Физические факторы. 
Влияние микробов на пищевые продукты

Температура По отношению к температурным условиям микроорганизмы разделяют на термофильные, психрофильные и мезофильные.

• · Термофильные виды. Зона оптимального роста равна 50−60°С, верхняя зона задержки роста — 75 °C. Термофилы обитают в горячих источниках, участвуют в процессах самонагревания навоза, зерна, сена.
• · Психрофильные виды (холодолюбивые) растут в диапазоне температур 0−10°С, максимальная зона задержки роста 20−30°С. К ним относит большинство сапрофитов, обитающих в почве, пресной и морской воде. Но есть некоторые виды, например, иерсинии, психрофильные варианты клебсиелл, псевдомонад, вызывающие заболевания у человека.
• · Мезофильные виды лучше растут в пределах 20−40°С; максимальная 43−45°С, минимальная 15−20°С. В окружающей среде могут переживать, но обычно не размножаются. К ним относится большинство патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

Высокая температура вызывает коагуляцию структурных белков и ферментов микроорганизмов. Большинство вегетативных форм гибнет при температуре 60 °C в течение 30 мин, а при 80−100°С — через 1 мин. Споры бактерий устойчивы к температуре 100 °C, гибнут при 130 °C и более длительной экспозиции (до 2 ч.).

Для сохранения жизнеспособности относительно благоприятны низкие температуры (например, ниже 0°С), безвредные для большинства микробов. Бактерии выживают при температуре ниже -100°С; споры бактерий ивирусы годами сохраняются в жидком азоте (до —250°С).