Оценка мясной продуктивности

Мясо — важнейший, незаменимый для человека высококалорийный продукт питания. В нем содержится в легкоусвояемой форме 35−55% сухого вещества, 10−20% белка, 15−45% жира, 1−5% минеральный веществ, а также витамины группы В.

В мясном балансе страны первое место занимает говядина (43−45% всего производства мяса), второе — свинина, третьемясо птицы, четвертое — баранина. Кроме того, мясные ресурсы пополняются кониной, крольчатиной.

Для производства говяжьего мяса в нашей стране используются животные мясных пород, но в основном сверхремонтный молодняк, главным образом откормленные бычки, а также племенной и производственный брак крупного рогатого скота всех возрастов и направлений продуктивности. И до сих пор основным поставщиком говядины является молочный и молочно-мясной скот, который составляет около 95% всего поголовья крупного рогатого скота.

Мясную продуктивность скота учитывают и оценивают как при жизни животных, так и после его убоя.

При жизни животных учет мясной продуктивности проводится: взвешиванием; осмотром; ощупыванием; измерением. Эти способы позволяют дать количественную и качественную характеристику мясной продуктивности и определить желаемые сроки откорма и убоя животных. К основным показателям мясности скота относят: живая масса; валовой и среднесуточный прирост; упитанность; оплата корма продукцией.

Живая масса является суммарным показателем, характеризующим накопление тканей тела у растущих откармливаемых животных. Она определяется взвешиванием. Взвешивают животных утром, до кормления.

Показатели валового и среднесуточного прироста живой массы дают представление об интенсивности роста животных за определенный промежуток времени, а также о его скороспелости (возраст достижения убойных кондиций).

Скороспелость скота, используемого для производства мяса, — это способность животного в более раннем возрасте давать высококачественную продукцию. Свойство скороспелости обусловлено наследственностью животных и может проявляться только при соответствующих условиях среды.

Упитанность скота определяется степенью развития жировой и мышечной ткани. Ее выявляют при внешнем осмотре и прощупывании накоплений сала в подкожной клетчатке на отдельных частях тела животных. При этом с повышением упитанности наблюдается неравномерное отложение сала. Сначала оно откладывается на задней, затем на средней, а после уже на передней части туловища.

Наиболее распространенными местами прощупывания салонакопления считают: седалищный бугор; щуп; в области маклоков; на последних ребрах. Развитая мускулатура и подкожная жировая ткань придают животным округлые формы, сглаживая выступающие части скелета.

Однако более объективную оценку мясной продуктивности скота можно дать после его убоя. Для этого используют следующие показатели:

• 1. масса туши парная и охлажденная;
• 2. масса внутреннего сала;
• 3. убойная масса;
• 4. выход туши;
• 5. убойный выход;
• 6. морфологический состав туши;
• 7. химический состав средней пробы мякоти;
• 8. мускульно-костное соотношение;
• 9. коэффициент мясности;
• 10. степень развития мышечной ткани.

Убойная масса — масса обескровленной туши, без головы, хвоста, шкуры, ног по запястный и скакательный суставы и без внутренних органов, но с внутренним жиром.

Убойный выход — отношение убойной массы к предубойной, выраженное в процентах.

Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 15 часов до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самым убоем, а масса туши — после ее полного обескровливания.

Выращивание молодняка крупного рогатого скота до 15-месячного возраста с последующим убоем будет результативным, если масса туш будет равна не менее 250 кг, а убойный выход составит 60−65%.

Вместе с этим при убое скота получают и побочные пищевые продукты, которые подлежат учету:

• · субпродукты I категории: язык, печень, сердце, почки, мясная обрезь, мозги, мякоть костей, мясо-костный хвост;
• · субпродукты II категории: рубец и сетка, сычуг, пикальное мясо (пищевод), калтык, трахея, легкие, путовый сустав, уши, голова без языка и мозгов, губы;
• · техническое сырье: шкура, кости, рога, копыта, кровь, волос, железы внутренней секреции.

Немаловажное значение при оценке качества мяса скота придается и цвету мышечной ткани — показателю, характеризующему товарный вид и некоторые качественные показатели мяса. Мышцы телят отличаются бледно-розовой окраской, а мышцы взрослого скота — темно-красной. У коров, телок, бычков-кастратов окраска мышц светлее, чем у бычков и быков-производителей. С возрастом цвет мышц темнеет.

Таким образом, основной продукцией, получаемой при убое мясного скота, является говядина. С повышением материального и культурного уровня народа спрос на говядину и продукцию ее переработки будет возрастать. Так как птичье мясо человеку приедается в течение недели, свинина — в течение месяца, а говядина потребляется круглый год. Это связано с тем, что она имеет важное значение для организма человека. Переваривается на 95%. В связи с этим важность учета и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота будет повышаться. Поэтому правильное его ведение будет способствовать более точному отбору скота для дальнейшего разведения и увеличения его мясной продуктивности.