Биологическая ценность лактозы молока

В молоке содержатся простые и сложные углеводы. Простые углеводы представлены моносахаридами (глюкоза, галактоза и др.) и их производными. Сложные углеводы молока состоят в основном из дисахарида лактозы (90% углеводов молока). Лактоза имеет большое практическое значение. Она присутствует в молоке в виде молекулярной дисперсии и содержится во всех молочных продуктах, участвует в формировании свойств и качества молока и молочных продуктов.

Каждая из форм лактозы может быть гидратной и ангидратной. В сыром молоке лактоза находится в виде гидратных, а и p-форм. Наиболее устойчивой является гид ратная в молоке лактоза а-форма.

В молоке лактоза находится как в свободном, так и связанном с белками состоянии, между ними существует динамическое равновесие. В коровьем молоке 0.3−0.6% лактозы содержится в виде олигосахаридов, обнаруженных в количестве 1−2 г на 1 л молока.

Физические и химические свойства лактозы определяют характер изменений углеводов молока при его технологической переработке.

При нагревании как в растворе, так и твердом состоянии лактоза претерпевает химические преобразования, которые сопровождаются потемнением и изменением вкуса продукта и могут привести к ухудшению качества молочных продуктов. Кратковременная тепловая обработка молока даже при высоких температурах (90−95 °С) не вызывает гидролиза лактозы.

Молоко является постоянным источником всех витаминов. Следует отметить, что молоко — наиболее значительный источник жирорастворимых витаминов (А, Д, Е и К). Многие витамины при переработке мопока переходят в готовый продукт, что обусловливает их качественную характеристику.

Витамины играют исключительно важную роль для поддержания нормальной жизнедеятельности живого организма, регулируя и стимулируя обмен веществ и различные биохимические процессы (табл. 8).

Таблица 8.

Содержание витаминов в коровьем молоке.

В молоке довольно в больших количествах присутствуют витаминоподобные вещества: холин, миоинозин и оротовая кислота. Их функции в обмене веществ разнообразны.

В молоке в небольших количествах присутствуют биологически активные вещества: ферменты, гормоны, простогландиды, вещества, обладающие противомикробными свойствами (лизоцим, лактоферрин, иммуноглобулины), которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма. Из макроэлементов наибольшее значение имеют кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Больше половины всех минеральных веществ молока составляют соли кальция и фосфора.

Ферменты — это химические вещества белковой природы, которые способствуют ускорению биохимических процессов. В молоке содержатся такие ферменты, как лактаза, фосфатаза, пептидаза, редуктаза и др.