Проектирование кафе правильного питания «Авокадо» на 30 посадочных мест

МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«МАТИ — Российский государственный технологический университет имени К.Э. Циолковского» (МАТИ) Кафедра: «Экономика и управление»

Бизнес-план кафе «Авокадо»

Выполнили: Алексеева В.Д.

Ступино 2015

1. Резюме

2. Описание продукции

3. Оценка рынка сбыта

4. Конкуренция

5. Стратегия маркетинга

6. Организационный план

7. Юридический план

8. План экологии

9. Оценка риска

10. Финансовый план и стратегия финансирования конкуренция финансовый стратегия инвестиция

1. Резюме Цель создания бизнеса — дать возможность людям выбирать вкусную, полезную и доступную еду, положительно влияющую на продолжительность и качество жизни.

Бизнес-идея: открытие кафе с качественным сочетанием продуктов, отвечающих стандартам правильного питания в формате быстрого обслуживания, удовлетворяющего потребности людей в поддержании высокой активности и работоспособности, заботе о здоровье, красоте и долголетии.

У кафе правильного питания «Авокадо» на данный момент в пределах города были обнаружены только косвенные конкуренты. На рынке представлены либо рестораны с ценами значительно выше, либо закусочные с фастфудом, который не подходит для ежедневного потребления, и полноценного рациона человека.

Главное отличие продукции от конкурентов — способ приготовления — в качестве термообработки используется запекание и гриль, как максимально безвредные способы обработки. В сочетании ингредиентов учитываются многие принципы раздельного питания при подборе продуктов в блюдах.

Месторасположение кафе — торгово-развлекательный центр «Курс», по адресу Проспект победы д. 63А.,

Занимаемая площадь — 50 м² около фитнес-клуба «Ураган», так как в меню представлены только полезные, нежирные блюда, которые прекрасно подходят для потребления после занятий спортом.

Кафе рассчитано на 30 посадочных мест: 6 столов по 5 человек за каждым.

Режим работы кафе «Авокадо» с 10⁰⁰-22⁰⁰, без перерывов. Данный режим выбран неслучайно, поскольку потенциальными клиентами кафе являются посетители фитнес-клуба «Ураган» с таким же режимом работы.

Организационно-правовая форма — ИП.

Источник финансирования проекта — кредит 2,5 млн руб. в банке «Сбербанк».

Ожидается, что средний чек будет составлять 300 руб.

Средняя проходимость в год -47 450 чел.

Прогнозируемая выручка от продаж в год- 14 235 000 руб.

Окупаемость проекта — 2 года 8 мес.

2. Описание продукции В наше время особое значение для сохранения здоровья приобретает правильное питание. Предлагается открытие кафе с качественным сочетанием продуктов, соответствующих стандартам правильного питания в формате быстрого обслуживания, удовлетворяющего потребности людей в поддержании высокой активности и работоспособности, заботе о здоровье, красоте и долголетии. На рис. 1 представлен логотип кафе «Авокадо».

Рис. 1. Логотип кафе правильного питания «Авокадо»

Так как мы хотим позаботиться о посетителях, которые придерживаются диеты, нам стоит задуматься о меню, в котором все блюда будут сбалансированы, а их калорийность не будет превышать 500 ккал. Блюда должны быть легкими и оригинальными, соответствовать стандартам здорового питания по качеству продуктов, по способу приготовления, по способу хранения, а также по правилам сочетания продуктов. Посетитель будет иметь возможность выбора и сочетания продуктов в соответствии с личными предпочтениями и технологией приготовления блюд.

Естественно, такое меню обязательно должно быть низкокалорийным, но, это вовсе не означает, что его невозможно разнообразить. Меню будет включать в себя следующие позиции (табл. 1).

Таблица 1 Меню кафе правильного питания «Авокадо»

На рис. 2 представлены некоторые блюда из меню: лосось-гриль, салат «Цезарь», пицца на корже из куриного филе с овощами и панкейки.

Рис. 2. Часть блюд из меню Широкий ассортимент вкусных, оригинальный, разнообразных блюд позволит привлечь большое количество посетителей. Меню будет содержать не только название блюда и цену, но и описывать его состав, как можно более полно. Как видно из табл. 1, ценовая категория рассчитана на максимально широкий спектр потребителей. Также напротив каждой позиции обязательно будет проставлено количество килокалорий, которое содержит данное блюдо, это позволит посетителям произвести необходимый расчет, в соответствии со своими целями в питании.

По способу приготовления — в качестве термообработки используется запекание и гриль, как максимально безвредные способы обработки. По сочетанию ингредиентов учитываются многие принципы раздельного питания при подборе сочетания продуктов в блюдах.

В блюдах не используется майонез, уксус, консерванты и добавки. Вместо этого предлагаются соусы на основе сыров, сливок, сельдерея, яблок, оливкового масла, нерафинированных масел, соков лимона и мандарина, отжатых вручную.

Из большинства продуктов исключён жир, соль и сахар.

3. Оценка рынка сбыта Кафе «Авокадо» предполагается открыть в ТЦ «Курс». Это объясняется близостью фитнес-клуба «Ураган». Большинство клиентов фитнес-клуба — это потенциальные посетители кафе, заинтересованные в поддержании необходимого баланса в организме и сохранении хорошей физической формы, желающие питаться не только полезно, но и разнообразно и вкусно.

Темп экономического роста влияет на возможности и угрозы внешней среды для организации. По данным Ступинского района М.О. оборот розничной торговли, включая общественное питание за 2014 год увеличился на 14% в сравнении с 2013 годом и составил более 16 миллиардов рублей, следовательно, увеличиваются расходы потребителей, что вызывает конкурентное давление на организацию из-за быстрого роста числа предприятий в Ступинском районе.

К группе демографических факторов можно отнести урбанизацию, т. е. увеличение доли городского населения. Население г. Ступино в 2014 году — 64 662 чел. больше на 198 чел. чем в 2013 г. (66 464 чел.). Кроме того, важно также знать структуру распределения доходов между различными группами населения. Неравномерность такого распределения — вполне закономерное явление. Поэтому при выборе для обслуживания определенного сегмента рынка кафе исходит из материального положения своих потенциальных клиентов.

Здоровое питание наиболее востребовано среди женщин в возрасте от 20 до 40 лет. Данный сегмент потребителей составляет приблизительно 40% от общего числа потенциальных потребителей (рис. 3). Это можно объяснить стремлением молодых женщин к поддержанию превосходной физической формы. Причем, как показывает практика, соблюдение принципов здорового питания обуславливает также и постепенное избавление от лишних килограммов, если таковые имеются.

Кроме того, потенциальными потребителями могут быть мужчины в возрасте от 20 до 50 лет. Правильное здоровое питание необходимо мужчинам, занимающимся физическими нагрузками. Это объясняется тем, что при больших нагрузках в спорте организму не просто получить необходимую дозу питательных веществ и микроэлементов в обычной, не всегда здоровой еде.

Рис. 3. Структура потенциальных потребителей по возрастному признаку Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в рабочие и выходные дни основными потребителями будут клиенты фитнес-клуба, а также люди, придерживающиеся правильного питания. Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода. В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в городе нет и ниша, на которую будет ориентировано кафе практически свободна, серьезной конкурентной борьбы не предполагается Можно сделать выводы о том, что:

1) тенденции роста и развития рынка свидетельствуют о правильности выбранного бизнеса и рыночной ниши;

2) прогноз развития рынка на ближайшие годы более чем оптимистичный;

3) бизнес-идея является на самом деле востребованной на крайне малонасыщенном рынке.

На основании анализа предпочтений потребителей можно говорить о целесообразности открытия кафе правильного питания в ТЦ «Курс».

4. Конкуренция В настоящее время на территории г. Ступино существует большое количество закусочных, ресторанов, кафе-бистро и придорожных кафе. Но пунктов качественного, полезного и недорого питания мало. Посетителей не устраивают или высокие цены, или качество предоставляемых к потреблению блюд.

На данный момент в пределах города были обнаружены только косвенные конкуренты кафе правильного питания «Авокадо». На рынке представлены либо рестораны с ценами значительно выше, либо закусочные с фаст-фудом, который не подходит для ежедневного потребления, и полноценного рациона человека.

Очень важным этапом является привлечение потенциального клиента, посетитель должен быть максимально удовлетворен качеством еды и работой персонала. Первое впечатление играет важную роль, посетителю должно быть комфортно и приятно находиться в помещении, персонал должен быть доброжелательным, на кухне и в зале должен быть порядок и чистота. Если от посещения кафе будут только положительные впечатления, то посетитель будет рекомендовать и рассказывать о нем своим родственникам и друзьям, которые тоже являются потенциальными клиентами.

Кафе правильного питания «Авокадо» будет располагаться в торгово-развлекательном центре «Курс», по адресу Проспект победы д. 63А.

Данный торговый центр является одним из крупнейших в Ступинском районе. Он был открыт в ноябре и пользуется большой популярностью, как у молодежи, так и у более старшего поколения. Он имеет большое количество магазинов мужской, женской и детской одежды, точки быстрого питания, боулинг, аттракционы, а также фитнес-клуб «Ураган».

Кафе «Авокадо» площадью 50 м² будет располагаться непосредственно около фитнес-клуба, так как в меню представлены только полезные, нежирные блюда, которые прекрасно подходят для потребления после занятий спортом.

Рис. 4. Расположение точки оказания услуг Так же данное место расположения было выбрано по ряду объективных причин:

· быстроразвивающийся район г. Ступино;

· большой ежедневный поток людей;

· наличие бесплатной парковки;

· расположение непосредственно в черте города;

· близость автобуснойостановки.

5. Стратегия маркетинга Стратегия развития кафе «Авокадо» до 2017 года планирует выход в лидеры на рынке правильного питания в городе Ступино. Для этого необходимо расширить ассортимент предлагаемых продуктов и услуг, привлечь новых клиентов, кафе необходимо создать положительный имидж, который будет основываться на соотношении цены и качестве продукции. Также преимуществом будет введение системы бонусов и скидок для постоянных клиентов.

Эффективным инструментом для проведения анализа организации по отношению к внешней среде служит SWOT-анализ. Он предполагает выявить сначала сильные и слабые стороны, а так же возможности и угрозы и установить цепочку связей между ними.

Составив список возможностей и угроз во внешней среде, с которыми организация может столкнуться и список сильных и слабых сторон организации, дадим определение взвешенной оценки, степени влияния факторов среды на организацию, которая представлена в табл. 2.

Таблица 2 Взвешенная оценка степени влияния факторов внешней и внутренней среды на организацию

По результатам анализа внешней и внутренней среды был проранжирован список внешних возможностей и угроз, сильных и слабых сторон по убыванию степени их воздействия на организацию. Таким образом, получилось наглядное пособие для отбора наиболее значимых возможностей и угроз внешней среды для проведения SWOT-анализа деятельности предприятия.

Списки сильных и слабых сторон организации, а также внешних возможностей и угроз используются для построения матрицы SWOT (рис. 5). Матрица SWOT позволяет проследить возможные сочетания характеристик внешней среды (возможности и угрозы), которые записываются в верхней части матрицы, с сильными и слабыми сторонами организации, которые записываются с левой стороны матрицы.

Рис. 5. Матрица SWOT-анализа кафе «Авокадо»

По полученным данным можно сделать вывод, что кафе «Авокадо» относится к стратегии концентрированного роста, поскольку кафе имеет все возможности для реализации сильных сторон, что позволит увеличить объемы продаж.

Для кафе характерна подстратегия усилений позиций на рынке. Эта стратегия работает с продуктом, который уже существует на конкретном рынке. Риск в этом случае, по сравнению с остальными типами стратегий, самый маленький: все, с чем нужно будет работать, уже хорошо знакомо и тщательно проверено.

Для этого можно применить такие методы как:

· рекламирование товара с большей интенсивностью (проведение различных акций, конкурсов, дегустаций и т. п.);

· гибкий подход к ценовой политике.

Рассчитать абсолютную экономическую эффективность отдельных рекламных кампаний можно лишь косвенно из-за множества не поддающихся учету рыночных факторов. Невозможно, например, провести грань между эффективностью рекламы и результатами контактов потребителей с другими людьми, особенностей сезонных продаж или случайно возникших обстоятельств, таких, например, как изменение цен или разорение конкурента.

Цель рекламной кампании кафе «Авокадо» — рост потребительской активности и как следствие рост объёма продаж. Также ожидается рост информированности потребителя относительно роста имиджа фирмы.

При любой величине рекламного бюджета весь вопрос в том, как правильно его использовать, то есть не, сколько потратить, а на что. Любое рекламное действие дает тот или иной эффект, дело только в цене отклика. Виды рекламы нужно оценивать именно рентабельностью. Телевидение нерентабельно для нашего кафе в любом случае, плохая отдача от неспециализированной прессы, не посвященной развлечениям и досугу. Дело в том, что большая часть клиентов — посетители фитнес-клуба «Ураган», а при размещении рекламы в массовой прессе деньги тратятся на воздействие на всю аудиторию, что гораздо менее эффективно. Самые эффективные мероприятия для кафе — это наружная реклама и радио (табл. 3).

Таблица 3 Затраты на проведение рекламной кампании в месяц

6. Организационный план Режим работы кафе «Авокадо» с 10⁰⁰-22⁰⁰, без перерывов. Данный режим выбран неслучайно, поскольку потенциальными клиентами кафе являются посетители фитнес-клуба «Ураган» с таким же режимом работы.

Реализация проекта пройдет в 4 этапа:

· аренда помещения, ремонт, покупка технологического оборудования, мебели, посуды;

· заключение договоров поставки продуктов, напитков для бара;

· подбор персонала, обучение;

· обширная рекламная кампания в СМИ.

ИП «Алексеева В.Д.» на стадии формирования имеет линейно-функциональную структуру, которая для малых предприятий является наиболее эффективной (рис.6). Управлением данной организацией занимается директор. В поле его деятельности лежит решение вопросов стратегического характера. Директор выполняет следующие обязанности:

· планирование дальнейшего развития организации;

· подбор персонала;

· работа с поставщиками (поиск поставщиков, оплата поставок, контроль за своевременностью поставок);

· бухгалтерский учёт и контроль;

· проверка документации;

· отношения с налоговой инспекцией и банком.

Повара работают по графику два через два с 10⁰⁰ до 22⁰⁰ .Они осуществляют непосредственно приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, варку на пару, запекание, приготовление супов, соусов, холодных закусок, декорирование блюд и т. д.

Кассиры работают по графику два через два с 10⁰⁰ до 22⁰⁰. Они осуществляют операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств с выдачей чека покупателю, используя в работе контрольно-кассовую машину.

Уборщицы так же работают по этому графику. Они поддерживают чистоту на кухне и в зале.

Поиск персонала возможен через службу занятости, объявления по местному телевидению и прессе. Прием будет вестись на основе собеседования, возможно с испытательным сроком, предполагается набор молодых специалистов с большим творческим потенциалом.

Данными для отбора персонала являлись: стаж работы, профессионализм, личные качества (инициатива, энергичность, состояние здоровья, возраст, вкус и др.).

Рис. 6. Организационная структура кафе «Авокадо»

Штатное расписание кафе «Авокадо» представлено в табл. 4.

Никакая организация не может успешно выживать в конкурентной среде, если она не имеет четко определенных ориентиров, направлений, которые задают то, к чему она стремится, чего она хочет добиться своей деятельностью.

Таблица 4 Штатное расписание

Структурированный иерархический перечень целей предприятия, в котором цели более низкого уровня подчинены и служат для достижения целей более высокого уровня, называется «деревом» целей. Оно включает в себя видение, миссию и цели организации (рис.7).

Видение — это идеальное представление, желаемый образ организации, комплексное осмысление событий и стратегической ситуации будущего.

В широком понимании миссия — это философия и предназначение, смысл существования организации.

Цели — это конкретное состояние отдельных характеристик организации, достижение которых является для нее желательным и на достижение которых направлена ее деятельность.

7. Юридический план Для создания полноценного предприятия в сфере любых услуг, необходимо определить его организационно-правовую форму. Для кафе «Авокадо» наиболее подходящей организационно-правовой формой станет ИП.

Основной нормой, определяющей правовое положение гражданина-предпринимателя, является ст. 23 Гражданского кодекса РФ.

Создание предприятия фиксируется соответствующими документами.

Учредительными документами ИП Алексеевой В. Д. являются:

· Уведомление о постановке на учет физического лица в налоговом органе (Форма № 2−3-Учет).

· Выписка из Единого Государственного Реестра индивидуальных предпринимателей.

· Свидетельство о государственной регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя (Р61 001).

· Свидетельство о постановке на учет физического лица в налоговом органе (Форма-2−1-Учет).

Преимуществами ИП от других организационно правовых форм:

· более простой порядок регистрации и прекращения деятельности;

· на ИП не распространяется порядок ведения кассовых операций;

· часть административных штрафов гораздо ниже, чем для юридических лиц;

· нет требований по созданию уставного капитала, т. е. начало деятельности без каких-либо вложений;

· регистрация производится по месту жительства и не требует юридического адреса;

· принятие хозяйственных решений без протоколирования;

· прибыль от предпринимательской деятельности становится собственностью индивидуального предпринимателя;

· учредительные документы для образования и регистрации ИП не требуются;

· возможность применения УСН.

8. План экологии В современных условиях, характеризующиеся стремительным ухудшением экологической ситуации, важным вопросом при составлении бизнес-плана является охрана окружающей среды и утилизация отходов.

Охрана окружающей среды включает в себя комплекс мер, предназначенных для ограничения отрицательного влияния человеческой деятельности на природу.

Процесс приготовления пищи в кафе «Авокадо» является полностью безопасным и безвредным для здоровья человека и окружающего мира в целом. Блюда готовятся на пару, без использования различных концерагенов и добавок.

9. Оценка риска

В настоящее время, когда экономическая ситуация меняется очень быстро, и никто не застрахован от неожиданных неудач в бизнесе, следует учитывать элементы риска.

Основные риски, с которыми может столкнуться кафе «Авокадо» следующие:

во-первых, следует учесть возможный риск от падения уровня платёжеспособности клиента;

во-вторых, риск от падения спроса и заинтересованности в данной продукции;

в-третьих, риск появления конкурента;

в-четвертых, форс-мажорные обстоятельства, а также рост налоговых ставок;

в-пятых, риск недопоставок качественного сырья, необходимость поиска новых поставщиков.

10. Финансовый план и стратегия финансирования Финансовый план — это комплексный план функционирования и развития предприятия в стоимостном (денежном) выражении. В финансовом плане прогнозируются эффективность и финансовые результаты производственной, инвестиционной и финансовой деятельности фирмы.

Площадь арендуемого помещения планируется 50 м², по цене в 5100 руб. за м²., отсюда следует, что ежемесячный платеж составит 255 000 рублей.

Согласно Федеральному закону Российской Федерации N212-ФЗ отчисления на заработную плату составят до 30,2% с 1 января 2015 г.:

— 22% в пенсионный фонд РФ;

— 2,9% в фонд социального страхования РФ;

— 0,2% травматизм;

— 5,1% в фонд обязательного медицинского страхования.

Заработная плата персонала определена с учетом графиков работы (табл. 5).

Таблица 5 Заработная плата персонала

В табл. 6. представлены затраты на оборудование.

Таблица 6 Затраты на оборудование

Норма амортизации: 100%: 5 = 20%.

Сумма амортизации считается по формуле:

АО= (ОПФ_бал*Н_а)/ 100%,

где ОПФ_бал — основные производственные фонды, находящиеся на балансе предприятия;

Н_а — норма амортизации.

АО = (1 197 600* 20%)/100% = 239 520 руб.

Месячная амортизация: 239 520/ 12 = 19 960рублей.

Постоянные и переменные затраты представлены в табл. 7.

Таблица 7 Постоянные и переменные затраты

Рассчитаем прогнозируемый объем продаж кафе «Авокадо» за первый год функционирования (табл. 9).

Таблица 9 Прогнозируемый объем продаж

Формула расчета точки безубыточности в натуральном выражении:

где постоянные затраты в год. = 5 760 357 руб.;

Ц — средний чек= 300 руб.;

— средние переменные затраты на 1 человека в год.

Средние переменные затраты на 1 человека в год. находятся по формуле:

где — общие переменные затраты в. -6 420 000 руб.;

N — среднее количество клиентов в мес. -47 450 чел.

Рассчитаем средние переменные затраты на одного клиента:

З (ср.пер.)= 6 420 000/47450=135 руб.

Рассчитаем точку безубыточности:

Тбн.= 5 760 357/(300−135)=34 912 чел.

Графическое нахождение точки безубыточности представлено на рис. 8.

Рис. 8. График достижения безубыточности Для осуществления проекта необходимо 2,5 млн руб. Источником получения средств является «Сербанк», предоставляющий кредит в 2,5 млн. рублей под 17.5%. Данный банк выбран неслучайно, поскольку он является основным кредитором российской экономики и занимает крупнейшую долю на рынке вкладов. И предоставляет выгодные условия для кредитования — дифференцированный платеж (вариант ежемесячного платежа по кредиту, когда размер ежемесячного платежа по погашению кредита постепенно уменьшается к концу периода кредитования).

Размер ежемесячного платежа: от 105 685,76 до 140 625,00 руб.

Общая сумма выплат: 2 955 729,17 руб.

Переплата за кредит: 455 729,17 руб. или 18,23% от суммы кредита.

Начало выплат: Июнь 2015

Окончание выплат: Май 2017

График платежей по кредиту представлен в табл. 10.

Таблица 10 График платежей

Простым сроком окупаемости инвестиций (payback period) называется продолжительность периода от начального момента до момента окупаемости.

Формула расчета срока окупаемости имеет вид:

где РР — срок окупаемости инвестиций (лет);

К_о — первоначальные инвестиции;

CF_cг — среднегодовые денежные поступления от реализации инвестиционного проекта.

Чистая прибыль = 14 235 000−12 180 357−1 145 833=908810 руб.

PP=2 500 000/908810=2 года и 8 мес.