Ознакомление с процессами организации

Анализ процессов организации

Технологическая схема процесса приготовления помадных начинок представлена в схеме № 2.

Помадные начинки изготавливаются в соответствии с ГОСТ 4570–93 «Конфеты. Общие технические условия». Процесс изготовления помадных начинок, как и все процессы производства конфет и кондитерских изделий, начинается с приемки сырья, затем, после проверки поступившего сырья по нормативным документам, а именно: для сахара-песка по ГОСТ 21–78, для патоки по ГОСТ 5194–68, для молочных продуктов по ГОСТ 8764–73 и для масла сливочного по ГОСТ 37–91, сырье отправляют на взвешивание и дозирование для дальнейшего производства. После этого изготавливают сахарных сироп. Из сахарного сиропа при помощи добавления патоки изготавливают сахаропаточный сироп. Далее, в сахаро-паточный сироп добавляют оставшиеся необходимые компоненты, в соответствии с рецептурой для данного вида начинок. Затем, эту смесь уваривают. После уваривания смесь сбивают в специальной месильной установке в течении определенного промежутка времени до получения однородной массы без комочков. После сбивания происходит темперирование этой смеси при температуре 65−70 ?С, то есть добавление в эту смесь ароматизирующих, вкусовых, красящих и других веществ. После темперирования начинка разливается на специальные противни и отправляется в холодильную камеру. Их холодильной камеры охлажденная помадная начинка отправляется на тот этаж цеха, где производится дальнейшие выкладка на конвейер, глазирование и упаковка конфет. Во время изготовления помадных начинок производится отбор проб лаборантом. Отбор проб осуществляется 2 раза в смену, то есть каждые 4 часа. Отбирается по 300 грамм начинки. Основной параметр при проведении лабораторного анализа перед глазированием — это массовая доля влаги, которая должна быть равна не более 16% и массовая доля редуцирующих веществ не более 14%.