Анализ издержек предприятия (объединения) общественного питания потребительской кооперации и других форм собственности

НОУ СПО Шадринский кооперативный торгово-экономический техникум КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

На тему " Анализ издержек предприятия (объединения) общественного питания потребительской кооперации и других форм собственности"

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ " ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ"

г. Шадринск 2015 г.

• Введение
• 1. Экономическая сущность издержек общественного питания
• 2. Значение, задачи и источники информации анализа издержек в условиях рыночной экономики
• 3. Краткая характеристика производственной программы предприятия /объединения/ общественного питания
• 4. Анализ издержек общественного питания по общему уровню
• 5. Расчет и оценка факторов, влияющих на изменение общей суммы и уровня издержек обращения и производства
• 6. Анализ издержек общественного питания по статьям затрат
• Выводы и предложения
• Список литературы

Каждое торговое предприятие в условиях новой рыночной экономики стремится к наилучшим результатам финансовой деятельности повышению прибыльности и рентабельности, и стремится стать конкурентоспособным. А так как от условий формирования состава издержек обращения зависят размеры получаемой прибыли и уровень рентабельности каждого торгового предприятия, то анализ издержек обращения, как экономической категории имеет первостепенное значение. Торговля имеет большие резервы снижения издержек обращения, однако используются эти возможности не полностью. В связи с этим ведение действующего контроля затрат с целью постоянного снижения их величины становится одной из важнейших задач каждого торгового предприятия. Актуальность данной темы состоит в том, что в условиях рыночной экономики анализ издержек обращения имеет огромное значение, так как их оптимизация может увеличить как следствие прибыль организации. Изучение издержек обращения в сфере торговли в современных условиях хозяйствования имеет большое практическое значение. Правильная организация анализа издержек обращения дает возможность выявить резервы их снижения. Анализ издержек обращения позволяет своевременно отражать производственные затраты и контролировать ход выполнения плана по издержкам обращения, расходования материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Он способствует строжайшему соблюдению сметно-финансовой дисциплины и режима экономии, внедрению и управлению хозяйственным расчетом. Чтобы усилить контроль за издержками обращения торгового предприятия необходимо проанализировать каждую статью издержек обращения. Такой анализ помогает полнее вскрыть резервы сокращения издержек обращения, способствует более эффективному использованию всех видов ресурсов.

1. Экономическая сущность издержек общественного питания

Издержки обращения это выраженные в денежной форме затраты живого и овеществленного труда, необходимые для доведения товаров от производителя до потребителя. Издержки обращения торговых предприятий классифицируются следующим образом.

По участию в образованию стоимости. По этому признаку все издержки обращения делятся на чистые и дополнительные. Чистые издержки обращения — это затраты торговых предприятий, которые являясь общественно необходимыми, непроизводительны по своей сути. Существование чистых издержек обращения обусловлено тем, что процесс доведения товаров до потребителя производится путем купли продажи и смены формы стоимости. К чистым издержкам обращения торговых предприятий относятся расходы, связанные с рекламой, денежным оборотом, ведением кассовых и бухгалтерских операций и др. Дополнительные издержки обращения это затраты торговых предприятий, которые обусловлены продолжением процессов производится в сфере обращения. К дополнительным издержкам относятся расходы на транспортировку, хранению товаров, их доработку, фасовку, упаковку и др. В торговых предприятиях не ведется раздельного учета чистых и дополнительных издержках обращения, но отечественная и зарубежная практика, свидетельствует, что существует тенденция постепенного уменьшения доли дополнительных и возрастания доли чистых издержек обращения в общей их сумме. Это связано с тем, что при наличие насыщенного рынка важнейшим фактором успеха торговых предприятий становится культура обслуживания покупателей. Соответственно, более быстрыми темпами возрастают расходы, направляемые на совершенствование процесса обслуживания, то есть возрастает доля издержек обращения в общей их сумме.

По подотраслям деятельности. По этому признаку можно выделить следующие издержки обращения — розничных торговых предприятий — оптовых торговых предприятий — предприятий внедомашнего питания. Специфика хозяйственной деятельности свидетельствует о том, что наиболее высокий уровень издержек, как правило, на предприятиях внедомашнего питания, а наиболее низкий в оптовой торговле. Различия торговой технологии детерминируют различия в составе и структуре издержек торговых предприятий различных подотраслей деятельности, которые в конечном счете в значительной степени предопределяют разницу в подходах к ценообразованию.

По выполняемым задачам. По этому признаку все издержки обращения можно подразделить на операционные и административно-управленческие. Операционные издержки обращения — это расходы торговых предприятий, которые связаны с осуществлением основной деятельности, то есть обусловлены непосредственным продвижением товаров из сферы производства в сферу обращения. К операционным расходам относятся

транспортные расходы,

расходы на заработную плату персонала,

расходы по аренде и содержанию зданий,

расходы на текущий ремонт и др.

Административно-управленческие издержки это расходы торговых предприятий, которые связаны с деятельностью аппарата управления, то есть обусловлены организаций хозяйственной деятельностью конкретного предприятия. К административно-управленческим издержкам относятся

расходы по заработной плате управленческих работников,

почтово-телеграфные,

канцелярские расходы и расходы на командировку и др.

По способу распределения по товарным группам. По этому признаку все издержки обращения торговых предприятий делятся на прямые и косвенные. Прямые издержки это расходы торгового предприятия, которые на основании имеющихся документов могут быть отнесены к определенной товарной группе без дополнительных расчетов. Косвенные издержки это расходы торгового предприятия, которые на основании имеющихся документов не могут быть отнесены к определенной товарной группе, вследствие этого их распределяют между товарными группами после предварительных расчетов.

По степени зависимости от изменений объема товарооборота. По этому признаку все издержки обращения делятся на условно-переменные и условно постоянные. Условно-переменные издержки обращения те затраты торговых предприятий, абсолютная сумма которых изменяется с изменение объема товарооборота. К условно-постоянным относятся расходы по аренде, содержанию и текущему ремонту зданий, помещений и инвентаря, износ спецодежды, расходы на рекламу, часть прочих расходов и др.

По видам затрат. Данный признак классификации издержек обращения является основным. По этому признаку затраты торговых предприятий можно разделить на следующие группы — оплата труда работников торговых предприятий — оплата услуг других отраслей экономики — материальные потери и др. В соответствии с классификацией по видам затрат для учета, анализа и планирования разработаны номенклатура статей и состав расходов, включаемых в издержки обращения и производства предприятий торговли. Эта номенклатура утверждается централизованно, обязательна к применению всеми торговыми предприятиями независимо от форм собственности и содержит 14 основных компонентов статей 1. Транспортные расходы 2. Расходы на оплату труда 3. отчисления на социальные нужды 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.5. Амортизация основных средств 6. Расходы на ремонт основных средств 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов.8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 10. Расходы на рекламу 11. Затраты по оплате процентов за пользование займом 12. Потери товаров и технологические отходы 13. Расходы на тару 14. Прочие расходы. Торговым предприятиям предоставлено право сокращать или расширять перечень статей издержек обращения в пределах затрат, предусмотренных типовым Положением о составе затрат по производству и реализации продукции, включаемых в себестоимость продукции и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли.

Соотношение отдельных видов затрат в общей сумме издержек обращения называется структурой издержек обращения. Состав издержек обращения торговых предприятий определяется по видам затрат

1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые перевозки — относятся оплата транспортных услуг сторонних организаций за перевозки товаров, плата за перевозки, подачу вагонов, взвешивание грузов и т. п. стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств и утепление плата за временное хранение грузов на станциях, в портах и т. п. в пределах нормативных сроков, установленных для вывоза грузов в соответствии с договорами плата за обслуживание подъездных путей и складов необщего пользования, включая плату железным дорогам согласно заключенным с ними договорам;

2. Расходы на оплату труда — относятся затраты на оплату труда основного торгово-производственного персонала предприятия с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста, затраты на оплату труда работников несписочного состава, занятых в основной деятельности;

3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря — относятся плата за текущую аренду торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающихся арендодателю расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним участков территории дворы, улицы, тротуары, вывоз мусора стоимость предметов и средств ухода за помещениями известь, мастика, мешковина, щетки, метлы и т. п. стоимость электроэнергии, потребленной на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров, торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т. п. расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электро-газовых счетчиков и других измерительных приборов расходы на содержание и ремонт сигнализационных устройств расходы на проведение противопожарных мероприятий оплата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану складов, магазинов, столовых и т. п. расходы на обслуживание подъемно-транспортных механизмов и другого оборудования сторонними организациями

4. Амортизация основных средств — относятся суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости, и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений, включая суммы, исчисленные с применением механизма ускоренной амортизации активной части производственных средств, производимой в соответствии с законодательством

5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств — относятся расходы на проведение всех видов ремонтов текущих, средних, капитальных основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств включая помещения, если это предусмотрено договором аренды

6. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов — относятся износ находящихся в эксплуатации малоценных и быстроизнашивающихся предметов кроме тары-оборудования, столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, сан-принадлежностей, столовой посуды и приборов потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке плата прачечным, ремонтным мастерским и другим предприятиям за стирку, дезинфекцию и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей стоимость материалов мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и др израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей расходы на ремонт малоценных и быстроизнашивающихся инструментов и хозяйственного инвентаря

7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд — предназначена в первую очередь для предприятий питания. На эту статью относятся фактическая себестоимость дров, угля, нефти, торфа и других видов топлива, потребленных на технологические и иные производственные нужды приготовление пищи, подогрев воды и др. стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, приведение в движение оборудования и механизмов картофелечисток, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и др

8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров — относятся фактическая стоимость материалов оберточной бумаги, пакетов, клея, шпагата, гвоздей, стружки, опилок, соломы, проволоки и др потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров; плата за услуги сторонних организаций по фасовке и упаковке товаров; расходы на содержание холодильного оборудования; стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и др.; оплата услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования; фактическая себестоимость льда, необходимого для охлаждения товаров и продуктов; плата за временное хранение товаров на складах сторонних организаций; расходы на дезинсекцию и дератизацию; другие расходы на создание условии для хранения товаров и продуктов; газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и др

9. Расходы на торговую рекламу — относятся расходы на оформление витрин, выставок, выставок-продаж, комнат образцов товаров; на разработку и печатание рекламных издании иллюстрированных прейскурантов, каталогов, брошюр, альбомов, проспектов, плакатов, афиш, рекламных писем, открыток и т. п.; на разработку и изготовление эскизов этикеток, образцов оригинальных и фирменных пакетов, упаковки и т. п.; на рекламные мероприятия через средства массовой информации, объявления в печати, передачи по радио, телевидению; на световую и иную наружную рекламу; на приобретение, изготовление, копирование, дублирование и демонстрацию рекламных кино теле диафильмов и т. п.; на изготовление стендов, муляжей, рекламных щитов, указателей; на уценку товаров, полностью или частично потерявших свое первоначальное качество во время экспонирования в витринах, торговых залах магазинов и на выставках стоимость образцов товаров, переданных в соответствии с контрактами, соглашениями и иными документами непосредственно покупателям или посредническим организациям бесплатно и не подлежащих возврату на проведение других рекламных мероприятий, связанных с торговой деятельностью.

10. Проценты за пользование кредитом и займами — относятся платежи по процентам за кредиты банков в пределах учетной ставки Центрального банка Российской Федерации плюс 3 пункта затраты: по оплате процентов по кредитам поставщиков производителей работ, услуг, включая оформление долгового обязательства векселями, за приобретение товаров и других материальных ценностей проведение работ, оказание услуг сторонними организациями; расходы по оплате процентов за пользование средствами федерального фонда государственной финансовой поддержки досрочного завоза продукции товаров в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в пределах установленных сроков возврата средств, а также аналогичных региональных фондов; другие расходы по оплате процентов за пользование займами в порядке, установленном законодательством Российской Федерации

11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации — относятся потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке. Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли, когда конкретные виновники не установлены потери от списания долгов по недостачам товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества, во взыскании которых отказано судом вследствие необоснованности исков. Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам. Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновники е установлены или во взыскании которых отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятия торговли

12. Расходы на тару — относятся амортизация износ тары-оборудования расходы на ремонт тары-оборудования амортизация многооборотной тары, возмещенная поставщикам в соответствии с условиями поставки товаров расходы, связанные с ремонтом и естественным износом тары-оборудования в части, возмещенной поставщикам владельцам тары-оборудования стоимость тары, списанной из-за естественного износа расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары, осуществляемую сторонними организациями при возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям расходы на очистку и обработку дезинфекцию тары разница в ценах на тару между приемными при оприходовании и сдаточными при возврате порожней тары другие расходы на тару

13. Отчисления на социальные нужды — относятся обязательные отчисления торговых предприятий, по установленным законодательством нормам, органам государственного социального страхования, Пенсионного фонда, Государственного фонда занятости, медицинского страхования;

14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки обращения

15. Прочие расходы — относятся суммы затрат по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком за счет издержек обращения и производства вознаграждения за изобретение и рационализаторские предложения износ по нематериальным активам расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душей, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды расходы на подписку периодических изданий для служебного пользования, расходы на служебные разъезды работников расходы на командировки, расходы на экспертизу другие затраты, подлежащие включению в состав издержек, но не относящиеся к ранее перечисленным статьям.

2. Значение, задачи и источники информации анализа издержек в условиях рыночной экономики

Издержки обращения представляют собой выраженные в денежной форме затраты живого и овеществленного труда, связанные с процессом продвижения товаров от мест производства к потребителю. К ним относятся затраты на оплату труда торговых работников, перевозку, подготовку и хранение товаров и др.

издержка затрата общественное питание Издержки обращения — один из важнейших качественных показателей хозяйственной деятельности торговых предприятий. Снижение издержек обращения является существенным резервом экономии средств на предприятии и достигается за счет совершенствования организации торговли, повышения производительности труда торговых работников и расширения новых, наиболее прогрессивных форм торговли.

Для характеристики издержек обращения используют два основных показателя — абсолютный размер издержек обращения и уровень их в процентах к товарообороту. Абсолютный размер показывает всю сумму затрат, связанных с обращением товаров, а уровень издержек обращения показывает отношение всей суммы издержек к объему товарооборота.

Задачами анализа издержек обращения являются: установление динамики и степени выполнения плана по издержкам обращения, выявление неиспользованных резервов, изыскания путей дальнейшего снижения затрат, определение причин и факторов, оказавших влияние на уровень и состав издержек обращения.

Анализ издержек обращения проводится в разрезе отдельных статей на основе данных бизнес-плана и бухгалтерского учета.

3. Краткая характеристика производственной программы предприятия /объединения/ общественного питания

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте.

Он составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.

Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Более 80% общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Она включает 1,2 сладкие, холодные блюда.

Остальные виды продукции собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).

Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах, прочая в шт., кг., и стаканах.

Объем реализации обеденной и прочей продукции собственного производства, выраженной в стоимостных показателях, составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания.

Для полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары приобретенные в других организациях и отпускаются населению без кулинарной обработки.

Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, т. е. в виде оборота по покупным товарам.

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляют розничный товарооборот предприятия общественного питания. Основное место занимает оборот по продукции собственного производства, удельный вес которого составляет от 60 до 90%. Чем выше удельный вес, тем предприятие выполняет лучше свою основную задачу.

На ряду с розничным Т.о. на ПОП существует оптовый Т.о.

Оптовый оборот представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикаты одними предприятиями другим предприятиям и организациям для дальнейшей переработки или продажи.

Оптовый и розничный Т.о. п. о. п. составляет валовый товарооборот, характеризующий весь объем их производственно-торговой деятельности.

При расчете валового Т.о. организации в него не включают ту часть суммы оптового товарооборота подведомственных предприятий, который образуется при продаже их продукции предприятиям этой же организации. Иначе эта сумма в Т.о. организации будет учтена дважды: в оптовом обороте предприятия, продавшего полуфабрикат и в розничном обороте предприятия, которое реализовало готовую продукцию.

ИСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ.

При планировании производственной и плана Т.о. используют следующие материалы:

данные с выполнением плана Т.о. и выпуска продукции за отчетный период;

материалы анализа выполнения плана товарооборота и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период;

указание вышестоящих органов по изысканию и использованию внутренних ресурсов для увеличения объема реализации продукции.

4. Анализ издержек общественного питания по общему уровню

Расходы предприятий общественного питания, их объединений возмещаются за счет доходов. Источниками образования доходов в общественном питании являются: торговые скидки с розничных цен на продукты, поступающие с оптовых баз, из магазинов, с промышленных предприятий; наценки предприятий общественного питания; непланируемые доходы.

К основным факторам, под влиянием которых складываются доходы, относятся: объем товарооборота; структура продуктов, реализуемых предприятиями общественного питания; источники поступления товаров. Например, влияние источника поступления товаров обусловлено тем, что размер торговых скидок зависит от поставщиков товаров. Так, оптовые базы потребительской кооперации предоставляют в пользу предприятий общественного питания полную скидку, предназначенную для розничного звена; магазины — от 75 до 90% торговой скидки, получаемой ими от поставщиков, промышленные предприятия, базы министерства торговли — полную торговую скидку, предназначенную для предприятий и организаций потребительской кооперации. Кроме того, при получении предприятиями (объединениями) общественного питания некоторых товаров (муки, сахара, мяса и других) от баз министерства торговли, промышленных предприятий последние предоставляют повышенные торговые скидки.

В процессе анализа доходов на предприятиях (в объединениях) общественного питания оцениваются выполнение плана, темпы их роста, устанавливается отклонение, рассчитывается степень влияния факторов на изменение суммы доходов. При этом необходимо учитывать, что повышение уровня доходов, как одного из факторов, формирующих сумму доходов, происходит в результате увеличения удельного веса продукции с большей наценкой, а также доли товаров, поступающих от промышленных предприятий и с оптовых баз министерства торговли. Методики изучения уровня и суммы доходов в общественном питании и в розничной торговле в основном сходны. Отличие состоит лишь в том, что в общественном питании они изучаются по источникам: торговые скидки, наценки предприятий общественного питания и всего.

В новых условиях хозяйствования возрастает значение экономического анализа доходов хозрасчетного объединения предприятий общественного питания, что обусловлено повышением их роли. В общественном питании, так же как и в розничной торговле, различаются валовые доходы и доходы для образования фонда оплаты труда. Методические подходы к расчету хозрасчетных доходов, т. е. доходов для образования фонда оплаты труда, в общественном питании такие же, как и в розничной торговле.

Расходы (издержки) общественного питания — это расходы по оплате затрат живого и овеществленного труда (материальных средств) на приготовление пищи, реализацию продукции и организацию ее потребления.

Издержки производства и обращения в общественном питании, так же как и в розничной торговле, измеряются в абсолютной сумме и в процентах к обороту. Расходы, выраженные в процентах к обороту, называются уровнем издержек (расходов).

Уровень расходов в общественном питании выше, чем в торговле. Это объясняется тем, что здесь наряду с реализацией пищи осуществляется ее приготовление и организуется питание населения.

Учет, анализ и планирование расходов в общественном питании ведется по общей сумме и уровню и по отдельным статьям, причем последние также рассматриваются по сумме и уровню.

Задача анализа издержек общественного питания сводится к тому, чтобы изучать влияние основных факторов на отклонение фактических расходов от плановых и на этой основе изыскивать резервы сокращения расходов (использование новых, более эффективных видов топлива, оборудования, посуды и т. п.), выявлять нерациональные расходы, устанавливать причины их возникновения, разрабатывать мероприятия, направленные на обеспечение эффективного использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Анализ расходов в общественном питании проводится с использованием тех же приемов, что и в розничной торговле.

Так, при изучении общего уровня издержек общественного питания устанавливаются отклонения фактического уровня расходов от планового и от соответствующего показателя предшествующего периода, расчетным путем исчисляется экономия или перерасход в сумме, определяются основные факторы, под влиянием которых происходят эти изменения, измеряется степень их влияния.

В ходе анализа выполнения сметы издержек в общественном питании, так же как и в розничной и оптовой торговле, чтобы установить влияние на изменение расходов товарооборота и остальных факторов, проводится корректировка плановых расходов на фактический товарооборот.

В ходе анализа издержек по статьям выясняются причины отклонений. Для этих целей, наряду с плановой и отчетной информацией, используются данные аналитического и синтетического учета, первичные документы.

В составе издержек общественного питания имеются специфические статьи расходов, что определяет особенности их анализа. Например, износ посуды, столового белья и малоценного инвентаря. К этим расходам относятся; потери от боя фарфорофаянсовой и стеклянной посуды, списание спецодежды, полотенец, скатертей и другого столового белья, затраты, связанные со стиркой, починкой белья и т. п.

В процессе анализа расходов по данной статье фактические элементы затрат сопоставляют с плановыми, определяемыми с помощью технико-экономических расчетов, в результате чего выявляются конкретные причины экономии или перерасхода. В нашем примере перерасход по этой статье в сумме 1,5 тыс. руб. вызван списанием посуды на 0,6 тыс. руб. больше, чем предусмотрено планом, а также сверхплановыми расходами по стирке и починке белья на 0,9 тыс. руб.

В каждом конкретном случае необходимо устанавливать степень виновности работников, допускающих внеплановые расходы, и с учетом этого намечать меры воздействия.

В процессе анализа расходов изучается их динамика. При этом сопоставляются фактические показатели отчетного и предшествующего периодов. Целесообразно сравнивать по переменным расходам уровни, а по условно-постоянным — суммы расходов. Сравнение фактических показателей за соответствующие периоды позволяет выявлять резервы сокращения затрат, устанавливать нерациональные расходы, проверять обоснованность планов. Анализ общего уровня и суммы издержек общественного питания и расходов по статьям проводится за каждый квартал и в целом за отчетный год.

При осуществлении внутреннего хозяйственного расчета структурными подразделениями (предприятиями) хозрасчетного объединения анализ издержек в них сводится в основном к установлению и оценке отклонений фактических расходов от плановых и расходов соответствующего предшествующего периода. При этом отклонения рассчитываются по общему объему и по статьям. Наряду с оценкой выясняются причины (факторы) отклонений.

В новых условиях хозяйствования основной показатель издержек, т. е. уровень, изучается по годам пятилетки. Этот анализ уровня издержек предусматривает оценку его изменения в том или ином году пятилетки по сравнению с предшествующим и базисным годами.

Заканчивается анализ издержек разработкой мероприятий, предусматривающих повышение экономической эффективности использования трудовых и материальных ресурсов, обсуждение их в коллективе. Для упрощения финансовых расчетов прямые затраты указаны в общей сумме на единицу каждого вида продукции.

Схема расчета прямых затрат на единицу каждого вида продукции принята следующая: наименование материала; единицы измерения; расход материала на единицу продукции в физическом измерении; цена за единицу измерения; % потерь материала при производстве.

Результаты расчетов прямых затрат приведены в таблицах 6−18.

Таблица 6. Прямые издержки. Продукт: Кофе

Всего: 2,00 тыс. руб.

Таблица 7. Прямые издержки. Продукт: Мороженное

Всего: 0,40 тыс. руб.

Таблица 8. Прямые издержки. Продукт: Коктейли

Всего: 0,90 тыс. руб.

Таблица 9. Прямые издержки. Продукт: Пирожное

Всего: 0,80 тыс. руб.

Таблица 10. Прямые издержки. Продукт: Бутерброды

Всего: 1,20 тыс. руб.

Таблица 11. Прямые издержки. Продукт: Горячие блюда

Всего: 3,20 тыс. руб.

Таблица 12. Прямые издержки. Продукт: Десертные блюда

Всего: 2,30 тыс. руб.

Таблица 13. Прямые издержки. Продукт: Спиртные напитки

Всего: 23,00 тыс. руб.

Таблица 14. Прямые издержки. Продукт: Пиво

Всего: 3,20 тыс. руб.

Таблица 15. Прямые издержки. Продукт: окорочка гриль

Всего: 3,00 тыс. руб.

Таблица 16. Прямые издержки. Продукт: Салаты

Всего: 3,50 тыс. руб.

Таблица 17. Прямые издержки. Продукт: шампанское

Всего: 18,00 тыс. руб.

В процессе производства запланированы следующие ежемесячные постоянные издержки.

Таблица 18. Производство

5. Расчет и оценка факторов, влияющих на изменение общей суммы и уровня издержек обращения и производства

На издержки обращения оказывают влияние различные объективные и субъективные факторы. Все эти факторы взаимосвязаны и взаимообусловлены. Они действуют одновременно как в сторону снижения издержек, так и в сторону их повышения. При этом одни факторы являются специфическими и оказывают влияние на издержки обращения в отдельных подотраслях, торговых системах, звеньях товаропроводящей сети или на отдельные статьи издержек, другие же факторы являются общими и влияют на издержки обращения всех звеньев торговли, на все или многие статьи издержек обращения.

Из них наиболее значимыми являются:

изменение объема, состава и структуры оборота розничной торговли;

изменение тарифов и ставок за услуги сторонних организаций;

изменение уровня розничных цен, цен на материальные ресурсы;

изменение времени и скорости товарного обращения;

изменение состава и эффективности использования материально-технической базы;

изменение производительности труда работников.

Следовательно, на уровень издержек обращения влияют различные факторы: и не зависящие, и зависящие от деятельности предприятия.

К факторам, не зависящим от деятельности предприятия, относится в первую очередь фактор цен. Повышение или снижение розничных цен на товары соответственно влияет на абсолютную величину оборота розничной торговли, а, следовательно, и на относительный уровень издержек обращения. Изменения оптовых цен на хозяйственные материалы, тарифов на перевозки, арендных ставок, процентов за кредит и др. сопровождаются, как правило, изменением издержек обращения в целом и по статьям. На уровень издержек обращения влияют равномерность завоза товаров, выполнение договоров поставки и ряд других факторов внешнего характера.

К факторам, зависящим от предприятия, относятся факторы, обуславливаемые деятельностью самого предприятия. Рациональное использование выделенных основных и оборотных средств, изучение покупательского спроса и конъюнктуры рынка, соблюдение кредитной и финансовой дисциплины, повышение производительности труда, выбор форм обслуживания покупателей — все эти и некоторые другие факторы внутреннего порядка будут благоприятно влиять на величину издержек обращения.

Степень реагирования издержек на изменения объема деятельности может быть определена с помощью коэффициента эластичности издержек обращения от оборота розничной торговли (К_Э). Однако при его использовании следует принимать во внимание систему дополнительных показателей, так как этот показатель не учитывает фактор неоднородности издержек обращения. В условиях высоких темпов инфляции, он может быть интерпретирован как степень реагирования затрат в целом на изменение суммы оборота розничной торговли.

Кэ = ДИ/ДО (1)

где: ДИ — изменение издержек обращения, %;

ДО — изменение оборота розничной торговли, %.

При этом необходимо учитывать, что статьи и элементы затрат, взятые обособленно, зависят от оборота розничной торговли не одинаково. Так, для постоянных издержек этот коэффициент будет равен нулю. Следовательно, рост оборота розничной торговли может сопровождаться увеличением абсолютной величины не всех издержек обращения, а только переменной их части (уровень переменных издержек при этом не изменяется). Повышение суммы постоянных расходов изменением объема деятельности объяснять, естественно, нельзя.

Таким образом, рост оборота розничной торговли сопровождается увеличением абсолютной величины издержек обращения, однако их уровень будет снижаться; уменьшение оборота розничной торговли, хотя и сопровождается некоторым сокращением суммы издержек, их уровень повышается.

(2)

где: ДУИ — изменение уровня издержек обращения под влиянием изменения оборота розничной торговли, процентных пунктов;

Ипост 0 — сумма условно-постоянных расходов базисно периода, руб.;

О₁, О₀ — оборот розничной торговли отчетного и базисного периода соответственно, руб.;

Для определения влияния изменения оборота рознично торговли на сумму издержек обращения нужно пересчитать сумму переменных расходов базисного периода с учетом оборота розничной торговли отчетного периода.

(16)

где: Упер0 — уровень условно-переменных издержек базисного периода, %;

Ипер0 — сумма условно-переменных издержек базисного периода, руб.

Измерять зависимость уровня издержек обращения от объема деятельности рекомендуется и с использованием метода корреляционно-регрессионного анализа.

Весьма существенное влияние на издержки обращения оказывает структура оборота розничной торговли. На торговом предприятии изменение структуры оборота может влиять на издержки обращения как в сторону их снижения, так и в сторону повышения. Издержкоемкость различных товаров неодинакова, что обусловлено их физическими и экономическими свойствами, различиями в спросе и предложении. Эти различия сказываются на уровне цен конкретных товаров, (издержки обращения являются элементом торговой надбавки) и на среднем уровне издержек обращения (так как он зависит от структуры оборота). Однако в практике анализа влияние структуры оборота на издержки обращения не выявляется. Отсутствие возможности элиминировать и измерить влияние структуры оборота розничной торговли на уровень издержек обращения ведет к тому, что отчетный уровень расходов одного и того же предприятия даже за смежные периоды несопоставим.

Уровень издержек обращения отдельных товаров можно определить расчетным путем, распределяя все расходы на конкретные товары пропорционально структуре продажи. Однако эта методика достаточно спорна, так как возникает вопрос, что принимать за базу распределения физический объем товаров или их стоимость. Современный учет не имеет для реализации этой методики информационной базы.

Влияние структурных сдвигов оборота розничной торговли на уровень издержек обращения устанавливается с использованием метода цепной подстановки, способа разниц и процентных чисел. Вычисляют скорректированный уровень издержек обращения, проводят анализ методом цепной подстановки по следующей формуле.

(17)

где: УИскор — скорректированный уровень издержек обращения, %;

di1 — отчетный удельный вес i-й товарной группы в обороте розничной торговле, %;

УИi0 — базисный уровень издержек обращения i-й товарной группы, %;

i — товарная группа, i=1,2, 3,., n.

Применяя способ разниц, можно определить величину влияния структурных сдвигов на приращение уровня издержек обращения.

(18)

где: ДУИ (С) — изменение уровня издержек обращения под влиянием изменения структуры оборота розничной торговли, %;

Дdi — изменение удельного веса i-й товарной группы в обороте розничной торговли, %.

Для сопоставимости данных в ходе анализа необходимо выявить влияние изменения различных цен на товары. Изменение розничных цен влияет, прежде всего, на изменение уровня издержек обращения. Изменение розничных цен на сумму затрат по некоторым статьями издержек обращения не оказывает влияния, но их уровень снижается с ростом цен. Этот вывод относится к тем расходам, сумма которых не находится в непосредственной зависимости от изменения оборота розничной торговли (условно-постоянные), а также к расходам на перевозку, подработку и фасовку товаров, на тару.

При расчете влияния изменения розничных цен следует также учесть, что некоторые статьи издержек обращения зависят только от суммы оборота розничной торговли, а не от его физического объема. К ним относят отчисления в фонд подготовки кадров, расходы по кредиту, страхованию. При изменении розничных цен изменяется в одном направлении, как оборот розничной торговли, так и сумма этих статей издержек обращения, поэтому остается неизменным их уровень.

При анализе динамики пересчет уровня издержек обращения отчетного года к обороту в сопоставимых ценах производят по тем статьям, абсолютная сумма которых не зависит от изменения розничных цен.

(19)

где: ДУИ (р) — изменение уровня издержек обращения под влияние изменения цен, %;

И1независ. от. цен — сумма независимых от изменения розничных цен издержек обращения отчетного года, руб.;

Осоп. — оборот розничной торговли в сопоставимых ценах, руб.

Помимо вышерассмотренных факторов, на уровень издержек обращения предприятия влияет ряд других факторов.

Ускорение оборачиваемости товаров оказывает влияние на статьи издержек обращения, связанные с формированием и хранением товарных запасов. Изменение оборачиваемости товаров оказывает двоякое действие на издержки обращения: замедление оборачиваемости вызывает увеличение издержек, а ускорение — их уменьшение. Так, ускорение оборачиваемости на один день приведет к высвобождению средств в размере однодневного оборота, к сокращению на эту сумму потребности в кредите и вследствие этого к экономии затрат по оплате процентов за пользование займом.

Изменение производительности труда влияет на объем деятельности и через него на уровень издержек обращения. Затраты на оплату труда в организациях потребительской кооперации занимают среди всех издержек обращения основное место. Если при этом рост производительности труда опережает рост средней заработной платы, то обеспечивается относительная экономия затрат на оплату труда. Снижение этих расходов их экономное использование является значительным резерве снижения уровня расходов на оплату труда, а значит, и общего уровня издержек обращения.

(20)

где Рфоп1, Рфопо — Уровень Фонд оплаты труда отчетного и прошлого периода; Qо — объем хозяйственной деятельности прошлого периода

Снижение расходов на оплату труда достигается при выполнении следующих условий.

Тпр_О>Тпр_фзп, (21)

Тпр_пт>Тпр_З/п, (22)

где: Тпр_О — темп прироста оборота розничной торговли, %;

Тпр_фзп — темп прироста фонда заработной платы, %;

Тпр_пт — темп прироста производительности труда, %;

Тпр_З/п — темп прироста средней заработной платы, %.

Рационализация товародвижения является важным фактором снижения уровня издержек обращения. Сокращение звенности движения товаров, доставка товаров непосредственно в розничную торговую сеть обуславливают снижение транспортных расходов, товарных потерь и других расходов.

Влияние звенности товародвижения определяется путем расчета излишнего завоза (недовоза) товаров.

(23)

где: И_з — сумма излишнего завоза (недовоза) товаров, руб.;

КЗ1, КЗ0 — коэффициент звенности товародвижения отчетного и базисного периодов соответственно, %.

Затем рассчитывается сумма дополнительных затрат (или их сокращение) по переменным статьям издержек по следующей формуле

(24)

где: З_{доп. -} сумма дополнительных затрат (+) или их сокращение (-), руб.;

У_пер.1 — уровень переменных расходов отчетного периода, %.

Отклонение в уровне издержек обращения за счет изменения звенности товародвижения определяется как процентное отношение суммы дополнительных затрат или их снижения и оборота розничной торговли.

(25)

где: ДУИ (З) — изменение уровня издержек обращения под влиянием изменения звенности товародвижения, %.

Торговые предприятия пользуются услугами транспортных, коммунальных, ремонтных и многих других предприятий. Поэтому к независящим от торговли факторам, влияющим на уровень издержек обращения, относится изменение тарифов и ставок за предоставляемые услуги. Без учета индекса этих тарифов нельзя сделать экономически обоснованные выводы о действительной динамике издержек обращения по статьям, дать правильную оценку происходившим изменениям в составе расходов. Отсюда следует, что сумма издержек обращения по статьям, связанным с оплатой услуг и материальным потреблением, зависит от двух условий. Во-первых, от количественного выражения этих услуг (объема перевозимых товаров, площади арендуемых помещений и т. п.), а во-вторых, от уровня тарифов на предоставляемые услуги и цен на материалы. В процессе анализа необходимо установить, в результате каких из этих условий изменились издержки обращения.

Издержки обращения, представляя собой обособившуюся часть стоимости, создаваемую в хозяйственном процессе — категория объективная. Они включают в себя затраты живого и овеществленного труда, что следует учитывать при проведении факторного анализа издержек обращения.

Первый показатель — фондовооруженность труда — представляет собой отношение примененных основных фондов примененной среднесписочной численности работников.

ФВ = ОФ/Ч (26)

где: ФВ - фондовооруженность труда, руб. /чел.;

ОФ — среднегодовая стоимость основных фондов, руб.;

Ч — среднесписочная численность работников, чел.

Второй показатель — стоимостное строение торговой деятельности (ТД) — это отношение потребленных материальных затрат к потребленной величине затрат на оплату труда.

ТД = МЗ/ФЗП (27)

где: МЗ — сумма материальных затрат, тыс. руб.;

ФЗП — фонд заработной платы, руб.

Третий показатель — органическое строение торговой деятельности (ТД') — выражает отношение примененных основных фондов к потребленному фонду заработной платы.

ТД' = ОФ/ФЗП (28)

Производительность труда является функцией фондовооруженности и фондоотдачи по хозрасчетному доходу.

ПТ=ФВ*ФО (29)

где: ФО - фондоотдача, руб.

При этом фондоотдачу является результативным показателем деятельности предприятия.

(30)

где:

П — прибыль предприятия, руб.;

Р_ФЗП — норма чистого дохода (рентабельность фонда заработной платы).

Таким образом, издержки обращения прямо пропорциональны фондовооруженности труда, норме чистого дохода, средней оборачиваемости основных фондов, фонду заработной платы и обратно пропорциональны производительности труда.

Зависимость издержек обращения от стоимостного строения торговой деятельности проявляется в равенстве следующего вида.

(31)

Показатель, характеризующий отношение потребленных овеществленных ресурсов ко всем потребленным ресурсам определяется по следующей формуле.

(32)

где: К — коэффициент, характеризующий отношение потребленных овеществленных ресурсов ко всем потребленных ресурсам.

Отношение потребленных ресурсов живого труда ко всем потребленным ресурсам рассчитывается следующим образом.

(33)

Где Е — коэффициент, характеризующий отношение потребленных ресурсов живого труда ко всем потребленным ресурсам. При этом К + Е = 1.

В процессе анализа издержек обращения уделяется также внимание взаимосвязи затрат живого и овеществленного труда (И) с величиной используемых основных фондов, что непосредственно связано с их оборачиваемостью (n), которая определяется по формуле:

n = И/ОФ (34)

Из формулы следует, что экономия примененных ресурсов прошлого труда предпочтительнее экономии потребленных ресурсов, поскольку при таком соотношении ускоряется оборачиваемость фондов и растет производительность труда.

На уровень издержек обращения влияют и другие факторы: состояние материально-технической базы, финансовое состояние, производительность труда. Опережающие темпы роста производительности труда против темпов роста средней заработной платы работников ведут к снижению уровня расходов на оплату труда.

Выявление факторов и их количественная оценка учитывается при анализе и планировании издержек обращения.

6. Анализ издержек общественного питания по статьям затрат

Издержки обращения предприятий оптовой и розничной торговли складываются из следующих основных видов затрат:

1) расходов по заработной плате;

2) транспортных расходов;

3) расходов по содержанию основных фондов;

4) расходов, связанных с товарными запасами;

5) прочих расходов.

Анализ расходов по заработной плате. Расходы по заработной плате занимают в издержках розничной торговли значительный удельный вес, что обусловливает необходимость их тщательного анализа и изыскания резервов экономии.

Расходы на заработную плату анализируют с подразделением ее по группам работников. На предприятиях розничной торговли следует выделять заработную плату продавцов, фасовщиков, кассиров, контролеров, бракеров и административно-хозяйственного персонала. На предприятиях оптовой торговли выделяется заработная плата упаковщиков, сортировщиков, маркировщиков и других работников.

При анализе затрат на заработную плату сравнивают отчетные данные с плановыми показателями и данными за предыдущий период и выявляют отклонения. Если допущено превышение расходов на оплату труда, то выявляют причины этого, устанавливают возможности снижения расходов на заработную плату в дальнейшем.

Перерасход фонда заработной платы может вызываться увеличением численности работников против плана, невыполнением плана производительности труда, неравномерным выполнением товарооборота предприятиями торговой организации и др.

Таким образом, сумма заработной платы зависит от размера товарооборота, численности и состава работников, производительности труда и ставок оплаты труда. Необходимо проанализировать эти факторы и определить их влияние на величину израсходованного фонда заработной платы. Методику расчета влияния этих факторов на фонд заработной платы можно рассмотреть на следующем примере (табл. 9.12).

Таблица 9.12. Исходные данные для расчета влияния факторов на фонд заработной платы

Данные таблицы показывают, что по фонду заработной платы продавцов имеет место превышение на сумму 145,8 тыс. руб., или на 9,9%. Это превышение образовалось в результате увеличения численности продавцов и повышения их средней заработной платы. Расчет влияния этих факторов производится по формуле ФОТ = r СЗ, (9.6)

где ФОТ — фонд оплаты труда продавцов;

r — среднесписочная численность продавцов;

СЗ — средняя заработная плата продавца.

Заменив в этой формуле численность продавцов равнозначной ей величиной, преобразуем формулу

r = Т: W^r, (9.7)

где Т — товарооборот;

W^{r -} средней оборот на одного продавца.

После замены формула примет следующий вид:

ФОТ = Т СЗ: W^r. (9.8)

Таким образом, на величину фонда заработной платы оказывают влияние три фактора: объем товарооборота, средняя заработная плата и средний оборот на одного продавца. Влияние этих факторов можно установить способом цепных подстановок. Алгоритм расчета:

1. Влияние изменения товарооборота ДФОТ = (Т₁С3₀ W^r₀) (Т₀ С3₀: W^r₀).

ДФОТ = (30 800 21 600: 411 765) — (28 000 21 600: 411 765) = +146,9 тыс. руб.

2. Влияние изменения средней заработной платы одного продавца ДФОТ = (Т₁ С3₁: W^r₀) — (Т₁ С3₀: W^r₀).

ДФОТ = (30 800 23 400: 411 765) — (30 800 21 600: 411 765) = +134,6 тыс. руб.

3. Влияние изменения производительности труда продавцов ДФОT = (T₁ C3₁: W^r₁) — (T₁ C3₁: W^r₀).

ДФОТ = (30 800 23 400: 446 377) — (30 800 23 400: 411 765) = - 135,7 тыс. руб.

Расчеты показывают, что увеличение объема товарооборота и средней заработной платы продавцов привели к росту фонда заработной платы на 281,5 тыс. руб. Вместе с тем повышение производительности труда привело к экономии фонда заработной платы на 135,7 тыс. руб.

При изучении влияния на фонд заработной платы объема товарооборота и производительности труда следует иметь в виду, что здесь скрыто действует и смещение структуры товарооборота. Расходы по заработной плате при реализации товаров разного ассортимента значительно колеблются в силу их неодинаковой трудоемкости.

Повышение производительности труда торговых работников сокращает фонд заработной платы. В то же время средняя заработная плата повышается, если используется премиальная система оплаты. Однако рост производительности труда должен опережать рост заработной платы. В нашем примере средняя заработная плата по отношению к прошлому году составила 108,3%, а средний оборот — 108,4%, т. е. здесь необходимое соотношение между производительностью труда и заработной платой соблюдено.

Анализ транспортных расходов. Транспортные расходы в общей сумме издержек обращения достигают 20%. К ним относятся расходы на железнодорожные, водные и автомобильные перевозки. Размер транспортных расходов во многом зависит от поставщиков, но особенно от самих торговых предприятий. Сокращение транспортных расходов можно обеспечить за счет полной загрузки машин, сокращения пробега порожняком, уплотнения машино-дня, увеличения использования прицепов и тягачей, расширения практики централизованной и кольцевой доставки товаров в торговую сеть, продажи товаров населению по образцам.

На уровень транспортных расходов оказывают влияние ряд факторов, влияние которых можно измерить способом цепных подстановок или абсолютных разниц. К таким факторам относятся: изменение объема и структуры товарооборота, изменение удельного веса перевозок, произведенных при помощи различных транспортных средств; изменение дальности пробега, изменение тарифа. Результат влияния объема товарооборота несет на себе и действие изменения его структуры. По транспортным расходам колебание сумм в зависимости от характера перевозимого товара весьма существенно. Вес, объем, частота завоза и другие особенности товара влияют на расходы по его перевозке. Влияние структуры товарооборота на сумму и уровень транспортных расходов можно измерить в том случае, если в торговой организации ведется их учет по товарным группам. Однако это встречается весьма редко. Поэтому такой расчет выполнить практически невозможно.

Взаимосвязь транспортных расходов и указанных выше факторов можно представить в виде следующей формулы:

ТР = Т П ТС, (9.9)

где ТР — транспортные расходы;

Т — количество грузов;

П — средний пробег транспорта;

ТС — тарифная ставка.

Методику расчета влияния перечисленных факторов можно показать на таком примере (табл.9.13).

Таблица 9.13

Динамика транспортных расходов

Как видно из таблицы, транспортные расходы в отчетном году составили 493,2 тыс. руб. и увеличились против прошлого года на163,0 тыс. руб., или на 49,4%.

Это произошло в результате роста грузооборота и повышения тарифных ставок. Алгоритм расчета влияния факторов на сумму транспортных расходов имеет следующий вид:

ДT Р = ДT П₀ ТС₀т+ ДП Т₁ ТС₀ + ДT С Т₁ П₁.

Исчисляется влияние каждого фактора в отдельности на сумму транспортных расходов:

1. Влияние изменения товарооборота ДT Р = (2283,5 — 1650,8) 20 10 = +126,5 тыс. руб.

2. Влияние сокращения среднего пробега автомобилей ДT Р = (18 — 20) 2283,5 10 = - 45,7 тыс. руб.

3. Влияние повышения тарифных ставок АТР = (12 — 10) 2283,5 18 = +82,2 тыс. руб.

Общая сумма отклонения: +126,5 — 45,7 + 82,2 = +163 тыс. руб. Приведенный расчет показывает, что увеличение товарооборота и тарифных ставок привели к росту транспортных расходов соответственно на 126,5 тыс. руб. и на 82,2 тыс. руб. Однако сокращение среднего пробега автомобилей привело к снижению транспортных расходов на 45,7 тыс. руб.

Анализ расходов на содержание основных фондов. Укрепление материально-технической базы торговли, развитие ее сети и оснащение новой техникой вызывает рост основных фондов и увеличение расходов по их содержанию. К этой группе издержек обращения относятся расходы по аренде и содержанию основных средств, а также затраты на их текущий ремонт.

В расходах рассматриваемой группы наибольший удельный вес занимают затраты по аренде и содержанию помещений. При анализе этих расходов на основе договоров проверяется правильность установленных арендных ставок, начисления сумм амортизации в соответствии с утвержденными нормами и точность распределения расходов по отдельным отчетным периодам.

Арендная плата зависит от двух величин: арендных ставок и размера площади. Влияние этих факторов на сумму арендной платы можно установить способом цепных подстановок.

Сумма амортизации основных фондов складывается из ежемесячных отчислений, производимых по установленным нормам. Размер норм амортизации зависит от вида и характера основных средств. Сумма амортизационных отчислений, включаемых в издержки обращения, зависит, таким образом, от двух величин: нормы амортизации и стоимости основных средств, влияние которых можно установить способом цепных подстановок.

Затраты на отопление, освещение, водоснабжение и канализацию представляют чаще всего оплату услуг коммунальных организаций. Плата за коммунальные услуги нормируется органами местной администрации, и поэтому контроль за этими расходами сводится к проверке соблюдения установленных ставок.

Анализ расходов на текущий ремонт производится посредством сопоставления фактических затрат с затратами, предусмотренными сметой. Последняя составляется на каждый объект с подразделением работ на отдельные виды. Это позволяет достаточно глубоко изучить целесообразность произведенных затрат в целом и по отдельным элементам.

Существенным моментом при анализе текущего ремонта является проверка сроков его проведения. Задержка ремонта, нарушение сроков, предусмотренных сметой, отрицательно сказывается на объеме товарооборота, так как на время ремонта магазины закрываются.

Расходы, связанные с товарными запасами. В эту группу расходов входят издержки по хранению товаров, их подработке и упаковке, товарные потери, расходы и потери по таре, затраты по кредиту.

Расходы по хранению товаров, их подработке и упаковке выражают собой затраты труда, связанные с продолжением процесса производства в сфере обращения.

Издержки по хранению товаров, их подработке и упаковке достигают значительных размеров. Их уровень и удельный вес постоянно растет. Однако при правильной организации хранения, подсортировки и расфасовки некоторое увеличение затрат на эти цели должно в определенной степени компенсироваться сокращением расходов по другим статьям. Так, например, предварительная расфасовка товаров приводит к росту производительности труда и, следовательно, к экономии фонда заработной платы продавцов. Затраты по холодильным установкам сокращают потери товаров при хранении.

При анализе расходов по подработке, подсортировке, упаковке и хранению товаров исследуется влияние на эту группу расходов объема и структуры товарооборота, цен на упаковочные материалы, проверяется соблюдение норм расходов и выявляется экономическая эффективность мероприятий по улучшению организации хранения, подсортировки и упаковки товаров.

В практике планирования и учета товарные потери подразделяются на две группы: естественная убыль товаров в пути и при хранении; потери товаров сверх установленных норм. При изучении уровня планируемых потерь следует учитывать, что по отдельным товарам устанавливаются средние нормы естественной убыли в зависимости от времени года, дальности и способов перевозки. Торговые организации располагают большими возможностями для снижения этих потерь путем улучшения хранения и перевозки товаров, использования холодильных установок и повышения ответственности торговых работников за сохранность товаров. В процессе анализа проверяют материалы инвентаризаций, соблюдение необходимого режима хранения товаров и выясняют результаты проведенных мероприятий по снижению товарных потерь.

Потери товаров сверх установленных норм возникают, как правило, в результате допущенных нарушений и бесхозяйственности.

Сумма этих потерь должна быть тщательно проверена на основании первичных документов с точки зрения законности их списания и правильности включения в издержки обращения.

На размер товарных потерь оказывают влияние целый ряд факторов. Прежде всего, на уровень товарных потерь благоприятное влияние оказывает укрупнение и специализация торговых предприятий. В крупных торговых предприятиях, располагающих необходимыми материальными условиями, хранение организовано не только с соблюдением общих требований, но и с учетом индивидуальных особенностей товаров.

Большие перспективы в области снижения товарных потерь открываются в связи с широким внедрением в торговлю холодильных машин и установок. В торговых организациях, где хранение скоропортящихся продуктов полностью хладофицировано, потери товаров сверх установления норм ликвидированы, а естественная убыль существенно снижена.

В непосредственной зависимости находится уровень товарных потерь от размеров товарных запасов и скорости товарооборота.

Снижение товарных запасов с целью приведения их к норме, а главное, ликвидация запасов неходовых товаров сопровождается снижением и товарных потерь.

Убыль товаров сверх установленных норм порождается очень часто замедлением товарооборачиваемости, перерастающим иногда в затоваривание. Решительная борьба с затовариванием и порождающими его причинами (просачиванием в торговлю нестандартных, некомплектных и недоброкачественных товаров) повышает скорость товарооборота, высвобождает оборотные средства, вложенные в товарные запасы, снижает товарные потери.

Ускорение товарооборота обеспечивается также расширением транзитных операций и закупок товаров у местных поставщиков, что не может не влиять и на снижение товарных потерь.

Одним из важнейших условий успешной борьбы с товарными потерями является правильный выбор соответствующих форм внешней упаковки (тары). Вместе с тем само тарное хозяйство требует к себе постоянного внимания. При анализе расходов и потерь по таре следует проверить, нет ли фактов списания тары в результате допущенной бесхозяйственности.

Выводы и предложения

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

На основании проведенного в работе анализа можно сделать следующий вывод. Пути увеличения прибыли очевидны:

1. увеличение объёма реализации продукции, при этом необходимо помнить, что это небеспредельно, т.к. в любой отрасли существует момент, с которого начинается отрицательная отдача от масштаба;

2. снижение уровня себестоимости, что тоже небеспредельно, т.к. при производстве любой продукции всегда существует необходимый минимум затрат;

3. увеличение оптовых цен на продукцию. Этот фактор при совершенной конкуренции в большей степени зависит не от хозяйствующего субъекта, а от общеэкономической ситуации в стране;

4. увеличение в составе реализованной продукции доли изделий с рентабельностью выше средней (т.е. сдвиги в структуре);

5. отлаженность ритмичности производства и отгрузки продукции, улучшение качества и конкурентоспособности товаров, оптимизация запасов готовой продукции на складах и т. д.

Таким образом, мы выявили несколько возможностей для увеличения прибыли, но в каждом случае существует своя опасность, так как любое начинание связано с определенными затратами. В условиях нашей страны (кризисы, инфляция, неплатежи) риск увеличивается в несколько раз. Но как бы то ни было, реальные варианты существуют и их необходимо использовать.

1. Закон РФ «О потребительской кооперации в РФ»

2. Баканов М. И., Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. — М.: Финансы и статистика, 1993

3. Верглинская Н. В. Доходы объединения предприятий общественного питания и их формирования в свете нового хозяйственного механизма. Центросоюз СССР. Московский ордена Дружбы народов кооперативный институт. М., 1987

4. Кудрявцев А. А. Анализ хозяйственной деятельности кооперативных организаций. — М.: Экономика, 1990

5. Шеремет А. Д., Сайфуллин Р. С. Методика финансового анализа. — М.: Инфра-М., 1995

6. Маркарян Э. А., Герасименко Г. П. Финансовый анализ. — М., Приор, 1997

7. Ефимова О. В. Финансовый анализ. — М., Бухучет, 1998

8. Ковалев В. В. Финансовый анализ. — М., Финансы и статистика, 1996

9. Хеддервик К. Финансово-экономический анализ деятельности предприятий — М., Финансы и статистика, 1996

10. Едронова В. П., Медиковский Е. А. Учет и анализ финансовой активности. — М., Финансы и статистика, 1995

11. Чернов В. А. Анализ коммерческого риска. — М., Финансы и статистика, 1997

12. Журнал «Бухгалтерский учет»

13. Газеты «Экономика и жизнь», «Финансовая газета» и др.

14. Ведомственные материалы

15. Брошюры, статьи и другие периодические издания