Кафе «Кабан» предлагает в меню те блюда, которые нравятся потребителям, посещающим данное заведения. В данном предприятии производятся разные виды кулинарной продукции. Для каждого блюда используется необходимое сырье, которое строго зависит от технологической карты. Так же строго соблюдается и технология приготовления блюд. Раз в квартал повар и заведующий производством придумывают новые блюда, затем они отрабатываются, и производится дегустация. В дегустации участвуют не только работники кафе, но и постоянные посетители. После дегустации блюда обсуждаются. Если блюдо понравилось, то составляются технологические карты, которые утверждаются директором.
Вывод
Данную стажировку я проходила в кафе «Кабан». В начале я познакомилась с предприятием и с персоналом. Узнала специализацию данного заведения, познакомилась с производственной и управленческой структурой.
Дальше происходило знакомство с планированием работы производства. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню, расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье, оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья, распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Затем был проанализирован кондитерский цех. Организация рабочих мест в нем соответствует требованиям.
Так же произошло знакомство с контрольно — технологической деятельностью кафе. Изучен внешний и внутренний контроль за предприятием.
Затем были изучены экономические показатели кафе и произведен их анализ представленный в виде таблицы и вывода.
Для увеличения экономических показателей и спроса на продукцию кафе, а так же улучшения качества продукции было проведено анкетирование потребителей с целью выявления их пожеланий.
Анкетирование показало, что кафе посещают молодые и люди среднего возраста со средним уровнем дохода. Поэтому в меню должны быть блюда с средней ценой. Так же выяснило, что в меню не хватает горячих блюд из овощей. Мною было предложено разнообразить ассортимент кафе овощными блюдами с невысокой ценой, для более полного удовлетворения потребностей потребителей.
Так же была изучена опытно — экспериментальная деятельность кафе. Заведение использует различные виды сырья. Раз в квартал бригадир и заведующий производством придумывают новые блюда, которые затем отрабатываются и дегустируются. Если блюдо понравилось на него составляется необходимая документация.
