Уксуснокислые бактерии. 
Микробиология молока и молокопродуктов

В литературе много лет назад появились сообщения о том, что в молочных продуктах обнаружены бактерии, морфологически похожие на Str. lactis, но отличающиеся от них резко аэробным характером роста, подвижностью и способностью к интенсивному протеолизу молока. Долгое время эта группа микроорганизмов упоминалась как подвижные стрептококки (С.А. Королев, 1932), подвижные диплококки (В.М. Богданов, 1937), протеолитические молочнокислые бактерии (М.Р. Гибшман, 1945), 0-мукоидные формы молочнокислых бактерий (О.К. Палладина, 1941).

М.Р. Гибшман (1952), исследуя физиологические особенности этой группы микроорганизмов, пришла к выводу о принадлежности ее к уксуснокислым бактериям Acetobacter aceti. Уксуснокислые бактерии — подвижные перетрихп — клетки палочковидные, часто овальные, одиночные пли соединенные парами либо в цепочки; при окрашивании препаратов культур, выращенных в молоке, метиленовым голубым, клетки по морфологическим признакам часто не отличаются от молочнокислых стрептококков. Размеры клеток колеблются в пределах 0,6−2,5−0,4−0,6мк. По Граму не окрашиваются. Колонии на МПЛ и сусло-агаре маслянистые, блестящие, бесцветные или желтоватые. На жидких подкисленных средах уксуснокислые бактерии образуют пленку, слабую или более плотную, опускающуюся на дно пробирок. Аэробны, но при посеве уколом в МПЖ дают гвоздевидный рост (могут быть отнесены к факультативным аэробам). Желатин не разжижают, образуют каталазу и перекись водорода. Оптимальная температура развития 30° С. Хорошо растут при 20° С и слабо при 37−38° С. Окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту, образуя от 5 до 9,6% уксусной кислоты. Устойчивы к спирту и уксусной кислоте. Ацидофильны. В молоке в чистой культуре практически не развиваются, так как не получают доступного источника углеводов. Совместно с молочнокислыми бактериями, которые образуют молочную кислоту, развиваются очень быстро.

По данным Л. А. Мелузотюй, и др. (1958), уксуснокислые бактерии молока способны синтезировать флавин, в результате чего на поверхности свернувшегося молока при совместном развитии в нем уксуснокислых и молочнокислых бактерий появляется оранжевое кольцо. Это является наиболее характерными признаками, позволяющими установить присутствие уксуснокислых бактерий в продуктах, а так же наличие на поверхности жидких подкисленных сред пленки, в которой при помощи микроскопирования обнаруживаются подвижные бактерии.

М.Р. Гибшман (1952) установила, что эти бактерии широко распространены среди микрофлоры молочных продуктов.В. М. Богданов и И. Н. Пятницына (1959), работая над получением кефирной закваски на чистых культурах, пришли к выводу, что уксуснокислые бактерии должны быть непременным компонентом микрофлоры кефирной закваски, так как в результате применения закваски, не содержащей уксуснокислых бактерий, вкус кефира был нетипичным. Установлена способность уксуснокислых бактерий синтезировать витамин B₁₂ (B. M. Богданов, 19 626).А. К. Максимова и Э. Е. Грудзинская (1959) отметили, что уксуснокислые бактерии угнетают развитие дрожжей в кефире и резко снижают количество образующегося спирта.

Отмечаемые многими авторами симбиотические взаимоотношения между уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями (В.М. Богданов, 1962, М. Р. Гибшман, 1952, Л. А. Банникова, 1953, и др.) заставляют рассматривать уксуснокислые бактерии не как случайную редкую часть микрофлоры молочных продуктов, а как постоянный компонент ее.В. Н. Апульциной (1965), а впоследствии Н. А. Бавиной и И. В. Рожковой (1973) были проведены сравнительные исследования по определению количества уксуснокислых бактерий в кефирной закваске, кефире и твороге методом посевов на предельные разведения в гидролизованное молоко с рН 4,0−4,5 и обезжиренное молоко (учет по образованию оранжевого кольца на поверхности сгустка).

Наибольшее количество уксуснокислых бактерий содержится в грибковой кефирной закваске (сотни тысяч — млн. /мл), в производственной закваске и в готовом кефире содержание уксуснокислых бактерий постепенно снижается (до 100−10 тыс. /мл). По-видимому, это объясняется тем, что продолжительность приготовления производственной закваски и кефира недостаточна для интенсивного развития уксуснокислых бактерий.

Результаты исследований творога свидетельствуют о связи между его качеством и количеством в нем уксуснокислых бактерий. Сравнительно немного уксуснокислых бактерий обнаруживалось в твороге из пастеризованного молока высшего сорта. В некоторых образцах творога первого сорта, выработанного из пастеризованного молока, и творога из сырого молока количество уксуснокислых бактерий достигало 6 млн/г.