Вода и газы

Оно прозрачно, но не вода, Оно течет, но не воздух, Это свет без огня, И дух без тела.

Омар Ибн Аль Фарид

В количественном отношении вода — преобладающий компонент вина. Она составляет до 90% вина, а иногда и более. По образному выражению Леонардо да Винчи, «вода — сок жизни». Вода играет исключительно важную роль во всех жизненных процессах как составная часть клеток и тканей живого организма. Однако роль воды в свойствах вина до сих пор не изучена. Известно, что в дисперсных системах, какой является и вино, вода обладает повышенной степенью структурной упорядоченности. Это одно из основных свойств воды, и во многом этому она обязана наличию газов. Изменение свойств воды происходит в зависимости от наличия газов, от способа внедрения газов в жидкость, их агрегатного состояния (газ, жидкость), размеров частиц, температуры, давления. Растворенные газы — весьма лабильные компоненты и их содержание может изменяться под воздействием различных факторов (встряхивание, перемешивание, действие магнитного поля и звука). Это обстоятельство очень важно и требует контроля при любых попытках направленного изменения свойств не только воды, но и систем ее содержащих.

В молодом вине содержится наибольшее количество диоксида углерода, образующегося в процессе брожения. Диоксид углерода может образовываться также и в процессе биологического кислотопонижения в результате яблочно-молочного брожения при выдержке и хранении вина. Но и выдержанные вина практически всегда содержат некоторое количество диоксида углерода. Содержание диоксида углерода может значительно изменить результаты дегустации вин в зависимости от возраста и типа. Белые сухие вина свежие приобретают лучшие качества в присутствии 500—600 мг/дм³ диоксида углерода. При его более высоком содержании вино становится покалывающим, при более низких уровнях ослабевает аромат, вино становится плоским, невыразительным. Оптимальными являются колебания 150—300 мг/дм³. Крепленые вина, особенно ликерные, в присутствии диоксида углерода ухудшают свое качество, создается впечатление пониженной сахаристости и маслянистости. Молодые красные вина улучшают свое качество в присутствии 400—500 мг/дм³ диоксида углерода. Оптимальны колебания диоксида углерода для выдержанных красных вин — 150— 200 мг/дм³, а для некоторых и менее 100 мг/дм³, так как он снижает маслянистость и усиливает жесткость вин.

Кислород в вино поступает из воздуха. Активно участвует в окислительно-восстановительных процессах. В процессе созревания вино быстро потребляет кислород. В зависимости от возраста и типа вина кислород может благоприятно влиять на его состав и свойства или же оказывать негативное действие.

Из других газов в вине могут находиться азот, диоксид серы, сероводород и даже меркаптаны. При этом азот в вино поступает из воздуха, диоксид серы вводят в вино в качестве антиоксиданта и антисептика, а сероводород и меркаптаны могут образовываться в вине при нарушении технологии, создавая посторонние тона, нежелательные для вина. Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/дм³; в полусухих, полусладких и сладких — не более 300 мг/дм³ (ГОСТ 32 030 — 2013. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия).