Изменение свойств быстрорастворимых чая и кофе

В ходе подготовки к сушке из чая и кофе готовят водные экстракты с использованием специального оборудования. Отмечается большое влияние условий обжарки и измельчения зерен кофе на конечный результат. Концентрацию сухих веществ в экстрактах чая рекомендуют доводить до 10—15%, а в экстрактах кофе — до 20—35%. В технологиях сублимационной сушки успешно применяется вспенивание слоя экстракта кофе газообразным азотом. Сушка экстрактов кофе и чая ведется при температурах сублимации и досушивания —25°С и 45 °C соответственно. В ходе сушки теряется примерно 50% летучих веществ. Поэтому рекомендуется использовать сорта кофе с уменьшенным содержанием легколетучих компонентов. Отметим, что сегодня подавляющее количество быстрорастворимого кофе на мировом рынке производится с использованием сублимационной сушки.

Вопрос о пищевой ценности сублимированных продуктов весьма подробно изучался такими учеными, как А. С. Гинзбург, Н. К. Журавская, Н. Т. Ивасюк, В. П. Карандаева, С. И. Кочерга, В. Г. Поповский, В. И. Родина и многими другими. Работа в этом направлении ведется и в настоящее время, в особенности в связи с возрастающим использованием сублимированных продуктов для питания космонавтов и других людей с особыми условиями трудовой деятельности. Оценки производятся по комплексу органолептических и физико-химических показателей, а также по степени перевариваемости и усвояемости. Следует отметить, что по перевариваемости и усвояемости мясо, рыба сублимационной сушки и продукты из них не уступают обычным. Аналогичные результаты получены и для растительных продуктов. Однако при длительном кормлении подопытных животных только сублимированными продуктами отмечалось некоторое снижение усвояемости белка.

В настоящее время имеются все объективные предпосылки для дальнейшего развития технологии консервирования продуктов сублимационной сушкой. Сегодня стали доступными новые виды растительного сырья из Китая, Вьетнама, Таиланда, Индии. Развивается производство сублимированных экстрактов чая и лекарственных трав. Получены устойчивые штаммы пробиотических микроорганизмов. Например, внесение их во фруктово-ягодные пюре позволяет достигать высокого уровня сохранности таких композиций микроорганизмов в сублимированных продуктах. На рынке уже известны сухие быстрорастворимые каши, также включающие сублимированные пробиотические добавки. Разрабатываются новые рецептуры первых блюд быстрого приготовления, в состав которых входят экзотические сублимированные морепродукты. Ведутся работы по созданию сублимированных продуктов для людей, занимающихся спортом и фитнесом.

Отзывы полярников, геологов, туристов, военных, космонавтов, употреблявших продукты сублимационной сушки, всегда были положительными. Особо замечено, что продукты сублимационной сушки полностью сохраняют вкус и аромат исходного сырья и не приедаются.

Напоследок следует отметить, что полученная из настоящего учебного пособия информация позволит будущему выпускнику быстрее адаптироваться к требованиям современного сушильного производства и обладать необходимой эрудицией для совершенствования существующей технологии и оборудования на перерабатывающих предприятиях АПК. В условиях конкурентной борьбы технологи действующих предприятий должны постоянно искать и разрабатывать новые пути повышения эффективности производства, отслеживать всю цепочку — от приемки сырья до упаковки и выпуска готовой продукции.