Негативные микробные процессы

После изучения данной главы студент должен: знать

• • примеры порчи микроорганизмами продуктов питания; уметь
• • защищать продукты от порчи; владеть
• • приемами выделения вредных микроорганизмов из испорченных пищевых продуктов.

Порча микроорганизмами продуктов питания

Факторы, влияющие на процесс порчи пищевых продуктов

Пищевые продукты — это хорошая питательная среда для различных микроорганизмов, при этом микробный рост отражается как на качестве самого продукта, так и на здоровье потребляющего его человека. Неконтролируемый рост микроорганизмов в пищевых продуктах может вызвать их порчу, а загрязнение продукта болезнетворными микробами способно привести к заражению человека.

Человечество на протяжении всей своей истории постоянно борется с порчей пищевых продуктов. Издавна для предохранения пищи от порчи использовали засолку и копчение мяса и рыбы, приготовление сыров и кисломолочных продуктов, добавление специй и перца. В 1857 г. Л. Пастер доказал, что именно микроорганизмы вызывают порчу продуктов. Его работы поставили изучение повреждения и сохранения пищевых продуктов на научную основу. Л. Пастер предложил использовать нагревание ниже 100 °C (пастеризацию) как фактор, предупреждающий развитие микроорганизмов в продукте.

Скорость микробной порчи конкретного продукта определяется разнообразием внешних и внутренних условий. Внутренние, присущие тому или иному виду продукта факторы включают pH, влажность, окислительновосстановительный потенциал, структуру, доступность воды и питательных веществ и возможное присутствие природных антимикробных агентов. Из внешних факторов наиболее важными являются температура хранения, относительная влажность воздуха, присутствие газов (С0₂, 0₂), тип и количество микроорганизмов в окружающей продукт среде.

В зависимости от состава питательных веществ продукт может быть заселен той или иной группой микроорганизмов. Эти микроорганизмы будут вызывать различные процессы, приводящие к изменению свойств продукта (табл. 18.1).

Таблица 18.1

Типичные изменения, наблюдаемые при микробной порче преобладающих в продукте соединений.

Такие продукты, как хлеб, варенье, фрукты и овощи, в первую очередь поражаются плесневыми грибами. Наоборот, продукты, содержащие большое количество белка и (или) жиров (например, мясо или масло), подвергаются прежде всего действию бактерий. Такая порча приводит обычно к возникновению неприятных запахов, за которые ответственны органические амины. Низкое значение pH продукта вызывает развитие дрожжей и плесеней, нейтральное и щелочное — бактерий. Наличие и доступность воды также влияют на способность микроорганизмов колонизировать продукт, поэтому снижение активности воды (сушка, копчение, вяление, внесение больших количеств соли и сахара) — это простейший способ предохранения продукта от заражения. При приготовлении мясных продуктов, в частности бульонов, часто снижается окислительно-восстановительный потенциал. Такие продукты, содержащие доступные аминокислоты, пептиды и факторы роста, являются идеальной средой для роста анаэробов, в частности клостридий. Физическая структура пищи оказывает большое влияние па процесс порчи продукта. Измельчение, нарезание и смешивание пищи, например в соусах, салатах, котлетах, не только увеличивает поверхность нищи и меняет клеточную структуру, но также способствует внесению извне дополнительных микроорганизмов и распределению их в толще продукта. Это приводит к ускорению порчи и снижению срока хранения продукта.

Наличие в продукте натуральных антимикробных агентов способно замедлить процесс его порчи. К ним относятся кумарин в овощах и фруктах, лизоцим в яйцах, фитонциды в луках, жгучие вещества в острых приправах, полифенолы в черном и зеленом чае.

Высокая относительная влажность окружающего воздуха способствует быстрому микробному росту даже при пониженных температурах, тогда как значительное содержание С0₂ в атмосфере хранилища ингибирует развитие микроорганизмов. Например, если мясо хранить при высоком содержании углекислоты, то рост грамотрицательных бактерий замедляется. Порча некоторых основных групп пищевых продуктов будет описана подробнее в последующих разделах.