Витамины, их роль в обмене веществ. 
Способы сохранения витаминов в продуктах питания

Витамины — органические вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Витамины или совсем не вырабатываются в человеческом организме, или вырабатываются в недостаточных количествах. Так как чаще всего витамины являются небелковой частью молекул ферментов (коферментами) и определяют интенсивность множества физиологических процессов в организме человека, то необходимо, чтобы они постоянно поступали в организм. Исключения до некоторой степени составляют витамины B12 и А, способные в небольших количествах накапливаться в печени. Кроме того, некоторые витамины (B1, B2, К, Е) синтезируются бактериями, обитающими в толстом кишечнике, откуда и всасываются в кровь человека.

При недостатке витаминов в пище или заболеваниях желудочно-кишечного тракта поступление витаминов в кровь уменьшается, и возникают заболевания, имеющие общее название гиповитаминозов. При полном отсутствии какого-либо витамина возникает более тяжелое расстройство, получившее название авитаминоза.

Витамины подразделяются на водорастворимые и жирорастворимые. Водорастворимые витамины усваиваются из водного раствора, а при избытке легко выводятся с мочой. Жирорастворимые витамины усваиваются вместе с жирами, поэтому нарушение переваривания и всасывания жиров сопровождается нехваткой ряда витаминов (А, D, К). Значительное увеличение содержания жирорастворимых витаминов в пище может вызвать ряд нарушений обмена веществ, так как эти витамины плохо выводятся из организма.

В настоящее время насчитывается не менее двух десятков веществ, относящихся к витаминам.

Витамины не всегда хорошо сохраняются в пищевых продуктах. Например, витамин, А разрушается при длительном хранении и высыхании моркови. Кроме того, следует учитывать, что большинство водорастворимых витаминов разрушаются при нагревании: около 60% витаминов из группы В, около 50% витамина С. Поэтому для сохранения витаминов овощи следует чистить и резать непосредственно перед приготовлением, варить их надо недолго и в закрытой кастрюле. Очень важно часто употреблять в пищу салаты из сырых овощей: капусты, моркови и т. п. Сохранять на зиму ягоды лучше в протертом с сахаром виде, так как в них сохраняется больше витаминов.