Коньячная барда. 
Основы виноделия

Барду коньячную (винасс, кубовый остаток) получают в результате перегонки виноматериалов с отделением спирта-сырца или коньячного спирта. Она составляет около 2/3 объема перегоняемых виноматериалов.

В состав коньячной барды входят все компоненты исходного вина: органические и минеральные соединения, белковые, красящие вещества и др., за исключением летучих соединений, удаляемых при перегонке. Цвет барды коньячной — от светлодо темно-коричневого, вкус — винный с уваренными тонами.

Содержание виннокислых соединений в барде коньячной колеблется от 2 до 5 г/дм³ и зависит от состава вина и конструкции дистилляционной установки. Основным ее ценным компонентом является винная кислота, которая присутствует главным образом в виде кислого виннокислого калия, содержание которого в пересчете на винную кислоту составляет 30—40% от титруемой кислотности исходных виноматериалов. По этой причине коньячная барда используется для получения виннокислой извести (ВКИ), уксуса, удобрений, биогазов, корма для скота, глицерина и фурфурола.

Кроме того, перегонка виноматериалов с 5—15% барды коньячной улучшает качество коньячного спирта. После отгона коньячного спирта из спирта-сырца в кубе остается лютерная вода (кубовая жидкость), составляющая 1/3 объема перегоняемого спирта-сырца. Дистилляцией лютерной воды (сырцовой барды) и винасса получают душистые воды, обладающие сильным энантовым ароматом, которые в последующем используют в коньячном производстве.

Для получения ВКИ из коньячной барды применяют ионообменный способ.

Метод ионообмена особенно эффективен при извлечении веществ, находящихся в растворе в небольшой концентрации. В частности, он применим для извлечения винной кислоты из коньячной барды и диффузионного сока.

Основные стадии процесса складываются из сорбции винной кислоты анионитом, ее извлечения из смолы в виде концентрированного раствора (десорбция), осаждения винной кислоты из раствора в форме ВКИ.

Схема получения ВКИ анионитовым методом показана на рис. 11.3.

Рис. 11.3. Технологическая схема получения ВКИ из коньячной барды:

• 1 — анионитовые колонки; 2 — реактор-нейтрализатор; 3 — отстойник СаС1₂;
• 4 — емкость для приготовления раствора СаС1₂; 5 — сушилка ВКИ; 6 — шнек;
• 7 — центрифуга; 8 — отстойник NaCl; 9 — резервуар для приготовления раствора NaCl; 10 — емкость для барды

ВКИ должна быть сухой (с содержанием гигроскопической влаги не более 3%), легко рассыпающейся, с нейтральной или слегка кислой реакцией (pH 6,5—7), без следов плесени и запаха гнили. Качественные показатели ВКИ по сортам показаны в табл. 11.10.

Таблица 11.10

Физико-химические показатели качества ВКИ.