Жиры. 
Виды питания

Жиры и масла по химическому строению и физико-химическим свойствам относятся к классу органических соединений липидов. Липиды включают в себя не только жиры и масла, но и другие гидрофобные вещества. Термин «липиды» применяется чаще при описании физиологических компонентов и процессов. Термин «жиры» и «масла» чаще используется для описания пищевых жиров, основным компонентом которых являются триглицериды. Липиды представляют собой обязательные компоненты всех живых клеток, выполняя две основные функции — структурных компонентом биологических мембран и запасного энергетического материала. В развитых странах Европы и Америки жиры в рационе питания составляют 30−45% потребляемой энергии, в развивающихся странах Азии и Африки — 15−25%. В России потребление жиров составляет 28 — 33% общей калорийности. Жиры являются наиболее концентрированным источником энергии. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2,5 раза больше, чем при окислении белков или углеводов. Жирные кислоты — линолевая и линоленовая — являются незаменимыми, так как не синтезируются в организме человека. Из них в организме образуются другие жирные кислоты, а также большая группа высокоактивных регуляторов обмена веществ (простагландины, тромбоксаны, лейкотриены). Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов А, Е, D и К.

Основную часть пищевых жиров и масел (95−96% их массы) составляют простые липиды — триглицериды жирных кислот. Пищевые жиры — это смесь различных триглицеридов. Триглицериды состоят из трехатомного спирта глицерина, к которому присоединены три различные жирные кислоты. Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. Если в жирной кислоте каждый атом углерода соединен с двумя атомами водорода (в углеродной цепи отсутствуют двойные связи), то она называется насыщенной. Жирные кислоты, в углеродной цепи которых присутствуют двойные связи, относятсяк ненасыщенным. При наличии одной двойной связи ненасыщенные жирные кислоты называют мононенасыщенными, а при наличии двух и более — полиненасыщенными. Насыщенные жирные кислоты преимущественно встречаются в жирах животного происхождения, они служат источником холестерина. Ненасыщенные жирные кислоты встречаются в растительных маслах, они снижают уровень холестерина крови.

В зависимости от липидного состава и физиологических свойств выделяют несколько типов липопротеинов, циркулирующих в плазме крови:

Хиломикроны — самые крупные липопротеидные шарики, содержащие главным образом триглицериды, всасывающиеся в кишечнике.

Липопротеины низкой плотности, содержащие наибольшие количества холестерина. Способны переносить и откладывать холестерин в стенках кровеносных сосудов, повышение их концентрации выше нормы является фактором риска развития атеросклероза.

Липопротеины высокой плотности, содержащие фосфолипиды и холестерин. Последний транспортируются в печень или передается другим липопропным частицам. Их нормальный уровень является фактором профилактики атеросклероза.