Экономическое обоснование проектирования ресторана «Федор Достоевский» в городе Санкт-Петербург

Министерство образования и науки ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Кафедра «Организация и экономика предприятий пищевой промышленности»

Курсовая работа на тему: «Экономическое обоснование проектирования ресторана „Федор Достоевский“ в городе Санкт — Петербург».

Выполнил: ст. гр. СП — 61

Аладышева М.С.

Кемерово 2010

Содержание Введение

1. Характеристика предприятия

2. Анализ выбранных сегментов рынка

3. Конкуренция на рынках сбыта

4. План маркетинга

4.1 SWOT — анализ

4.2 Методы дополнительных продаж

4.3 Современные программы лояльности

4.4 Мобильный маркетинг

5. План производства

5.1 Расчет валового дохода и товарооборота

5.2 Организация труда и заработной платы

5.3 План издержек производства и обращения

6. Экономические риски и страхование

7. Финансовый план

8. Анализ эффективности ресторана на основе построения графика безубыточности Заключение Список литературы

Ресторанный бизнес в России — один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит немалые деньги. Самые сильные позиции держат пивные заведения. В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Рынок ресторанов высокого уровня насыщен, активного роста здесь нет. По-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская. Многие эксперты считают, чтобы ресторан стал силой, необходимо сетевое развитие.

Не бывает одинаковых ресторанов — между собой они отличаются концепцией, площадью, величиной среднего счета, местоположением, обслуживанием и т. д. Но всех объединяет одно — потребность в как можно большем количестве гостей.

Сегодня особенно ясно ощущается, что гости хотят потратить меньше денег, чем раньше, но получить лучший сервис и качество. Изменившаяся реальность вновь диктует необходимость поиска креативных маркетинговых решений. Трудные времена заставляют творчески подойти к процессу продаж.

Насколько ресторан может уменьшить цену, сохранив эффективность своей работы, зависит от его формата.

Темой данной курсовой работы является «Расчет эффективности работы ресторана „Достоевский“ г. Санкт — Петербург».

Объектом исследования в моей курсовой работе является ООО «Золотая страна», ресторан «Достоевский». «Достоевский» располагается в городе Санкт — Петербург, по адресу пр. Владимирский 9. Основной вид деятельности: оказание услуг питания и проведения досуга.

Предметом исследования является финансово — хозяйственная деятельность предприятия.

Цель курсовой работы: рассмотрение и изучение ресторанного рынка сбыта, изучение конкурентов, составление плана маркетинга, финансового плана и плана производства. Определение рентабельности предприятия.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что рассчитав определенную группу экономических показателей мы сделаем вывод, эффективно ли работает ресторан «Достоевский» г. Санкт — Петербург, выявим основные проблемы в работе ресторана, пути повышения его рентабельности. Достаточно ли у него средств для безубыточной работы и какие статьи расходов можно снизить, а какие увеличить. Определим его конкурентные преимущества.

1. Характеристика ресторана «Федор Достоевский» г. Санкт — Петербург Наименование предприятия — ООО «Золотая страна».

ОГРИП № 658 903 033 206 479 от 15 сентября 2001 г.

ИНН № 643 983 123 659

Адрес: г. Санкт-Петербург, Владимирский пр., д.9

Район: Центральный

Метро: Владимирская, Достоевская

Телефон: (812) 572−22−29, 572−12−00

Часы работы: С 11.00 до 23.00

Количество залов: Один зал — 120 мест Кухня: русская кухня, авторская кухня

Музыка: Джаз/блюз, Живая, Классика, Концертная программа, Лаунж, Фоновая

Предложения: Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Выездное обслуживание, Гриль, Детское меню, Еда на вынос, Завтраки, Карта вин, Мясное меню, Постное меню, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню

Идеальное место для: Банкетов, Бизнес-ланча, Веселых вечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев, Корпоративных праздников, Позднего ужина, Приятного проведения свободного времени, Раннего завтрака, Романтических свиданий, Свадеб, Светской жизни, Семейных выходов, Счастливого безделья, Туристов

Стоимость среднего счета: 1500−2000р Стоимость входа: Платный на мероприятия, Свободный

Скидки: Предоставляются по времени, постоянным посетителям

Одежда: Кроме спортивной

Парковка: Охраняемая

E-mail: [email protected];

Сайт: www.goldencountry.ru

Потребителей обслуживают сомелье, официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторане «Достоевский» в практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением.

Ресторан «Достоевский» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

У ресторана «Достоевский» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

«Федор Достоевский» — ресторан для гурманов и истинных эпикурейцев. Здесь привыкли принимать высоких гостей и принимать по-королевски.

Меню, а la Carte, элегантно выдержанное в стиле ренессанса шедевров русской кухни по оригинальным старинным рецептам XIX столетия, представлено полным собранием сочинений Ф. М. Достоевского, где каждому блюду аккомпанирует цитата из произведений всемирно признанного мастера.

Гостей в «Федоре Достоевском» любят и привечают. Праздники и торжества проходят в аристократическом духе. Живая музыка, цветы, «комплименты» от шеф-повара. Особое отношение к молодоженам. Их не только ждут скидки при заказе банкета, но и красивейший номер к первой брачной ночи, а также свадебный торт — чудо кондитерского искусства. К услугам гостей также рекомендации сомелье, шампанское и фрукты в номер, скидки для постоянных клиентов. Днем слух посетителей услаждает классическая музыка в исполнении небольшого оркестра, по вечерам джаз.

Целью деятельности предприятия является расширение рынка товаров и услуг, осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли.

2. Анализ выбранных сегментов рынка Сегментом рынка для оказания услуг ресторана с географической точки зрения будет рынок г. Санкт-Петербурга и его гости.

Если говорить о потребителях, то в качестве потенциальных покупателей мы видим:

По демографическому признаку:

Посетители в возрасте старше 28 лет, с высшим образованием, каждый второй — женат или замужем. Большинство из них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси.

По социально — экономическому критерию:

В основном люди с высшем образованием с доходом выше среднего. Иностранные туристы, известные политические деятели, люди из шоу бизнеса. Одним словом люди знающие что они хотят, которые желают не только вкусно поесть, но и хороший качественный сервис.

Ресторан «Федор Достоевский» относиться к ресторанам haute cuisine. Haute cuisine — «изысканная еда» — дорогие заведения с хорошей кухней, именитым шеф-поваром, тщательно продуманным интерьером, безупречным сервисом. Эти рестораны основаны на какой-то идее, на модных течениях или на имени ресторатора. Ресторан «Федор Достоевский» существует за счет не количества, а качества. Рестораны подобного формата — не типовые, а штучные проекты.

конкуренция экономический ресторан безубыточность

3. Конкуренция на рынке сбыта Для современного рынка свойственна очень высокая конкуренция, многочисленные фирмы и предприятия, осуществляющие на нем свою деятельность должны иметь высокие конкурентные преимущества, чтобы их работа была эффективной и прибыльной.

Позиционирование предприятия на рынке, заполненном большим количеством конкурентов, должно обязательно предполагать анализ внешней среды и конкурентный анализ, производимые с целью выявления, что собой представляют основные конкуренты, сделать анализ конкурентов и определить в итоге свои показатели конкурентоспособности. Анализ конкуренции в своем сегменте рынка и оценка конкурентов, выпускающих подобный товар или оказывающих аналогичный тип услуг, предполагающий обязательный анализ цен конкурентов и качество их продукции или услуг, дает возможность правильно построить свою деятельность исходя из имеющихся условий конкуренции.

Ресторану «Достоевский» основную конкуренцию составляют заведения находящиеся в близости от него, т. е. в центральном районе города Санкт-Петербург.

По соседству с рестораном «Достоевский» находятся следующие рестораны: Молли’c / Mollie’s, Пеппер, Куисисана / Quisisana, Ай / Ai, Атриум, Афины, Бамбуковый рай, Белла Леоне / Bella Leone, Блинный домик, Ваниль.

Таблица 1 — Анализ конкуренции

Из Таблицы 1 видно, что рестораны, находящиеся по соседству от ресторана «Достоевский» можно разделить на несколько категорий:

1) в зависимости от величины чека:

— до 500 рублей занимают 5% от общего количества предприятий, находящихся в этом районе

— 500−1000 рублей занимают 60%

— 1000−2000 рублей занимают 30%

— выше 3000 рублей занимают 5%

Доминирующей на сегодняшний день оказывается группа заведений общепита, где гость тратит 500−1000 рублей

2) в зависимости от кухни:

— 55% - занимают европейская кухня

— 25% - русская, авторская кухни

— 20% - французская, итальянская, китайская, греческая, мексиканская, ливанская кухни.

Таким образом, видно, что в ресторанах, опирающихся на Русскую и Европейскую кухни и средним чеком равным 1000 -2000 рублей повышенная конкуренция. Целью таких ресторанов должно быть привлечение как можно большего количества посетителей и удержание их. Для этого необходимо постоянно дополнительно стимулировать посетителей, анализировать работу предприятия. С этой целью и используется SWOT — анализ, состоящий в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка.

4. План маркетинга

4.1 SWOTанализ Цель SWOT-анализа состоит в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка. Знание сильных сторон позволит эффективнее использовать возможности рынка и избегать его угроз, понимание слабых сторон, позволит вовремя выстроить их защиту, а также спланировать деятельность по их минимизации.

Для выделения критериев сильных и слабых сторон предприятия необходимо понимать, каковы цели и задачи предприятия в рыночной среде. При четко сформулированной цели предприятия гораздо легче определить возможности и угрозы рынка, так как описание цели служит линзой, сквозь которую можно рассматривать внешнюю среду.

Сильные стороны:

· квалифицированный персонал

· известный шеф-повар

· хорошая репутация, есть постоянные гости

· в основе заведения лежит ясная, продуманная концепция

· считается, что в ресторане хорошее обслуживание

· дополнительные предложения привлекают новых посетителей

· выгодное местоположение

· работа коллектива не вызывает нареканий

· сервис в заведении построен сообразно удобству посетителей

· мы регулярно собираемся, чтобы провести оценку эффективности действий — общих и каждого сотрудника

· для всех участников команды, включая директора, прописаны четкие должностные инструкции

· профессиональный рост управленческого и обслуживающего персонала является в заведении предметом пристального внимания

· каждый участник команды понимает, что главное в ресторанном деле — хорошо обслужить гостя

· постоянно отслеживаем информацию, поступающую от клиентов, что позволяет непрерывно находить новые виды сервиса или совершенствовать имеющиеся

· меню a la carte

· живая музыка

· эксклюзивная коллекция лучших вин, напитков и сигар со всего света

· оригинальная архетектура и интерьер (в стиле 19 века г. Санкт-Петербург)

· постоянное обновление шоупрограммы обширное меню Слабые стороны:

· Бывает, мы испытываем недостаток профессиональных знаний

· Наши возможности по объективным причинам довольно ограниченны

· В компании не приветствуется установление дружеских контактов сотрудников с гостями

· высокая ценовая категория

· маленькая парковка

· нет таких услуг как: take away, wi-fi бесплатный отсутствие детской комнаты Возможности:

· привлечение новых клиентов

· привлечение любителей традиционных русских блюд

· привлечение гостей развлекательными мероприятиями

· привлечение гостей Санкт-Петербурга

· рассмотреть возможность расширить парковку

· потенциально наше заведение может быть интересно для обслуживания туристических групп

· возможен выход на новых поставщиков и производителей

· для «обратной связи» с персоналом хотим повесить внутренний почтовый ящик

· планируется поощрять работников, имеющих больший стаж, в том числе увеличивать им заработную плату

· наша команда способна извлекать уроки не только из успехов, но и из поражений

· менеджеры ресторана готовы взять на себя дополнительные функции наставников и кураторов обучения для администраторов зала и метрдотелей будет разработана методика проведения мини-тренингов, с помощью которой они смогут повысить эффективность своих бригад Угрозы:

· потеря платежеспособных клиентов в условиях кризиса

· благосостояние наших потенциальных посетителей растет не столь быстро, как хотелось бы

· Образовательный и социальный уровень молодых людей, согласных на работу официанта, становиться все ниже

· Молодые люди, приходящие на вакансию официанта или бармена, рассчитывают на легкий и быстрый заработок Обслуживающий персонал должен быть спокоен и невозмутим, даже если гость позволяет себе лишнее Стратегическая цель: на ближайший период — поддержание имиджа ресторана, удержание постоянных клиентов, повышение посещаемости с одновременным сохранением среднего чека 1500−2500 рублей. Для этого необходимо попытаться сделать слабые стороны — сильными:

— привлекать гостей развлекательными мероприятиями

— привлечение гостей из Санкт-Петербурга

— заняться доставкой на дом и в офисы, принимая заказы через интернет

— по выходным по возможности привлекать семьи с детьми

— поощрять работников, имеющих большой стаж, в том числе увеличение им заработной платы

4.2 Методы дополнительных продаж

Для увеличения продажи того или иного блюда в ресторане «Достоевский» используются следующие методы дополнительных продаж:

1.Фламбирование — завершающая стадия приготовления блюда, когда для придания ему окончательного вкуса и кулинарно-декоративного эффекта уже поданное на стол кушанье обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, и с отдельными кондитерскими изделиями, где обливается не оно само, а край посуды. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда. Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный и требует навыков.

2. Фондю. От французского fondre — «плавить». У термина «фондю» есть несколько значений. Первые три относятся к блюду, которое готовится на горелке в центре стола. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.

— Сырное фондю — Fondue au fromage — классическое швейцарское блюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно — Эмменталь и Грюйер), растопленного с белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батона окунаются в горячую сырную смесь.

— Бургундское фондю — Fondue bourguignonne — вариация этого блюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящим маслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.

— Шоколадное фондю — сочетание растопленного шоколада, сливок и иногда ликера, в которое окунают кусочки фруктов или кекса.

— Во французской кухне, термин «фондю» относится к мелко порезанным овощам, которые были медленно и долго протушены до состояния пюре. Эта смесь часто используется как гарнир, обычно к мясу или рыбе.

3. Транширование блюд — это разделывание блюд в присутствие посетителей (мяса, рыбы, птицы). Чаще всего этим занимаются официанты, но могут и повара.

4. Ледяная витрина или аквариум. Они сообщают гостю, что он заказывает свежий продукт, позволяя собственноручно выбрать тот морепродукт или рыбу, которую он намеревается видеть у себя на тарелке. Помимо того что это все то же шоу и даже элемент дизайна, ледяные витрины и аквариумы могут стимулировать продажи. И еще это элементарно лучший способ хранения рыбы и морепродуктов.

4.3 Современные программы лояльности Как правило, все крупнейшие программы поощрения клиентов — коалиционные, т. е. объединяющие несколько компаний. Коалиционные программы привлекают участников тем, что в короткий промежуток времени вы можете накопить достаточно большое количество очков для получения приза. Ведь в коалиционных программах участник получает поощрительные очки практически за все: за покупки в магазинах, заправку машины бензином, походы в кино, рестораны, салоны красоты и т. д. Компании, участвующие в таких программах, тщательно следят за спросом и предложением, обеспечивая своих клиентов наиболее востребованными товарами и услугами.

Для того чтобы программа лояльности была популярной и эффективной, важны не столько ее размеры, сколько интерес ее для покупателей. Необходимо определить, кто больше и чаще всего посещает ваше заведение.

В ресторане «Достоевский» используется программа лояльности, участники которой предъявляют свои карты в ресторанах и пабах, участвующих в программе, и получают скидки и поощрения. Обычно для того, чтобы получать льготы и поощрения и участвовать в программе лояльности участнику необходимо получить специальную пластиковую карточку. В программе лояльности разработанной в ресторане «Достоевский» нет специальной карты, участники программы могут получать мили и скидки в ресторанах пользуясь своей кредитной картой. Программа разделена на две части. Первая — бесплатная, в ней участники могут получать мили за приобретение билетов в авиакомпаниях. Вторая — с абонентской платой 1500 руб. в год, ее участники могут получать 20% скидки в более чем 1000 ресторанах по всей России. На данный момент программа объединяет более 500 тыс. участников.

Программа лояльности, ресторана «Достоевский», предлагает своим участникам завести карточку, с помощью которой можно зарабатывать «золотые очки» в магазинах, за прокат автомобилей и за посещение отелей. Потратить честно заработанные очки можно, на развлечения или товары из магазинов партнеров.

В общем, самые притягательные награды в программах лояльности — необычные. Это те вещи или услуги, которые человек не может себе позволить (или считает непозволительной роскошью) за свои деньги, зато может получить этот как дополнение к обычным покупкам.

4.4 Мобильный маркетинг: повышение лояльности покупателей

В условиях постоянного внедрения новых технологий и жесткой конкуренции в определенный период времени любая компания сталкивается с тем, чтобы использовать те или иные инструменты мобильного маркетинга с целью повышения лояльности покупателей.

Мобильный маркетинг — это своего рода программа лояльности, один из наиболее эффективных и действенных инструментов, работающих на повышение лояльности покупателей и повышении продаж.

Мобильный маркетинг основывается на элементарных знаниях в области мобильных технологий: SMS, MMS, JAVA, WAP, IVR, Bluetooth. К примеру, большая часть абонентов, пользующихся услугами сотовой связи, умеет не только совершать и принимать звонки, но также пользоваться услугой коротких текстовых сообщений — SMS. Другие же службы, такие как MMS и WAP, для многих пользователей на сегодняшний день по-прежнему являются непонятными и невостребованными.

Для того чтобы мобильный маркетинг в полной мере способствовал повышению лояльности покупателей вашей компании, мы предлагаем вам, в первую очередь, апробировать более-менее доступные и понятные клиентам мобильные технологии — SMS-информирование (sms рассылка, sms реклама) или IVR — голосовой промоутер.

Подобные программы лояльности применяются и ресторане «Достоевский».

Эти программы привлечь большее число потенциальных покупателей, а значит, сделать свой бизнес успешней. Предлагаемая рестораном «Достоевский» программа лояльности позволяет информировать постоянных посетителей о том или ином событии, об обновлении меню, акциях.

Использование инструментов мобильного маркетинга не заменяет традиционные каналы рекламы и продвижения товаров и услуг, а становиться той доминантой, которая может гарантировать выбор посетителя в пользу нашего ресторана, а значит, гарантировать повышение лояльности покупателей.

5. План производства

— Продукция будет производиться на действующем предприятии, имеющим опыт работы в сфере общественного питания.

— Сырье для производства будет закупаться у местных производителей, оптовых поставщиков продуктов региона, имеющих многолетний опыт работы с предприятиями общественного питания.

Таблица 2

Продукты питания доставляются как транспортом поставщика, так и собственным транспортом.

Предприятие располагается в собственном помещении, имеющим все необходимые коммуникации. Снабжение предприятия электрической энергией осуществляется — централизовано ЗАО «Ленэнерго». Холодное водоснабжение предусматривается из сетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».

5.1 Расчет валового дохода и товарооборота

1. Определение количества потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режимы работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле

где N — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

— вместимость зала: ресторан — 120 мест;

цоборачиваемость места в зале за расчетный час;

— средний % загрузки зала за 1 час.

Расчеты сведены в таблицу 1 и 2.

Таблица 3 — График загрузки зала ресторана на 120 мест

2. Расчет товарооборота

V_т/о = ср. чек * 360 дней *N

где V_т/о — годовой объем товарооборота, тыс. руб

ср. чек — средний чек ресторана «Федор Достоевский», руб

N — количество потребителей, обслуживаемых за 1 день работы;

V_т/о = 2000 *360*676=486 720 000

3. Удельный вес продукции собственного производства в общем объеме товарооборота (%)

Уд.вес = Ос*100/Т/О ,

где Ос — оборот продукции собственного производства, тыс.руб.,

Т/О — общий объем товарооборота, тыс.руб.

Уд.вес=292 032 000*100/486 720 000=60%

4. Уровень валового дохода предприятия в процентах.

Ув.д. = ВД*100/Т/О

где ВДсумма валового дохода предприятия, тыс.руб.

Т/О — общий объем товарооборота, тыс.руб.

Ув.д.=316 368 000*100/486 720 000=65%

5.2 Организация труда и заработной платы

Организационная структура ресторана «Федор Достоевский»

Численность работников ресторана «Федор Достоевский» включает в себя 25 человек:

1. Административно управленческий персонал:

— директор

— главный бухгалтер

2. Работники производства:

— повар (5,6 разряда)

— мойщик кухонной посуды

— кулинар мучных изделий 4 разряда

3. Работники зала:

— администратор

— официант

— мойщик столовой посуды

4. Работники торговой группы:

— бармен

5. Прочие работники:

— кладовщик

— гардеробщик

— грузчик

— уборщик помещений

— дворник

— электрик

— сантехник

— охрана

Средняя заработная плата по тарифу одного работника предприятия в месяц, тыс.руб.

ЗП раб.пред. = Фзп/Чр*12,

гдеФзп — фонд заработной платы работников предприятия в год, тыс.руб.

Чр — численность работников предприятия, чел.

ЗП раб.пред. = 18 038 076/ (43*12)= 34 957 руб.

Средняя заработная плата по тарифу одного работника производства в месяц, тыс.руб.

ЗП раб.произ.= Фзп1/Чрп*12

гдеФзп1 — фонд заработной платы работников производства в год, тыс.руб.

Чрп — численность работников производства, чел.

ЗП Раб. произ. = 6 616 176 /(14*12)=39 382 руб.

Таблица 5 — Сводный план по труду и заработной плате

5.3 План издержек производства и обращения

1. Расходы на железнодорожные, водные, автомобильные и гужевые перевозки.

1% *Т/О или 1%*486 720 000 руб. = 4 867 200 руб.

2. Расходы на оплату труда.

Согласно, штатного расписания расходы на оплату труда составляют 18 038 076 рублей.

3. Отчисления на социальные нужды.

Отчисления на социальные нужды составляют 26,2% от фонда оплаты труда или 4 725 976 руб. в год:

— отчисления в пенсионный фонд — 20% от ФОТ

— отчисления в фонд социального страхования — 3,1% от ФОТ

— отчисления в фонд обязательного медицинского страхования — 2,9% от ФОТ

— отчисления на страхование от несчастных случаев — 0,2% от ФОТ

4. Расходы на содержание помещений, оборудования, инвентаря.

4.1 Расходы на содержание в чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора.

0,25% к ТО = 0,25% * 486 720 000 = 1 216 800

4.2 Расходы на электроэнергию.

Снабжение предприятия электрической энергией осуществляется — централизовано ЗАО ««Ленэнерго» «

Суммарный расход электроэнергии в месяц составит 20 000кВт/час, при цене за 1 кВт/час 2,40 руб., месячный расход средств на электроэнергию составит 48 000 руб.; годовой расход — 576 000 рублей.

4.3 Расходы на водоснабжение.

Холодное водоснабжение предусматривается из сетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».

Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно — бытовых нужд предусматривается в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Расчетное количество определяется по показаниям счетчика из расчета 43 руб. за 1 куб.метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб.м. в месяц или 43 000 рублей. Годовой расход составляет 516 000 рублей.

4.4 Расходы на отопление.

Расходы на отопление составляют 0,25% от товарооборота или 1 216 800 рублей.

4.5 Расходы на горячую воду.

Расходы на горячую воду принимаются в размере 1/5 от общего расхода холодной воды (1000 куб.м. в месяц) путем умножения ее расхода на тариф за 1куб.м. и на подогрев воды.

200 куб.м. *43 руб. за 1 куб. м * 55 руб. за 1 куб. м = 473 000 руб.- месячный расход.

473 000*12= 5 676 000 руб. — годовой расход горячей воды.

4.6 Расходы на обслуживание охранной сигнализации.

Ежемесячно — 1000 рублей, годовой расход составляет 12 000. Случайный вызов — 500 рублей.

4.7 Расходы на обслуживание ККМ

ККМ — 16 тыс. руб

Постановка на учет ККМ — 6000 руб

Гарантийное обслуживание в месяц- 300 руб, за год 3600 руб.

4.8 Расходы на проверку, клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов.

Составляют 0,1% к товарообороту или 486 720 рублей.

Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов, составляет 9 703 920

5. Амортизация основных средств.

Таблица 6 — Список основных средств ресторана «Федор Достоевский»

Таблица 7 — Расчет амортизационных отчислений

6. Отчисления в ремонтный фонд.

0,2% к Т/О=0,2%*486 720 000=973440

7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнащивающихся предметов.

0,2%+0,07%+0,35% к Т/О=0,62% к Т/О=0,62%*486 720 000=3017664

7.1.Износ санитарной одежды — 0,2% к Т/О=0,2%*486 720 000=973440

7.2.Износ столового белья — 0,07% к Т/О=0,07%*486 720 000=340704

7.3.Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов ;

0,35% к Т/О=0,35%*486 720 000=1703520

8. Расходы на столовую посуду и приборы.

0,4% к Т/О=0,4%*486 720 000=1946880

9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

0,05% к Т/О= 0,05%*486 720 000=243360

10. Расходы на торговую рекламу.

0,1% к Т/О=0,1%*486 720 000=486720.

11.Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

0,1% к Т/О=0,1%*486 720 000=486720.

12. Расходы на тару.

0,15% к Т/О= 0,15% *486 720 000=730080

13. Расходы на санитарно — профилактические мероприятия.

Рсп= Чр*Смо*2

где Рспрасходы на санитарно-профилактические мероприятия, тыс.руб.,

Чр — численность работников, чел.,

Смо — стоимость одного медицинского осмотра, тыс.руб.

Рсп = 43*400*2= 34 400 руб.

14. Прочие расходы.

14.1 Расходы на охрану труда и технику безопастности.

0,01% к Т/О= 0,01%*486 720 000=48672

14.2 Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей.

0,05% к Т/О=0,05%*486 720 000=243360.

14.3 Остальные расходы.

0,1% к Т/О=0,1%*486 720 000=486720.

Таблица 8 — Смета издержек производства и обращения.

6. Экономические риски и страхование

Экономический риск характеризуется как опасность потенциально возможной, вероятной потери ресурсов или недополучения доходов.

Иначе говоря, риск есть угроза того, что предприниматель понесет потери в виде дополнительных расходов сверх предусмотренных прогнозом, программой его действий, либо получит доходы ниже тех, на которые он рассчитывал.

Страхование — это метод снижения риска путем превращения случайных убытков в относительно небольшие постоянные или разовые издержки. Различного рода непредвиденные ситуации (болезни, стихийные бедствия, кражи и т. д.), зачастую, приводят к значительным расходам. Для смягчения их последствий используют страхование. Люди во всем мире страхуют жизнь и имущество от непредвиденных обстоятельств. Страховые компании организуют дело таким образом, чтобы сумма выплат и затраты на организацию страхового дела не превышали величины полученных взносов. Главное условие эффективности страхования заключается в том, чтобы риски застрахованных лиц были независимыми друг от друга, или имели разнонаправленную корреляцию.

Страхование является одним из основных способов снижения риска, к которому прибегают как физические, так и юридические лица.

Страхование основано на использовании следующих механизмов:

· объединения рисков;

· распределение риска.

Объединение рисков — его сущность заключается в том, что, объединяя разнонаправленные риски и принимая на себя риск многих клиентов, страховые компании снижают, таким образом, риск каждого из них.

Распределение риска — это метод снижения риска, при котором вероятный ущерб делится между несколькими лицами таким образом, что возможные потери каждого (равно как и прибыль) относительно невелики.

Распределяя риск среди многих лиц, рынок капиталов позволяет осуществлять огромные рисковые инвестиции в реальный капитал даже при том условии, что ни один единичный владелец не захотел бы принимать связанный с этим риск на себя лично.

Объединение рисков является одним из методов снижение риска путем объединения независимых рисков нескольких лиц, проектов или видов деятельности таким образом, что общий риск уменьшается.

Диверсификация — это метод, направленный на снижение риска путем распределения средств между несколькими рисковыми активами (товарами) таким образом, что повышение риска для одного, как правило, означает снижение риска для другого.

Хеджирование — деятельность по снижению ценовых рисков путем заключения фьючерсных сделок.

Фьючерс — это срочный контракт о поставке к определенной в будущем дате некоторого количества товара по существующей ныне цене.

Рынки фьючерсов представляют собой важный инструмент для снижения рисков связанных с неопределенностью цен. Существуют фьючерсные рынки многих товаров, например, сельхозпродукции (зерновых, кофе, мяса), нефтепродуктов, продукции деревообрабатывающей промышленности, валюты, ценных бумаг и т. д., цены на которые подвержены значительным непредсказуемым колебаниям.

7. Финансовый план

Ресторан «Федор Достоевский» находиться на общей системе налогообложения.

Расчет валового дохода с учетом на добавленную стоимость

НДС= 316 368 000*15,25/100 = 48 246 120

Расчет прибыли

1. Сумма прибыли определяется как разность между валовым доходом за вычетом НДС и издержками производства и обращения

где СП — сумма прибыли, тыс.руб.;

ВД — валовой доход;

И — издержки производства и обращения ;

НДС — налог на добавленную стоимость, тыс.руб.

СП = 316 368 000 руб. — 49 014 666 руб. = 267 353 334 руб.

2. Налог на прибыль составит 20% от прибыли за вычетом всех налогов.

где Н_п — налог на прибыль, руб.;

П_н — прибыль налогооблагаемая,.руб.

Н_п = 267 353 334 *20/100 = 53 470 666,8

3.Чистая прибыль ресторана «Федор Достоевский»

Чистая прибыль определяется как разность прибыли и всех налогов, включая налог на прибыль.

П = 267 353 334 руб.- 53 470 666,8 руб. = 213 882 667,2 руб.

Прибыль распределяется на фонды :

— фонд накопления — 35%, или 74 858 933,52 руб.

— фонд потребления — 65% или 139 023 733,68 руб.

4. Рентабельность — отношение прибыли к товарообороту в процентах

Р = 213 882 667,2 руб *100 /486 720 000 руб. = 43,9%

Все экономические показатели сводятся в таблицу 9

Таблица 9 — Основные экономические показатели

Заключение

В данной курсовой работе были рассчитаны основные экономические и финансовые показатели деятельности ресторана «Федор Достоевский» г. Санкт — Петербург. Произведенные расчеты позволяют сделать вывод, что данное предприятие работает эффективно. У предприятия имеются дополнительные технические и материальные ресурсы для дополнительного развития основной деятельности. Был проведен анализ конкурентов, по которому мы увидели, что в ресторанном рынке повышенная конкуренция. Для того чтобы повысить конкурентные преимущества ресторана, необходимо постоянно обновлять меню, разрабатывать новые методы привлечения и поощрения посетителей. Проведя swot — анализ мы увидели, что у ресторана большие возможности, потенциал к дальнейшему росту. Ресторан «Федор Достоевский» не только рентабельный ресторан, но и ресторан с возможностями к дальнейшему развитию.

1. Маркетинг. Принципы и технология маркетинга в свободной рыночной системе: учебник для вузов /Под ред. Эриашвили. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998. — 255 с.

2. Царегородцева С. Р., Григорьева Р. З. Выполнение экономической части дипломного проекта. — Кемерово.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2007. — 21 с.

3. Мумрикова Г. М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. Развитие ресторанного бизнеса — М.: Гардарики, 2002. — 270 с.

4. Разработка технологической части дипломного проекта (часть 1; Учебное пособие) Т. В. Кленогина, Р. З. Григорьева, В. А. Волкова. — Кемерово, 2003.-68 с.

5. Разработка технологической части дипломного проекта (часть 2; Учебное пособие) Т. В. Кленогина, Р. З. Григорьева, В. А. Волкова. — Кемерово, 2003.-122 с.

Таблица 4 — Расчет фонда заработной платы