Печенье: способы приготовления и требования к качеству

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ.

" РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ" .

Курсовая работа.

ПО ДИСЦИПЛИНЕ.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.

На тему: Печенье: способы приготовления и требования к качеству.

Выполнил студент гр. ТВ-12.

Игошин Ярослав Александрович Научный руководитель:

Бондаренко С.Я.

Мытищи 2014.

• Введение
• 1. Рынок кондитерских изделий
• 1.1 Технология производства печенья
• 2. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья
• 2.1 Требования к качеству и безопасности печенья
• 2.2 Характеристика дефектов печенья и способы их предупреждения
• 2.3 Упаковка и маркировка
• 2.4 Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья)
• 2.5 Органолептическая оценка качества
• 2.6 Ассортимент печенья
• 3. Анализ печенья
• Заключение
• Использованная литература

Кондитерские изделия пользуются в России большим спросом. Даже несмотря на текущую обстановку в стране, они остаются одними из самых покупаемых товаров. Однако, из-за санкций примененных к России, и из-за падения курса рубля, цена на зарубежные кондитерские товары резко выросла. Печенье это, разумеется, так же не обошло стороной. Отечественные марки практически не изменились в цене, тогда как цена на зарубежные марки подскочила в 1.5−2 раза за последние пол года. В этой работе мы определим, имеет ли смысл переплачивать деньги за иностранное печенье, или же наше отечественное печенье ничем ему не уступает, а может быть и в чем-то превосходит. В связи с нынешней ситуацией, трата лишних денег для многих семей непозволительная роскошь. Мы изучим структуру производства отечественного и зарубежного печенья, сравним их вкусовые качества и конкурентоспособность, взаимозаменяемость.

В связи с вышеизложенным наша курсовая работа является актуальной, так как потребитель должен знать, за что он платит и стоит ли оно того.

печенье фальсификация качество кондитерский.

1. Рынок кондитерских изделий.

Российский рынок кондитерских изделий входит в ТОП-5 крупнейших мировых рынков. На нем представлено большое количество продукции мировых концернов с известными брендами (Snickers, Mars, Roshen, Kraft Foods и т. д.). В настоящее время ассортимент вырабатываемых кондитерских товаров достигает 5000 наименований.

Одной из особенностей отечественного рынка кондитерских изделий является высокий уровень концентрации — его почти полностью контролируют пять ведущих игроков. Однако по некоторым товарным позициям велика роль местных производителей и, соответственно, ассортимент продукции в каждом отдельном регионе формируется с учетом данных особенностей. Начиная с 2014 года, в экономике страны наметились негативные явления, вызванные падением цен на энергоресурсы, а также введением экономических санкций со стороны западных стран. Следствием данных процессов стал рост курсов иностранных валют, что в конечном итоге привело к удорожанию сырья (сахар, какао-продукты и другие виды), используемого при производстве кондитерских изделий. Тем не менее, несмотря на ухудшение экономической и политической обстановки, российский рынок кондитерских изделий сохраняет положительную динамику, хотя и сталкивается с рядом трудностей. Рынок кондитерский изделий можно разделить на 2 большие группы, которые наглядно представлены ниже.

Печенье относится к группе мучных кондитерских изделий. При этом производство печенья за последние годы всегда увеличивалось относительно предыдущего года, что свидетельствует о том, что данный товар является актуальным на Российском рынке кондитерских изделий.

1.1 Технология производства печенья.

Кондитерские изделия — высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

Печенье — продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. В зависимости от рецептуры и способа приготовления теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г, менее калорийно сахарное — 1745 и затяжное — 1661 кДж.

Пожалуй, печенье самый популярный продукт среди мучных кондитерских изделий, а по ассортименту может вполне конкурировать с конфетами.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость» .

Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15−18%), быстрый замес теста (10−15 мин) при пониженной температуре (17−25°С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4−5 мин в печи при температуре 160−250°С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.

Рис. 1. Поточно-механизированная линия производства сахарного печенья: 1 — циклон-разгрузитель сахарной пудры; 2−5 — дозаторы объемного типа; 6 — загрузочная воронка смесителя (эмульсатора); 7 — эмульсатор; 8 — насос; 9 — промежуточная обогреваемая емкость с мешалкой; 10 — насос-дозатор; 11 — дозатор муки; 12 — камера предварительного смешивания; 13 — двухсекционная тестомесильная машина; 14 — конвейер; 15 — ротационная формующая машина; 16 — ленточная печь с сетчатым конвейером; 17 — система охлаждающих конвейеров; 18 — съемное устройство; 19 — стеккер; 20 — шкаф для окончательного охлаждения; 21 — сетчатый конвейер; 22 — заверточная машина; 23 — рабочий стол; 24 — ленточный транспортер

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2». Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25−32%) проводят при температуре 30−40°С и в течение 40−60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри).

Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Рис. 2. Поточно-механизированная линия производства затяжного печенья: 1 — весы для набора сыпучих компонентов; 2 — промежуточная емкость смеси сыпучих компонентов; 3 — шлюзовой питатель смеси сыпучих компонентов; 4 — установка для расплавления жира; 5, 7 — насосы; 6 — промежуточная емкость инвертного сиропа; 8 — варочный котел для приготовления инвертного сиропа; 9 — эмульсатор для получения рецептурной смеси из жидких компонентов, сахара-песка и жира; 10 — гомогенизатор; 11 — устройство для одновременной подачи смеси сыпучих компонентов и эмульсии; 12 — промежуточный бункер устройства для одновременной подачи сыпучих компонентов и эмульсии; 13 — месильная машина с Z-образными лопастями; 14 — дежа-тележка; 15 — дежеоп-рокидыватель; 16 — камера приема теста и предварительного получения тестовой ленты; 17-ламинатор; 18 — валковое калибрующее устройство; 19 — транспортер для возврата обрезков теста; 20 — транспортер для образования гофрированной тестовой ленты; 21 — ротационная формующая машина; 22 — конвейерная печь с сетчатым подом; 23 — многоярусный охлаждающий шкаф; 24 — съемное устройство; 25 — отводящий транспортер; 26 — вертикальная упаковочная машина; 27 — стеккер; 28 — транспортер с сетчатым конвейером; 29 — заверточная машина; 30 — рабочий стол для укладки пачек в короба; 31 — транспортер для подачи коробов в склад; 32 — платформенные весы; 33 — промежуточная емкость для печенья мелкой конфигурации.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

2. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья.

Сахарное печенье отличается высокой рассыпчатостью, пористостью, хорошо набухает, поверхность его гладкая, на лицевой стороне поверхности может быть нанесен сложный четкий рисунок. В рецептуру сахарного печенья входит 10−14 видов сырья: мука, кукурузный крахмал, сахарная пудра или сахар-песок, инвертный сироп, маргарин, меланж, молоко, какао-порошок, соль, кофе, ванильная пудра, эссенция, жженка, химические разрыхлители.

Для его приготовления используется мука высшего, первого и второго сортов со слабым или средним качеством клейковины.

В значительном количестве содержатся сахар и жир. Содержание общего сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 27%, содержание жира в пересчете на сухое вещество 4 — 30% в зависимости от сортности муки. Высокое содержание сахара и жира, ограничивающих набухание белков муки, обусловливает формирование при замесе пластичного, легко рвущегося теста.

Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста.

" Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций: подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста; приготовление теста; формование теста; выпечка; охлаждение; отделка" .

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству проводится только после заключения лаборатории о его соответствии ГОСТ и пригодности к использованию. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах, Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготовляющих кремовые кондитерские изделия.

Приготовление рецептурной смеси включает взвешивание и подачу в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все компоненты перемешивают около 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Раннее их введение может привести к частичной нейтрализации сырья кислореагирующими веществами.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Эмульсия не должна расслаиваться. Для образования прочной, нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора — поверхностно-активного вещества. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию.

Для получения высокой дисперсности жира, обеспечивающей прочность эмульсии, полученная смесь подвергается сбиванию в специальном центробежном гомогенизаторе непрерывного действия. Если в эмульсию входит не сахарная пудра, а сахар-песок (при этом используют мелкокристаллический сахар-песок), применяют звуковую обработку эмульсии в гидродинамическом звуковом преобразователе. Смесь многократно пропускают через преобразователь в течение 20 мин. Возникающие упругие колебания звуковой частоты ускоряют процесс растворения кристаллов сахара-песка и образования мелкодисперсной фазы из жировых шариков.

Таким образом, существуют две стадии приготовления стойкой эмульсии. На первой стадии в смесителе приготовляется рецептурная смесь из всех рецептурных компонентов, кроме муки, крахмала и крошки; на второй стадии происходят процесс диспергирования жировых шариков и растворение кристаллического сахара. Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими компонентами.

" Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний) растворяют по отдельности в воде температурой 15 — 20 °C.

Затем рецептурную смесь соединяют с мукой, крахмалом и крошкой (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5%). Продолжительность замеса составляет 20 — 30 мин в зависимости от температуры воздуха (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины 14 — 20 мин-1. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 15−12 мин" .

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом должна составлять 15−17,5%. При увеличении влажности усиливается прилипание теста. При замесе теста в небольших количествах и формовании заготовок вручную влажность теста может достигать 20%. Для теста, формуемого штамп-машинами ударного действия, влажность увеличивается до 22%.

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным и иметь температуру 19−25С. При длительном замесе тесто может по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному. Качество сахарного печенья при этом ухудшится.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов — муки, крахмала и крошки. В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подается эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Крошку можно добавлять вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, она составляет 5−10 мин. Температура теста не должна превышать 30 °C.

Формование теста для сахарного печенья осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста. Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и передаются на выпечку.

Выпечка является одной из наиболее важных технологических операций, от нее прямо зависит качество готовой продукции. При производстве печенья на механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Есть еще печи работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тестовые заготовки поступают непосредственно на конвейер ленточной печи.

" Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220 — 240 °C в течение 4,5 — 5,5 мин; при температуре 240 — 260 °C — в течение 3,5 — 4,5 мин; при температуре 260 — 300 °C — в течение 2,5 — 3,5 мин. Тестовые заготовки, полученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220 — 240 °C в течение 10−12 мин" .

Выпечка — наиболее сложная операция в производстве печенья. Тестовые заготовки сначала послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои уже имеют температуру около 100 °C, а внутренние — около 70 °C. По мере повышения температуры происходит удаление влаги и уменьшение влажности тестовых заготовок.

На поверхности пористой структуры в виде пленки адсорбируется жир. Взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров, вносимых с сырьем (инвертный сироп), приводит к образованию темноокрашенных веществ — меланоидинов, сообщающих печенью характерную светло-соломенную окраску. На изменение окраски оказывают влияние продукты карамелизации Сахаров.

В конце выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118−120°С, во внутренних слоях — около 100С.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации. Поэтому печенье необходимо охладить.

Охлаждение печенья происходит на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Продолжается охлаждение печенья на транспортерах, на которые изделие переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью подачи 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковывание.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в глазурь охлажденного печенья или на глазировочных машинах. Шоколадная глазурь предварительно темперируется до температуры 30−31С. Печенье, покрытое глазурью, укладывают на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 8−5°С, до застывания шоколадной глазури.

Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку: сахар-песок просеивается через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель-эмульсатор; из промежуточных сборников-дозаторов в эмульсатор подаются инвертный сироп, жир, меланж, молоко, вода и остальные виды сырья. Приготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия.

Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального температурного режима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10 — 20 мин. Регуляторы температуры автоматически осуществляют контроль и регулирование.

2.1 Требования к качеству и безопасности печенья.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27%, затяжного 20%, сдобного не менее 12%. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30%, в затяжном от 7 до 28%, сдобном не менее 2,3%. Влажность: сахарного печенья 9−10%, затяжного 5−9,5%, сдобного не более 15,5%, предельное отклонение +2%. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

Расчет щелочности печенья проводят по формуле.

где, а — количество 0,1 н раствора кислоты H2S04, пошедшей на титрование, мл; К — поправочный коэффициент для кислоты; 250 — объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 100 — показатель щелочности в градусах; 25 — навеска печенья, г; 50 — объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10 — коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%, в затяжном — 130%, сахарном — 110%. Намокаемость — это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм². Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °C. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости ведут по формуле.

=(g-g₁/g₂-g₁)x100%.

где g — масса клетки с намокшим печеньем г., g1 — маса пустой клетки, г.; g2 — масса клетки с сухим печеньем, г.

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам СанПиН:

Токсичные элементы, мг/кг, не более.

Свинец…0,5.

Мышьяк…0,3.

Кадмий…0,1.

Ртуть…0,02.

Медь…15,0.

Цинк…30,0.

Микотоксины, мг/кг, не более.

Афлатоксин В,…0,005 (контроль по сырью).

Дезоксиниваленол…0,7.

Пестициды, мг/кг, не более.

Гексахлорциклогексан…0,2.

ДДТ и его метаболиты…0,02.

Радионуклиды, Бк/кг.

Цезий-137…50.

Стронций-90…80.

Микробиологические показатели даны в таблице.

Микробиологические показатели качества печенья..

Химический состав печенья.

Физико-химические показатели качества печенья.

2.2 Характеристика дефектов печенья и способы их предупреждения.

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

На формирования качества печенья так же влияют следующие дефекты:

дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна; дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

У сдобного печенья процент надлома — не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Поверхность сахарного и затяжного печенья — гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью: не более 1 шт. — в фасованном печенье и не более 5% к массе — в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная.

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.

Поверхность осыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Для орехового печенья без отделки поверхность — шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.

Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей, для диабетического печенья — слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

Цвет печенья — свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный. Допускаются более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны его и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Вкус и запах — свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

В печенье для экспорта надломленные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются. В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты. Допускаются изделия со следами надрезов.

Можно сделать вывод, что при производстве печенья дефектов можно избежать или свести их к минимуму при условии соблюдения технологии производства и качества сырья.

2.3 Упаковка и маркировка.

Упаковка и маркировка. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В банки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное — 15 кг; сдобное (насыпью) — 5 кг; «Пипаркукас» — 12 кг; диабетическое — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости» .

2.4 Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья).

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мучных кондитерских изделий. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете стоимости покупки — обсчет;

2. Обман при расчете с покупателем;

3. Обман за счет продажи изделия с истекшим сроком хранения;

4. Обман за счет продажи мучных кондитерских изделий с дефектами, известному продавцу;

5. Обман за счет продажи изделий с дефектами, неизвестные продавцу;

6. Обман за счет продажи фальсифицированных мучных кондитерских изделий.

Обсчет покупателя при продаже мучных кондитерских изделий встречается достаточно часто и для продавца это является наиболее доходной частью его работы, которая не требует больших затрат энергии. Поскольку обычно покупатель запасает впрок многие кондитерские изделия для своих детей, внуков и правнуков, чтобы побаловать их, то при покупке он выбирает обычно несколько видов. Поэтому обмануть покупателя достаточно просто. Поскольку стоимость каждого изделия различна, а взвешивает продавец не каждый вид изделия, а в общий вес, то, подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за мучные кондитерские изделия добавить несколько рублей или десятков рублей в зависимости от стоимости покупки. То же самое делают и продавцы, считая в последнее время стоимость покупки на калькуляторах. Здесь просто предварительно вносится та или иная сумма в память калькулятора и затем при подсчете суммы покупки мучных кондитерских изделий незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и — обсчет состоялся.

Если же Вы просите пересчитать стоимость покупки, покупателю в этом случае настойчиво показывают полученную сумму на своем калькуляторе. Либо продавец начинает снова считать на своем калькуляторе и вновь обсчитывает Вас и здесь уже он уверяет Вас, что он считает верно. В противном случае выявления обмана, он заявляет, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем.

Обман при расчете с покупателем — это чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно действует на покупателя и органы по защите прав потребителя должны защищать его от этого вида обмана. Здесь имеется много способов и методик мошенничества.

1. При расчете с покупателем продавец как бы отвлекается разговором с другим продавцом или покупателем, либо подружкой, стоящей рядом. Затем дает сдачу, обманывая покупателя. При выявлении обмана, она просто снисходительно возвращает покупателю недостающую сумму.

2. Покупателю дают сдачу мелкими суммами, чтобы он ее не стал подсчитывать. В случае, когда покупатель все-таки сосчитает всю мелочь и выяснит, что его обманули, то ему просто добавят недостающую сумму.

3. При упаковке купленных мучных кондитерских изделий в фирменный пакет просто не докладывают то или иное изделие.

4. Покупателю вначале называют сумму, которую он должен заплатить за купленные мучные кондитерские изделия, а затем продавец, получив от него деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что стоит очередь, в особенности перед праздниками, и он не может все делать одновременно. Затем, назвав сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с прежним, либо как со следующим покупателем, либо, перепутав некоторые цифры, дает сдачу неправильно, обманывая первого. При уличении продавца в обмане он громко скандалит и взывает к помощи оставшуюся очередь, которая торопится либо на работу или с работы домой, что ей мешают работать, и что она не компьютер и не может все держать в голове. «Ну подумаешь — ошиблась на несколько рублей, со всеми так бывает» — заявляет она покупателю. И очередь начинает поддерживать либо покупателя, либо продавца. В дальнейшем продавец начинает обманывать и других, поскольку очередь уже сильно возбуждена решением других проблем.

Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним за купленные мучные кондитерские изделия. Особенно часто обманывают детей, стариков, престарелых, больных, перед праздниками, спешащих и застенчивых покупателей.

Обман за счет продажи изделий с истекшим сроком хранения применяется при продаже мучных кондитерских изделий достаточно часто. Поскольку в настоящее время нет дефицита в кондитерских изделиях, а имеется большая конкуренция при их продаже, то многие из этих изделий во время не реализуются. Чтобы не списывать просроченные продукты за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать просроченный товар. Для этого применяются следующие способы.

1. Исправляется дата выпуска мучных кондитерских изделий или эта дата уничтожается, затирается и делается неразборчивой или заклеивается. Особенно часто используется при продаже тортов и пирожных.

2. Кондитерские изделия переупаковывают в другую потребительскую тару и ставят новую дату (применяется при продаже сдобного печенья, тортов и пирожных).

3. На упаковке с мучным кондитерским изделием ставят дополнительно новую дату, ссылаясь на то, что это было сделано на предприятии.

Отличить просроченные мучные кондитерские изделия достаточно просто даже рядовому покупателю. При длительном хранении происходит порча жира в мучных кондитерских изделиях. Этот жир сразу же проявляется на упаковке. Например, при хранении печенья, вафель в упаковке длительное время, на пергаменте видны следы проступившего жира. Чем больше «промаслена» упаковка, тем значит больший срок хранения у данного изделия.

На вкус также легко выявить просроченное мучное кондитерское изделие, поскольку оно начинает горчить и ощущается вкус прогорклого жира.

Но самое пристальное внимание покупателя должно быть обращено к тортам и пирожным. Поскольку за счет просроченного печенья или пряников он отравиться не сможет, а вот тортами и пирожными с просроченным сроком годности можно и отравиться.

Обман за счет продажи мучных кондитерских изделий с дефектом, известному продавцу происходит потому, что в настоящее время, так же как обманывают покупателя, обманывают и продавца. Это делают очень часто оптовые посредники, экспедиторы, доставляющие мучные кондитерские изделия. Они также обманывают своих покупателей. И поэтому у продавца возникают проблемы — или «всучить» некачественный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продают по обычной цене.

При продаже мучных кондитерских изделий обычно не видим такие дефекты, как-то, что пряники или печенье были уронены на пол в подсобном помещении магазина, в торговом зале и прочее. Если загрязнения данных изделий были существенными, то их упаковывают в различную упаковку.

При доставке весового печенья, вафель автомобильным транспортом часто упаковки с товаром падают с большой высоты или сдавливаются, в результате чего эти изделия крошатся. Затем покупателю расфасовывают эти изделия в пакеты, с тем, чтобы все-таки реализовать нестандартную продукцию и т. п.

Обман за счет продажи изделий с дефектами, неизвестные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемое печенье имеет такие дефекты, как нечеткий рисунок на лицевой стороне, края печенья неровные, более обгорелые и т. п. Сахарная глазурь не полностью покрывает пряники, имеются притиски, при хранении глазурь отделяется от поверхности и т. п. Все эти дефекты расположены внутри упаковки и продавец естественно о них не знает. А когда покупатель начнет употреблять в пищу такие изделия, то он и встречается с этими дефектами. Ведь покупатель покупал печенье или пряники с учетом того, что они хорошего качества во всем объеме, а не с теми или иными дефектами, которые ухудшают его внешний вид. Поэтому, если Вы традиционно покупаете мучные кондитерские изделия с одного предприятия и в его продукции часто встречаются подобные дефекты, постарайтесь изменить своим привычкам и покупать мучные изделия с другого предприятия.

Обман за счет продажи фальсифицированных мучных кондитерских изделий. Рассмотрим основные виды фальсификации мучных кондитерских изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: подмена одного вида изделия, выработанного из низкосортной муки более высокоценного; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная отличительные признаки одного вида мучного кондитерского изделия от другого, одного сорта муки от другого.

Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки т.п.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т. п. вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продляющие гарантийный срок хранения.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемую для глазирования печенья, пряников и т. п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6−9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождения предприятия; состав изделий; срок хранения.

В мучных кондитерских изделиях, в нарушение закона «О защите прав потребителя», не указываются какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

2.5 Органолептическая оценка качества.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели качества печенья.

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы — длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного — 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного — 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%.

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

2.6 Ассортимент печенья.

Сорта печенья.

В России.

· Миндальное печенье.

· Овсяное печенье.

· Орех.

· Рогалик.

· Тетёрка.

· Хворост.

· Альфахор

· АНЗАК.

· Бетменхен.

· Бисквит.

· Бискотто.

· Брауни.

· Гогошь.

· Крембо.

· Крумкаке.

· Курабье.

· Кучюкай.

· Мадлен.

· Облатка.

· Оливер

· Розетта.

· Руссиш брот.

· Сабля святого Симона.

· Савоярди.

· Спекулос.

· Стропвафли.

· Пиньоли.

· Пипаркукас.

· Польворон.

· Поп-тартс.

· Пряничный человечек.

· Тайяки.

· Tim Tam.

3. Анализ печенья.

Мы рассмотрим 4 разных марки печенья, купленных в магазине г. Мытищи.

1) Leibniz. Minis Choko.

2) Clubs. Cracker.

3) Юбилейное. Молочное с глазурью.

4) Тирлим. С маком и изюмом, печенье Сахарное.

Первые 2 марки произведены за границей, 3 и 4 в России.

Далее представлены результаты анализа печенья.

Результаты оценки маркировки.

Из таблицы видно, что все 4 упаковки печенья соответствуют ГОСТу Р 51 074.

Результаты органолептической оценки.

Все 4 образца соответствуют органолептическим требованиям, поэтому мы моем провести физико-химический анализ по всем 4 образцам.

Физико-химическая оценка.

Все 4 образца соответствуют требованиям ГОСТ.

Исходя из проведенных нами исследований, можно увидеть, что все 4 упаковки печенья конкурентоспособны относительно друг друга по качеству. Однако цена на зарубежные упаковки печенья была почти в 3 раза выше, нежели на российские аналоги. Отсюда можно сделать вывод, что значительно выгоднее покупать печенье отечественного производителя, нежели переплачивать за иностранное печенье.

Заключение.

Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное, затяжное, сдобное.

Классификации различных видов печенья, основывается на содержании жира и сахара, технологическими условиями приготовления и обработки. Ассортимент печенья представлен различными размерами, формами, отделкой, вкусом. Печенье характеризуется высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Печенье, является высококалорийными концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

В общем виде технологический процесс производства печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста, вылеживание теста (для печенья затяжного), вторичная прокатка (для печенья затяжного), формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка.

Производство печенья все более рационализируется, автоматизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. Все это при соблюдении качества сырья положительным образом сказывается на качестве выпускаемого печенья. При производстве печенья дефектов можно избежать или свести их к минимуму при условии соблюдения технологии производства и качества сырья. Важную роль в формирование качества печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, проводят контроль технологического процесса и условия хранения на складе.

Использованная литература.

1. http://www.edimdoma.ru/retsepty/popular/vypechka-pechenie.

2. http://www.povarenok.ru/recipes/tag/62/.

3. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_pech.html.

4. http://uchebnikionline.com/tovarovedenie/formuvannya_yakosti_tovariv_-_nazarenko_vo/pechivo_kreker. htm.

5. http://vsegost.com/Catalog/45/4591. shtml.

6. http://docs. cntd.ru/document/gost-24 901−89.

7. https: // www.referent.ru/1/57 091.

8. http://agropit.ru/печенье-сдобное/.

9. http://www.openbusiness.ru/html/dop11/pechenje. htm.

10. http://filerkin. at.ua/publ/1−1-0−1.

11. http://www.iaip.ru/index. php? pages_main_menu=5&pages_biz=19.