Модифицированные крахмалы (Е 1400—1451)

Нативный растительный крахмал считается пищевым продуктом, а модифицированные крахмалы относятся к пищевым добавкам.

Для получения модифицированных крахмалов применяют различные виды обработки: зо.

• • этерификация уксусным и янтарным альдегидом, смесью ангидридов уксусной и адипиновой кислот, триметафосфатом и другими органическими веществами с образованием сложных эфиров;
• • этерификация оксидом пропилена с образованием простых эфиров;
• • кислотная модификация хлористоводородной и серной кислотами с образованием продуктов гидролиза крахмала;
• • отбеливание пероксидом водорода, надуксусной кислотой, перманганатом калия, гипохлоритом натрия;
• • окисление гипохлоритом натрия. При такой обработке получаются модифицированные крахмалы двух типов — стабилизированные и сшитые. Стабилизированными являются крахмалы, полученные при взаимодействии с монофункциональными реагентами (ангидриды карбоновых кислот). Сшитыми являются крахмалы, образованные взаимодействием бифункциональных реагентов. При обработке степень замещения составляет 0,002—0,200.

Модифицированные крахмалы разделены на следующие группы.

• 1. Набухающие крахмалы. Они способны набухать и растворяться в холодной воде. Их получают быстрым нагреванием суспензии крахмала и дальнейшей сушкой на вальцовой или распылительной сушилке. Используются в производстве десертов, желе, пудингов.
• 2. Расщепленные крахмалы. Они имеют короткие молекулярные цепи из-за физического или химического воздействия на крахмал.
• 3. Гидролизованные крахмалы. Их получают обработкой крахмальной суспензии раствором кислоты или ферментов. Такие крахмалы при высоких температурах образуют клейстеры низкой вязкости. Их применяют в кондитерской промышленности (производство пастилы, желе).
• 4. Окисленные крахмалы. Их получают обработкой крахмальной суспензии окислителями: пероксид водорода, перманганат калия и др. Образуются крахмалы с короткими молекулярными цепями, между которыми могут возникать водородные связи. Окисленные крахмалы дают клейстеры пониженной вязкости и повышенной прозрачности. Их используют при приготовлении прозрачных супов.
• 5. Стабилизированные крахмалы (сложные и простые эфиры). Это крахмалы, обработанные монофункциональными реагентами, при этом образуются простые или сложные эфиры (уксусной, фосфорной кислот). Такие крахмалы способны образовывать гели при низких температурах, клейстеры более устойчивы, прозрачны, стабильны при замораживании и оттаивании.
• 6. Сшитые крахмалы. К этой группе можно отнести большинство модифицированных крахмалов. Поперечное сшивание (взаимодействие) молекул крахмала возникает за счет образования связей между гидроксильными группами молекул углевода и бифункциональными реагентами (остатком фосфорной, уксусной, адипиновой кислот, глицерина). Число поперечных связей невелико — одна связь на тысячу глюкопиранозных остатков. Сшитые крахмалы имеют пониженную способность к набуханию и клейстеризации, что создает эффект пролонгированного действия. Они устойчивы к высоким температурам, длительному нагреванию, низким pH, механическим нагрузкам. Такая устойчивость к подкислению и физическим воздействиям пропорциональна количеству поперечных связей. Эти крахмалы применяют в производстве экструдированных продуктов, фруктовых начинках, консервированных супах.

Модифицированные крахмалы — относительно безопасные добавки, их дозировки регламентируются технологическими соображениями.