Введение. 
Обсемененность микроорганизмами фарша, приготовленного из осетровых рыб

Молочнокислые бактерии относятся к тем многочисленным микроорганизмам, которые со временем не утрачивают своей значимости. В разные периоды времени исследовались различные аспекты биологии, генетики, экологии молочнокислых бактерий. В результате наука обогатилась новыми сведениями о биологии указываемых микроорганизмов, их таксономическом и физиологическом, выразившимся в разнообразии их действия на организмы, с которыми они ассоциированы, что расширило сферу их практического применения [1, 2, 3].

Недостаточно внимания уделяется нишам обитания молочнокислых бактерий, как природным, так и созданным человеком. В них молочнокислые бактерии находятся в многовидовом и многоштаммовом сообществе, что повышает возможности отбора перспективных культур. Слабо изучены реакции сопутствующие основному процессу, вызываемому молочнокислыми бактериями. С одной стороны они могут влиять на конечные свойства получаемых продуктов, с другой — обеспечить получение штаммов с новыми биологическими свойствами. Исходя из изложенного концептуальной основой работы служило положение о наличии связи разнообразия микроорганизмов с определенными субстратами и необходимости оценки их полезных свойств на видовом и штаммовых уровнях. Очень скудно изучены общая микрофлора и молочнокислые бактерии рыбного фарша, особенно фарш из осетровых рыб, что имеет огромное производственное значение [4].

Цель исследования. Изучить численность микроорганизмов в рыбном фарше приготовленного из осетровых рыб.

Задачи исследования. Исследовать микрофлору замороженного фарша из осетровых рыб, а также численность молочнокислых бактерий в зависимости от состава среды и способов выделения.