Технология, гигиена, первичная обработка и ветеринарно-санитарная экспертиза молока на фермах

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГОУ ВПО УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ВСЭ

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему «Технология, гигиена, первичная обработка и ветеринарно-санитарная экспертиза молока на фермах»

Исполнитель: студентка 44 а Г. А. Каримова

Факультет ветмедицины

Руководитель: доцент, канд. вет. наук И.В. Безина

Троицк -2010

1. Классификация молока, его химический состав и пищевая ценность

2. Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к ферме

3. Технология и гигиена первичной обработки молока на ферме

4. Ветеринарно-санитарный контроль производства молока

5. Требования к качеству молока — сырья

6. Дефекты (пороки) и причины их возникновения

Заключение

В настоящее время наша страна занимает первое место в мире по производству молока, а по ассортименту и качеству цельномолочной продукции находится впереди большинства зарубежных стран. Однако мы пока не обеспечиваем все население страны молоком и молочными продуктами в соответствии с научно обоснованными нормами питания. Поэтому необходимо увеличить производство молока и улучшить его качество, что немыслимо без дальнейшего научно-технического прогресса, интенсификации процессов получения, обработки, хранения и транспортировки молока. Все это непосредственно связано со всесторонним использованием глубоких научных знаний.

В России молочным скотоводством занимались с давних времен, но молочный промысел развивался в основном в направлении производства масла. В 1575 г. в списках «Торговой книги для русского купечества» масло уже числилось как товар для экспорта. До 1870 г. товарное молочное животноводство в России было сконцентрировано в помещичьих хозяйствах. Молоко перерабатывали на топленое масло и сыр. В крестьянских хозяйствах молочное скотоводство находилось на низком уровне и доля товарной невысокого качества продукции его в виде масла, творога, сметаны была незначительной.

Строительство железных дорог в России во второй половине XIX в. улучшило условия для перевозки скоропортящихся молочных продуктов на рынки крупных городов — Москвы, Петербурга и других, возник и большой спрос городского населения на эти продукты, что способствовало развитию их производства.

Организация колхозов и совхозов имела важное значение в увеличении поголовья скота и повышении его продуктивности, что позволило создать устойчивую крупную сырьевую базу молочной промышленности.

Коллективизация сельского хозяйства и индустриализация обусловили необходимость в 1930 г. перестройки системы заготовок, производства и сбыта молока и молочных продуктов. «Маслоцентр» был реорганизован во Всесоюзное государственное объединение «Союзмолоко», из которого в дальнейшем были выделены «Маслопром», «Союзмолоко» и «Главконсервмолоко». В это время создается государственная молочная промышленность, представляющая сейчас крупную отрасль народного хозяйства.

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т. е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Цель написания курсовой работы ознакомиться с технологией, гигиеной первичной обработкой и ветеринарно-санитарной экспертизой молока на ферме.

Основные задачи при написании курсовой работы изучить:

— классификацию молока, его химический состав и пищевая ценность;

— ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к ферме;

— технология, гигиена первичная обработка молока на ферме;

— ветеринарно-санитарный контроль производства молока;

— требования к качеству молока-сырья;

— дефекты и причины их возникновения.

1. Классификация молока, его химический состав и пищевая ценность Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Молоко занимает особое место в питании детей, беременных кормящих грудью женщин, а также пожилых и больных людей.

Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ — ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансированностью аминокислот, хорошей переваримостью и усвояемостью организмом (96−98%). Незаменимые аминокислоты — метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин — содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках мяса, рыбы и растительных продуктов.

Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенных кислот— линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих большую роль в процессах обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят в состав нервных клеток, регулируют уровень холестерина в крови, повышают эластичность сосудов, способствуют синтезу простогландинов. Липиды молока — носители жирорастворимых витамияев А, Д, Е, К, которых мало в других жирах. Хорошей усвояемости молочного жира (98%) способствует и низкая температура его плавления (28−36° С).

Лактоза — хороший источник энергии для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Организмом человека лактоза усваивается на 98%. По данным М. Ф. Боровкова (2007) Минеральные вещества молока, поступающие в организм человека, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, способствуют нормальной жизнедеятельности организма. Молоко — источник жирорастворимых и водорастворимых витаминов" В молоке содержатся биологически активные вещества — гормоны, ферменты, простогландины, бактериостатические и бактерицидные вещества (лизоцим, иммуноглобулины, лактенины, лактоферрин и др.), повышающие устойчивость организма к инфекционным болезням.

Велика роль в питании человека и молочных продуктов — кисломолочных, масла, сыров и др. Кисломолочные продукты (кефир, творог, катык, сметана, кумыс, ацидофильное молоко и др.) наряду с высокой пищевой ценностью обладают диетическими и лечебными свойствами (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при желудочно-кишечных заболеваниях, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы). Масло и сыр обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной их химическим составом и хорошей усвояемостью организмом. По данным П. В. Житенко Молоко синтезируется клетками молочной железы самок из составных частей крови. Основные компоненты молока—жир, казеин, лактоза— синтезируются в результате перестройки химических веществ, поступающих с кровью. Избирательно из крови в молоко переходят минеральные вещества и, видимо, без изменений— витамины, гормоны, ферменты, некоторые белки и пигменты/

В клетках молочной железы из аминокислот крови образуются казеин, лактальбумин, лактоглобулии. Альбумин, иммуноглобулины переходят в молоко из крови. Основной источник аминокислот для синтеза белков молока — свободные аминокислоты крови. В процессе синтеза белков принимают участие ДНК, РНК, АТФ, ГТФ и ферменты. Молочный жир, фосфолипиды, стерины и другие липиды молока синтезируются в клетках молочной железы. Жирные кислоты поступают в молочную железу в составе липидов крови или синтезируются ее клетками. Из липидов крови образуются главным образом высокомолекулярные жирные кислоты. Низкомолекулярные жирные кислоты образуются в клетках молочной железы. В соответствии с данными Х. С. Горегляда, В. А. Макарова Выведение компонентов молока из клеток молочной железы осуществляется путем активной диффузии через мембраны клеток без повреждения или с частичным нарушением их целостности.

Секреторная деятельность молочной железы находится в неразрывной связи с функцией остальных систем и органов животного — нервной, пищеварительной, дыхательной, кровеносной, эндокринной и др. Главный регулирующий центр образования и выведения молока — центральная нервная система. Регуляция осуществляется нейрогуморальным путем — через нервно-рефлекторные связи и посредством гормонов эндокринных желез. По данным В. А. Кузнецова Рефлекс выведения молока осуществляется в результате взаимодействия нервной, эндокринной и сосудистой систем.

Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных и в течение определенного периода после выдаивания, обладает бактериостатическим и бактерицидным свойствами. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и клеток молочной железы. К этим веществам относят антитела (антитоксины, агглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.), систему лактопероксидазы — тиоцианит Н202 и др. Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молозиво, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность ее зависит от многих факторов. Продолжительность данной фазы при различных температурах молока следующая: при 37С — 2 ч, 30 — 3, 25 — 6, 10 — 24, 5 — 36 и при 0 °C — 48 ч. При нагревании молока до 70С и выше бактерицидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в такое молоко, размножается беспрепятственно. На бактерицидную фазу влияют: промежуток времени с момента выдаивания до охлаждения молока — чем короче этот промежуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза; степень охлаждения — чем ниже температура охлажденного молока, тем продолжительнее бактерицидная фаза; величина бактериальной обсемененности молока — чем она ниже, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства молока. По данным Б. С. Сенченко (2001)

Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий кормления животных.

Наиболее ценной составной частью молока являются белки, составляющие около 3,3%, в том числе казеина — 2,7%, альбумина — 0,4%, глобулина — 0,12%. Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток.

Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка).

После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биологически ценной частью белков молока, важной для пищевых целей. Главными из них являются лактоальбумин и лактоглобулин, имеющие высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18% общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70 °C молоко теряет часть лактоальбумина и лактоглобулина, они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70 °C. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9— 3,3% общего количества белков). Это высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

Содержание жира в молоке — от 2,8 до 5%. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель, шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки появляется свободный жир, образуются комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии молока необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировке, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.

Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов); свойства жиров определяются составом и характером распределения жирных кислот в молекулах триглицеридов. Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60—75%), среди ненасыщенных — олеиновая (около 30%). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой — зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты: масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4—10%). Они обусловливают специфический вкус молочного жира. Более низкое содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты, содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая (3—5%).

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость, его температура плавления — 27—34°С. Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира. По данным П. В. Митенко (1989) к недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3— 0,55%. На стерины приходится 0,2—0,4%. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды, такие как лецитин, кефалин и др. Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами. к ни относятся тетротерпеновые углеводороды — каротины — и спирты — ксатофиллы. Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8—20 мг в 1 молочного жира.

Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар), моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды — в виде следов.

Дисахарид лактоза является основным источником энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30% энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде двух форм (очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка. При нагревании молока выше 95 °C цвет мало изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидино имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белкам и некоторыми свободными аминокислотами.

При брожении под воздействием ферментов лактоза распадается на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы. Минеральных веществ в молоке содержится до 1%, в их состав вход более 50 элементов. Основными минеральными веществами молока являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей для регулирования кровяного давления. Около 22% всего кальция молока связаны с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина фосфолипидов и др.

Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток — коагуляцию белков молока при стерилизации.

Натрий и калий содержатся в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионномолекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn, Al, I, Se и др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn), витаминов (Co), гормонов (I, Zn, Cu).

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме. Загрязнение молока большими количествами этих элементов снижает его качество и опасно для здоровья потребителя молока.

Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Так, на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации.

Из ферментов класса оксидоредуктазы в молоке содержатся редуктаза, пероксидаза, каталаза и др.

Активность редуктаз и бактериальную обсемененность молока можно определить по продолжительности восстановления (обесцвечивания) добавленного к молоку метиленового голубого, или резазурина (редуктазная проба).

По наличию пероксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации.

По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.

Из ферментов класса гидролаз в молоке обнаружены фосфатазы, липазы и др.

Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок (фосфатазная проба).

Липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. Фермент связан в основном с казеином и иммуноглобулинами. В молоке в результате охлаждения может происходить перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное — ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное — это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы — 2,5—3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5—3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности — это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °C в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В, и С, сладкое (содержит 7—7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жирои водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность — 1,036 г/см3.

2. Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к ферме В целях обеспечения и поддержания должного санитарного состояния территорий молочных ферм необходимо постоянно следить за их чистотой и благоустройством. Не реже одного раза в месяц следует проводить санитарный день. В этот день необходимо тщательно очищать стены, кормушки, автопоилки и другое оборудование в производственных, бытовых и вспомогательных помещениях. П. В. Житенко считает, что одним ив условий получения высококачественных кисломолочных продуктов является соблюдение строгих санитарно-гигиенических требований на производстве: поддержание чистоты производственных помещений, заводской территории, оборудования, инвентаря и посуды; соблюдение режимов тепловой обработки (пастеризация) молока, личной гигиены обслуживающего персонала.

Проезжая часть заводского двора должна быть заасфальтирована, а остальная, свободная от застройки территория — озеленена. В сухую погоду мостовую надо поливать водой, омывая в канализационные люки грязь, чтобы из нее не образовывалась пыль. Нельзя захламлять территорию ящиками, тарой и т. п.

В производственных помещениях необходимо поддерживать безукоризненную чистоту. У входа в здание должны находиться устройства для очистки и дезинфекции обуви (скребки; решетки; коврики, смоченные раствором хлорной извести). Полы ежедневно протирают хлорной водой (260 мг активного хлора на 1 л раствора). Ежедневно моют панели, облицованные керамическими плитками, двери; стены и потолки ежемесячно белят известью и периодически очищают от пыли.

В теплое время года для защиты от мух оконные проемы затягивают марлей или частой металлической сеткой, а в помещении расставляют специальные мухоловки. В производственных помещениях оборудуют побудительную приточно-вытяжную вентиляцию, В целях борьбы с вредной микрофлорой весьма эффективна установка бактерицидных ламп, особенно, в помещениях для приготовления заквасок.

Особенно тщательно нужно мыть, чистить и дезинфицировать технологическое оборудование, инвентарь, посуду. Остатки молока или продукта в трубах, насосах, ваннах, танкам и аппаратах могут явиться источниками вторичного микробиологического загрязнения продуктов. В остатках молока и молочных продуктов всегда содержится жир, и удалить их лишь холодной и горячей водой не удается; для этого приходится применять специальные моющие средства (например, щелочные растворы).

Химические вещества, применяемые для мойки молочного оборудования, должны обладать высоким моющим эффектом, быть безвредными для окружающих, не оказывать коррозирующего, т. е. разъедающего действия на рабочие поверхности оборудования и, наконец, быть доступными и дешевыми.

Моющий эффект заключается в механическом удалении загрязнений, набухании и в пептизации белковых веществ, эмульгировании жира, химическом изменении загрязнений, смачивании поверхностей.

Механическое удаление загрязнений осуществляется обработкой загрязненных поверхностей щетками или смыванием струёй раствора или воды.

Серьезное вынимание должно быть уделено личной гигиене работников, занятых непосредственно в производстве. Они могут оказаться причиной заражения продукции болезнетворной микрофлорой, если не соблюдают санитарногигиенических правил переработки сырья и выпуска продукции, если не следят за чистотой тела, рук, одежды, обуви. Работники предприятий, вырабатывающих пищевые продукты, обязаны ежедневно принимать душ. В молочном и доильном залах систематически очищают и белят взвесью свежегашеной извести стены, ежедневно моют полы.

Для этого используют раствор гипохлора или гипохлорита кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. При стойловом содержании животных подстилка подлежит ежедневной замене. Систематически по мере загрязнения доярки обязаны проводить чистку кожного покрова и обмывание задних конечностей дойных коров.

Коров доят строго в определенное время, предусмотренное распорядком дня фермы. Доярки и операторы машинного доения перед обработкой коров обязаны вымыть теплой водой с мылом руки, вытереть их чистым полотенцем и надеть чистый комбинезон или халат и косынку. При помощи пистолета-распылителя или специально выделенного для этой цели маркированного ведра проводят преддоильную обработку вымени. Воду в ведре меняют после каждого животного. Обсушивают вымя чистой индивидуальной салфеткой или используют 2−4 полотенца, которые в период доения должны находиться в моюще дезинфицирующем растворе с содержанием 0,03% активного хлора. Перед обсушиванием вымени полотенце предварительно прополаскивают в теплой воде и отжимают. После обсушивания осуществляют массаж вымени.

Чтобы обнаружить коров с признаками мастита и не допустить попадания в общий удой большого количества микробов (микробной пробки), перед надеванием доильных стаканов или ручной дойкой из каждого соска сдаивают в отдельную посуду несколько первых струек молока, которое уничтожают.

Если в молоке появляются творожистые сгустки, кровь или гной, а также если встречаются покраснения, опухания, болезненность вымени, то об этом немедленно сообщают ветеринарному врачу или фельдшеру, а молоко сливают в отдельную маркированную посуду. По окончании доения такой коровы оператор или доярка тщательно моют руки и обрабатывают их дезинфицирующим раствором, а доильная аппаратура и посуда, в которую сливают это молоко, подлежит санитарной обработке.

При ручном способе доения коров непосредственно перед доением подойники обмывают теплой водой (45±5°С). Доят корову сухими руками до полного прекращения выделения молока, после чего вымя массируют и додаивают последние порции молока. После доения соски насухо вытирают чистым полотенцем и смазывают их специальной антисептической (дезинфицирующей) эмульсией.

3. Технология, гигиена первичной обработки молока на ферме Первичную обработку молока выполняют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из полотна белой фланелевой, вафельной или лавсановой ткани. Фильтры используют для процеживания одной фляги молока, после чего их заменяют новыми. При отсутствии на ферме перечисленных материалов молоко фильтруют через 4−6 слоев марли или два слоя других тканевых фильтров. После процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5% теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают горячим утюгом или кипятят 12−15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают на 20 мин в свежеприготовленный 1% раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25−0,5% активного хлора, ополаскивают водой и высушивают. По данным И. А. Рогова На крупных высокомеханизированных фермах осуществляют механическую очистку молока на центробежных молокоочистителях типа ОМ-1. Преимущество состоит в том, что процесс очистки происходит в закрытом потоке. При этом с механическими примесями в виде сепараторной слизи осаждаются микроорганизмы, клетки эпителия и форменные элементы крови.

При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12−20 ч. На фермах должно быть необходимое количество емкостей для хранения молока утреннего и вечернего удоев. После дойки молоко охлаждают до 4−6°С. На молокозаводах его принимают с температурой не более 10 °C. При машинном доении молоко охлаждается немедленно в потоке молокопровода. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16−20 мин. Продолжительность хранения молока зависит от его температуры. Так, при 8−10°С предельное время хранения молока 6−12 ч, при 6−8°С — 18−12, при 4−6°С — 18−20 ч. Фляги с молоком для охлаждения можно помещать в бассейны со льдом. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при охлаждении молока открывают, а бассейн с флягами накрывают чистой марлей. Чтобы обеспечить равномерность охлаждения молока, его периодически, с интервалом в 20−30 мин, перемешивают чистой мутовкой.

Зимой молоко хранят и во флягах в неотапливаемом помещении или в ледяных бункерах. На крупных молочных фермах и промышленных комплексах молоко хранят в специальных горизонтальных и вертикальных танках или ваннах вместимостью 1000−100 000 кг с двойными стенками, между которыми проложен изоляционный материал. В танках-охладителях молоко держат в течение 36−48 ч. На Крайнем Севере молоко замораживают (—25°С) в блоках по 10−15кг.

Транспортировка молока. На молочные заводы молоко доставляют автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и по подземным трубопроводам. На центральную молочную с небольших ферм молоко перевозят во флягах или автоцистернах. Последние и специальные прицепы к ним наиболее удобны для транспортировки молока на молокозаводы, гигиеничны, обеспечивают сохранение его качества. Они имеют хорошую изоляцию, при доставке молока на расстояние до 100 км температура его в летнее время повышается не более чем на 1−2°С.

По железной дороге молоко перевозят в цистернах вместимостью 29,3 т, имеющих 3 резервуара с люками. При перевозках молока речным транспортом на специальных катерах устанавливают цистерны для молока, оборудованные холодильными установками. В некоторых хозяйствах молоко перекачивают на молоко-перерабатывающие предприятия по подземным трубопроводам. Этот способ эффективен в горных местностях, где затруднена доставка молока автотранспортом. Молокопроводы прокладывают из полиэтиленовых труб ниже зоны промерзания грунта. Санитарную обработку молокопровода проводят после каждой перекачки молока.

4. Ветеринарно-санитарный контроль производства молока Для ветеринарно-санитарного контроля молока не все исследования имеют одинаковое значение. Например, анализ содержания белка, сахара, безусловно, важен для определения полноценности молока, но для санитарного контроля большее значение имеет определение механической и бактериальной загрязненности, кислотности молока, присутствия патогенных микробов, примеси молока маститных коров, наличия кетоновых тел, разбавления молока сырой водой, т. е. всего того, что может непосредственно повлиять на здоровье человека.

Такой контроль частично осуществляется при приеме молока молочным заводом, но он не может ни в коей мере заменить ветеринарно-санитарного контроля непосредственно на ферме.

При современных транспортных средствах перевозки молока (автоцистерны, фляги) поступающее с ферм на молочный завод молоко обезличено. Между тем для подъема санитарной культуры на ферме важен контроль, позволяющий определить качество молока, получаемого каждой дояркой. Наконец, некоторые исследования, например определение молока маститных животных, в сборном молоке на молочном заводе вообще невозможны.

Для контроля качества молока на каждой ферме необходимо иметь небольшую лабораторию, где можно было бы проводить необходимые исследования.

Взятие проб для исследования. Для определения бактериальной загрязненности молока пробу берут в стерильные флаконы или пробирки. Если пробы берут непосредственно из вымени, например для определения возбудителей мастита, то необходимо соблюдать следующий порядок: вымыть руки и вымя, обтереть их чистым полотенцем, протереть руки и соски вымени 70° спиртом, выдоить молоко в подойник и из последних порций удоя сдоить молоко во флакон или пробирку.

Если нужно взять для бактеривдогического исследования пробу сборного молока из доильного ведра, фляги — и пр., то молоко перемешивают вымытой горячей водой мутовкой, затем стерильной пипеткой набирают его в стерильный флакон (для бактериологического исследования достаточно 5—10 мл, для редуктазных проб —20—25 мл).

Пробы молока для бактериологического исследования немедленно направляют в лабораторию и исследуют не позже чем через 3 часа с момента их взятия.

В жаркое время года пробы транспортируют в термосе или в ящике-термосе с двойными стенками и термоизоляцией. Термосы хорошо сохраняют заложенный в них лед и обеспечивают надлежащую температуру пробам молока, но флаконы с молоком легко могут разбить стеклянный цилиндр термоса, да и вместимость термосов незначительна, поэтому ящик-термос более подходит для перевозки проб молока.

Для определения механической загрязненности, плотности, кислотности берут не менее 250 мл молока. Предварительно молоко перемешивают, опуская и поднимая мутовку не менее 8—10 раз. Пробу берут металлической трубкой диаметром 9 мм и такой длины, чтобы она доставала до дна емкости, в которой находится исследуемое молоко. Трубку медленно опускают на дно, а затем, зажав пальцем отверстие, быстро вынимают и выливают пробу во флакон.

Для того чтобы точно определить среднее содержание жира и белка, сахара и пр., у одной коровы пробу отбирают в течение двух суток. От 1 л молока каждого удоя берут 5—10 мл с таким расчетом, чтобы общее количество пробы за двое суток было не менее 250 мл. В этих случаях пробы молока необходимо предохранить от порчи, для чего добавляют консервант. В качестве консерванта может служить перекись водорода (2— 3 капли продажной перекиси водорода на 100 мл молока) или 10%-ный раствор двухромовокислого калия (1 мл на 100 мл молока). В органолептический анализ входит определение цвета, вкуса, запаха и консистенции молока. Все эти показатели имеют для санитарной оценки молока большое значение.

Цвет молока здоровых коров— белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок зависит от липохромов молочного жира и каротина кормов.

Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете.

Дача лактирующим коровам сильно пахнущих лекарственных веществ, например креолина, или дезинфекция перед доением помещения фенольными препаратами, при условии длительного нахождения молока на скотном дворе, может придать молоку лекарственный запах.

Молоко легко адсорбирует также запах стойла, если санитарное состояние скотного двора неудовлетворительно, если не соблюдают ветеринарно-санитарные правила и молоко фильтруют не в молочной, а непосредственно в коровнике.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из мензурки, химического стаканчика и других емкостей в другую посуду.

Молоко стародойных коров и особенно молозиво несколько гуще. Неоднородная консистенция, примесь в молоке сгустков, хлопьев указывает на заболевание молочной железы.

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, утвержденным Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 10/11 1989 г., молоко с резким изменением вкуса, цвета, запаха и консистенции употреблять в пищу не разрешается.

Органолептические изменения, связанные с кормами, устранимы сменой пастбища, изъятием таких кормов из рациона дойных коров или скармливанием их после доения. Кормовой запах исчезает из молока не скоро. Требуется не менее 7—8 часов, чтобы посторонний запах больше не чувствовался. Поэтому корма, вызывающие нежелательные изменения вкуса и запаха молока, особенно легкобродящие, нельзя давать перед доением. Необходимо, чтобы между дачей такого корма и следующей дойкой прошло не менее 7—8 часов.

Изменения молока, зависящие от размножения бактерий, устраняются немедленным охлаждением молока после доения и надлежащей очисткой и дезинфекцией доильного оборудования и молочной посуды. Отклонения от нормы, связанные с заболеванием лактирующих коров, требуют соответствующих лечебных и профилактических мероприятий.

Для определения количества механической примеси в молоке существует несколько методов: весовой, метод отстоя и метод фильтрации. Наиболее точный весовой метод определения количества механической примеси на фильтре, путем взвешивания высушенного фильтра до и после фильтрации молока — требует аналитических весов, сушильного шкафа, метод этот кропотлив и трудоемок, поэтому он непригоден для анализа молока на ферме.

Метод отстоя из-за своей продолжительности также неприемлем для практики.

Метод фильтрации служит у нас официальным критерием степени чистоты молока (ГОСТ 8218—56). Принцип этого метода заключается в следующем: определенное количество молока пропускают через ватный или фланелевый фильтр и по степени его загрязненности судят о чистоте молока.

Молоко тщательно смешивают мутовкой, затем мерным черпаком берут 250 мл его и выливают в прибор для определения чистоты молока. Прибор представляет собой металлический усеченный конус с диаметром фильтрующей поверхности 27—30 мл. К узкой части корпуса крепят гайкой или пружиной сетку. На сетку накладывают ватный или фланелевый фильтр, через который и пропускают молоко. По количеству осадка на фильтре судят о чистоте молока.

ГОСТ (8218—56) предусматривает три степени чистоты молока, изображенных на соответствующем эталоне:

I группа — фильтр чистый, осадок незаметный, по весу количество механической примеси не превышает Змг на 1 л.

II группа — на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (вес примеси от 3 до 6 мг на 1 л).

III группа — на фильтре заметный осадок механической примеси (вес более 7 мг на 1 л). Цвет фильтра, при этом из белого становится сероватым и содержит волоски, частицы песка и т. п.

На эталоне ГОСТ изображены все три степени чистоты.

На кислотность свежего молока влияет период лактации. Наибольшую кислотность имеет молозиво. Как показали исследования Э. М. Буевича, кислая реакция молозива увеличивается при силосном типе кормления.

В первый месяц лактации, по данным И. С. Загаевского (1977), средняя кислотность молока около 20°Т, далее она снижается и на десятом месяце лактации достигает 15— 13е Т. Однако в сборном молоке стада эти колебания нивелируются. Кислотность сборного молока может быть повышена, если коровы получают с кормом недостаточно кальция (болотистые пастбища). Недостаток кальция в кормах вызывает функциональные расстройства организма лактирующей коровы, что, по наблюдениям П. В. Митенко (1989), изменяет реакцию молока в связи с образованием кислых казеинатов кальция.

Высокая титруемая кислотность свежевыдоенного молока коров может быть обусловлена избытком в рационе белка и фосфора. По наблюдениям М. Ф. Боровкова (2007), при даче коровам до 700 г концентратов на 1 л надоенного молока, при отсутствии сочных кормов, кислотность молока повысилась до 23,5° Т, а у отдельных коров до 25—27° Т. Снижение концентратов до 150 г на 1 л молока и перевод коров на пастбище быстро снизили кислотность до нормы.

Воспалительные процессы в молочной железе увеличивают щелочность молока. Наконец, кислотность может быть понижена в результате фальсификации (разбавление водой, добавление соды).

При хранении кислотность молока увеличивается под влиянием размножающихся в нем бактерий, главным образом молочнокислых. В процессе жизнедеятельности микробы продуцируют сахаролитические ферменты, которые расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты и других кислых продуктов, что в конечном счете и обусловливает нарастание кислотности, поэтому по степени кислотности можно судить о свежести молока. При 25—28° Т молоко при кипячении может свернуться. Дальнейшее увеличение кислотности до 60—65° Т ведет к самопроизвольному свертыванию молока.

Определение титруемой кислотности молока имеет не только гигиеническое, но и экономическое значение. Согласно постановлению Совета Министров, за молоко с кислотностью до 19°Т выплачивается надбавка в размере 50 коп. за центнер, а при кислотности свыше 19° Т удерживается 50 коп. за центнер. Молоко с кислотностью ниже 16° Т и выше 20° Т считается некондиционным.

Для определений свежести (кислотности) молока существует несколько методов.

Определение титруемой кислотности в градусах Тернера. Метод определения кислотности по Тернеру у нас общепринят и внесен в Государственный стандарт (ГОСТ 3624—47).

Для определения кислотности по Тернеру 10 мл исследуемого молока отмеряют пипеткой в химический стаканчик или коническую колбочку емкостью 100— 200 мл. Сюда же добавляют 20 мл дистиллированной или прокипяченной и остуженной воды и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Стаканчик ставят на подставку штатива, на котором закреплена бюретка с децинормальным раствором щелочи. Из бюретки по каплям, при постоянном круговом покачивании стаканчика, добавляют раствор щелочи, пока молоко не приобретет слегка розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты (сравнить с контрольным стаканчиком, в котором налиты молоко, вода и фенолфталеин, но нет щелочи). Количество децинормальной щелочи в миллилитрах, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умножают на 10, что и будет составлять градус титруемой кислотности по Тернеру.

При определении натуральности молока на ферме имеют значение следующие виды фальсификаций: добавление воды, подснятие сливок, добавление соды (для снижения кислотности).

5. Требования к качеству молока — сырья На заготовляемое молоко принят ГОСТ Р 52 054;2003. 11] Молоко натуральное коровье (сырье). Он распространяется на молоко, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе для получения продуктов детского и диетического питания .

Таблица 1 Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от его сорта по органолептическим показателям

Таблица 2 Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от его сорта по физико-химическим показателям

Под натуральным коровьим молоком (сырье) понимают молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистка от механических примесей — фильтрация, и охлаждение до температуры 4 °C (+2)) после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее чем через 2 часа после дойки.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. По качеству оно должно соответствовать данному стандарту и нормативным документам регламентирующим требования качеству и безопасности пищевых продуктов. К таким документам относятся гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-гигиенические правила нормативы (СанПиН) 2.3.2.1078−01″ 1УК 2.6.1.717−98: Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка".

Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже 2 группы ГОСТ 25 228.

Общероссийская базисная норма массовой доли жира молока — 3,4%, базис-норма массовой доли белка — 3,0%. каждую десятую часть процента жира нeустановленных норм предусмотрены надбавки к закупочной цене, а за каждую десятую часть процента жира ниже базисной нормы — скидки с закупочной цены.

Приемка молока осуществляется предприятиями молочной промышленности (молокозаводами, молочными комбинатами и др.). По базисной жирности эти предприятия расплачиваются с поставщиками молока. Количество молока фактической жирности пересчитывают на количество молока базисной жирности по формуле:

М".б = (Км * Жм): Жмб, где Мм, 6 — масса молока базисной жирности, кг; Км — масса молока фактической жирности, кг; Жм — массовая доля жира в молоке, %; Жмб — базисная жирность молока, %.

Расчеты при сдаче молока верблюдиц, буйволиц, овец, коз производят по базисной жирности, установленной для коровьего молока.

Молоко, полученное от коров в первые 7 суток после отела в последние 5 суток перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Органолептические показатели, температуру, плотность, группу чистоты, кислотность, а также группу термоустойчивости определяют ежедневно в каждой партии. Массовую долю белка устанавливают не реже 2 раз в месяц, а содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ — не реже одного раза в декаду.

Согласно СанПиН 2.3.2.1087−01, содержание токсичных элементов, афлатоксина Mi, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке допускается в следующих пределах.

Токсические элементы (не более): свинец — 0,1 мг/кл (л); мышьяк — 0,05 мг/кл (л); а кадмий — 0,03 мг/кл (л); ртуть — 0,005 мг/кл (л).

Микотоксины: афлатоксин Mj — не более 0,0005 мг/кл (л).

Не допускаются следующие антибиотики: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин.

Ингибирующие вещества не допускаются. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям данного стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего полное отсутствие ингибирующих веществ.

Пестициды: гексахлорциклогексан (а, р, у-изомеры) — не более 0,05 мг/кг (л); ДДТ и его метаболиты — не более 0,05 мг/кл (л).

Радионуклиды (не более): цезий-137 — 100 Бк/кг, стронций-90 — 25 Бк/кг.

6. Дефекты (пороки) молока и причины их вызывающие молоко ферма гигиена качество К факторам, вызывающим пороки молока, относят физиологическое состояние лактирующих животных, общее заболевание организма или только молочной железы, несоблюдение условий содержания и кормления скота, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, состояние пастбищ, использование недоброкачественных кормов, скопление в молоке лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной обработки молока и др. Пороки цвета молока бывают бактериального и кормового происхождения, а также наблюдаются при использовании некоторых лекарственных препаратов для лечения коров при инфекционных болезнях, травмах вымени. Синее и голубое окрашивание возникает при размножении пигментирующих микроорганизмов, поедании животными лесных трав с синим пигментом, при маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде; излишне желтое вызывают микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, гнойное (стрептококковое) воспаление молочной железы, туберкулез вымени, примесь молозива, корма (зубровка, подмаренник, морковь), медикаменты (тетрациклин и др.); кровянистое (розовато-красноватое) наблюдается при нарушении правил машинного доения, скармливании большого количества лютиковых, молочайных растений и хвощей, развитии пигментообразующих бактерий, пироплазмозе, травмах вымени.

Пороки консистенции молока могут возникать при заболеваниях животных, размножении микроорганизмов в молоке и скармливании некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко вызывают слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных бактерий, примесь молозива, некоторые формы маститов, заболевание ящуром; бродящее (пенящееся) — бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислые микроорганизмы; водянистое бывает при туберкулезе, катаральном мастите, избытке в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов, в период течки, при разбавлении молока водой, оттаивании неправильно замороженного молока.

Пороки технологических свойств молока обусловливаются физиологическим состоянием организма лактирующих животных, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами. Преждевременное скисание наблюдается в конце сухостойного периода, при скармливании болотной травы, кислого и гнилого корма, при ускоренном развитии в молоке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, энтерококков и микрококков, расстройстве органов желудочно-кишечного тракта, мастите, сильном перегреве организма животного; нескисание отмечается при скармливании мяты полевой, ингибировании микрофлоры, образующей молочную кислоту, антибиотиками, дезинфицирующими и консервирующими веществами, при развитии протеолитической микрофлоры; сычужное свертывание молока происходит без его скисания вскоре после доения коров или при слабом нагревании; причина данного порока — наследственные факторы, скармливание травы с заболоченных пастбищ, развитие микроорганизмов, образующих сычужный фермент, стрептококковый мастит. По данным И. С. Загаевского Пороки запаха наблюдаются при нарушении санитарно-гигиенических условий получения молока, неправильном его хранении и развитии микрофлоры. Аммиачный запах возникает при развитии в молоке микроорганизмов из группы кишечной палочки, если оно содержится на скотном дворе в незакрытой посуде; капустный — при избытке капусты в кормовом рационе; запах дыма — при выжаривании молочной посуды в дымовой печи, пастеризации молока в дымящих печах; лекарственный — от креолина, скипидара, фенола, дегтя, йодоформа и др.; маслянокислый — при масляно-кислом брожении; дрожжевой и спиртовый — в результате хранения загрязненного молока при низкой температуре; рыбный — при хранении молока вместе с рыбой, пастьбе животных на заливных лугах с остатками ракообразных, кормлении рыбной мукой, поении коров водой с водорослями, хранении молока в металлической посуде (гидролиз лицетина с образованием триметиламина), развитии некоторых микроорганизмов; гнилостный — вызывают гнилостные микроорганизмы; затхлый — при размножении аэробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке, молочнокислых микроорганизмов при хранении молока в закрытых сосудах или в деревянных гниющих погребах. В соответствии с данными В. А. Макарова, В. Л. Фролова [4]

Пороки вкуса (привкусы молока) бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения вследствие нарушения санитарных правил хранения молока. Рыбный привкус появляется в молоке при его хранении вместе с рыбой, кормлении коров рыбной мукой, поении водой с водорослями; горький — при поедании животными полыни, лука, полевой горчицы, заплесневелой овсянки и ячменной соломы, гнилой красной свеклы, брюквы, картофеля, при развитии гнилостных бактерий, сенной и картофельной палочки, дрожжей, у стародойных коров, в молоке с примесью молозива, от лекарственных веществ (сабур и др.), при хранении молока в грязной посуде; прогорклый — от воздействия прямых солнечных лучей, высокой температуры воздуха, пастьбы на болотистых пастбищах, при хранении молока в нелуженой (железной и медной) посуде, а также при действии микроорганизмов, вызывающих липолиз, маслянокислое брожение в молоке после нагревания, некоторых видов кишечной палочки, дрожжей; соленый — у молока стародойных коров с примесью молозива, при маститах и туберкулезе молочной железы; мыльный — при хранении в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока, пастьбе на лугах с полевым хвощом, нейтрализации молока содой, туберкулезе молочной железы; репный и редечный — при излишнем скармливании корнеплодов и ботвы крестоцветных (репы, турнепса, брюквы, редьки), пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой; чесночно-луковый — при поедании животными дикого лука и чеснока на пастбищах; свекольный — при излишнем количестве свеклы в кормовом рационе, размножении флуоресцирующих микроорганизмов; травянистый — при поедании больших количеств люцерны, дикой горчицы, донника, турнепса, мороженого, гнилого и плесневелого корма, при интенсивном развитии в молоке дрожжей и плесеней; острый — при поедании животными свежей крапивы, хмеля, водяного перца; металлический — при хранении молока в плохо луженной и ржавой посуде, поении коров водой с большим содержанием окислов железа; салистый — при воздействии ультрафиолетовых лучей и солнечный (окисленный) — в результате действия прямых солнечных лучей.

Заключение

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т. е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

При написании данной курсовой работы была изучена классификация молока, его химический состав и пищевая ценность. Ознакомились с ветеринарно-санитарными и гигиеническими требованиями к ферме, технологии, гигиены первичной обработки молока на ферме.

В курсовой работе были изучены требования к качеству молока-сырья. Также были изучены пороки молока и причины их вызывающие.

При написании курсовой работы было изучено ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при обморожении, исхудании, истощении, нарушении пигментации тканей, стрессах, новообразованиях.

Обморожения — изменения тканей при местном воздействии холода, характеризующиеся гангреной кожи, омертвением глубоколежащих тканей, интоксикацией организма продуктами распада, некрозом тканей или наступлением сепсиса.

Снижение упитанности, исхудание, истощение, кахексия представляют собой разной выраженности состояния организма, развившиеся в результате полного или частичного голодания, различных болезней, старости. В большинстве случаев приходится иметь дело с животными пониженной упитанности или исхудавшими вследствие частичного голодания, когда корма недостаточно калорийны или в них не хватает каких-либо компонентов (вода, белки" жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества). Белковое, жировое, витаминное или другие виды голоданий сопровождаются существенными нарушениями обменных процессов, приводящих в конечном результате к снижению упитанности, исхуданию" развитию отеков, дистрофических и атрофических процессов. Нарушения обменных процессов в мясе могут быть вызваны накоплением токсичных продуктов метаболизма.

В изменении цвета мяса, приобретении им необычной окраски играют роль красящие вещества эндогенного происхождения, а также поступающие в организм животных извне. Неестественная пигментация может быть следствием незаразных, инфекционных болезней, стрессов, обильного потребления некоторых растительных кормов.

Стресс — это неспецифическая реакция организма на сильные воздействия внешней среды или воздействия, исходящие от самого организма. Под воздействием стрессов (сильнодействующих факторов окружающей среды, вызывающих стресс) гипофиз начинает усиленно выделять адрено-кортикотропный гормон. Под его влиянием в коре напочечников вырабатываются и переходят в кровь кортикоиды. В результате воздействия стрессов и активизации симпатической нервной системы из мозгового слоя надпочечников выделяется также адреналин и норадреналин. Организм приспосабливается к воздействию стрессоров, повышается его резистентность. Если стрессор прекратил действовать и организм уже успешно справился с неблагоприятными последствиями, органы и нервная система животного возвращаются в первоначальное состояние. При продолжительном действии стрессора или в случае, когда защитные силы организма не смогли справиться с воздействием сильного стрессора, наступает необратимое состояние истощения нервной системы, за которым следует смерть. У домашних животных обнаружены почти все известные в настоящее время доброкачественные и злокачественные новообразования. Наиболее часто они наблюдаются у старых животных. У мелкого рогатого скота, по сравнению с другими животными, новообразования встречаются значительно реже. Больше подвержены опухолевым болезням крупный рогатый скот и птица.

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов — С.- Пб.: «Лань», 2007 г.- 448с.

2. Горегяд, Х. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами переработки продуктов животноводства: Учебник / Х. С. Горегляд, В. А. Макаров, И. Е. Чеботарев и др. М: Колос, 1981;584с.

3. Загаевский, И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства: Учебное пособие/Т.В.Жмурко, И. С. Загаевский — Издательство «Колос» 1982;24с.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник /В.А.Макаров, В. Л. Фролов, Н. Ф. Шуклин — М.: ВО Агрономиздат, 1991; 464с.

5. Житенко, П. В. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства./ М. Ф. Боровков, П. В. Житенко — М.: Колос, 1980;319с.

6. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков, Справочник, М.: Росагропромиздат, 1990 г -143с.

7. Кузнецова, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1990;405с.

8. Митенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник /М.: Во Агрономиздат, 1989;368с.

9. Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного растительного происхождения. Серия «Технологии пищевых производств» Ростов-на-Дону: Издательский центр «Марш», 2001, 704с.

10. Рогов И. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и готовой продукции: Учебник / А. Г. Забашта, И. А. Рогов. Краснодар: Советская Кубань, 2000; 864с.

11. ГОСТ Р 52 054;2003 Молоко натуральное коровье (сырье). Технические условия.

12. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. М.: Колос, 1977. 30с.

13. Санитарно-гигиенические правила и нормативы (СанПиН) 2.3.2. 1078−01)

Пищевые продукты. Отбор проб, анализа и гигиеническая оценка.

14. Позняковский, В. М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопастность: учеб. — справ. Пособие / В. М. Позняковский. — 4-е Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007.-528с.