Организация технологического уровня на примере ресторана

Введение

Актуальность выбранной темы. Общественное питание относится к числу перспективных и быстроразвивающихся секторов экономики России. Оборот рынка услуг общественного питания динамично растет и в основном имеет позитивную динамику. В то же время динамика развития рыночных отношений, все более усиливающаяся нестабильность среды функционирования предприятий, выдвигают ряд новых требований к управлению, выдвигая на первый план проблемы повышения их эффективности.

Сегодня многие рестораторы активно ищут новые направления развития бизнеса путем его диверсификации. Растущая конкуренция и высокий уровень арендных ставок на помещения, особенно в крупных городах, изменяют привычную для компаний стратегию развития. Затратная часть бизнеса увеличивается, поэтому шаги компаний становятся более рациональными: они уже не стремятся захватить любое место в центре, как делали это раньше с целью рекламы, а просчитывают экономическую эффективность каждого шага. Опыт преуспевающих фирм стран с развитой рыночной экономикой и отечественных предприятий отрасли общественного питания говорит о том, что основой экономической устойчивости и успешной деятельности предприятий является изучение факторов, определяющих спрос и формирование наиболее оптимального предложения услуг и ассортимента продукции. Речь в данном случае идет о проблемах поиска наиболее эффективных методов управления как отдельным предприятием питания или их сетью, так и в региональном масштабе.

В то же время, стало очевидным, что в стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания, по разработке мер повышения эффективности своей деятельности. Все вышеперечисленное определило актуальность выбранной темы дипломного исследования.

Теоретической и методологической основой исследования является современная экономическая теория, труды отечественных и зарубежных ученых и практиков, посвященные анализу хозяйственного механизма управления общественным питанием. В работе использованы результаты научных исследований, данные об экономическом развитии отрасли общественного питания на разных уровнях управления, а также материалы статистических органов. Методика исследования основана на использовании системного, статистического и логического анализа полученной информации и экспертных оценок, а также метода наблюдения. Базой для анализа послужили нормативно-правовые акты, постановления и инструкции, статистические данные, а также материалы социологических исследований.

Объектом исследования — ресторан «Вилка — ложка» в г. Екатеринбург.

Предмет исследования — анализ организации технологического уровня.

Целью исследования является организация технологического уровня на примере ресторана «Вилка-ложка» .

Задачи курсовой работы:

1) Рассмотреть теоретические аспекты организации технологического уровня организации.

2) Выделить характерные особенности работы и развития отрасли в наши дни.

3) Проанализировать специфику организации деятельности предприятий ресторанного типа, выявить, способы и методы эффективного управления.

4) Обосновать эффективность использования оборудования.

5) Выявить классификацию и характеристику оборудования, используемого в ресторане.

6) Провести анализ деятельности работы ресторан «Вилка-ложка»

Глава 1: Теоретические аспекты организации технологического уровня специализация ресторан экономический эффективность

1.1 Задачи анализа организационно-технологического уровня Факторами повышения экономической эффективности производства являются техническое и организационное развитие, внешнеэкономические, социальные и природные условия хозяйствования.

Совершенствование организационно-технического уровня хозяйственной деятельности — это комплексный непрерывный процесс его рационализации, охватывающий научно-технический прогресс и научно-технический уровень производства и продукции, структуру хозяйственной системы и методы хозяйствования.

Методика анализа организационно-технического уровня основывается на применении двух групп аналитических показателей: показателей состояния организационно-технического уровня производства и показателей экономической эффективности его совершенствования. Первая группа показателей характеризует качество и прогрессивность продукции, состояние техники и технологии, организации производства, труда и управления. Вторая группа показателей (производительность труда, фондоотдача, материалоотдача, рентабельность) даёт комплексную характеристику экономического уровня производства и экономической эффективности повышения организационно-технического уровня производства.

Повышение организационно-технического уровня производства и других условий хозяйствования (внешнеэкономических, социальных и природных) в любой отрасли материального производства, в конечном счете, проявляется в уровне использования трех элементов производственного процесса: труда, средств труда и предметов труда. Качественные показатели использования производственных ресурсов — производительность труда, фондоотдача, материалоемкость, оборачиваемость оборотных средств, отражающие интенсивность использования ресурсов, являются одновременно и показателями экономической эффективности повышения организационно-технического уровня и других условий функционирования.

Задачами анализа организационно-технического уровня являются: оценка состояния организационно-технического уровня; установление его влияния на эффективность хозяйствования.

Выбор системы показателей, отражающих состояние организационнотехнологического уровня производства, находится в зависимости от особенностей отрасли и объектов анализа (рисунок 1).

В основе методики комплексного экономического анализа организационного уровня лежат три группы аналитических показателей: уровень техники и технологии; организационный уровень производства; показатели анализа уровня управления.

Рисунок 1. Система показателей анализа организационно-технологического уровня производства Первая группа показателей характеризует качество и прогрессивность продукции, состояние и прогрессивность применяемой техники и технологии, уровень научно-исследовательской работы, поточность производства и техническую оснащенность предприятия, степень и эффективность внедрения новой техники и др.

Вторая группа показателей характеризует уровень организации производства, уровень концентрации и размещения производства, длительность производственного цикла, уровень организации труда и управления, состояние социальных условий работы коллектива.

Результат от повышения организационнотехнологического уровня производства в любой отрасли материального производства, в конечном счете, проявляется в процессе использования трех основных элементов производства: труда, средств и предметов труда. Качественными показателями использования производственных ресурсов являются производительность т руда, фондоотдача, материалоемкость, оборачиваемость оборотных средств. Показатели интенсивности использования ресурсов одновременно являются и индикаторами экономической эффективности организационно-технического уровня.

Совокупность исследуемых в процессе анализа организационно-технологических показателей дает комплексную характеристику организационнотехнологического уровня и условий производства в организации:

где — комплексная оценка исследуемой совокупности показателей, рассматриваемых в системе анализа организационнотехнологического уровня;

— произведение коэффициентов роста (снижения) показателей;

n — количество исследуемых показателей (коэффициентов их роста или снижения) организационнотехнологического уровня и условий производства (в данном примере их 8);

— совокупность показателей (коэффициентов их роста или снижения) анализа научнотехнологического уровня:

— совокупность показателей (коэффициентов) анализа уровня технологии производства;

— совокупность показателей (коэффициентов) анализа организации производства;

— совокупность показателей (коэффициентов) оценки уровня управления организацией;

— совокупность показателей (коэффициентов) оценки уровня организации и оплаты труда;

— совокупность показателей (коэффициентов) анализа социальных условий работы коллектива;

— совокупность показателей (коэффициентов) анализа и оценки развития внешнеэкономической деятельности;

— совокупность показателей (коэффициентов) анализа и оценки прочих условий развития производства.

Источниками информации анализа организационнотехнологического уровня организации являются:

— годовой отчет о производственной и финансово-хозяйственной деятельности организации;

— годовая и квартальная бухгалтерская отчетность;

— баланс производственной мощности организации;

— паспортные данные машин и оборудования, проектно-сметная и другая техническая документация.

1.2 Стратегия улучшения организационно-технологического уровня Для улучшения экономической эффективности производства учитывают факторы организационного и технического развития, внешнеэкономические, природные и социальные условия. Зависимость степени качества выпускаемой продукции и использования сырья определяется организационно-техническим уровнем предприятия. Организационно-технический уровень включает в себя следующие основные элементы: уровень организации производства, технический уровень производства, уровень управления.

Организационный уровень производства определяет степень адекватности организационных форм и методов требованиям технического развития и обеспечения оптимального сочетания материальных и трудовых факторов производства. Соответствующие показатели характеризуют прогрессивность применяемых форм и методов организации производства, их изменения и влияние совершенствования организации производства на конечные результаты производственно-хозяйственной деятельности. Показатели организационного уровня объединяют показатели организации производственных процессов и показатели организации труда. Уровень организации производственных процессов характеризуется показателями специализации и рационализации производства, а также показателями обслуживания и обеспечения производства.

Бесперебойность и ритмичность производственных процессов в значительной степени определяются уровнем организации обслуживания производства: ремонтного, инструментального, энергетического, транспортного. Одними из важнейших направлений совершенствования являются централизация и специализация этих работ.

Факторы, определяющие технический уровень производства, зависят от масштабов и типа производства, характера выпускаемой продукции и ее перспективности, состояния основных производственных фондов (ОПФ) и степени совершенства технологии, уровня специализации и кооперирования и т. д. При анализе технического уровня производства необходимо установить степень оснащенности предприятия машинами и оборудованием, соответствие их современному уровню науки и техники, прогрессивность технологических процессов. С этой целью в динамике и в сравнении с планом изучается соответствующая система показателей. Они делятся на три группы:

* показатели технического уровня средств (орудий) труда;

* показатели уровня технологии производства;

* показатели качества выпускаемой продукции.

Технический уровень средств (орудий) труда характеризуют показатели состояния и использования ОПФ. Производительное использование ОПФ предполагает соблюдение определенных пропорций между величиной этих фондов и численностью рабочих, а также между численностью рабочих и количеством рабочих машин и оборудования (активной частью фондов). Уровень технической оснащенности труда характеризуют фондовооруженность, техническая вооруженность, энерговооруженность труда, уровень механизации основного и вспомогательного производства и труда.

Уровень технологии производства во многом предопределяет качество продукции. Технология — наиболее подвижный элемент производства, активно влияющий на формирование парка оборудования, комплектование кадров, применение новых материалов, топлива, сырья. Об уровне технологии, в конечном счете, свидетельствует решение двух взаимосвязанных задач: стабильное изготовление высококачественной продукции и эффективное использование ресурсов.

Применение четкой стратегии по улучшению организационно-технического уровня производства является залогом успешного развития предприятия. Данный процесс должен проходить комплексно и непрерывно.

К анализу, как и к планированию, следует предъявлять требования непрерывности, т.к. предприятие и производство, по сути, живой организм, характеристики которого динамичны, меняются во времени. Проводя анализ можно получить данные по масштабам внедрения новой техники, эффективности использования ресурсов, оборудования, а также разработать новую методику по улучшению организации производства и снижению себестоимости продукции. Анализ основывается на применении аналитических показателей, которые характеризуют состояние производства и эффективности его повышения.

Данные показатели можно разбить на две группы. Первая группа показателей дает возможность охарактеризовать качество продукции, состояние используемой техники и примененных технологий, организацию труда, управления и производства. Вторая группа показателей отражает экономическую эффективность улучшения организационно-технического уровня, дает общую характеристику экономического уровня производства. Данная система показателей характеризует возможности предприятия в достижении конкретных результатов.

Качественные показатели использования производственных ресурсов производительность труда, фондоотдача, материалоемкость, оборачиваемость оборотных средств. Они отражают интенсивность использования ресурсов, выступая одновременно показателями экономической эффективности повышения организационно-технического уровня.

Проводя анализ организационно-технического уровня можно выделить следующие задачи: оценка достигнутого организационно-технического уровня, определение его влияния на внедрение достижений научно-технического прогресса, на эффективность хозяйствования. В процессе анализа определяется: взаимосвязь общих технико-экономических показателей; выполнение запланированных мероприятий и их эффективность; соответствие технического развития и повышения эффективности производства современным требованиям.

Обычно считают, что организационно-технический уровень предприятия зависит от уровня внедрения последних достижений в области техники, технологии и организации.

Вместе с тем следует принять во внимание и тот факт, что внедрение технических и технологических новшеств можно не на любом предприятии, а только на том, которое готово к внедрению определенных достижений.

Таким образом, имеет место взаимосвязь: чтобы организационно-технический уровень предприятия был «на высоте» необходимо внедрять на предприятии технические, технологические и организационные новшества. Однако для того чтобы эти новшества можно было внедрять, предприятие должно быть «подготовленным», т. е. уже находилось на определенном уровне. Эта взаимосвязь достаточно сложна и требует серьезных управленческих усилий.

1.3 Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании Первое направление — механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов научно-технического прогресса в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

1) с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

2) с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;

3) с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

4) с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоко качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

1) создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев, и их использование с традиционными методами);

2) разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т. д.);

3) повышение качества выпускаемого оборудования — надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали;

4) создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

Глава 2: Анализ организации технологического уровня на примере организации «Вилка-ножка» г. Екатеринбург:

2.1 Организационно-технологическая характеристика объекта исследования Во все времена люди нуждаются в хлебе насущном. Желательно, конечно, кушать вкусно. Хорошо, если пища будет полезной для здоровья. В идеале — не слишком дорогой. И уж совсем замечательно, если можно посидеть и отдохнуть в приятной атмосфере, получить удовольствие от процесса. Вот, собственно, эти базовые потребности целевой аудитории удовлетворяют рестораны быстрого обслуживания «Вилка Ложка».

«Вилка Ложка» — наше ноу-хау, придуманное еще в 2002 году. По сути, уникальная концепция, компилирующая в себе признаки разных заведений общественного питания. Лучшие признаки, как нам кажется.

Сеть ресторанов быстрого обслуживания «Вилка — Ложка» в г. Екатеринбург расположен в России, Свердловская область, Екатеринбург г., Вайнера улица, 8. «Вилка-Ложка» — это ресторан быстрого обслуживания (Quick service) с домашней кухней и демократичными ценами. Специальная система подготовки и подачи блюд дает нашим клиентам возможность самостоятельно оценить, выбрать и оплатить свой обед в течение трех — пяти минут. А уютный и удобный, современно оформленный обеденный зал позволяет с комфортом расположиться как шумной компании, так и отдельным гостям, не мешая друг другу.

Специальные предложения «Вилка-Ложка» помогут всем желающим правильно и рационально выбрать полноценные завтрак, обед или ужин, не потратив на покупку, много времени и средств. Интерьер ресторанов «Вилка-Ложка» максимально комфортный и уютный, команде дизайнеров удалось добиться идеального сочетания практичности и красоты. Несмотря на то, что во всех заведениях чувствуется собственный стиль, одно остается неизменным в каждом ресторане — мы сделаем все, чтобы нашим гостям у нас понравилось.

Основные группы товаров или услуг:

— Салаты и холодные закуски

— Супы

— Горячие блюда

— Гарниры

— Завтраки

— Ланчи

— Блины

— Десерты

— Напитки

— Соусы и добавки В меню ресторана «Вилка-Ложка» традиционные блюда домашней кухни (салаты, первое, второе), освежающие напитки, воздушные десерты. Сюда можно не только забежать на перекус, но и получить полноценные завтрак, обед или ужин. Рестораны быстрого питания «Вилка-Ложка» ориентированы на широкую аудиторию: молодежь, сотрудников офисов, предпринимателей, семейные пары, родителей с детьми, туристов. Возраст гостей заведений «Вилка-Ложка» колеблется от 18 до 60 лет.

Ядро аудитории — от 25 до 40 лет с уровнем дохода от среднего и выше. Компания «Фуд-мастер» сообщает о величине среднего чека в ресторане — 190 руб.

Для оценки деятельности ТД «Витязь» проведем анализ основных показателей на основе внутренней отчетности.

Показатели эффективности деятельности представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Показатели эффективности хозяйственной деятельности ресторана «Вилка-Ложка» за 2013;2014 гг.

По результатам таблицы 1 можно сделать вывод, что наибольший товарооборот в 2014 году получен магазином № 3 в размере 4 798 247,3 тыс. руб.

Ресторан № 3 имеет наибольший уровень рентабельности — 4%, следовательно, среди всех ресторанов «Вилка-Ложка» ресторан № 3 осуществляет торговую деятельность наиболее эффективно. Также у ресторан № 3 наибольшая среднесписочная численность работников.

Эффективность деятельности обусловлена расположением магазина рядом с предприятием-изготовителем основной товарной группы — РУПП ресторана «Вилка-Ложка».

Наименьший товарооборот получен рестораном № 4 в размере 989 557,8 тыс. руб., уровень рентабельности данного магазина занимает среднее значение среди магазинов в размере 3%.

Наихудший результат получен рестораном № 1 — при товарообороте 1 302 918,6 тыс. руб. уровень рентабельности составил 0%. Это свидетельствует о неэффективности хозяйственной деятельности и необходимости проведения мероприятий по улучшению его деятельности.

Ресторан № 3 реализует наибольшее количество основных товаров (телевизоров) в количестве 8 360 штук. Размер среднемесячной заработной платы по магазинам находится в пределах 284 — 350 тыс. руб., ее среднее значение по торговому дому составляет 338 тыс. руб. Рассмотрим темп роста, темп прироста и рост в натуральном выражении основных показателей деятельности ресторана «Вилка-Ложка» в разрезе ресторанов, входящих в его состав за период 2013 — 2014 г. г. Для анализа динамики показателей хозяйственной деятельности составим таблицу 2.

Таблица 2 — Динамика показателей эффективности хозяйственной деятельности ресторана «Вилка-Ложка» в сопоставимых ценах за 2013;2014 г. г.

Как видно из таблицы 2, товарооборот увеличился на 13,2% по ТД в целом, что в натуральном выражении составляет 1 057 329,3 тыс. руб., а в сопоставимых ценах рост составляет 11,0% (879 189,9 тыс. руб.) при индексе роста цен 101,97.

Если анализировать динамику товарооборота по ресторанам, то наибольший рост наблюдается у ресторане № 2 и № 3 — 10,7 и 8,7%, соответственно.

У ресторана № 4 рост составил 314,4%, что в натуральном выражении составляет 750 751,0 тыс. руб., но эти данные не отражают реального результата деятельности магазина, т.к. в 2012 году он работал только 4 месяца.

Снижение темпов роста по товарообороту наблюдается у ресторане № 1 и составляет 95,6% от уровня 2013 года, уменьшение на 4,4% (на 59 532,8 тыс. руб. в натуральном выражении), что свидетельствует об ухудшении хозяйственной деятельности ресторана.

Издержки обращения по торговому дому выросли на 19,7%, что в натуральном выражении составляет 132 133,7 тыс. руб.

Темп роста прибыли опережает темп роста издержек обращения на 65,5% и оставляет 185,2%, что составило 99 285,4 тыс. руб., а рост рентабельности составил 60%, что отражает положительную тенденцию развития ресторана «Вилка-Ложка».

Если проанализировать темп роста прибыли в разрезе магазинов, то по всем магазинам, кроме ресторана № 1, наблюдается увеличение прибыли. В ресторане № 1 прибыль от реализации составила 28,4% от уровня 2013 года, то есть произошло уменьшение на 71,6% от уровня 2012 года (на 8 049,3 тыс. руб.) — это свидетельствует об ухудшении хозяйственной деятельности ресторана № 1 за анализируемый период.

Среднесписочная численность работников увеличилась на 3 человека, и рост заработной платы в среднем составил 18,8%, что в натуральном выражении составило 53,5 тыс. руб.

Реализация основных товаров в натуральном выражении увеличилась на 11,6%, в количестве 1694 штук.

Остатки товаров на конец периода выросли на 9,4%, что в стоимостном выражении составляет 160 647,8 тыс. руб.

Оборачиваемость товаров увеличилась на 6 дней, это является отрицательным результатом.

2.2 Классификация и характеристика оборудования, используемого в ресторане «Вилка-ложка»

Ресторан «Вилка-ложка» — это, прежде всего отменная кухня. Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно — она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис. Возглавляет кухню, оборудованную по последнему слову техники от фирмы «Angelo Po», итальянский шеф-повар. Уникальное для каждого блюда сочетание специй и «итальянская» технология приготовления позволяют из самых обычных ингредиентов создать шедевр кулинарного искусства. Итальянские пиццы и пасты готовятся по традиционным рецептам. Три четверти винной карты — вина и крепкие спиртные напитки Италии.

Технологическое оборудование Ресторан «Вилка-ложка».

Так как ресторан «Вилка-ложка» — это ресторан итальянской кухни, то логичнее начать рассматривать оборудование ресторана с оборудования для приготовления пиццы, так как именно этим продуктом и славится итальянская кухня.

Холодильное оборудование. Ресторан использует холодильный шкаф с тремя температурными диапазонами (-2+8; -6+6 для рыбы; -12−24). Полностью изготовлены из нержавеющей стали. Специальные надежные дверные петли позволяют менять направление открывания в месте установки. Дверной замок с ключом в комплекте поставки. Магнитная защелка, встроенная в дверную прокладку гарантирует надежное закрывание.

Датчик безопасности автоматически отключает работу воздухоохладителя при открывании двери. 4 стойки с 20 закладными под направляющие легко демонтируется для очистки внутреннего объема шкафа. Регулируемые нержавеющие ножки. Регулирование относительной влажности воздуха. Автоматически включающаяся подсветка.

2.3 Эффективность использования оборудования Общая эффективность оборудования (OEE — Overall Equipment Effectiveness) — это основной показатель всеобщего ухода за оборудованием (ТРМ). OEE отражает степень эффективности использования оборудования.

Насколько эффективно вы используете свое оборудование? Каковы потери, снижающие эффективность оборудования? Как с ними бороться?

На все эти вопросы поможет ответить расчет показателя Общей эффективность оборудования.

Для расчета ОЕЕ необходимо перемножить следующие показатели: производительность, готовность оборудования и качество. Эти показатели находятся следующим образом:

Готовность = Машинное время / Чистое рабочее время Производительность = Текущая выработка / Запланированная выработка Качество = Количество качественных изделий / Текущая выработка Произведение этих элементов умножают на 100, таким образом полученный результат можно выразить в процентах:

ОЕЕ = Готовность x Производительность x Качество х 100

На следующем рисунке наглядно показано, как потери могут снижать общую эффективность оборудования, а также отражены элементы необходимые для расчета коэффициента OEE.

2.4 Разработка типового рабочего места с использованием современного оборудования Рестораны фри-фло (free flow — анг. «свободный поток») — относительно новая для России концепция предприятия общественного питания.

Заведения free flow — это одновременно и рестораны, и предприятие быстрого питания с самообслуживанием. От обычных столовых они отличаются более изысканным интерьером и разнообразным меню, однако средний чек в них в разы ниже, чем в классических ресторанах!

Первые ресторанчики создавались как места, где бизнесмены и сотрудники офисов могли бы совместить прием пищи с деловыми встречами. Гости здесь свободно передвигаются по залу ресторана, выбирая приглянувшиеся им блюда, и самостоятельно оплачивают счёт на кассе. Ресторан может иметь как зоны с самообслуживанием, так и «островки», обслуживаемые официантами. Довольно часто такие рестораны имеют открытую кухню.

Концепция free flow по международной классификации относится к формату fast casual, выделившемуся сравнительно недавно, хотя первое заведение увидело свет ещё в далёком 1948 году, благодаря стараниям швейцарца Уели Прагера.

Широкое распространение произошло значительно позже — в конце 20 — начале 21 вв.

Россия может так же похвастаться удачными примерами воплощения данной концепции: «Му-Му», «Елки-Палки», «Прайм», «Чайная ложка», «Грабли», «Едок». Сеть заведений охватывает не только российские столицы, но и провинциальные города.

Интерес со стороны отечественных рестораторов к фри-фло довольно отчётлив.

Приведённый ниже типовой проект ресторана наглядно показывает схему расстановки оборудования и организацию пространства в заведениях данной концепции.

Оборудование, которое потребуется для открытия ресторана free flow:

— линии раздачи;

— мармиты;

— тепловые витрины;

— охлаждаемые витрины;

— охлаждаемые столы;

— салат-бары;

— встраиваемые холодильные и тепловые элементы;

— пароконвектоматы;

— грили для кур;

— овощерезки;

— фритюрницы;

— контактные грили;

— кофемашины;

— соковыжималки;

— миксеры и блендеры;

— сокоохладители и аппарат для горячего шоколада;

— посудомоечная машина;

— холодильные и морозильные шкафы;

— мебель из нержавеющей стали (моечные ванны, рабочие столы и др).

Глава 3. Рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия.

1. Доставка блуд на дом.

1.1.

Введение

двух штатных единиц — экспедиторов.

1.2. Приобретение транспортного средства — микроавтобус «Газель».

1.3. Закупка термоконтейнеров для перевозки продукции, в том числе и одноразовых.

2. Совершенствование меню.

2.1. Разработка технологических и технико — технологических карт.

2.2. Калькуляция цен.

3. Обучение и переподготовка кадров следующими методами:

3.1. Проведение тренингов.

3.2. Обучение методом наставничества.

3.3. Самообразование.

3.4. Проведение аттестации.

4. Приобретение и установка многофункциональной системы RKeeper

5. Проведение рекламной компании.

Таким образом, для дальнейшего эффективного развития бизнеса ресторану можно предложить следующие направления:

1) Внедрение в производственный процесс современного вида оборудования.

Данное предложение обусловлено следующими фактами:

SWOT — анализа ресторана «Вилка-ложка» показывает, что слабыми сторонами является то, что:

— не все оборудование ресторана задействовано в производственном процессе;

— в работе не используются современные виды оборудования.

Все это сказывается на эффективности деятельности предприятия.

В то же время, процесс модернизации производственных процессов и технологических линий устойчиво сросся с ритмом сегодняшнего дня, и вносит соответствующие коррективы и изменения в процессы производства, царящие на кухнях рестораторов. Совершенствование технологического оборудования по приготовлению пищи, внедрение совершенных технологий обработки ингредиентов для приготовления блюд позволяют ресторанам снижать затраты и получать дополнительную прибыль.

Сегодня существенным рычагом прогресса в деле приготовления пищи стало внедрение в технологические процессы кухни пароконвектоматов. Предлагаемые производителями современные агрегаты существенно экономят не только кухонное пространство, заменяя в одном исполнителе два, а то и три его предшественника: котёл, плиту и фритюрницу, но и потребление энергии на приготовление блюд, сохраняя при этом все их достоинства вкуса, сочности и внешнего вида.

2) Разработка эффективной системы скидок для потребителей.

Внедрение данного мероприятия поможет увеличить приток посетителей ресторана в глухие часы, повысит оборот, а так же может быть интересно для постоянных клиентов.

Разработка эффективной системы скидок — относится к одному из направлений стимулирования сбыта, определяющих конкретные методы и приемы взаимодействия продавца и покупателя, подталкивающих клиента к покупке, в нашем случае ресторана и его посетителя.

Стимулирование сбыта как элемент комплекса коммуникаций представляет собой систему приемов, способов, акций, предназначенных для усиления ответной реакции целевой аудитории на различные мероприятия в рамках маркетинговой стратегии ресторанного предприятия в целом и его коммуникационной стратегии, в частности. Стимулирование сбыта является средством кратковременного воздействия на рынок. Однако эффект от мероприятий по стимулированию сбыта достигается значительно быстрее, чем в результате использования прочих элементов коммуникаций.

Стимулирование сбыта используется главным образом для оживления упавшего спроса, повышения осведомленности клиентов о предлагаемых услугах, создания им необходимого имиджа. Иными словами, покупатели, на которых направлены мероприятия стимулирования, получают нечто бесплатно, или за меньшую цену, или с большими удобствами, причем все это получается адресатом дополнительно, сверх того, что оговаривается основным, стандартным соглашением с продавцом.

3) Расширение доли рынка общественного питания в городе Солнечногорск, за счет открытия летнего кафе. Что позволит получить дополнительный источник дохода и повысить конкурентоспособность ресторана. Внедряя данное мероприятие в свою деятельность, ресторан не только сможет расширить свою деятельность в сфере услуг общественного питания города, но и при этом сможет создать благоприятные условия для отдыха горожан.

В заключение второй главы работы подведем краткие итоги.

Сегодня ресторан «Влка-ложка» занимает вполне стабильное положение на рынке города Солнечногорск. Экономические показатели ресторана стабильные. Предприятие имеет цеховую структуру и обеспечено всеми видами оборудования и инвентарем, однако отрицательным фактором является и то, что наблюдаются простои оборудования. Кроме того, в цехах предприятия не используются современные виды оборудования.

В то же время есть и положительные моменты, в ресторане прекрасно налажена работа персонала и не наблюдается текучки кадров, ресторан полностью укомплектован персоналом. Для управления рестораном используется автоматизированная система управления R-Keeper.

Ресторан «Вилка-ложка» привлекает потребителей своей известностью на рынке и сложившимся положительным имиджем. За несколько лет работы компания сумела сформировать контингент постоянных потребителей. Это люди в возрасте от 35 лет, со средним уровнем дохода, составляющим от 15 до 25 тысяч рублей. Однако, как недостаток, следует отметить отсутствие системы скидок для потребителей, хотя на фоне экономического кризиса в стране, предприятия питания пытаются удержать постоянных клиентов именно эффективными системами скидок.

Меню ресторана довольно обширное. Основную группу блюд составляют пиццы и блюда серии «Бизнес-ланч», для более дорогих и изысканных клиентов ресторан предлагает блюда бразильской кухни. В тоже время, отрицательный момент в том, что в ресторане отсутствуют специальные предложения по меню, тогда как у ресторанов-конкурентов этому предается большое значение. Особенно актуальны детские меню, а на сегодняшний день и меню постные, а так же здоровая кухня. В то же время, оригинальной услугой по сравнению с конкурентами является предоставление услуги on-line заказов.

В то же время, анализ конкурентной среды ресторана показывает, что в его работе есть ряд слабых моментов. Исходя из данных SWOТ — анализа автором был предложен ряд мероприятий для повышения эффективности деятельности ресторана.

Заключение

В основе всех экономических показателей хозяйственной деятельности предприятий лежит организационно-технологический уровень производства, то есть качество продукции и используемой техники, прогрессивность технологических процессов, техническая и энергетическая вооруженность труда, степень концентрации, специализации, кооперирования и комбинирования, длительность производственного цикла и ритмичность производства, уровень организации производства и управления.

Техническая сторона производства непосредственно не является предметом экономического анализа. Но экономические показатели изучаются в тесной взаимосвязи с техникой и технологией производства, его организационный экономический анализ в этом случае приобретает характер технико-экономического анализа.

Для повышения эффективности производства важное значение имеет совершенствование управлением предприятия.

Объем, сложность и напряженность труда работников управления определяются количеством информации, перерабатываемой ими в процессе управления. Последнее можно оценить относительными показателями степени загрузки работников аппарата управления, объемом реализации продукции, стоимостью основных промышленно производственных фондов, численностью персонала, приходящегося на одного работника управления.

Организация производства представляет определенную систему рационального соединения вещественных и личных элементов производства для выпуска продукции.

Анализ уровня специализации представляет собой определение удельного веса продукции, соответствующей производственному профилю предприятия в общем объеме выпуска. Углубление в развитии специализации производства тесно связано с организацией наиболее рациональных производственных связей между различными предприятиями.

Основными факторами, повышающими уровень управления, организации производства и труда, являются мероприятия по совершенствованию управления, организации производства и по научной организации труда.

Технический уровень производства определяется степенью совершенства применяемой техники и технологии. В современных условиях повышение эффективности производства обеспечивается также ростом производительности труда на основе повышения технического уровня производства, совершенствования техники и технологии, ускорения замены и модернизации морально устаревших машин и оборудования, внедрения комплексной механизации и автоматизации производства.

На уровень экономических показателей значительное влияние оказывают природные условия, социальные условия жизни производственных коллективов и внешнеэкономические связи предприятия, составления рынка финансирования, купли-продажи.

Список использованию литературы Нормативно-правовые акты

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» № 2300−1 от 07.02.92.

2. ГОСТ 50 762–2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» .

3. ГОСТ Р 50 647−94. «Общественное питание. Термины и определения» .

4. ГОСТ Р 50 764−95 «Общественное питание. Классификация предприятий» .

5. Баканов М. И., Мельник М. В., Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. Издательство: Финансы и статистика, 2014. — 536 с.

6. Бланк ИЛ. Торговый менеджмент. Киев: Ника-Центр, 2013. — 144 с.

7. Богатин Ю. В., Швандар В. А. Экономическое управление бизнесом: учеб. пособие для вузов. — М.: Юнити-Дана, 2013. — 391 с.

8. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. — М.: Книжный мир, 2014. — 164 с.

9. Волков В. П. Экономика предприятия. М.: Новое знание, 2015 — 698 с.

10. Волкова И. В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. — М.: Флинта, 2012. — 184 с.

11. Гребнев А. А. «Экономика торгового предприятия» , — М.: ИНФРА-М 2014. 238 с.

12. Елагин Ю. А., Николаева Т. И. Технология и коммерческая деятельность ч. 1. — М.: Высшая школа, 2013. — 338 с.

13. Емельянова Т. В., Кравченко В. П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск: Вышэишая школа, 2013. — 286 с.

14. Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. Пособие. — 3-е изд., испр. И доп. — Мн.: Новое знание, 2013. — 208 с.

15. Иванов А. А., Мясникова В. В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е. Н. — М. — ФЦГСЭН. 2014. — 24с.

16. Калашников Б. В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. — М.: Проспект, 2014. — 384 с.

17. Кац И. Я. Экономическая эффективность деятельности предприятия. М.: Финансы и статистика, 2014. — 192 с.

18. Кондратьев К. П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. — Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2014. 107 с.

19. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», Москва, 2012. — 544 с.

20. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. — М.: ТрансЛит, 2013. — 468 с.

21. Морозова Н. С., Морозов М. А. Реклама в социально-культурном сервисе и туризме: Учебник. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 288 с.

22. Николаева Т. И., Егорова Н. Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. Пособие. — М.: КноРус, 2013. — 400 с.

23. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М. В. Виноградова, З. И. Панина — Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2014. — 464 с.

24. Панова Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. — М.: Дашков и К, 2014. — 304 с.

25. Петраков А. А. Анализ тенденций развития индустрии питания //Тезисы доклада IV Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания — М., 2014. — с.113−127.

26. Раицкий К. А. Экономика организации (предприятия): Учеб. / К. А. Раицкий. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Дашков и Ко, 2013. — 1012 с.

27. Романова Т. И. Оценка эффективности использования трудового потенциала и системы управления персоналом предприятия: учебное пособие. Изд-во Томск, 2012. — 184 с.

28. Саак А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны), Спб, 2012. — 432 с.

29. Сала Ю. Маркетинг в общественном питании. — М.: Финансы и статистика, 2014. — 237 с.

30. Смирнов Э. А. Разработка управленческих решений / Учеб. пос. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2013? 271 с.

31. Сорокина Л. И., Тычинина Н. Ф. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. М., 2014. — 248 с.

32. Технология ресторанного обслуживания / М. И. Белошапка. — М.: Издательский центр Академия, 2012. — 224 с.

33. Тупицын А. Л. Экономический анализ доходов и расходов торгового предприятии // Новосибирск, 2013. — 100 с.

34. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Академия, 2013. — 432 с.

35. Фатхутдинов Р. А. Управление конкурентоспособностью организации. 2-е издание; испр. и доп.-М.: Экспо, 2015. — 544 с.

36. Чернов Г. Е. Управление системой общественного питания. — СПб.: СПбГУЭФ, 2014. — 421 с.

37. Шеремет А. Д., Негашев Е. В. Методика финансового анализа деятельности коммерческих организаций. М.: ИНФРА-М, 2012. — 208 с.

38. Экономика предприятия: Учебник для вузов /Под ред. проф. В. Я. Горфинкеля, проф. В. А. Швандара. -3-е изд., перераб. и доп. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2013. — 670 с.

39. Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т. И. Николаевой и Н. Р. Егоровой. — М.: КНОРУС, 2013. — 400 с.

40. Грушенко В. И., Фомченкова Л. В. Поиск причин и преодоление кризисного состояния предприятия. // Менеджмент в России и за рубежом. 2014, № 1. — 15−21 с.

.ur