Нормативно-правовая база стандартизации и сертификации при производстве топленого масла

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

" Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова"

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Стандартизация и сертификация сырья и пищевых продуктов»

на тему: Нормативно-правовая база стандартизации и сертификации при производстве топленого масла

Выполнил: студент гр. ТСП-09

Суркова О.В.

Проверил: Вайскробова Е.С.

к. т. н., доцент Магнитогорск, 2014

• Введение
• 1. Нормативная документация, применяемая при производстве топленого масла
• 2. Правовая база на изготовление безопасной продукции
• 3. Процедура подтверждения соответствия продукции
• 4. Организация производственного и лабораторного контроля при производстве продукции
• 5. Проведение анализа показателей качества и безопасности топленого масла
• Заключение
• Список используемых источников

Маслодельный промысел в нашей стране существовал с древних времен. В XVIII в. в нашей стране выработка масла из коровьего молока сложилась в народный промысел.

Первый маслозавод в Сибири был организован в 1894 г. в с. Утятском Курганского уезда Тобольской губернии. Организуемые в стране артельные маслозаводы, взаимодействуя между собой, создали кооперации и союзы. В 1907 г. создан «Союз Сибирских артелей» — для защиты интересов отечественных маслоделов от иностранных скупщиков их продукции. Это был период активного развития сибирского и в целом отечественного маслоделия, его становления и самоутверждения — как внутри страны, так и на зарубежных рынках. Уже в 1906 г. Россия в мировом экспорте сливочного масла занимает второе место (после Дании); почти каждая четвертая тонна масла при этом была Российской. К 1941 г. в стране было построено более 1000 механизированных заводов и сотни моторизированных, оснащенных современным оборудованием, в основном отечественного изготовления.

Верхний пик отечественного маслоделия приходится на 1990;91 гг., когда в стране было выработано 1730 тыс. т животного масла, что эквивалентно ежегодному производству этого продукта в США, Германии и Франции вместе взятых.

В 2012 г. в мире производство топленого масла достигло рекордного уровня — 22,47 млн. т, в том числе сливочного (коровьего) масла — 6,02 млн. т, свиного сала (лярда) — 6,8 млн. т, рыбьего жира — 1,42 млн. т, топленого говяжьего и других — 8,23 млн. т. Но темпы роста производства топленого масла за последние годы резко снизились.

Наблюдается резкое снижение объемов производства топленого масла, начиная с 1998 г. Основная причина — рост цен на молоко-сырье. Динамика общероссийского уровня потребительских цен за 2009;2010 годах указывает на то, что ситуация в целом стабилизируется. После резкого спада в кризисный 2008 год, в течение 2009 года происходило постепенное восстановление уровня потребительских цен. Сегодня Российская Федерация является главным импортером этого продукта среди стран мира.

Основными потребителями топленого масла являются регионы-производители. К ним относятся Москва, Московская область, С. — Петербург, Краснодарский край, Омская область, Свердловская область. Наименьшее потребление топленого масла наблюдается в регионах со слаборазвитой промышленностью, к которым относятся области: Читинская, Архангельская, Амурская, Курганская, Астраханская.

Отличительной чертой российского рынка топленого масла является жесткая конкуренция между производителями: крупные игроки «поглощают» мелких региональных производителей, увеличивая тем самым свою долю на рынке сливочного масла в России.

Основой топленого масла является жир коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных.

К топленому маслу, как пищевому продукту, предъявляется комплекс требований, основные из которых — органолептическая оценка (цвет, консистенция, вкус и запах), универсальность использования, хорошая сочетаемость с другими пищевыми продуктами и блюдами, хорошая транспортабельность и сохраняемость качества в условиях бытового холодильника, удобство употребления.

Важнейшими показателями качества топленого масла, дополнительно к выше указанным, являются пищевая ценность, энергетическая способность (калорийность), биологическая эффективность, усвояемость и физиологическая незаменимость (ценность).

Определяющим показателем качества топленого масла является содержание в нем молочного жира, которого должно быть не менее 99,0%. Топленое масло содержит в основном смесь триглицеридов, ди — и моноглицеридов, свободных жирных кислот, незначительное количество (следы) фосфолипидов. Получают топленое масло вытапливанием жировой фазы из жиросодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию (в охлажденном виде) и приятный темно-желтый цвет.

Продуктом близким к топленому маслу является молочный жир, характеризующийся нейтральным вкусом и запахом, гомогенной структурой (консистенцией), что значительно расширяет сферы его использования, по сравнению с топленым маслом. Повышенное содержание жировой фазы (99,8%) обеспечивает молочному жиру хорошую транспортабельность и высокую хранимоспособность.

топлепое масло стандартизация правовой

1. Нормативная документация, применяемая при производстве топленого масла

Разработкой и внедрением ресурсосберегающих технологий и оборудования для производства масла, масляных паст и сыров, а также для переработки вторичного молочного сырья, разработкой новых методов и технических средств для контроля качества в маслоделии занимается Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), расположенный в городе Углич.

По технологиям, разработанным во ВНИИМС, вырабатывается около 98% от общего объема производства масла в России. Производство масла в Российской Федерации осуществляется по нормативной документации, разработанной ВНИИМС, включая:

— ГОСТ Р 52 253−2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия» ;

— ГОСТ Р 52 971−2008 «Масло топленое и жир молочный. ТУ»

— Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла;

— Инструкция по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла" ;

— ГОСТ 52 176–2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» ;

— Методы контроля качества сырья и готовой продукции маслоделия и др.

Также производство топленого масла осуществляется в соответствии с требованиями ФЗ № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию», ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», (на топленое масло, выпускаемое в обращение на территории государств-членов Таможенного союза).

Сегодня все компании мира, постепенно переходя к более совершенным и эффективным методам, ориентируются на методологии стратегического управления, включающие в себя множество различных рабочих, основных и вспомогательных инструментов. Одним из основных инструментов совершенствования управления является внедрение системы менеджмента качества (СМК). В России весьма распространено внедрение ISO 9001, несмотря на то, что сертификация систем менеджмента добровольная, а не обязательная процедура. Основная цель получения сертификата СМК в России — участие в тендерах и конкурсах (сертификат СМК — обязательный для участия документ в большинстве субъектов РФ), предоставление заказчикам и партнерам, подтверждение качества работ, услуг, производства продукции.

Основные требования к подготовке, выпуску, пересмотру, утверждению и изменению документации системы менеджмента качества содержатся в ГОСТ Р ИСО/ТО 10 013−2007 «Менеджмент организации. Руководство по документированию системы менеджмента качества». Система менеджмента качества обычно включает в себя следующие документы:

— политику и цели в области качества;

— руководство по качеству;

— документированные процедуры;

— рабочие инструкции;

— формы;

— планы качества;

— технические условия;

— внешние документы;

— записи.

Документы системы менеджмента качества могут быть представлены в любой форме и на любом носителе.

Документация в системе менеджмента качества создается для того, чтобы спланированные оптимальные и рациональные действия, объединенные в процессы, были описаны и использовались работниками для того, чтобы выполнять однородную работу одинаково, с предсказуемой результативностью и эффективностью. Каждый работник имеет необходимую документацию на своем рабочем месте, пользуется ей в процессе выполнения работы. Наличие документации, описывающей процессы, существенно уменьшает период адаптации новых работников.

Анализ и актуализация по мере необходимости и переутверждение документа выполняются:

при изменении стратегии, политики и целей организации;

при выпуске новых видов продукции;

при реинжиниринге процессов и изменений модели жизненного цикла продукции;

при обнаружении несоответствий владельцами процессов или при внутреннем (внешнем) аудите.

Актуализация и внесение изменений производятся по указанию высшего руководства и согласованию с уполномоченным по качеству.

При внесении изменений в документ уполномоченным по качеству или другим лицом, полномочным вносить изменения, делается запись об изменении версии в таблице пересмотров документа. При этом в таблице пересмотра указывается основание для внесения изменений и их краткое содержание, а документу присваивается другой по порядку следования номер версии.

Обеспечение идентификации документа выражается в наличии на документах определенных обязательных реквизитов. Таких как:

наименование организации;

наименование вида документа;

код документа;

отношение документа к конкретному разделу стандарта ИСО 9001: 2011;

разработчики, согласовавшие и утвердивший документ;

дата утверждения документа;

номер версии документа (подтверждает статус пересмотра документа);

нумерация всех страниц документа и содержание основных реквизитов на каждой странице документа.

Данный перечень относится к документации СМК (руководству по качеству, документированным процедурам, документам, описывающим процессы, положениям о структурных подразделениях, должностных инструкциях, рабочих инструкциях). Записи содержат реквизиты в соответствии с оформлением конкретного вида документа, к которому относятся записи. И записям и документации СМК для удобства их использования общепринято присваивать уникальные идентификационные коды документа или формы документа (для записей).

На основе принятого Федерального закона «О техническом регулировании» № 184-ФЗ предусмотрено взамен ГОСТов, СНиПов, СанПиНов и т. д. создание новых нормативно-технических документов, а именно: технических регламентов, национальных стандартов, стандартов организаций.

Стандарт организации — внутренний документ организации, разрабатываемый на применяемые в ней (или предоставляемую ею) продукцию, технологические процессы, оказываемые услуги и т. п.

Стандарты организаций разрабатываются в соответствии с ГОСТ Р 1.4−2004 «Стандарты организаций. Общие положения» .

Стандарты организации могут разрабатываться для обеспечения соблюдения требований технических регламентов и применения в данной организации национальных российских стандартов, международных, региональных стандартов (в том числе межгосударственных), национальных стандартов других стран, а также стандартов других организаций.

Стандарты организации могут разрабатываться на полученные в результате научных исследований принципиально новые виды продукции, процессы, услуги, методы испытаний, в том числе на нетрадиционные технологии, принципы организации и управления производством и другими видами деятельности, а также с целью распространения и использования результатов фундаментальных и прикладных исследований, полученных в различных областях знаний и сферах профессиональных интересов.

Стандарты организаций являются составной частью обеспечения предприятия необходимой нормативно-технической базой. Разработанный стандарт является собственностью организации (соответственно нельзя использовать стандарт другой организации) и отражает специфику конкретной организации.

Организациям по ФЗ — № 184 предоставлено право самим определять порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов, поэтому в стандартах могут быть определены требования к продукции и услугам. Требования стандартов подлежат соблюдению другими субъектами хозяйственной деятельности, если эти стандарты указаны в технических документациях (проектах) или договора.

Разработка стандарта организации включает в себя работу по следующим направлениям (именно эти пункты и будут прописаны в документе «стандарт организации»):

названия и определения основных сфер деятельности и продукции конкретного предприятия;

основные правила осуществления деятельности данного предприятия;

полные характеристики изготовляемой продукции;

правила использования, монтажа, перевозки, хранения и утилизации продукции;

характеристика и описание требований к упаковке продукции;

основные правила и методы контроля качества продукции.

Оформление СТО не может проводиться человеком, который не является профессионалом сертификации и не знает все актуальные правила оформления такого документа. Ведь стандарт организации должен полностью соответствовать требованиям нормативных документов, как национального уровня, так и международного.

Разработка стандарта организации является обязательной процедурой в следующих ситуациях:

приведение общих правил деятельности конкретной организации к федеральным и международным стандартам;

необходимость внедрения национальных и международных стандартов в изготовление продукции или предоставление услуг конкретным предприятием.

Оформление СТО, согласно нормативным документам, полностью возлагается на организацию, принявшую решение о разработке документа «стандарт организации» .

В ситуации, когда на конкретном предприятии нет возможности самостоятельно разработать все пункты документа, разработка стандарта организации может быть проведена лицом, уполномоченным данной организацией.

Оформление СТО проводится согласно следующему плану:

предварительная разработка проекта «стандарт организации» ;

согласование правильности составления проекта и его соответствию требованиям в нормативных документах;

утверждение разработанного документа «стандарт организации» руководством предприятия.

2. Правовая база на изготовление безопасной продукции

Для производства топленого масла привлекаются следующие законодательные акты, регламентирующие работу маслоперерабатывающих предприятий:

Федеральный закон «О защите прав потребителей» .

Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, импортерами, продавцами при продаже товаров, устанавливает права потребителей на приобретение товаров надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов. Масло, подлежащее обязательной сертификации должно соответствовать обязательным требованиям нормативной документации, обеспечивающих их безопасность для жизни, здоровья людей, их имущества и окружающей среды.

Федеральный закон № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» .

Распространяется на топленое масло, выпускаемое в обращение на территории РФ и за ее пределами (кроме территории стран государств-членов Таможенного союза).

В целях защиты жизни или здоровья граждан и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, настоящий Федеральный закон устанавливает:

1. требования безопасности к топленому маслу (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, показатели окислительной порчи, микробиологические показатели);

2. Правила идентификации топленого масла для целей применения настоящего Федерального закона: путем визуального сравнения наименования масложировой продукции, указанного на упаковке, с наименованием, установленным статьей 2 настоящего ФЗ, — для продукции в потребительской упаковке и в иной (не потребительской) упаковке.

3. правила и формы оценки соответствия топленого масла требованиям настоящего ФЗ, предельные сроки оценки соответствия масложировой продукции;

4. требования к упаковке топленого масла:

— упаковка топленого масла должна обеспечивать его безопасность и неизменность его идентификационных признаков при обращении в течение срока годности;

— материалы упаковки, контактирующей с топленым маслом, должны соответствовать требованиям безопасности, установленным соответствующими техническими регламентами;

— при повреждении потребительской упаковки продукция должна быть немедленно изъята из обращения собственником этой продукции.

5. требования к маркировке топленого масла:

Изготовитель обязан предоставить приобретателю необходимую и достоверную информацию о продукции. Информация, содержащаяся в маркировке, излагается на русском языке и также может быть изложена на других языках, при этом ее содержание должно быть идентично содержанию информации на русском языке. На потребительской упаковке топленого масла должна содержаться следующая информация:

1) наименование продукции в соответствии с наименованием, установленным статьей 2 ФЗ № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию» ;

2) наименование и место нахождения изготовителя или адрес организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

3) масса нетто;

4) состав топленого масла (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов);

5) пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро — и микроэлементов в 100 г съедобной части продукта);

6) срок годности, дата изготовления;

8) температура хранения;

9) массовая доля общего жира;

10) наименования настоящего ФЗ и национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные признаки топленого масла и в соответствии с которыми оно изготовлено;

11) информация о подтверждении соответствия топленого масла требованиям ФЗ.

Федеральный закон № 88 — ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» .

Распространяется на топленое масло, выпускаемое в обращение на территории РФ и за ее пределами (кроме территории стран государств-членов Таможенного союза) и устанавливает конкретные показатели идентификации топленого масла для целей применения настоящего Федерального закона, а именно:

— органолептические показатели идентификации;

— физико-химические показатели идентификации;

— микробиологические показатели идентификации.

3. Процедура подтверждения соответствия продукции

Подтверждение соответствия топленого масла, выпускаемого в обращение на территории РФ осуществляется в соответствии с ФЗ № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию». Обязательное подтверждение соответствия масложировой продукции требованиям настоящего Федерального закона осуществляется в формах:

1) принятия декларации о соответствии масложировой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

2) обязательной сертификации.

Если топленое масло выпускается в обращение на территории стан государств-членов Таможенного союза, то подтверждение соответствия осуществляется в соответствии с ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» в форме декларирования соответствия.

Подтверждение соответствия в соответствии с ФЗ № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию» :

Подтверждение соответствия в форме обязательной сертификации осуществляется с учетом требований статей 25 и 26 Федерального закона от 27 декабря 2002 года N 184-ФЗ «О техническом регулировании» и настоящего ФЗ.

1. Подтверждение соответствия в форме обязательной сертификации серийно выпускаемой масложировой продукции на основе испытаний типового образца и обязательной сертификации партии масложировой продукции на основе ее испытаний в аккредитованной испытательной лаборатории осуществляется при отсутствии у заявителя собственной испытательной лаборатории или договора с третьей стороной либо по желанию заявителя.

2. Обязательная сертификация серийно выпускаемой масложировой продукции на основе испытаний типового образца включает следующие операции:

1) подача заявителем в орган по сертификации заявки на проведение сертификации масложировой продукции;

2) рассмотрение заявки и принятие по ней решения органом по сертификации;

3) проведение испытаний типового образца масложировой продукции в аккредитованной испытательной лаборатории;

4) проведение органом по сертификации анализа состояния производства масложировой продукции;

5) обобщение результатов испытаний и анализа состояния производства масложировой продукции и выдача заявителю сертификата соответствия;

6) маркирование масложировой продукции знаком обращения на рынке;

7) проведение инспекционного контроля за сертифицированной масложировой продукцией.

3. Заявитель подает заявку на обязательную сертификацию серийно выпускаемой масложировой продукции по своему выбору в один из органов по сертификации, аккредитованных в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.

4. Орган по сертификации в течение пяти дней со дня получения заявки на обязательную сертификацию серийно выпускаемой масложировой продукции сообщает заявителю решение по заявке, содержащее условия проведения обязательной сертификации.

5. Испытания типового образца серийно выпускаемой масложировой продукции проводятся в аккредитованной испытательной лаборатории по поручению органа по сертификации, которому выдается протокол испытаний.

6. Анализ состояния производства масложировой продукции проводится органом по сертификации у заявителя. Результаты анализа оформляются актом.

7. При положительных результатах испытаний типового образца серийно выпускаемой масложировой продукции и анализа состояния производства масложировой продукции орган по сертификации оформляет сертификат соответствия по форме, утвержденной федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию, регистрирует и выдает его заявителю. Сертификат соответствия выдается на пять лет. Масложировая продукция, выпущенная в обращение до окончания срока действия сертификата соответствия, может быть реализована после истечения срока действия сертификата соответствия до окончания срока годности пищевой масложировой продукции и срока хранения непищевой масложировой продукции.

8. Заявитель информирует орган по сертификации об изменениях, вносимых в технологию производства и техническую документацию серийно выпускаемой масложировой продукции. Орган по сертификации оценивает эти изменения и решает, будет ли сохраняться действие выданного сертификата. О своем решении указанный орган сообщает заявителю.

9. Орган по сертификации один раз в год проводит инспекционный контроль за сертифицированной серийно выпускаемой масложировой продукцией в течение срока действия сертификата соответствия путем проведения испытаний типового образца и анализа состояния производства масложировой продукции. Отбор образцов для испытаний по усмотрению органа по сертификации производится у изготовителя или продавца. По результатам инспекционного контроля орган по сертификации либо подтверждает действие сертификата соответствия, либо приостанавливает (или полностью отменяет его).

Подтверждение соответствия в форме декларирования соответствия осуществляется с учетом требований статьи 24 ФЗ № 184 «О техническом регулировании» и ФЗ № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию»

Декларирование соответствия осуществляется на основании собственных доказательств и доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории.

Принятие декларации о соответствии включает следующие операции, выполняемые заявителем:

— формирование комплекта доказательственных материалов;

— оформление и регистрация декларации о соответствии;

— маркирование продукции знаком обращения на рынке.

1. Заявитель по своему выбору в дополнение к собственным доказательственным материалам представляет протокол испытаний продукции, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории, или сертификат системы качества, в отношении которого предусматривается контроль (надзор) органа по сертификации, выдавшего данный сертификат, за объектом сертификации.

2. Система качества должна обеспечивать соответствие изготавливаемого топленого масла требованиям технического регламента на масложировую продукцию.

3. Комплект доказательственных материалов находится у заявителя.

4. Декларация о соответствии выдается на пять лет. В случае внесения изменений в технологию производства и техническую документацию масложировой продукции заявитель должен оформить новую декларацию о соответствии.

5. Топленое масло, выпускаемое в обращение до окончания срока действия декларации о соответствии, может быть реализовано после истечения срока действия декларации о соответствии до окончания его срока годности.

4. Организация производственного и лабораторного контроля при производстве продукции

Качество и безопасность выпускаемой продукции являются важнейшими условиями предупреждения кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди населения. В связи с этим контроль изготовления пищевой продукции играет очень важную роль.

Основными задачами производственного контроля являются:

— оценка соответствия показателей качества и безопасности пищевых продуктов, выработанных в условиях конкретного предприятия, требованиям, установленным для данного вида пищевого продукта;

— обеспечение соответствия молочной продукции гигиеническим требованиям к безопасности пищевых продуктов и отбраковка некачественных продуктов;

— выявление возможных причин и источников загрязнения продукции в целях разработки и осуществления профилактических мероприятий;

— проверка соблюдения условий и сроков хранения, а также годности продукции, сырья и материалов на складах предприятия;

— предупреждение использования в производстве сырья и материалов, не соответствующих установленным требованиям;

— проверка качества полуфабрикатов и продукции на всех стадиях технологического процесса;

— проверка выполнения правил личной гигиены сотрудников и промышленной санитарии на предприятии.

Согласно действующему в РФ законодательству всю ответственность за качество и безопасность продукции несет производитель. Именно он должен обеспечить соответствие показателей производимой продукции установленным требованиям.

Служба контроля качества, помимо исследования сырья, готовой продукции и материалов, осуществляет санитарно-гигиенический контроль производства, что имеет большое противоэпидемическое значение. Контроль может осуществляться визуально или инструментальными методами. К нему также относится проверка нормативной и сопроводительной документации.

Производственный контроль на всех стадиях процесса осуществляет служба контроля качества предприятия, она же несет ответственность за правильность проведения испытаний и достоверность полученных результатов.

Персонал, осуществляющий контроль, должен быть аттестован в установленном порядке. Аттестацию проходят и рабочие места.

Средства измерений и испытательное оборудование для контроля должны соответствовать требованиям нормативной документации на контролируемую продукцию и быть аттестованы в установленном порядке

Контроль качества и безопасности продукции проводится в соответствии с Программой производственного контроля, утвержденной руководителем предприятия, и нормативной документацией на конкретный вид продукции. В Программе производственного контроля должны быть указаны:

1) критические контрольные точки технологических процессов;

2) контролируемые параметры качества и безопасности сырья, ингредиентов, готовой продукции в соответствии с требованиями безопасности, признаки идентификации продуктов и ингредиентов; условия хранения и траспортирования сырья, материалов, готовой продукции, сроки их годности, периодичность осуществления контроля;

3) контролируемые параметры производственных технологических процессов, связанных с обязательными требованиями к продукции, периодичность контроля и объем мероприятий по контролю;

4) графики и режимы санитарной обработки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещении, оборудования и инвентаря;

5) программы, обеспечивающие предупреждение недопустимых рисков, связанных с причинением вреда жизни или здоровью потребителя, окружающей среде;

6) графики технического обслуживания оборудования и инвентаря;

7) процедуры по возврату сырья, доработке, переработке сырья и готовой продукции; корректирующие и предупреждающие действия (при выявлении нарушений в производстве или технологических процессах);

8) мероприятия по обеспечению выполнения гигиенических требований;

9) перечень должностных лиц, несущих персональную ответственность за исполнение пунктов программы производственного контроля.

Работники производственной лаборатории осуществляют контроль качества и безопасности на протяжении всего технологического цикла изготовления конкретного вида продукта.

Результаты контроля своевременно оформляют в виде документов установленного образца и направляют руководителям заинтересованных подразделений.

Схема технологического процесса производства и контроля топленого масла методом отстоя представлена на рисунке 1.

Условные обозначения:

ОП — органолептические показатели;

ФХ — физико-химические показатели:

1 — кислотность; 2 — массовая доля жира; 3 — термоустойчивость;

4 — массовая доля влаги; 5 — массовая доля СОМО; 6 — массовая доля соли;

7 — температура; 8 — упаковка, маркировка; 9 — масса нетто; 10* - показатели химической безопасности.

М — микробиологические показатели: 1 — КМАФАнМ; 2 — БГКП; 3 — эффективность пастеризации; 4 — дрожжи, плесени; 5 — протеолитические бактерии; 6 — липолитические бактерии; 7 — редуцирующие бактерии; 8* - Salmonella; 9* - Staph. aureus; 10* - L. monocytogenes.

Примечания: периодичность контроля установлена программой производственного контроля.

* - Исследования проводят в аккредитованных лабораториях

Рисунок 1 — Схема технологического процесса производства и контроля топленого масла методом отстоя.

5. Проведение анализа показателей качества и безопасности топленого масла

В технологии изготовления пищевых продуктов, в том числе продуктов маслоделия, обеспечение эффективности производственных процессов и соответствия выпускаемой продукции установленным нормам возможно при правильной организации на предприятии системы контроля, включая входной контроль сырья, контроль технологического процесса и готовой продукции.

Важное место в этой системе занимают методы контроля. Они должны быть достаточно совершенны, точны и в то же время просты в выполнении, должны базироваться на соблюдении принципа единства измерений, а также быть метрологически аттестованы и выполняться с использованием поверенных средств измерений.

Анализ современного состояния системы технического контроля производства продуктов маслодельной отрасли показывает, что в настоящее время необходимая нормативная и техническая база для проведения измерений достаточно большого спектра показателей качества сырья и готовой продукции представлена значительным количеством стандартов и методик различного статуса.

Основными документами, нормирующими состав и качество топленого масла, являются ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и стандарты:

ГОСТ Р 52 253−2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. ОТУ» ;

ГОСТ Р 52 971−2008 «Масло топленое и жир молочный. ТУ» ;

Наиболее значимыми показателями сырья, влияющими на качество масла, являются его органолептические показатели, состав, кислотность и термоустойчивость, наличие примеси воды и ингибирующих веществ, примеси железа и меди, бактериальная обсемененность.

Кроме указанных методов для определения ряда показателей используют экспресс-методы с применением приборов, которые обязательно должны быть занесены в реестр разрешенных для применения. При аттестации таких приборов обычно проводят сравнения результатов, измеренных с помощью них и полученных арбитражным методом. Как правило, используемые приборы дают большую погрешность метода, чем арбитражные, т.к. в основе их работы заложен принцип определения величины оптической плотности, по которой пересчитывают показатели жира, белка и СОМО. Поэтому такие приборы рекомендуется применять только для внутризаводского контроля.

При выполнении измерений согласно указанных в стандартах методик важен правильный отбор проб.

Отбор проб сырья проводят обязательно в присутствии сдатчика, во избежание спорных вопросов. Перед отбором проб осматривают транспортную тару, оценивают ее чистоту, исправность и наличие пломб. Посуда и инструмент, используемые для отбора проб, должны быть чистыми и изготовленными из материала, разрешенного в установленном порядке. Пробы подвергают анализу сразу после отбора и доставки в лабораторию. Время доставки проб в испытательную лабораторию должно быть не более 4 ч.

Кроме указанных показателей, время от времени, с учетом порядка, установленного в Программе производственного контроля, определяют химические загрязнители (токсичные элементы, микотоксины, пестициды и радионуклиды). При этом большинство предприятий придерживается той периодичности, которая установлена в инструкциях по контролю за микробиологическими и химическими загрязнителями. Микотоксины определяют только в зимний период, т.к. именно в это время года они могут попасть в сырье из прелых и плесневелых кормов.

Все перечисленные методы оценки качества сырья, используемого для выработки масла, достаточно просты и могут применяться в любой заводской или специализированной лаборатории.

Для корректировки режимов работы маслообразователей и маслоизготовителей осуществляют системный контроль консистенции масла. Для этого в каждой партии в процессе выработки отбирают пробу в количестве 200−300г в отдельную тару. Масло охлаждают и выдерживают в течение 24 ч при температуре минус 2−5^оС. Затем пробу отепляют в комнатных условиях до температуры 10−14^оС и оценивают консистенцию пробой на срез. Определяют также термоустойчивость продукта (по ГОСТ Р 52 253−2004). По результатам оценки консистенции и термоустойчивости делают вывод о правильности выбранных режимов изготовления масла и, при необходимости улучшения этих показателей, режимы корректируют.

Контроль качества масла, как готового продукта, осуществляется по показателям с использованием соответствующих методов их контроля, приведенным в таблице 1.

Таблица 1 — Контроль топленого масла по показателям качества с использованием соответствующих методов их контроля.

Отбор проб при контроле готовой маслодельной продукции является начальным этапом контроля ее качества. Метод отбора проб должен быть стандартизирован с учетом специфики анализов.

Идентификацию и контроль качества масла осуществляют относительно отдельных партий продукции. Выборку для контроля качества партии составляют случайным образом.

В первую очередь при сдаче-приемке продукции определяют ее температуру. Измерение температуры масла проводят во вскрытых упаковочных единицах выборки. Температуру продукта в монолитах измеряют на глубине 8 см, температуру продукта в потребительской таре измеряют в центре упаковочной единицы.

Затем отбирают пробы для определения микробиологических, органолептических и физико-химических показателей. Контроль микробиологических показателей и отбор проб для анализа осуществляют по ГОСТ Р 53 430−2010.

Для контроля органолептических показателей пробы отбирают по ГОСТ Р ИСО 707−2010. Пробу топленого масла, упакованного монолитом в ящики, и топленого масла, упакованного в бочки и фляги, включенные в выборку, вырезают ножом или специальным приспособлением для разрезки в виде бруска массой 200−250 г. Образец заворачивают в пергамент или кашированную фольгу и укладывают в картонный или деревянный ящичек. Для оценки масла в потребительской таре отбирают его неповрежденные упаковки суммарной массой нетто менее 200 г. При оценке органолептических показателей определяют консистенцию пробой на срез, цвет продукта, его вкус и запах. В случае оценки только вкуса и запаха допускается масло отбирать щупами. При этом масса пробы должна быть рассчитана с учетом количества дегустаторов и необходимой потребности продукта не менее 10 г для одного эксперта. Пробу масла перед подачей дегустационной комиссии отепляют в комнатных условиях до температуры 10−14 ^оС.

Для контроля физико-химических показателей масла используют мгновенную и суммарную лабораторную пробу для анализа. Отбор проб проводят щупами или ножом. При этом соблюдают требования и правила в зависимости от температуры масла, от которого отбираются пробы.

Пробы масла рекомендуется отправлять в лабораторию сразу после их отбора. Желательно, чтобы продолжительность доставки охлажденного продукта не превышала 4 ч, а замороженного — 12 ч. Условия транспортирования должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на контролируемый продукт. Для доставки проб рекомендуется использовать термоизолированные емкости и переносные сумки-холодильники.

Анализ проб рекомендуется проводить сразу после доставки их в лабораторию. Допускается проведение анализов не позднее, чем через 24 ч после их отбора, во избежание изменений показателей, характеризующих степень свежести масла.

В первую очередь в готовом продукте определяют его состав: массовую долю жира, влаги, сухих веществ, вкусовых компонентов (соли, сахарозы и др.) и пищевых добавок в случае их использования. Массовую долю влаги определяют выпариванием (ускоренный метод) или высушиванием пробы при постоянной температуре (арбитражный метод) по ГОСТ 3626–73. Сущность метода заключается в выпаривании влаги из исследуемого продукта при постоянном нагревании пробы до окончания ее испарения и взвешиванием пробы.

Определение массовой доли жира проводят расчетным методом. В расчетном методе определяют массовые доли влаги и сухих обезжиренных веществ в продукте, которые затем вычитают из 100%, находя, таким образом, массовую долю жира.

Для определения сухого обезжиренного вещества и сухого обезжиренного молочного остатка используют ускоренный метод, основанный на выпаривании влаги и удалении жировой части растворителем жира, или арбитражный метод высушиванием пробы при постоянной температуре с последующей экстракцией жира бензином или этиловым эфиром и высушивании при постоянном нагревании осадка до полного удаления растворителя с последующим определением массы оставшегося вещества по ГОСТ 3626–73.

Для оценки качества жировой фазы и плазмы масла в нем контролируют их титруемые кислотности по ГОСТ 3624–92. Сущность его основана на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Титруемую кислотность молочной плазмы выражают в градусах Тернера. Титруемую кислотность продукта и его жировой фазы — в градусах Кеттстофера.

Одним из наиболее важных вопросов при оценке качества топленого масла является установление фальсификации их не молочными жирами и их количественное определение.

В арсенале производителей и контролирующих организаций имеется спектр методов установления фальсификации масла растительными жирами. Все они основаны на различии химического состава и физико-химических свойств молочного и растительных жиров. Их можно подразделить на стандартизованные, арбитражные и оперативные.

К стандартизованным относится ГОСТ Р 51 471−99 «Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газо-жидкостной хроматографией стеринов», предусматривающий метод установления фальсификации молочного жира, основанный на дифференцировании стеринов животного (зоостерины) и растительного происхождения (фитостерины). В молочном жире в небольших количествах всегда присутствуют зоостерины, типичным представителем которых является холестерин. Фитостерины (стигмастерин, ситостерин) также в небольших количествах содержатся только исключительно в растительных жирах. Таким образом, обнаружение фитостеринов при газохроматографическом разделении стеринов в образце испытуемого молочного жира свидетельствует о его фальсификации растительным жиром. В данном случае фитостерины играют роль своеобразной «метки», по которой выносится решение о фальсификации. Этот метод является арбитражным.

Кроме того, ГОСТ Р 52 253−2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия» дает возможность установления фальсификации жировой фазы масла из коровьего молока по соотношениям метиловых эфиров определенных жирных кислот и их сумм, характерных только для молочного жира, газохроматографическим методом. Данный метод разработан во ВНИИМС на основе статистики по результатам исследования жирно-кислотного состава молочного жира, выделенного из сливочного масла, произведенного в различных регионах страны в различные сезоны года. Фальсификацию жировой фазы масла из коровьего молока жирами немолочного происхождения устанавливают по результатам сравнения полученных соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) с установленными показателями. Если значение хотя бы одного из соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот выходит за установленные границы, то это свидетельствует о фальсификации жировой фазы масла жирами немолочного происхождения.

Качество продуктов маслоделия характеризуется достаточно большим набором показателей, что значительно затрудняет их определение, так как описание методов расположено в различных стандартах и его необходимо извлекать из общих стандартов на молочные продукты.

Заключение

В данной курсовой работе произведен анализ нормативной документации и правовых актов, используемых при производстве топленого масла. Рассмотрена процедура подтверждения соответствия продукции требованиям НД, представлена процедура анализа показателей качества и безопасности, а также порядок организации производственного контроля, выпускаемого в обращение топленого масла.

В условиях рыночной экономики производство конкурентоспособной молочной продукции может быть обеспеченно лишь при введении тщательного технологического и санитарно-гигиенического контроля, а также замены традиционных аналитических методов на инструментальные с использованием экспресс-анализаторов. Использование таких приборов позволяет значительно сократить трудовые ресурсы на проведение анализов, уменьшить приготовление реактивов, характерных для традиционных методов, сократить площадь лабораторий.

К сожалению, не все производители ответственно относятся к производству масла, нарушая нормативные требования и обманывая потребителей, предоставляя им неточную информацию на упаковке продукта, являющейся единственным источником информации. В связи с невыполнением производителями соответствующих требований топленое масло перестает быть полезным продуктом, что может привести к снижению потребительского спроса на эту продукцию.

Список используемых источников

1. Закон РФ от 1 сентября 2013 г. «О защите прав потребителей». — введ.07.02.1992. — М. — Кремль, 2013. — 28 с.

2. Федеральный закон от 22 июня 2010 г. № 88 — ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию. — введ.12.06.2008. — М. — Кремль, 2008. — 41 с.

3. Федеральный закон от 24 июня 2008 № 90 — ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию». — введ.18.06.2008. — М. — Кремль, 2008. — 22 с.

4. ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». — введ.9.12.2011. — 22 с.

5. ГОСТ Р ИСО 9001−2011 «Системы менеджмента качества. Требования». — введ.22.12.2011. — М. — Стандартинформ, 2012. — 26с.

6. ГОСТ Р ИСО/ТО 10 013−2007 «Менеджмент организации. Руководство по документированию системы менеджмента качества». — введ.31.10.2007. — М. — Стандартинформ, 2007. — 16 с.

7. ГОСТ Р ИСО 707−2010 «Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб». Введ. — 30.11.2010. — М. — Стандартинформ, 2011. — 40с.

8. ГОСТ 11 254– — 85 «Жиры животные топленые и мука кормовая животного происхождения. Методы определения антиокислителей». — введ.21.06.85. — М. — Издательство стандартов, 1985. — 24 с.

9. ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». — Введ.01.07.91. — М. — Стандартинформ, 2009. — 14 с.

10. ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Введ.01.07.74. — М. — ИПК Издательство стандартов, 1974. — 13с.

11. ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». Введ. — 01.01.94. — М. — Стандартинформ, 2009. — 10 с.

12. ГОСТ 3627–81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия». — Введ.01.01.82. — М. Стандартинформ, 2009. — 7с.

13. ГОСТ 52 176–2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения». — введ.29.12.2003. — М. — Стандартинформ, 2005. — 82 с.

14. ГОСТ Р 51 471−99 «Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газо-жидкостной хроматографией стеринов». Введ. — 22.12.99. — М. — Стандартинформ, 2011. — 8 с.

15. ГОСТ Р 52 253−2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия». Введ. — 10.03.2004. — М. — Издательство стандартов, 2004. — 24с.

16. ГОСТ Р 52 971−2008 «Масло топленое и жир молочный. ТУ». Введ.01.01.2010. — М. Стандартинформ, 2009. — 19с.

17. ГОСТ Р 53 430−2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа». Введ. — 27.11.2009. — М. — Стандартинформ, 2010. — 29с.

18. ГОСТ Р 1.4−2004 «Стандарты организаций. Общие положения». Введ. — 30.12.2004. — М. — Стандартинформ, 2007. — 8 с.

19. «Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла» [Текст]: учебник /. — Углич: ВНИИМС, 1989. — 300 с.

20. Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) [Текст]: учебник / Вышемирский Ф. А. — Рыбинск: Агропромиздат, 1998. — 589 с.

21. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст]: учебник / Г. Н. Крусь. — М.: Колос, 2002. — 368 с.

22. Шалыгина, А. М. Общая технология молока и молочных продуктов [Текст]: учебник / А. М. Шалыгина. — М.: Колос, 2007. — 199 с.