Малага. 
Основы виноделия

Малага — испанское купажное вино, которое готовится из нескольких виноматериалов:

• • секо — сухой виноматериал с массовой концентрацией сахаров до 5 г/дм³;
• • абокадо — полусухой или полусладкий виноматериал с массовой концентрацией сахаров 5—50 г/дм³;
• • маэстро («шеф») — готовят из предварительно подспиртованного сусла до объемной доли этилового спирта 7%. Брожение проходит очень медленно и самопроизвольно останавливается при достижении объемной доли этилового спирта 15,5—16,0% и массовой концентрации сахаров 160—200 г/дм³;
• • тиерно — нежный виноматериал. Его получают из винограда, увяленного на солнечных площадках. Виноград раздавливают и полученное высокосахаристое сусло подспиртовывают перед брожением до объемной доли этилового спирта 8%. После завершения брожения вино спиртуют до объемной доли этилового спирта 15,5—16,0%;
• • дульче — сладкий виноматериал, получаемый из очень зрелого винограда с массовой концентрацией сахаров 360—380 г/дм³;
• • арропе — сироп, смола. Готовят увариванием сусла на открытом огне или в котлах с водяным обогревом.

Используя эти материалы, готовят следующие типы малаги:

• • малага белая сухая — сухое вино или с остаточной массовой концентрацией сахаров и объемной долей этилового спирта 15—23% и массовой концентрацией экстракта 14—30 г/дм³;
• • малага крема — полусухое или полусладкое вино с кондициями: объемная доля этилового спирта 15—23%, массовая концентрация сахаров 15—90 г/дм³, массовая концентрация экстракта 20—35 г/дм³;
• • малага сладкая — сладкое вино с кондициями: объемная доля этилового спирта 15—23%, массовая концентрация сахаров 10—30 г/ дм³, массовая концентрация экстракта 20—50 г/дм³.

Малагу выдерживают не менее двух лет в дубовых бочках (50 дал), полностью заполненных. Применяют систему криадер и солер. Спиртование производят виноградным спиртом — сырцом либо этиловым спиртом ректификованным.

В зависимости от типа малага имеет разную окраску: белая сухая — светло-желтую до янтарного, крема — от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками, сладкая — бледно-желтую, темно-золотистую, темного янтаря, темную или черную (в толстом слое) и каштановую (в тонком слое).

В СНГ готовят малагу в Туркмении, Узбекистане и Армении по технологиям, отличным от испанской.

Типичная технология малаги дашгала (Туркмения) состоит в том, что виноград собирают при массовой концентрации сахаров 260— 280 г/дм³. Основной купажный виноматериал получают из винограда сорта «кара узюм» брожением по красному способу с объемной долей спирта 16% и массовой концентрацией сахаров 100—120 г/дм³. Из сульфосусла с массовой концентрацией сернистой кислоты 600— 700 г/дм³ готовят уваренное карамелизованное сусло по типу арропе. Купаж вина готовят из этих двух компонентов и этилового спирта ректификованного с объемной долей этилового спирта 17% и массовой концентрацией сахаров 250—300 г/дм³. Его выдерживают 3 года в бочках в наземных помещениях.

Вино аревшат (Армения) готовят из винограда сорта «восхеат» с добавкой винограда сортов «педро химинес», «мускат» и «мсхали». Используют следующие материалы:

• • основной материал, полученный увариванием сусла на открытом огне до массовой концентрации сахаров 33—35 г/дм³ и подспиртованный до объемной доли этилового спирта 10%;
• • бекмес с массовой концентрацией сахаров 500—600 г/дм³, подспиртованный до объемной доли этилового спирта 10%;
• • виноматериал из прессовых фракций с массовой концентрацией сахаров не менее 180 г/дм³ и объемной долей этилового спирта 16%;
• • виноматериал из винограда сорта «восхеат», крепленный до объемной доли этилового спирта 16%;
• • крепко-сладкий виноматериал с кондициями: объемная доля этилового спирта 16%, массовая концентрация сахаров 180 г/дм³.

Эти материалы купажируют в соотношении: основной материал до 60%, бекмес — 5—10%, виноматериал из европейских сортов — 10—15%, крепленый виноматериал — до 10%, крепко-сладкий виноматериал — 5—15% и спирт этиловый ректификованный. Купаж выдерживают 3 года в бочках. Готовое вино выпускают с кондициями: объемная доля этилового спирта 16%, массовая концентрация сахаров 260 г/дм³.