Значение минеральных веществ в питании

В рациональном питании минеральные вещества имеют ничуть не меньшее значение, чем белки, жиры, углеводы и витамины. Так же, как и при недостатке основных пищевых веществ или витаминов, при дефиците минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к характерным заболеваниям.

Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела (около 3 кг золы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях — в виде истинного либо коллоидного раствора в соединении главным образом с белками.

Натрий широко представлен во всех органах, тканях и биологических жидкостях организма человека. Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена. Соли натрия присутствуют преимущественно во внеклеточных жидкостях — лимфе и сыворотке крови. Важное место принадлежит соединениям натрия в образовании буферной системы крови, обеспечивающей кислотно-щелочное равновесие. Соли натрия участвуют в обеспечении постоянного осмотического давления протоплазмы и биологических жидкостей организма.

Калий в основном содержится в растительных продуктах. Много калия содержат картофель (429 мг/100 г.), хлеб (240 мг/100 г.), арбуза, дыни. Значительным содержанием калия отличаются бобовые: соя (1796 мг/100 г.), фасоль (1061 мг/100 г.), горох (900 мг/100 г.). Много калия содержат крупы: овсяная, пшено и др. Существенным источником калия являются овощи: капуста (148 мг/100 г.), морковь (129 мг/100 г.), свекла (155 мг/100 г.), а также продукты животного происхождения; молоко (127 мг/100 г.), говядина (241 мг/100 г.), рыба (162 мг/100 г.). При смешанном пищевом рационе потребность в калии удовлетворяется полностью, однако имеются существенные сезонные колебания: невысокое потребление весной (около 3 г в сутки), максимальное — осенью (5−6 г. в сутки).

Кальций. До 99% кальция, имеющегося в организме, сосредоточено в костях скелета, около 1% - в составе всех органов, тканей и биологических жидкостей. Однако значение этого элемента не исчерпывается только ролью в правильном формировании костной ткани. Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, он участвует в столь важном процессе, как свертывание крови, оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек. Потребность в кальции взрослых составляет 800 мг/сут.

Значительным содержанием фосфора отличаются молочные продукты, в частности сыры (до 60 мг/100 г.), а также яйца (в желтке — 470 мг/100 г.). Много фосфора в бобовых (в фасоли — 504, горохе — 369 мг/100 г.), в хлебе и крупах (200 — 300 мг на 100 г.), однако усвояемость фосфора зерновых продуктов низка в связи с большим удельным весом фитиновых соединений. Важным источником фосфора являются мясо и рыба (120 — 140 мг/100 г.). Потребность в фосфоре у взрослых составляет 1600 мг/сут, у детей — 1500−1800 мг/сут.