Химический состав и свойства кости определяют ее пищевое и промышленное значения.
Пищевая ценность кости определяется наличием в ней жира и белка. При этом основной белок кости — коллаген является неполноценным белком. Пищевая ценность кости значительно ниже, поэтому увеличение количества в составе мяса ее относительного содержания ухудшает качество мяса.
Большая часть жира может быть выделена из кости путем варки ее в воде или другим способом. Коллаген кости также может быть извлечен горячей водой в виде продуктов его гидротермического распада — желатинов и желатоз.
Для пищевых целей кость используется:
- · как составная часть мяса мясных полуфабрикатов;
- · для производства пищевого топленого костного жира (трубчатая,
рядовая);
- · производства пищевого желатина (паспортная, трубчатая);
- · получения пищевых бульонов.
Перспективным направлением использования кости на пищевые цели следует признать получение мясной пасты, которая может применяться для изготовления мясопродуктов. Пищевая ценность такой пасты определяется наличием большого количества минеральных веществ, прежде всего кальция, в биологически доступной форме, что важно при производстве лечебно-про-филактических мясных продуктов. Для получения подобных паст необходимо обеспечить тонкое измельчение кости.
Диафиз трубчатой кости является прекрасным сырьем для поделочных изделий. Из кости производят также технический желатин, клей, кормо-вую муку.
Выход кости, получаемой при переработке мясных туш, зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.
