Жиры. 
Основы здорового образа жизни

Жиры (липиды) входят в состав клеток и клеточных структур (пластические значения), участвуют в обменных процессах. С названными веществами поступают витамины A, D, E, незаменимые жирные кислоты, лецитин. Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью эмульгированности и свежести, вкусовыми качествами. В жидких при комнатной температуре жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (большинство растительных масел), в твердых жирах — ненасыщенные (жиры животных и птиц). Чем больше насыщенность жирных кислот, тем выше температура плавления жира, более длительно его переваривание и меньше усвоение.

В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, нарушение обмена веществ. Такие жиры особенно вредны при заболеваниях органов пищеварения и запрещены в лечебном питании.

Избыточное потребление жиров, богатых ненасыщенными жирными кислотами, способствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца, ожирения, желчекаменной болезни и др. Избыток жиров в пище ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен. Обильное потребление жиров тормозит секрецию желудка и задер­живает эвакуацию из него пищи, вызыва­ет перенапряжение функции других орга­нов пищеварения. Отсюда возможность расстройства пищеварения, особенно при анацидных гастритах, панкреатитах, энте­роколитах, болезнях печени и желчных путей. Полиненасыщенные жирные ки­слоты (арахидоновая, линолевая и лино-леновая) являются активной частью кле­точных мембран, регулируют обмен ве­ществ, в частности обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов. Они об­разуют в организме тканевые гормоны, положительно влияют на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, жировой обмен в печени.

Установлено, что именно дефицит не­заменимых жирных кислот отрицательно влияет на организм при малом потребле­нии или отсутствии жиров в пище. Леци­тин способствует перевариванию, всасы­ванию и правильному обмену жиров, уси­ливает желчеотделение, в соединении с белком образует мембраны клеток, норма­лизует обмен холестерина. Лецитин ока­зывает липотропное действие: уменьшает накопление жиров в печени, способствует их транспорту в кровь. Лецитином богаты (2,5−3,5 г в 100 г съедобной части продуктов) яйца, печень, икра, мясо кролика, паста «океан», сельдь жирная, нерафинированные растительные масла. Жироподобное вещество холестерин содержится в животных продуктах. При варке мяса, ры­бы теряется до 20% холестерина. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5 — 2 г. В основном холестерин образуется в печени из продуктов обмена жиров, угле­водов, некоторых аминокислот.

Резкое ограничение холестерина в ра­ционе ведет к увеличению его образова­ния в организме.

Для нормализации обмена жиров и хо­лестерина необходим прием незаменимых жирных кислот, витаминов, лецитина, магния, йода и др. (творог, яйца, морская рыба, морепродукты и т. д.), а также зерно­вые продукты, орехи, растительные масла (они содержат ситостерин) уменьшают всасывание холестерина из кишечника. Суточная потребность в жирах составляет 80 — 100 г, из которых 30% должно обеспе­чиваться растительными жирами. Коли­чество жиров увеличивают (в основном за счет молочных и растительных) в диетах при истощении после тяжелых заболева­ний, туберкулеза легких, гипертириозе, холециститах с застоем желчи и т. д. В не­которых диетах содержание растительных жиров должно составлять 50% от общего количества жира: липотропно-жировая диета при хроническом холецистите с за­стоем желчи, варианты диет при атеро­склерозе и др.