением, корпус шнека выполнен из массива нержавеющей стали с закаленными рабочими поверхностями, байонетное соединение из нержавеющей стали, режущий комплект, состоящий из: 2 ножей, 1 подрезателя, по 1 режущей решетке с диаметром отверстий 3,8 и 13 мм, защитная ступенька и регулируемые по высоте ножки, высота подката для 200 литровых тележек.

Для измельчения замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их измельчают на блокорезках. На предприятии имеется блокорезка болгарской фирмы STORM гильотинного типа предназначены для продольной и поперечной резки замороженного мяса, имеющего температуру от -3єС до -28єС.

Для перемешивания измельчённого мясного сырья во время посола используют фаршемешалку Starfood BX 35A с загрузкой 35 кг, производительность 245 кг/час. Габариты 740×500×1102 мм, напряжение 220 В, мощность 0,75 кВт. Она полностью выполнена из пищевой нержавеющей стали, имеет вымешивающее устройство лопастного типа, обеспечивающее равномерное и эффективное перемешивание. Крышка фаршемешалки конструктивно закреплена на каркасе, выполнена из оргстекла и оснащена устройством блокировки, имеет фиксирующее устройство для удержания дежи в рабочем положении. Выгрузка продукта осуществляется за счет опрокидывания дежи над приёмной ёмкостью.

Также для замеса теста используется машина тестомес. ТММ-140 (с дежой нерж.).

Производительность — 550 кг/ч Загрузка теста — 50 кг Механизм крепления чаши — несъемная дежа Механизм поднятия головы — подъемная траверса Напряжение — 380 В Мощность — 1.5 кВт Ширина — 850 мм Глубина — 1280 мм Высота — 1020 мм Вес (без упаковки) — 288 кг Страна-производитель — Россия Описание:

Спиральный тестомес ТММ-140 предназначается для замешивания теста из пшеничной муки, ржаной муки, а также ржано-пшеничного теста. Влажность теста не должна быть меньше 33%. В качестве емкости для теста служит дежа невращающаяся, подкатная, с объемом 330 литров. Дежа изготовлена из нержавеющей стали. В конструкциию машины входит поднимающаяся-опускающаяся траверса, для подкатывания или откатывания дежи, смонтированная на общей станине. Планетарный редуктор, смонтированный на траверсе. Станина, являющаяся основным элементом конструкции. Механизм привода. Пульт управления. Спиральный месильный орган, смонтированный на валу планетарного редуктора.

Тестомесильная машина ТММ-140 оборудована таймером для отсчета времени замеса теста. Не имеет устройства реверсивного вращения месильного органа, как спиральный тестомес ТММ-330, который имеет большой объем и увеличенную производительность.

Спиральный месильный орган в процессе замешивания теста, совершает движения планетарного принципа действия, вращается вокруг собственной оси и вокруг оси дежи. Тестомес ТММ-140 производит эффективное замешивание теста по всему объему дежи, в непосредственной близости от стенок и донной части. Что является несомненным достоинством.

Для раскатки теста на предприятии применяется машина тестораскаточная МРТ-1. Производительность, кг/час — 35. Толщина раскатываемого слоя, мм от 1 до 4. Максимальная ширина полосы теста, мм — 400. Напряжение питания, В — 380. Мощность, кВт — 0,55. Габаритные размеры, мм — длина 640, ширина 550, высота 620. Масса, кг — 80. Предназначена для раскатки заварного крепкого теста, из которого приготавливаются чебуреки, лапша, пельмени.

Для изготовления пельменей «Элитные» и для вареников на предприятии имеется пельменный аппарат JGL 135.

В пельменный аппарат подается готовое пельменное тесто и измельченное мясо (мясной фарш) или любая другая начинка (овощная, рыбная, смешанная).

После смены формующих головок возможно изготовление различных мясных продуктов: пельмени, мини-пельмени, вареники, пирожки, хинкали, самса, рулеты, манты.

Основные технические характеристики:

Производительность, шт/ч — 8100

Вес пельменя, г — 14−16

Потребляемая мощность, кВт — 1,5

Габаритные размеры, мм — 990×470×1150

Масса, кг — 160

Использование в качестве покрытия «тефлона» исключает налипание сырья и готовых изделий на рабочие части машины Основные детали аппарата выполнены из нержавеющей стали и соответствуют всем санитарным требованиям.

Основные преимущества аппарата — компактность, легкость, экономичность в потреблении электроэнергии, простота в использовании, легкость в мытье и высокая мощность.

В процессе эксплуатации оператор добавляет фарш и тесто, а аппарат в зависимости от выбранной формы лепит пельмени. Толщина теста, размер пельменей и количеств начинки регулируются по усмотрению.

4. Рекомендации по совершенствованию организации и технологии производства пельменей

Для дальнейшего успешного развития предприятия рекомендуется на базе цеха организовать химическую лабораторию, поскольку её отсутствие не позволяет определять показатели продукции во время технологического процесса, а определение такого рода показателей готовой продукции в воспитательных лабораториях приводят к дополнительным затратам, а также для повышения уровня качества готовой продукции начать разработку документации и в последующем внедрении системы менеджмента качества. Для упрощения ручного труда путем создания конвейерной ленты для транспортирования сырья по цехам.

В ходе практики мне бы хотелось рекомендовать располагать оборудование и организовывать зоны приготовления в зависимости от операций, которые будут выполняться. Правильное расположение машин увеличивает эффективность работы персонала, избавляет от ненужных движений, ошибок, трат сырья и увеличивает доходы. А также:

— разработать эргономичный и ресурсосберегающий проект кухни;

— внедрить эффективные технологии управления персоналом;

— сократить до необходимого минимума количество персонала;

— отладить стабильность качества блюд;

— внедрить прозрачную и надежную систему учета.

Стремительное повышение производительности труда в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда. Делаются хронометрические исследования всех составных частей технологического процесса. Внедрение в производство новейших технологий и оборудования заставляют пересмотреть нормы времени и оплаты труда работникам.

Каждая стадия, элемент, операция, позиция, различные переходы от одного действия работника к другому в технологическом процессе любой отрасли народного хозяйства изменяются в зависимости от степени внедрения новых технологий.

Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует обучения пользования новым оборудованием и системами технологий. Поэтому ощущается большая нехватка специалистов, которые должны проводить обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях. Тяжелыми последствиями для предприятий, которые приобрели дорогое оборудование и не имеют опыта и знаний по его эксплуатации, что вызывает большие простои и частые поломки.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.

5. Безопасность жизнедеятельности

На каждом предприятии мясной промышленности независимо от его мощности имеется служба по технике безопасности, в обязанности которой входит контроль за действующими нормами и требованиями по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии, а также обеспечение безопасной эксплуатации оборудования. Большое значение имеет проведение на предприятиях инструктажа по технике безопасности. Положением по технике безопасности предусмотрены следующие виды инструктажа: вводный инструктаж проводится с вновь поступающими на предприятие рабочими, инженерно-техническими работниками и служащими; первичный инструктаж проводится на рабочем месте; повторный инструктаж проводится два раза в год, а на участке с повышенной опасностью через каждые три месяца; внеплановый инструктажпроводится в связи с изменением условий труда, установлением нового оборудования. Проведение инструктажа регистрируют в специальном журнале по технике безопасности. Из всех видов инструктажа наиболее важен первичный на рабочем месте, так как он предусматривает подробное ознакомление рабочего со всеми инструментами и оборудованием и заостряет внимание рабочего на наиболее опасных участках рабочего места и машин. Для каждого рабочего места должна быть разработана инструкция по технике безопасности.

Правильная организация труда значительно повышает его производительность и резко снижает возможность производственных травм и увечий. Это, в свою очередь, оказывает и непосредственное положительное влияние на экономическую сторону труда: происходит снижение на оплату больничных листов и лечения сотрудников, а также уменьшается количество и размер компенсаций за работу во вредных условиях. По статистическим подсчётам, затраты на необходимые мероприятия и средства для охраны труда и безопасности жизнедеятельности обходятся в десять раз меньше, чем расходы из-за несчастных случаев.

Система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов, называется ещё техникой безопасности. Для каждого вида работ существуют определённые правила техники безопасности, и человек допускается к работе только после их изучения.

5.1 Безопасность жизнедеятельности на ООО КМП «Мясная сказка»

Ответственность за охрану труда и природы на ООО КМП «Мясная сказка» несёт директор предприятия Когтева Н. Н. Организационные работы, связанные с обеспечением и соблюдением охраны труда и природы, в свою очередь, возложены на главного инженера по технике безопасности и охране труда, который возглавляет отдел охраны труда, имеющийся на предприятии Белозеров И.Д.

Работодатель, главный специалист и инженер по охране труда проходят регулярное обучение по охране труда (ч. 1 ст. 225 ТК РФ) согласно Постановления Минтруда России № 1 и Минобразования России N 29 от 13.01.2003 (далее Порядок).

Руководитель и специалист мясоперерабатывающей организации обучаются охране труда в объеме должностных обязанностей при поступлении на работу в течение первого месяца, далее по мере необходимости, но не реже одного раза в три года (п. 2.3.1 Порядка).

Порядок, форму, периодичность и продолжительность обучения и проверки знаний требований охраны труда рабочих определяет работодатель данного предприятия. Обучение проводится в соответствии с нормативными правовыми актами, регулирующими безопасность конкретных видов работ (п. 2.2.3 Порядка). Рабочие обязаны проходить обучение по правилам оказания первой помощи пострадавшим не реже одного раза в год (п. 2.2.4 Порядка).

За тем, как работодатель выполняет требования законодательства о труде и об охране труда, ведется трехуровневый контроль:

1. Органы, осуществляющие государственный контроль и надзор:

— федеральная инспекция труда. Об этом говорится в ч. 1 ст. 353 Трудового кодекса;

— федеральные органы исполнительной власти, осуществляющие функции по контролю и надзору в сфере промышленной безопасности (ч. 1 ст. 366 ТК РФ);

— генеральный прокурор РФ и подчиненные ему прокуроры (ч. 4 ст. 353 ТК РФ).

2. Внутриведомственный надзор и контроль осуществляют органы (ч. 3 ст. 353 ТК РФ):

— исполнительной власти на федеральном уровне;

— исполнительной власти субъектов РФ;

— местного самоуправления.

3. Органы, осуществляющие общественный контроль:

— профсоюзы через своих инспекторов труда, уполномоченных доверенных лиц по охране труда (ч. 6 ст. 370 ТК РФ).

Для установления взаимных прав и обязанностей, между работником и работодателем КМП «Мясная сказка» заключается соглашение в виде трудового договора, в соответствии с которым работодатель обязуется предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции, обеспечить условия труда, предусмотренные трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами и данным соглашением, своевременно и в полномразмере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, действующие у данного работодателя (в соответствии с ст. 56 ТК РФ).

Трудовой договор на предприятии может быть бессрочным, который заключается на неопределенный срок, может заключаться на определенный срок, а также заключается на время выполнения определенной работы. Трудовой договор заключается в письменной форме, что является обязательным при организованном наборе работников на предприятие. Работодатель не имеет права требовать от работника выполнения работы, не обусловленной трудовым договором.

5.2 Производственная санитария и гигиена

Вся территория предприятия огорожена по периметру. Территория спланирована для отвода ливневых вод. Основные дороги для транспорта заасфальтированы. Свободная территория озеленена. Прием мясных туш осуществляется в присутствии ветеринарного работника. Для дезинфекции транспорта имеется дезбарьер. Для мусора имеется площадка с контейнерами. Мусор вывозят на общепоселковую свалку. Для хранения топлива, тары, вспомогательного сырья имеется складская зона.

Водоснабжение осуществляется из собственных скважин, водопровод имеется во всех помещениях. Горячее водоснабжение централизованное за счет собственной котельной. Резервуары для воды подвергаются очистке и дезинфекции согласно графика. В производственных помещениях имеются сливные краны с подводкой холодной и горячей воды для мытья полов. Имеются раковины для мытья рук, снабженные мылом, дез. раствором.

Производственные и бытовые помещения имеют искусственное и естественное освещение. Искусственное освещение представлено люминесцентными лампами и лампами накаливания. Уровень освещенности на рабочих местах соответствует требованиям СН и П 23−05−95 «Естественное и искусственное освещение». Вентиляция имеется во всех помещениях естественная и принудительная.

Для поддержания оптимального микроклимат производственных помещений, то есть температуры, влажности, подвижности воздуха, в каждом цехе имеются устройства измерения температуры, устройства вентиляционных систем и отопления. Именно благодаря им в цехах мясокомбината в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями поддерживается постоянная температура воздуха не выше +12°С, а в холодный период года в пределах от +16 до +20°С, влажность 70−75%, скорость движения воздуха не более 0,3 м/с.

Стены во всех помещениях покрашены, потолки побелены. Полы выложены плиткой и забетонированы. Уборка во всех помещениях проводиться ежедневно в процессе работы и по окончании смены. Моющими и дезинфицирующими средствами предприятие обеспечено (кальцинированная сода, хлорная известь). Хлорная известь разводиться централизованно. Все оборудование используемое на предприятии разрешено к применению в пищевой промышленности. Все оборудование и инвентарь после работы очищают моют горячими растворами кальцинированной соды. Мелкий инвентарь — ножи кипятятся и дезинфицируются. Стерилизаторов нет. Контроль за качеством уборки и санитарным состоянием инвентаря и оборудования проводится лабораторией предприятия. Результаты регистрируются в журнале.

Все цеха расположены с учетом поточности технологического оборудования. Все поступающее сырье подвергается входному контролю. Для хранения суточного запаса в цехе имеется отдельная холодильная камера и кладовая. Мороженное мясо хранится в подвешенном состоянии. Между штабелями имеется проход. Участок приготовления пельменей расположен в отдельном цехе. Фарш для пельменей получают из мясного цеха. Специи получают так же, как и лук очищенный получают со склада. Лук моется в специально отведенной мойке. Мука храниться на складе, просеивается на специально отведенном участке и затем поступает в цех. Замораживание пельменей производиться в морозильной камере, специальном шкафу из нержавеющей стали. Используются фанерные противни. Отпуск готовой продукции осуществляется через экспедицию. Используется возвратная тара. Тара обрабатывается в моечных ваннах. При хранении мяса, полуфабрикатов соблюдаются температурно-влажностные режимы хранения.

Транспорт для перевозки мясных продуктов имеет санитарные паспорта. Для перевозки мороженого мяса имеется рефрижератор.

Для рабочих мясокомбината имеются бытовые помещения. Одежда хранится в шкафах и открытым способом. Имеются душевые. Уборка в помещениях проводиться ежедневно. Стирка спец. одежды осуществляется в собственной прачечной. На выпускаемую продукцию имеются сертификаты, оформляются качественные удостоверения.

На предприятии используется такая спецодежда, как накидки, плащи, халаты, костюмы, куртки, брюки, комбинезоны, полукомбинезоны, жилеты, фартуки. Спецобувь, как и спецодежда, обеспечивает защиту работающего от целого комплекса вредных или опасных производственных факторов.

К средствам индивидуальной защиты органов дыхания относят респираторы, промышленные противогазы и изолирующие дыхательные аппараты, которые применяются для защиты от вредных веществ (аэрозолей, газов, паров), содержащихся в окружающем воздухе в отдельных цехах.

В качестве индивидуальных средств защиты рук в производственном цеху применяют рукавицы, перчатки, напальчники и дерматологические средства — мази, пасты, кремы, очистители кожи. Средства защиты рук от полимерных материалов имеют дату изготовления и гарантийный срок хранения. Перчатки применяются с вкладышами — различные виды трикотажных перчаток.

Средства индивидуальной защиты от шума производственных машин делятся на противошумные наушники и вкладыши. Наушники защищают ушную раковину снаружи. Вкладыши перекрывают слуховой канал. Защитные дерматологические свойства применяются для защиты кожи в тех случаях, когда работник не может пользоваться перчатками и рукавицами по условиям труда.

Средства индивидуальной защиты, выдаваемые рабочим, являются собственностью предприятия ООО «Мясная сказка» и подлежат обязательному возврату: при увольнении, при переводе в предприятии на другую работу, для который выданные средства не предусмотрены нормами, а также по окончании сроков носки взамен получаемых новых средств индивидуальной защиты. За порчу или уничтожение по небрежности спецодежды, спецобуви и СИЗ, выданных работнику в пользование, с него взыскивается их стоимость, но сумма удержания не превышает среднемесячного заработка.

Игнорирование использования СИЗ, ношения спецодежды и спецобуви на предприятии рассматривается как дисциплинарный проступок. Учет спецодежды, спецобуви и СИЗ ведется с помощью личных карточек. Дежурные СИЗ выдаются рабочим только на время выполнения тех работ, для которых они предусмотрены, или могут быть закреплены за определенными рабочими местами и передаваться от одной смены другой.

Лабораторный контроль за выпускаемой продукцией осуществляется собственной лабораторией мясокомбината.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003, ОСТ 27−32−463, ОСТ 27−00−216 по технике безопасности.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК, предусмотренной ГОСТ 12.1.005. Температура нагретых поверхностей варочных котлов не должна превышать 45 °C.

Рабочие обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми нормами. Аптечка первой медицинской помощи укомплектована. Бытовые помещения оборудованы шкафами для раздельного хранения верхней и спец. одежды. У всех наружных входов в помещение установлены скребки, решётки для очистки обуви и дезинфекционные коврики.

Во всех помещениях предприятия устроены плотно и автоматически (при помощи пружин) закрывающиеся двери. Летом и осенью места размножения мух обрабатывают дезинсекционными веществами, разрешёнными органами санитарно-эпидемиологической службы.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должна превышать: 15 кг — при подъеме и перемещении при чередовании с другой работой, 10 кг — при подъеме тяжестей на высоту 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течении рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых постоянно рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

5.3 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях

Стихийные бедствия, промышленные аварии и катастрофы; применение противником, на случай войны, различных видов оружия создают ситуации опасные для жизни и здоровья значительных групп населения. Все, вышеуказанные бедствия, принято объединять понятием — чрезвычайной ситуации.

Законом РФ «О промышленной безопасности опасных производственных объектов» введено понятие опасного производственного объекта.

Производственными авариями принято считать внезапный выход из строя машин, механизмов и агрегатов во время их эксплуатации, сопровождающиеся серьезными нарушениями производственного цикла, взрывами, образованием очагов пожара, зон поражения.

Производственные аварии обычно происходят из-за нарушения технологических процессов и правил техники безопасности.

На территории где распложено КМП «Мясная сказка» следующие вредные и опасные факторы, которые могут вызвать чрезвычайные ситуации:

а) На расстоянии нескольких км от населённого пункта проходит газопровод высокого давления, следовательно, возникает опасность взрыва, пожара, свободного выброса газа, имеется центральная газовая котельная, работающая на газовом топливе.

б) Рядом с местом, где находится мясокомбинат, расположен на железной дороге, также рядом проходит трасса областного значения, поэтому существует возможность крупных аварий с выбросом опасных веществ, отравляющих веществ, биологических веществ при перевозе грузов.

в) Так же на территории предприятия имеется компрессорное отделение, где осуществляется циркуляция хладагента (аммиак) в системе холодильника мясокомбината, где в случае аварии или катастрофы может произойти утечка аммиака или его взрыв, что повлечёт за собой гибель жителей города и нанесение большого экологического и экономического ущерба.

На мясокомбинате разработан план защиты рабочих и служащих при чрезвычайных ситуациях (ЧС).

В случае возникновения аварийной ситуации необходимо:

— оповестить всех работников по внутренней связи и через громкоговорящие устройства;

— эвакуировать всех людей из зоны аварии на безопасное место;

— вызвать пожарную охрану и медицинскую скорую помощь;

— оповестить необходимые службы;

— в случае необходимости отключить подачу газа и электроэнергии;

— оказать первую доврачебную помощь пострадавшим;

— оцепить опасную зону на безопасное расстояние, для предотвращения прохождения людей.

— оповещение населения, рабочих и служащих, других объектов, которые могут попасть в зону поражения активных химически опасных веществ (АХОВ).

На предприятии существует план гражданской обороны, также проводится работа по подготовке и поддержанию в готовности невоенизированных формирований (бригад по ремонту котельной, теплосетей и др.) на случай чрезвычайных ситуаций.

5.4 Меры безопасности при производстве пельменей

На каждом этапе технологии производства полуфабрикат в тесте выполняют определённую работу, которая связана, в той или иной степени, с риском для здоровья и жизни человека.

Одними из самых, пожалуй, опасных операций, выполняемых при производстве продукции, являются процессы обвалки и жиловки. Обвалку и жиловку мяса производят острыми ножами на столах, на которых укреплены доски-вкладыши. Доски изготовляют из твёрдого дерева, они не должны иметь заусенцев и во время работы должны быть плотно прикреплены к столу. Для обвалки используют ножи, имеющие лезвия длиной 9−12 см. Рукоятка обвалочного ножа несколько увеличена и превышает длину лезвия. Нож для жиловки имеет большую длину лезвия по сравнению с рукояткой. Для правки жала ножей используют мусат. Для предохранения от порезов в процессе правки ножа мусаты должны иметь предохранительные выступы на рукоятке. Ножи и мусаты необходимо держать в ножнах, а после работы сдавать в инструментальную. Не разрешается носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в карманах, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на столе.

Полы на рабочих местах обвальщиков и жиловщиков оборудуют настилами, решётками, что предохраняет ноги работающих от охлаждения. Вообще рабочее место должно быть организовано так, чтобы при обвалке и жиловке рабочий меньше утомлялся. Кроме того, движения обеими руками должны быть равномерными, расстояние между руками — постоянным, и при выполнении того или иного процесса необходимо стремиться к сокращению числа рабочих движений и исключению непроизводительных движений ножами.

При обвалке и жиловке необходимо строго соблюдать правила безопасности, так как при неправильном и неосторожном использовании ножей возможны порезы пальцев рук и другие случаи травматизма. Например, при движении ножа на себя в процессе обвалки задней ноги, лопатки и других частей туши возможны порезы живота. Для предохранения от порезов обвальщик должен надевать на область живота кольчужную или панцирную сетку, передник. При обвалке шей, филея, отделении лопаточной кости и зачистке наружной стороны тазовой кости большой и указательный пальцы левой руки погружены в мясо и находятся на линии движения ножа. Поэтому при неосторожном, резком движении рабочего инструмента возможны порезы. Во избежание этого обвальщик должен надевать на левую руку двупалую или трёхпалую кольчужную перчатку.

При отделении мяса от костей не разрешается направлять лезвие ножа на себя, делать резких бросков ножом и рубить мясо на обвалочных столах. Придерживать мясо левой рукой нужно таким образом, чтобы пальцы были сзади движущегося ножа.

Во избежание заболевания рук не разрешается подавать на обвалку мясо, имеющее температуру в толще у кости ниже 4 °C.

Санитарно-гигиенические условия, в которых производится разделка и обвалка мяса, должны быть безупречными. В цехе необходимо постоянно и регулярно поддерживать чистоту, содержать рабочее место, инструмент, спецодежду и руки в чистоте. Столы и инструмент перед обвалкой и жиловкой нужно тщательно промыть 0,2%-м раствором хлорной извести. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 10−12°С, относительная влажность воздуха в пределах 75−80%.

При производстве пельменей помимо обвалки и жиловки выполняют и другие операции: измельчение сырья, формование, термическая обработка. Все эти вышеперечисленные процессы осуществляют на определённом оборудовании, при эксплуатации которого необходимо также соблюдать технику безопасности.

В первую очередь лица, допущенные к работе на машине, должны быть ознакомлены с её устройством, знать правила технического обслуживания и эксплуатации, и пройти инструктаж по технике безопасности.

В волчке, где осуществляют измельчение сырья, в случае необходимости его проталкивания должны быть предусмотрены толкатели, обеспечивающие безопасность и удобство в работе. Также волчки должны быть оборудованы откидным столом и подножкой, обеспечивающими удобство санитарной обработки и разборки режущего инструмента. Для безопасной разборки режущего механизма необходимо применять приспособление для отвинчивания зажимной гайки и специальный крючок, прилагаемые в комплекте поставки.

6. Охрана окружающей среды экологические проблемы производства на ООО КМП «Мясная сказка»

Природа сложная система, часть которой составляет человеческое общество, способное существовать только в постоянном взаимодействии с ней. Все необходимое человек получает из природной среды: воздух, воду, пищу, сырье для промышленности.

Охрана природы — это система государственных и международных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнения и разрушения в интересах удовлетворения материальных и культурных потребностей как существующих, так и будущих поколений людей.

Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов — одна из самых важных проблем, стоящих перед человечеством. Зачастую происходит формирование окружающей среды, не благоприятствующей нормальной жизни человека, растений и животных. Охрана окружающей среды представляет собой сложную комплексную проблему, имеющую отношение ко всему обществу в целом и к каждому отдельному человеку. Сущность экологических проблем состоит в том, чтобы обеспечить сохранение, восстановление и улучшение на Земле благоприятных для жизни людей природных условий в процессе непрерывного развития производственных сил, культуры и социальной организации человечества. Практическая значимость охраны природы заключается в том, что она может и должна осуществлять научный контроль природопользования. Природопользование — объект комплексного исследования. Наряду с физической и экономической географией оно тесно связано с экологией, социологией, экономикой и в особенности с технологией различных производств. В результате хозяйственной деятельности человека природа, и в частности, органический мир претерпевают постоянные изменения.

Охрана природы обеспечивается проведением системы научно-технических, организационных, хозяйственно-экономических и других мер. Правовой порядок охраны природы в нашей стране основывается на Конституции РФ, согласно которой земля, ее недра, вода, леса являются всенародным достоянием и должны использоваться в плановом порядке в интересах народного богатства и неуклонного подъема материального и культурного уровня жизни населения.

Осуществление государственной стратегии РФ по охране окружающей среды, и обеспечению устойчивого развития предусматривает реализацию Конституции РФ права граждан на благоприятную окружающую среду.

Прав будущих поколений на пользование пригодно-ресурсным потенциалом в целях поддержания устойчивого развития, а также решение текущих социально-экономических задач в неразрывной связи с осуществлением адекватных мер по защите и улучшению окружающей среды, сбережению и восстановлению природных ресурсов РФ.

Для последовательного перехода РФ к устойчивому развитию, также программными документами, принятыми на конференции ООН по окружающей среде и развитию (Рио-де-Жанейро 1992 г.), 1 апреля 1996 года был подписан Указ «О концепции перехода РФ к устойчивому развитию». В концепции отмечается, что богатство природы, ее способность к возможности самовосстановления небезграничны. Возросшая мощь экономики стала разрушительной силой для биосферы и человека. При этом цивилизация, используя огромное количество технологий, разрушающих экосистему, не предложила, по сути, ничего, что могло бы заменить регулирующие механизмы биосферы.

Предприятие ОАО «Мясная сказка» расположено на одной промплощадке. Участок предприятия ограничен: и с севера-востока и с юго-запада — ул. Бабарынка и с северо-запада — железной дорогой. Территория удалена от жилой застройки в направлении юго-запада на 30 м., юго-востока на 40 м., востока 20 м., в южном направлении граничит с жилым домом.

ООО «Мясная сказка» является источником загрязнения атмосферы. Выбросы предприятием, загрязняющие атмосферу, делятся на твердые, газообразные и жидкие. К твердым относятся: сажа, марганец оксид, хром оксид, никель оксид, древесная пыль. К газообразным и жидким относятся: ангидрид сернистый, углерода окись, азота двуокись, сероводород, аммиак, метил мерконтол, фенол, водород фтористый, углеводороды, свинец аэрозоль. Практически все выбросы соответствуют предельно-допустимым значениям, за исключением ангидрида сернистого, окиси углерода, азота двуокиси и аэрозоля свинца. За всеми выбросами служба охраны труда и окружающей среды ведет постоянный контроль.

Из многочисленного комплекса вопросов охраны природы, первостепенное значение имеет защита от загрязняемости воздушного бассейна, почвы, почвенных вод и водоемов. В соответствии с коллективным договором ООО «Мясная сказка» проводит следующие мероприятия по защите окружающей среды:

— организация бесперебойной и эффективной работы системы очистки и безотходной технологии с утилизацией отходов;

— выпуск продукции, удовлетворяющей стандарты качества окружающей среды;

— обеспечение контроля за соблюдением на предприятии экологических требований.

В результате производственной деятельности на предприятие образуются отходы 1−5 классов опасности в количестве 81,070 т. предприятие большое значение придает охране окружающей среды. Имеется ряд документов, которые регламентируют нормативное воздействие предприятие на окружающую среду позволяющие оценить это воздействие:

1. Проект нормативов предельно допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферу разработанный в 2004 г.

2. Проект нормативов образования отходов и лимитов на их размещение.

3. Паспорт опасности отходов производства и потребления.

Почва представляет собой часть природной среды. Она дает возможность людям, животным, растениям существовать на поверхности земли. Земля — главное достояние народа. Она является основой всех богатств. Отрицательное влияние на почву оказывают отходы промышленных предприятий. Основными мероприятиями, предупреждающими загрязнение почв промышленными отходами, являются: разработка и применение безопасных технологических процессов, организация планово-регулярной системы очистки, обезвреживание и переработка твердых промышленных отходов, санитарный контроль за качеством состояния почв. На предприятии ООО «Мясная сказка» промышленные твердые отходы вывозят на свалку, используют для своих нужд или сдают на специализированные предприятия.

Немаловажную роль при защите окружающей среды играет озеленение. Важно отметить, что на территории мясокомбината имеются зеленые насаждения, но их недостаточно. Таким образом, в настоящее время в перечень мероприятий, проводимых предприятием по защите окружающей среды необходимо включить дальнейшее озеленение территории комбината Водоснабжение предприятия осуществляется водой питьевого качества от городского водопровода. Вся потребляемая вода учитывается счетчиком СТВГ-100, неучтенной воды нет. Для сокращения расходов свежей воды на предприятии действует система оборотного водоснабжения холодильной установки. На всех выходах промышленных стоков от производства установлены жироуловители, где происходит первичное отделение жировых отложений промышленных стоков. Сточные воды после локальной очистки подаются в городскую канализацию в количестве 12 952 м³ /год, сбросов в открытые водоемы нет. Осадок из локальных очистных сооружений вывозится на свалку. Дождевой канализации на площадке предприятия нет, талые дождевые и поливомоечные воды отводятся неорганизованно в пониженные места рельефа.

Валовой выброс вредных веществ в атмосферу составляет 4,274 т/год. Общее количество стационарных источников выбрасывающие загрязняющие вещества — 45 единиц, из них 41 организованных и 4 неорганизованных. Пылегазоочистительными установками оборудованы 4 организованных источника загрязнений. Они оборудованы фильтр-кассетами для очистки от мучной пыли и циклонами. Число загрязняющих веществ выбрасываемых в атмосферу выделяет 28 ингредиентов и 7 групп веществ, обладающих эффектом суммации: диоксид и оксид азота, окись углерода, оксид железа, марганец и его соединения, аммиак, ксилол, уайт-спирт, взвешенные вещества и др.

Технологические процессы предприятия не предусматривают аварийные и залповые выбросы. У предприятия есть разрешение на выброс загрязняющих веществ в атмосферу стационарными источниками загрязнения, выданное Ростехнадзором за № РРС 3 900 508-А.

Основная масса отходов не представляет опасности для окружающей среды, так как 85% составляют отходы 4, 5 классов опасности. В связи с этим у предприятия нет необходимости разрабатывать мероприятия технически направленных на снижение неблагоприятного воздействия на окружающую среду, при осуществлении намеченной деятельности по обращению с опасными отходами.

К недостаткам в области охраны окружающей среды относится: нехватка оборудования для предупреждения загрязнения атмосферы выбросами предприятия; ведение строгого контроля за использованием нефтепродуктов, не допуская загрязнения ими почв, воды.

Таким образом, вся деятельность специалистов перерабатывающих предприятий должна строиться с учетом возможных нежелательных последствий на окружающую среду. Специалисты должны владеть методикой разработки и определения ущерба причиненного окружающей нас среды.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. КМП «Мясная сказка» является одним из крупных производителей мяса и мясопродуктов на рынке Тюменской области. Доля рынка Общества в Республике составляет около 10%. Доля рынка в 2011 году выросла на 0,5% по мясу, на 0,2% по мясным изделиям, на 0,1% по полуфабрикатам в тесте. Структура продаж существенно не изменилась.

2. КМП «Мясная сказка» производит более 100 наименований изделий: различные виды мяса и субпродуктов, полуфабрикаты, пельмени и деликатесы.

3. В 2012 году расширился ассортимент выпускаемой продукции, улучшилось качество продукции. Запущена в производство новая группа пельменей, несколько видов других полуфабрикатов и деликатесов.

4. Значительную долю производства и реализации занимает мясо и субпродукты 26%, пельмени 66,0%, полуфабрикаты 5,0%.

Комбинат имеет значительные мощности для увеличения производства своей продукции, по потребности в этом пока, не наблюдается, у комбината имеются в г. Тюмени фирменные отделы, имеются контракты на поставку мяса в госрезерв Тюменской области. Мясное изобилие фирмы «Мясная сказка» знают покупатели всего Уральского Федерального округа. Широкий ассортимент, отлаженные поставки и оптимальная ценовая политика привлекают внимание крупных торговых сетей Тюменской области. В их числе Партнер-Маркет «Зеленый берег», Парнер-Маркет «Макси», «Универсам», ЗАО ТД «Перекресток», ООО Юниверфуд «Блинофф», ООО «Ирландский Паб», ЗАО «Аксенов», ООО «Антон-Сервис», ООО «Полюс», ООО «Мария». Помимо этого высококачественная продукция компании «Мясная сказка» поступает в большое количество столовых и ресторанов, комбинаты школьного питания, дошкольные учреждения, а также предприятия Ханты-Мансийского автономного округа-Югра и Ямало-Ненецкого автономного округа. Непосредственная продажа продукции осуществляется в торговом комплексе «Сибирский на Барабинской» склад № 100 по ценам производителя. «Мясная сказка» активно развивает торговые отношения в таких городах как Екатеринбург, Пермь, Челябинск, ежегодно увеличивая объемы поставки продукции. Только за последние три года товарооборот предприятия возрос с 63 до 84 миллионов рублей.

За время прохождения практики была изучена структура предприятия мясной промышленности, освоена технологическая схема производства пельменей на примере пельменей «Заря».

Предприятие обеспечено необходимой документацией для осуществления своей деятельности, своевременно производится актуализация нормативных документов, поверка средств измерения и ремонт оборудования.

С целью обеспечения выпуска качественной продукции в обязательном порядке проводится входной контроль сырья, испытания готовой продукции на соответствие требования нормативной документации согласно программе производственного контроля, следить за санитарным состоянием помещений цеха. В настоящее время планируется расширение ассортимента выпускаемой продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. СанПин 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов»

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства / Под ред. В. Г. Федотов и Х. С. Горегляд — М.: Издательство «Колос», 1981.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Приложение 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Прайс лист