Бакалавр
Дипломные и курсовые на заказ

Разработка методов сохранения гемовой группы миоглобина для стабилизации естественного цвета охлажденного мяса

Диссертация: Разработка методов сохранения гемовой группы миоглобина для стабилизации естественного цвета охлажденного мяса
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Основные результаты исследований доложены на: I Всероссийской конференции студентов и аспирантов Кемерово, (КемТИПП, 2008) — IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» — Санкт-Петербург, 2009; конференциях профессорско-преподавательского состава (СПб, СПБГУНиПТ, 2009, 2011) — Технологических семинарах для специалистов по развитию… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Современное состояние проблемы по факторам, влияющим на стабилизацию естественного цвета охлажденного мяса при хранении
    • 1. 1. Цвет мяса — показатель качества продукта
    • 1. 2. Факторы, влияющие на цвет мяса
    • 1. 3. Факторы, обусловливающие специальную функцию и структуру мышц
    • 1. 4. Методы, применяющиеся для поддержания цвета свежего мяса
      • 1. 4. 1. Обработка газами
      • 1. 4. 2. Красящие вещества на гемоглобиновой основе
      • 1. 4. 3. Композиции в жидкой и пастообразной форме
      • 1. 4. 4. Композиции в сухой форме
      • 1. 4. 5. Химическая обработка
    • 1. 5. Гемсодержащие белки мяса
    • 1. 6. Пигменты свежего мяса
    • 1. 7. Выводы из литературного обзора
  • 2. Теоретическая часть.&bdquo
    • 2. 1. Направления действия тиолов, приводящие к сохранению естественного цвета мяса
    • 2. 2. Механизм влияния солей молочной кислоты на цвет мяса и его свойства
  • 3. Объекты и методы исследования
  • 4. Результаты и их обсуждение
    • 4. 1. Исследование и уточнение влияния на цвет мяса использующихся в настоящее время полифосфатных смесей
    • 4. 2. Исследование влияния на сохранение естественного цвета охлажденного мяса вытяжки дрожжей, аскорбиновой и лимонной кислот
    • 4. 3. Изучение влияния на цвет мяса лактатов натрия и кальция
    • 4. 4. Определение влияния различных видов обработки на функциональнотехнологические свойства мяса
    • 4. 5. Определение влияния различных видов обработки на органолептические свойства мяса
    • 4. 6. Определение микробиологических параметров и степень бактериостатического действия разрабатываемых смесей
    • 4. 7. Оптимизация технологии применения разрабатываемых смесей в условиях производства
    • 4. 8. Рекомендации производству
  • 5. Экономическая часть
  • 6. Выводы

Разработка методов сохранения гемовой группы миоглобина для стабилизации естественного цвета охлажденного мяса (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность работы. Перед мясной промышленностью стоит задача интенсификации производства на основе научно-технического развития, обеспечивающего повышение качества продукции. Один из важнейших показателей качества — цвет пищевых продуктов [31]. По нему судят об их свежести, соблюдении технологии, сроках хранения, соответствии потребностям производства и безопасности для здоровья. Цвет отражает ход технологических процессов, режимы холодильного консервирования, качество продукции.

В представлении современного потребителя цвет мяса связан с его свежестью и доброкачественностью. Поскольку цвет является очень изменчивым свойством свежего мяса, то его цветовая гамма изменяется раньше, чем ухудшается его качество [24].

Изменение цвета является одним из объективных критериев качества мяса, что позволяет контролировать потребительские и производственные характеристики мяса и определять продолжительность его холодильного хранения [108].

Проблема цвета мяса привлекала и привлекает к себе пристальное внимание со стороны отечественных и зарубежных ученых. Известны работы ученых и специалистов, занимающихся этой проблемой — Семеновой A.A., Насоновой В. В., Антиповой JI.B., Лисицына А. Б., Кондратюк М. О., Векшина Н. Л., Рогова И. А., Bernholdt H.F., Tarladgis B.G. и др.

Учитывая, что естественный цвет свежего мяса определяется оксимиоглобином — необходимо совершенствовать существующие и разрабатывать новые, более эффективные, технологичные и безопасные для здоровья потребителя методы обработки мяса, стабилизирующие этот пигмент. В связи с этим актуальность данной работы заключается в совершенствовании существующих и разработке новых методов антиокислительной обработки мяса, поиске более доступных, эффективных и безопасных восстановителей.

Цель работы — исследовать влияние антиокислительных смесей различных компонентных составов и концентраций на цвет свежего мясаразработать методы стабилизации гемовой группы миоглобина при хранении мяса в охлажденном состоянии.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• исследовать механизм формирования красного цвета мяса и его стабилизацию с помощью применяющихся в настоящее время составов на основе фосфатов;

• исследовать влияние на цвет мяса лактатов натрия и кальция;

• разработать технологию извлечения комплекса редуцирующих веществ из клеток пекарских дрожжей;

• исследовать влияние на сохранение естественного цвета мяса натуральных редуцирующих веществ, получаемых из дрожжей;

• определить органолептические, биохимические и микробиологические показатели мяса, подвергнутого различным видам антиокислительной обработки;

• разработать методику обработки мяса комплексом редуцирующих веществ, получаемых из клеток пекарских дрожжей.

Научная новизна:

Показана эффективность цветообразующего действия эндогенных по отношению к мясу лактатов натрия и кальция в сравнении с обработкой составами на основе фосфатов, что позволяет сократить использование последних.

Установлено, что наибольшая стабилизация естественного цвета мяса достигается при его обработке комплексом редуцирующих веществ, извлекаемых из клеток пекарских дрожжей. В состав экстракта, получаемого из дрожжей, входят глутатион, цистеин, дигидролипоевая кислота, карбоновые кислоты, являющиеся восстановителями и хелаторами ионов металлов. Выявлен синергизм редуцирующего действия при сочетании дрожжевого экстракта с аскорбиновой и лимонной кислотами.

Новизна метода получения редуцирующих веществ из клеток пекарских дрожжей и их использования для обработки мяса подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение по заявке № 2 009 135 205/13(49 607).

Практическая значимость и реализация результатов работы:

Разработана методика получения редуцирующих веществ из дрожжевых клеток. Она включает гомогенизацию клеток дрожжей, направленную на наибольшее извлечение редуцирующих веществ.

Уточнены данные об используемых в настоящее время видах антиокислительной обработки охлажденного мяса и предложены на их основе новые более эффективные соотношения компонентов.

Продолжительность сохранения естественного цвета охлажденного мяса возросла в 1,4 раза по сравнению с мясом, обрабатываемым по существующим технологиям.

Разработана методика применения новых антиокислительных смесей на основе вытяжки из дрожжей. Их апробация и промышленное внедрение осуществлены на ООО «Троя» (г. Санкт-Петербург). По результатам внедрения получены соответствующие документы, подтверждающие эффективность предложенных инноваций.

Основные положения, выносимые на защиту:

— сопоставление механизмов действия на мясо лактатов, антиокислительных составов на основе фосфатов и редуцирующих веществ, извлекаемых из дрожжевых клеток, с усилением действия последних аскорбиновой и лимонной кислотами;

— результаты исследований влияния обработки мяса антиокислительными составами на основе фосфатов, лактатов и комплекса редуцирующих веществ, извлекаемых из дрожжей на цвет и функционально-технологические свойства;

— усиление эффективности многофункционального действия редуцирующих веществ из дрожжей с помощью аскорбиновой и лимонной кислот;

— влияние различных видов антиокислительной обработки мяса на биохимические, микробиологические и органолептические характеристики при хранении в охлажденном состоянии.

Апробация работы:

Основные результаты исследований доложены на: I Всероссийской конференции студентов и аспирантов Кемерово, (КемТИПП, 2008) — IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке" — Санкт-Петербург, 2009; конференциях профессорско-преподавательского состава (СПб, СПБГУНиПТ, 2009, 2011) — Технологических семинарах для специалистов по развитию производства на ООО «Троя», ООО «Грант», Санкт-Петербург, 2010;2011 гг.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2 009 135 205/13(49 607).

Объем и структура диссертации. Работа изложена на 117 страницах основного текста, состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Содержит 52 таблицы, 26 рисунков, 150 литературных источников, 43 из которых зарубежные.

6. Выводы.

1. Установлено соотношение компонентов смесей включающих полифосфаты, лимонную, аскорбиновую, никотиновую кислоты и определены их эффективные концентрации.

2. Показано, что комплекс веществ, выполняющий в биологических тканях редуцирующие функции, может быть получен из пекарских дрожжей. Установлено, что эти вещества являются наиболее эффективными стабилизаторами красного цвета мяса. Разработана технология их получения.

3. Установлено, что действие дрожжевой вытяжки усиливается аскорбиновой и лимонной кислотами. Определены эффективные концентрации смесей и оптимальные соотношения компонентов. Это позволяет увеличить сохранение естественного цвета охлажденного мяса на 6 суток в сравнении с необработанным мясом и на 3 суток в сравнении с наиболее эффективными смесями на основе фосфатов.

4. Определены эффективные концентрации растворов лактатов натрия и кальция, оказывающие многофункциональное воздействие на мясное сырье, которое приводит к увеличению сроков сохранения его естественного цвета.

5. Установлено, что метод распыления смеси по эффективности превосходит метод погружения. Он позволяет сократить расход материалов на 30% и уменьшить затраты на утилизацию отработанной смеси.

6. Максимальное воздействие на физико-химические, биохимические и органолептические характеристики оказывает антиокислительная обработка мяса составами на основе вытяжки, полученной из пекарских дрожжей. Показано, что обработка ими сохраняет значения рН и содержание амино-аммиачного азота, соответствующими свежему мясу, на 3 суток дольше в сравнении с наиболее эффективными традиционно используемыми видами обработки на основе фосфатов.

7. Показано, что обработка антиокислительными составами на основе вытяжки дрожжей, аскорбиновой и лимонной кислот уменьшает микробиологическую обсемененность мяса в процессе холодильного хранения.

8. Разработаны методы стабилизации естественного цвета свежего мяса при хранении в охлажденном состоянии без упаковки, основанные на его обработке антиокислительными смесями на основе экстрактов пекарских дрожжей в сочетании с аскорбиновой и лимонной кислотами. Результаты исследований внедрены на ООО «Троя» (Санкт-Петербург).

Показать весь текст

Список литературы

  1. Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевыхпродуктов. пер. с венг. Воронова О. А.- под ред. Алмаши Э., Наместникова А. Ф. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -408 с.
  2. В. П., Марков А. Г., Дубенская Г. И., Сороколетова Е. Ф.
  3. Биология. Толковый словарь. — СПб.: Изд-во РГПУ им. А. И. Герцена, 2006. 660 с.
  4. Л. В. Глотова И.А., Рогов И. А. Методы исследования мяса имясных продуктов. М.: Колос, 2001. — 376 с.
  5. Л.В., Глотова И. А., Панов В. П., Титов С. А. Контроль цветностимяса и мясных продуктов на основе методов спектрофотометрии. Мясная индустрия 2002. № 8. — С. 48−50
  6. Л.В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса имясных продуктов.// Мясная индустрия № 7, 2005.
  7. С.А., Артемьева Т. Н., Дмитрив А. И., Дарутина В.В.
  8. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник. М.: Колос, 2002.
  9. А.К. Фотометрический анализ. Общие сведения и аппаратура. М.:1. Химия, 1968. 428 с.
  10. И.П., Чернов И. Ю. «Биология дрожжей» Москва, 2004
  11. Т.Г., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1998.-704 с
  12. А., Вултерин Я., Зыка Я. Новые ред-окс-методы в аналитическойхимии/Пер. с чешек, под ред. А. М. Бусева.— М.: Химия, 1968.— 320 с.
  13. Д. Биология дрожжей. Москва: Мир, 1985.
  14. В.М., Нечаев А. П., Сарафанова Л. А. Пищевые красители:классификация, анализ, свойства, применение. — СПб.: ГИОРД, 2008 — 240 с.
  15. Т. Введение в ультрацентрифугирование, пер. с англ., Москва, 1973
  16. Ю.И. Координационные соединения Зс1-переходных металлов смолекулярным кислородом. — К.: Наук. Думка, 1987. — 168 с.
  17. A.C. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001
  18. Векшин H. J1., Шишмаков Д. А., Соколова И. Б. Тест на сохранность мяса ифарша // Мясные технологии. 2006. № 2. — С. 12−15.
  19. И.В., Тосилкин А. И., Попова H.A. Колориметрический методопределения SH-групп и —S-S связей в белках при помощи 5,5 — дитиобис (2-нитробензойной) кислоты // Современные методы в биохимии. М.: Медицина, 1977. — С. 223−231.
  20. А. Химия твердого тела. Теория и приложения. 4.2. -М.: Мир, 1988.-336 с.
  21. А. Наука о мясе и мясных продуктах / перевод с английского
  22. А.К. Искондаряна и Ф. Н. Чебуньковой. М.: Пищепромиздат, 1963. -392 с.
  23. А. Влияние некоторых факторов на содержание гликогена и молочной кислоты в мясе крупного рогатого скота. «Вопросы питания», 1959, № 6.
  24. Г. Об изменчивости белков в стадии созревания и порчи мяса.
  25. Вопросы питания", 1955, № 3
  26. Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2008. — 280 с.
  27. А. К вопросу охлаждения мяса. Труды ВНИИМПа. Пищепромиздат, 1950. Вып. 3.
  28. Н.Т. Качественные и безопасные продукты основа здоровогопитания / Н. Т. Донцова, A.M. Сивачева, Т. П. Ниценко, H.H. Машкова // Мясная индустрия, 2009. № 2. — С. 20−23.
  29. Н., Журавская Н. О природе автолитического распада мышечного гликогена в процессе созревания мяса. Труды МТИММПа. Пищепромиздат, 1954. Вып. 2.
  30. Д.В., Шлейкин А. Г. Содержание низкомолекулярных тиоловых веществ в дрожжах при старении. IV съезд Российского общества биохимиков и молекулярных биологов. Новосибирск, 2008.
  31. A.A., Хуршудян С. А. Современные методы анализа в пищевойпромышленности // Пищевая промышленность. 2002. № 9. — С. 68−69.
  32. А.И., Кузнецов О. В., Черкашина H.A. «Основы современныхтехнологий переработки мяса» Часть 2 — «Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты». М.: ОАО «Внешторгиздат», 1997.
  33. Н. К., Алехина JI.T. Исследование и контроль качества мяса имясопродуктов. М.:Агропромиздат, 1985. — 296 с.
  34. Н.К., Гутник Б. Е., Журавская H.A. Технохимический контрольпроизводства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999. — 176 с.
  35. Ю.Ю., Павлова С. Н., Лескова С. Ю. Методы исследования мясаи мясных продуктов. Методические указания. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005.78 с.
  36. Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
  37. Г. Д., Васильев Б. В. Процессы и аппараты пищевой технологии.2.е изд., перераб. и доп.- М.: Колос, 1999. 551с.
  38. Ю.Е. О перспективах научной деятельности института в области биохимии // Все о мясе. 2005. № 2. — С. 33−34.
  39. Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая пром-ть, 1979.-336с.
  40. А. В., Арчаков А. И. Межмембранный перенос электронов //
  41. Успехи современной биологии, 1981, Т. 91, вып. 1, с. 74−89.
  42. О.Н., Лебедев В. В. Обработка результатов наблюдений. М., 1. Наука 1970
  43. Т. Лабораторный контроль на пищевом производстве-«ПродИндустрия». 2005. — сентябрь-октябрь. — С. 72−75.
  44. Г. Состав жировой ткани крупного рогатого скота. «Мясная индустрия СССР», 1937, № 10—11.
  45. М.О. Разработка формирования цвета мяса с использованиемаминокислотных комплексов дигидроаскорбиновой кислоты: Дис. канд. техн. наук: 05.18.04. -М. 1989.
  46. Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов: В 4-х книгах. 2-е изд., перераб. и доп. Книга 2. Оптические методы анализа. — М: Колос, 2005. — 288 с.
  47. Ф., Уилксон Дж. Основы неорганической химии // М.: Мир, 1979,677 с.
  48. Т.С., Кудряшова O.A. Новые фосфатные препараты для производства мясных продуктов // Мясная индустрия -2002.-№ 5. С. 1214.
  49. А.Е., Николаева СВ., Красников С. А. и др. Цветомикроструктурный анализ качество пищевых продуктов. Мясная индустрия. 2004. № 11. -С. 60−52.
  50. В.И., Жебелева И. А., Колобов C.B./ Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия.-2003.- № 10.
  51. JI.C. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессесозревания и посола// Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1987.-№ 5.
  52. О. В. Пищевые фосфаты классификация, характеристика ироль в производстве мясных продуктов. Мясная индустрия, 2005, № 7. -С. 23−27.
  53. М.Б. Обеспечение эффективности товародвижения охлажденного мяса / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия, 2009. № 1. -С. 4−7.
  54. В.И., Колесниченко JI.C. Биологическая роль глутатиона//Успехи соврем, биологии. 1990. — Т. 110, вып. 1.-е. 20−33
  55. Д. Влияние питания на мясную продуктивность молодняка крупного рогатого скота, «Мясная индустрия СССР», 1950, № 4.
  56. И.А. «100 вопросов и ответов по химии», М., ACT Астрель, 2002.
  57. К.П. Применение асептического консервирования для повышения качества полуфабрикатов. М.: Пищевая пром-сть, 1978. 104 с.
  58. Д. Биохимия: Молекулярные основы структуры и функцииклетки, М.: Мир, 1974 г., 957с
  59. Д. Основы биохимии. Т.1, 2, 3. «Мир» 2002
  60. А.Б., Семенова A.A., Носонова В. В. Применение лактата натрияв мясной промышленности. Мясная индустрия, 2005, № 6. — С. 16−18
  61. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. —- СПб.: ГИОРД, 2000
  62. , А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов: уч. изд. /
  63. А.И. Месхи. М.: Изд-во «Легкая и пищевая промышленность», 1984. -280 с.
  64. А.Ф. Комплексные соединения, их биологическая роль. Порфириновые комплексы железа и магния. СОЖ № 8 1996, С.32
  65. Л.Ф., Глазкова И. В., Нефедова Н. В. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас // Мясная индустрия. 2001. № 6. — С. 19−21.
  66. А. А. Биогенный NO в конкурентных отношениях // Биохимия, 1998, т. 63, вып. 7, с. 881−904.
  67. . В. Основы общей химии. Т.2. М.: Химия, 1974. — 688 с.
  68. А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А. Н. «Пищевые добавки». М.: «Колос», 2001.
  69. А. П., Марценюк А. С. .Процессы и аппараты пищевых производств: Примеры и задачи .Киев: Вищашк., 1992. 232 с.
  70. П. Физиология растительной клетки (физико-химический подход).-М.: Мир, 1973.-288 с.
  71. Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот. Электрофорез и ультрацентрифугирование. М.: Наука, 1981. 288с
  72. К.Ф., Романков П. Г., Носков A.A. Примеры и задачи по курсупроцессов и аппаратов химической технологии. Л.: Химия, 1987
  73. К. С., Пальмин В. В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1963. 392 с.
  74. К.С., Пальмин B.B. Биохимия продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1975. —214 с.
  75. Д.М. Кинетика и механизм образования оксигенированных комплексов кобальта// Коорд. химия. 1992. — Т. 18, — № 7 — С. 729 — 749.
  76. В., Боткина А. Изучение химического состава мяса молоднякакрупного рогатого скота. Труды ВНИИМПа. Пищепромиздат. Вып. 5, 1953.
  77. Н.В., Текутьева Л. А., Дедюхина В. П. В поддержку натуральных пищевых красителей// Мясная индустрия 2003.- № 5.- С.25−26.
  78. В.П., Сорокина Е.Г. NO-синтазная и нитритредуктазная компононты цикла оксида азота. Биохимия. 1998, Т. 63, вып. 7, 1029 -1040.
  79. И.А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И., Жеребцов H.A. Химия пищи.
  80. Книга 1.: Белки: структура, функции, роль в питании. — Колос, 2000−384с.
  81. И. А. Забашта А.Г., Казюмин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. — 367 с.
  82. Т.А., Краснов П. О., Аврамов П. В. Электронная структура комплекса гема гемоглобина с оксидом азота и динамика атомного остова при физиологической температуре // Вопросы медицинской химии, 2001, т. 47, в. 3.
  83. Т.А., Краснов П. О., Аврамов П.В Изменение электронной структуры гема при образовании комплекса с оксидом азота и динамика атомного остова при физиологической температуре // Доклады академии наук, 2001, т. 380, № 2.
  84. P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. — 256 с.
  85. В.О. Медицинская биофизика. СПб.: СпецЛит, 2004. — 496 с.
  86. Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. — СПб: ГИОРД, 2003.-688 с.
  87. Е.С. Биохимия: Учеб. для вузов 2003. 779 с.
  88. A.A., Кузнецова Т. Г. Использование нитратов при производствемясных продуктов альтернативная замена фосфатов // Мясная индустрия. 2004. — № 2. — С. 25−28.
  89. A.A., Горошко Г. П., Трифонов М. В. и др. Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и растворов красителей/ Все о мясе. 2006. № 2.- С. 25−26.
  90. A.A. Новый методический документ по комплексной оценке пищевых красителей. Всё о мясе, 2008, № 4. — С. 36−39.
  91. , Е.И. Микроструктура мяса / Е. И. Скалинский,
  92. A.A. Белоусов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
  93. В. П. Энергетика биологических мембран // М.: Наука, 1989,565 с.
  94. . Л., Л. В. Белова Л. В. Нетрадиционное питание. СПб.:1. Гиппократ, 2001. 464 с.
  95. И. А. «Биохимия мяса». Пищепромиздат, 1952.
  96. A.A. Физико-химические и биохимические основы технологиимяса и мясопродуктов. М.: Пищевая пром-ть, 1973. — 496 с.
  97. В. И. Центрифугирование. — Москва, 1996
  98. В.В. Тиоловые антиоксиданты в молекулярных механизмахнеспецифической реакции организма на экстремальные воздействия (обзор)// Вопросы медицинской химии- 1988 т.34- вып.6
  99. В.В., Белозерова Л. А., Огурцова P.E. Количественное определение тканевых дисульфидных групп обратнымамперометрическим титрованием// Вопросы медицинской химии- 1977-№ 5
  100. В. Исследование в области созревания мяса. Труды ВНИИМПа.1962, Вып. 14.
  101. В. Н., Лысянский В. М., Попов В. Д. Процессы и аппаратыпищевых производств. М.: Агропромиздат, 1985. 510 с
  102. В. М. Молекулярная биология. Структура и функции белков //
  103. М.: Высшая школа, 1996, 335 с.
  104. И.И., Касьянов Г. И. Контроль качества пищевых продуктовна основе спектрофотометрии // Хранение и переработка сельхозсырья -2002. № 1.-С. 21−25.
  105. Титов С. А, Пешкова A.C., Соколов A.B. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот // Мясная индустрия. 2003. № 9. — С. 32- 34.
  106. Ю.М. Сульфгидрильные и дисульфидные группы белков. М:
  107. Изд-во «Наука», 1971. 225 с
  108. Улахович H.A. «Комплексы металлов в живых организмов’УСОЖ, № 8, 1998
  109. .Б., Эванз У. Г. Биологические мембраны. Методы. Перевод с английского. Москва: Мир. 424 с.
  110. В.Ф. и др. Природные антиоксиданты: экспрессный метод анализа и перспективы использования в качестве пищевых добавок. Сб. Пищевые ингредиенты. М., 2000
  111. Д. Е., Центрифуги для химических производств. М., 1975
  112. В.З., Рууге Э. К. Взаимодействие оксоферрилмиоглобина и динитрозильных комплексов железа // Биохимия. 2004. Т.69, № 5.
  113. В., Элиот Д. Биохимия и молекулярная биология. — М.: МАИК „Наука/Интерпериодика“, 2002. 446 с.
  114. .П. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: „Пищевая промышленность“, 1973. -495 с,
  115. .М., Детлаф А. А. Справочник по физике. -М: „Наука“, 1977. -943 с.
  116. Aaslyng M.D. Quality indicators of raw meat. In: Kerry J, Ledward D (eds). Meat Processing: Improving Quality. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 2002
  117. S. А. (патент США № 3 375 119 от 26 марта 1968г.)
  118. Balev D.K., Staykov A.S., Ivanov G.Y. Effect of natural antioxidant treatment and modified atmosphere packaging on the quality and shelf-life of chilled beef. Agriculture and biology journal of North America. 2010
  119. Balev, D.K., A.S. Staykov, G.Y. Ivanov, St.G. Dragoev. Color stability improvement of chilled beef by natural antioxidant treatment and modified atmosphere packaging packaging. Am. J. Food Technol., 6. 2010
  120. Barbary, O.M. and Zeitoun, M.M. Effect of modified atmosphere packaging on sensory evaluation, microbiological and lipid oxidation quality of processing meat during cold storage, Mansoura Journal of Agricultural Science 17, 1992
  121. Bekhit, A.E.D., С. Faustman, Metmyoglobin reducing activity. Meat Sci., 71. 2005
  122. Bendall, J.R., Taylor A.A. Consumption of oxygen by the muscle of beef animals and related species. 2. Consumption of oxygen by post-rigor muscle. J. Sci. Food Agric., 23, 1972
  123. H. F. и Roschen H. L. (патент США Л» 3 600 200 от 17 августа 1971 г.- патентовладелец—фирма «Swift & Со.»)
  124. J. Посол и изменение окрашивания мяса. Fleischwirtschaft, 1959.
  125. CaiT F.J., Chill D., Maida N.//Critical Reviews in Microbiol. 2002. Vol 28. № 4
  126. Cornforth D. Color its basis and importance. In: Pearson A.M., Dutson T.R. (eds). Quality attributes and their measurements in meat, poultry and fish products. Chapmann and Hall, London, 1994
  127. Djenane D., Martinez L., Sanchez Escalante A., Beltran J.A., Roncales P. Antioxidant effect of carnosine and carnitine in fresh beef steaks stored under modified atmosphere. Food Chemistry 85, 2004
  128. Doulgeraki, A., Nisiotou, A. Contribution of lactic acid bacteria population in meat stored under modified atmospheres. Teagasc, Dublin, Ireland Dublin: Teagasc Ashtown Food Research Centre CRC. 2009
  129. Dutson T.R., Pearson A.M. Postmortem conditioning of meat. In: Dutson T.R., Pearson A.M. (eds). Advances in meat research. The AVI publishing company, Connecticut, USA, 1985
  130. E. D. (патент США № 3 266 909 от 16 августа 1966г.)
  131. Gray J.I., Gornaa E.A., Buckley D.J. Oxidative quality and shelf life of meats. Meat Science, 1996
  132. R. АТФ и ее значение для качества мяса. Fleischwirtschaft. 1958, № 2.
  133. A., Klump К. N. (патент США № 3 821 437 от 28 июня 1974 г.- патентовладелец—фирма «GTE Laboratories, Inc.»)
  134. , В., В. Engel, W. Buist, G.S.M. Merkus and R.E. Klont, Instrumental color classification of veal carcasses. Meat Sci., 57. 2001
  135. Jakobsen, M., G. Bertelsen, Color stability and lipid oxidation of fresh beef. Development of a response surface model for predicting the effect of temperature, storage time and modifier atmosphere packaging. Meat Sci., 54 2000
  136. Jeacoclc R.E. The concentration of free magnesium and free calcium ions both increase in skeletal muscle fibers entering rigor mortis. Meat Science, 1993
  137. Jeremiah, L.E., Z.L. Carpenter and G.C. Smith. Beef color as related to consumer acceptance and palatability. J. Food Sci., 37. 1972
  138. Lawrie R.E. Meat Science, Fifth edn. Pregamon Press, Oxford, 1991
  139. Lee E. J., Love J., Ahn D. U., Effect of Antioxidants on the Consumer Acceptance of Irradiated Turkey Meat
  140. Limsupavanich, R., D.H. Kropf, M.C. Hunt. Dynamics of myoglobin layer change during display of colour-stable and colour-labile beef muscles. Proceedings of the 50th International Congress of Meat Science and Technology, Finland, 2004
  141. Lund, M.N., Hviid, M.S. and Skibsted, L.H. The combined effect of antioxidants and modified atmosphere packaging on protein and lipid oxidation in beef patties during chill storage, Meat Science 76, 2007
  142. Mancini, R.A. and Hunt M.C. Current Research in Meat Colour, Meat Sci. 2005
  143. Mendenhall, V.T. Effect of pH and total pigment concentration on the internal color of cooked ground meat patties. J. Food Science, 1989
  144. Miller R.K. Factor effecting the quality of raw meat. In: Kerry J., Ledward D. (eds). Meat processing, improving quality. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2002
  145. Narasimha Rao, D., Sachindra, N.M. Modified atmosphere and vacuum packaging of meat and poultry products, Food Rev. Int. 18. 2002
  146. Park, H.R., A. Hyun-Joo, K. Effects of irradiated phytic acid on antioxidation and color stability in meat models. J. Agric. Food Chem., 52. 2004
  147. Purchas R.W., Aungsupakorn R. Further investigations into the relationship between ultimate pH and tenderness for beef samples from bulls and steers. Meat Science, 1999
  148. Renerre, M. and R. Labas. Biochemical factors influencing metmyoglobin formation in beef muscles. Meat Sci., 19. 1987
  149. L. (патент CILIA № 2 938 800 от 31 мая 1960 г.- патентовладелец— фирма «The Griffith Laboratories, Inc.»)
  150. L., Stosiek M., Fleischmann О. Зависимость состава говядины от убойной группы, возраста, откорма и породы Fleischwirtschaft, 1958, № 2.
  151. L., Stosiek M. Определение pH в мясе крупного рогатого скота и свиней. Fleischwirtchaft, 1958. № 7
  152. Stiles M.//Bacteriocins Lactic Asid Bact./Eds, Hoover D.G., Steenson L.R. — Academic: San Diego, Calif., 1993.
  153. В. Антиокислительное действие полифосфатов на пищевые продукты. Fleischwirtschaft, 1961, № 5.
  154. В. G. (патент США № 3 360 381 от 26 декабря 1967 г.- патентовладелец—фирма «Lever Brothers Company»)
  155. Tiukavkina, N.A., Rulenko, I.A., Kolesnik, U.A. Dihydroquercetin a new antioxidant and biological active food additive, Questions of Nutrition 6. 1997
  156. Warren, K.E., Hunt, M.C., and Kropf, D.H. Myoglobin oxidative state affects internal cooked color development in ground beef patties. J. Food Sci. 1996.
  157. J. А. (патент США № 3 073 700 от 15 января 1963 г.
Заполнить форму текущей работой

Сдать сессию!