Углеводы
Основными источниками углеводов в питании являются растительные продукты. В состав пищевых продуктов входят 3 группы углеводов: моносахариды, дисахариды и полисахариды. Монои дисахариды, а также крахмал выполняют в организме в основном энергетическую функцию, давая до 60% легко утилизируемой организмом энергии. Углеводы имеют и определенное пластическое значение, входя в состав гормонов, ферментов и секретов слизистых желез.
Суточная потребность в углеводах — 300 — 350 г. Основная часть должна покрываться за счет сложных углеводов — хлеб, каши, макаронные изделия, картофель, а также овощи, фрукты. Простых углеводов (сахара в чистом виде и содержащегося в сладостях, сладких напитках) рекомендуется не более 30 — 40 г в день (табл. 19).
Источники простых и сложных углеводов — крупы, плоды и овощи.
Пектины связывают радиоактивные вещества и тяжелые металлы и выводят их из организма. Помогают очищать организм от токсинов, особенно в желудочно-кишечном тракте.
Источниками пектина являются плоды ирги, красной и белой смородины, айвы, хеномелеса, калины, морошки, шиповника, кизила, боярышника, актинидии, лимонника, крыжовника.
Камеди сложные комплексы нейтральных и кислых гетсронолисахаридов, кислотность которых обусловлена наличием уроновых кислот. Это бесцветные или окрашенные, твердые или аморфные вещества без вкуса, редко сладковатые или горьковатые, растворимые в воде с образованием вязких и клейких коллоидных растворов. Обладают обволакивающим эффектом, их используют для приготовления эмульсий, обволакивающих растворов, а также кровезаменителей.
Источник камеди — вишневый, черешневый, сливовый клей.
Белки
Структурные белки образуют клеточные стенки, мембраны, фиброзную соединительную ткань, связки. Формируют кожу, ногти, волосяной покров. Белки-ферменты являются биологическими катализаторами и участвуют в реакциях синтеза и распада веществ. Двигательные белки миозин и актин участвуют в процессах сокращения и расслабления мышц. Транспортные белки гемоглобин и миоглобин переносят кислород в крови и в мышцах. Избыток белков в рационе питания вызывает потерю кальция, провоцирует развитие остеопороза; больше накапливается мочевой кислоты, что может привести к подагре. Высокобелковая диета приводит к заболеванию раком.
Суточная потребность в белках составляет 90−95 г (половина животных, половина растительных белков).
Полноценный белок содержится во всех животных продуктах (табл. 19).
Источники растительного белка — бобовые, орехи, зерновые продукты.
