Разработка и описание технологической документации

Расчеты в общественном питании

1. Калькуляция — это определение затрат в стоимостной форме производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить фактическую себестоимость изделия и является основной для их оценки. Калькуляция служит для определения средних издержек производства и установления себестоимости продукта.

2. Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ГОСТ Р 53 105−2008 Раздел 5.3.

3. Технологическая карта — технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.