Выпуск рыбных консервов в общем объеме консервированной продукции в стране составляет около 30%. Столь высокий удельный вес рыбных консервов объясняется тем, что они являются источником животного белка. Для их выработки можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла такие как (моллюски, ракообразные, водоросли).
Групповой ассортимент консервов можно представить в следующем виде.
- 1. Натуральные:
- 1) в собственном соку;
- 2) в желе;
- 3) в бульоне типа «Уха рыбная»;
- 4) из печени тресковых, акул и других рыб;
- 5) из крабов, кальмаров, водорослей и т. д.
- 2. Закусочные:
- 1) в томатном соусе (с обжаркой и без обжарки);
- 2) в масле (с обжаркой, сушкой, копчением, бланшированием);
- 3) рыбоовощные;
- 4) типа «Суп рыбный» (с добавлением овощей, круп);
- 5) рыба жареная (или рыборастительная) в маринаде.
- 3. Консервы типа:
- 1) паштеты (из печени, мяса, икры);
- 2) пасты (из печени, мяса, молок, икры);
- 3) фарши.
Консервы натуральные вырабатывают из разделанной рыбы с добавлением соли, перца и лаврового листа, могут использоваться для приготовления других блюд.
Консервы в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно разделанной и обжаренной в растительном масле, реже — из рыбы, бланшированной острым паром или подсушенной горячим воздухом.
Консервы в масле — технология та же, что и для предыдущей группы, только после предварительной обработки рыбу заливают маслом.
Рыбоовощные консервы вырабатывают чаще всего из мелкой рыбы с добавлением смеси овощей. [ 17, c. 175].
Рыбные пресервы — нестерилизованные рыбные консервы. Фактически это рыба, предварительно просоленная или обжаренная в масле, уложенная в банки, залитая специальным соусом-заливкой. Пресервы не портятся в основном за счет специй и рассола. Срок хранения у них значительно короче, чем у «классических» консервов — до двух месяцев, но вкус более натуральный.
Сурими — рыбная паста, приготовленная по специальной технологии прямо в море из только что выловленной. [ 19, c. 245].
