Бакалавр
Дипломные и курсовые на заказ

Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении

Диссертация: Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В связи с широким ассортиментом упаковочных материалов для хлебобулочных изделий большое значение приобретают проблемы, связанные с изменениями, которые происходят в упакованных хлебобулочных изделиях: реологических и гидрофильных свойств мякиша, черствение крахмала, перераспределение влаги, изменение микроструктуры мякиша, микробиологическая порча хлеба, изменение его органолептических… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор л итературы
    • 1. 1. Процессы, происходящие в хлебе при черствении
    • 1. 2. Способы сохранения свежести хлеба
    • 1. 3. Способы предотвращения микробиологической порчи хлеба
    • 1. 4. Упаковывание хлебобулочных изделий

Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ

Развитие рыночных отношений в России затронуло все отрасли агропромышленного комплекса России, в том числе и хлебопекарную промышленность. Хлебобулочные изделия, являясь товарным продуктом, выпускаемым предприятием для получения прибыли, должны обладать конкурентоспособностью, которая включает в себя такие факторы как качество, внешний вид, свежесть, упаковка изделий. Свежесть хлеба является приоритетным потребительским свойством, влияющим на выбор покупателем хлебобулочных изделий.

Проблеме сохранения качества хлеба посвящено много работ отечественных и зарубежных ученых. Ауэрманом Л. Я., Горячевой А. Ф., Кузьминским Р. В., Пучковой Л. И., Поландовой Р. Д., Попадич И. А., Авдеевой Л. Л., Мартыненко Н. С., Хосни, Мартином и др. показана роль пищевых добавок различного принципа действия в сохранении свежести хлебобулочных изделий. Работы Богатыревой Т. Г., Поландовой Р. Д., Кветного Ф. М. и др. посвящены сохранению микробиологических показателей хлебобулочных изделий. Волковым Ю. Е., Романовым А. Н., Салуниной С. И., Кветным Ф. М. и др. изучена положительная роль упаковывания в сохранении качества хлеба.

В связи с широким ассортиментом упаковочных материалов для хлебобулочных изделий большое значение приобретают проблемы, связанные с изменениями, которые происходят в упакованных хлебобулочных изделиях: реологических и гидрофильных свойств мякиша, черствение крахмала, перераспределение влаги, изменение микроструктуры мякиша, микробиологическая порча хлеба, изменение его органолептических показателей. Практическую значимость приобретает разработка технологии комбинированного использования упаковочных материалов и параметров при упаковывании, обеспечивающей максимальное сохранение качества хлеба. 6.

Разработка комплексных решений сохранения свежести и качества хлебобулочных изделий на основе применения пищевых добавок различного механизма действия, упаковочных материалов с различными характеристиками и функциональными свойствами, и их комбинирования для достижения максимального эффекта является актуальным и имеет практическое и научное значение.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящего исследования явилось разработка технологических решений для сохранения качества хлеба, булочных и сдобных изделий. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• Исследование влияния различных видов упаковочных материалов и температуры центра мякиша при упаковывании на сохранение свежести различных сортов хлеба;

• Изучение влияния различных видов упаковочных материалов и температуры центра мякиша при упаковывании на соотношение форм влаги в мякише хлеба, его микроструктуру и на микробиологическую порчу хлеба в процессе хранения;

• Сравнительный анализ совместного влияния температуры центра мякиша при упаковывании в различные виды упаковочных материалов и пищевых добавок на свойства теста, клейковины, сохранение свежести хлеба на микроструктуру его мякиша в процессе хранения;

• Исследование влияния различных видов пищевых добавок совместно с упаковочными материалами на развитие картофельной болезни хлеба, хранившегося при различных температурах, и на плесневение поверхности;

• Разработка технологических решений, промышленная апробация результатов исследования, экономическое обоснование применения пищевых добавок. 7.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА, Научно обоснованы технологические решения обеспечения качества хлебобулочных изделий в процессе хранения на основе оптимизации применения упаковочных материалов, параметров упаковывания и пищевых добавок.

Термогравиметрическим методом показана роль температуры мякиша хлеба при упаковывании в различные виды упаковочных материалов в скорости удаления влаги, и в количестве связанной и свободной влаги, определяющих степень черствения мякиша. При уменьшении температуры мякиша упаковываемого хлеба количество связанной влаги уменьшается, количество свободной влаги увеличивается.

Установлено влияние упаковочных материалов с различными барьерными свойствами и температуры упаковывания на микробиологическую порчу хлебобулочных изделий при хранении. Впервые показана целесообразность применения нового вида упаковочного материалаполиэтиленовой пленки с антимикробным наполнителем (калиевые и натриевые соли дегидрацетовой кислоты) для предотвращения микробиологической порчи поверхности хлебобулочных изделий для длительного хранения.

Установлено комбинированное влияние пищевых добавок, упаковочных материалов, параметров при упаковывании и их сочетание, обеспечивающих высокую технологическую эффективность сохранения качества хлебобулочных изделий, включая разработанный показатель сжимаемости корки.

Методом электронной сканирующей микроскопии мякиша хлеба показано, что применение упаковочных материалов, оптимальной температуры мякиша при упаковывании и пищевых добавок (ферментных препаратов амилолитического и липолитического действия, комплексной пищевой добавки стабилизатор «Свежесть») замедляет процессы кристаллизации и ретроградации крахмала, сохраняет его аморфную 8 структуру (большая удельная поверхность крахмальных зерен, меньшее количество пустот и более однородная структура мякиша).

Впервые научно обоснованы полифункциональные свойства комплексной пищевой добавки стабилизатора «Свежесть» на основе глицерина и пропиленгликоля для предотвращения порчи хлебобулочных изделий при хранении: обеспечение свежести изделий и ингибирование развития плесневых грибов и Bacillus subtilis.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Разработана комплексная система сохранения свежести хлеба на основе использования упаковочных материалов, позволяющая рационально использовать различные виды упаковочных материалов, установить оптимальное время остывания для хлебобулочных изделий различного ассортимента.

Установленное влияние различных видов пищевых добавок на показатели качества хлеба в процессе хранения позволяет осуществить их выбор для эффективности сохранения свежести изделий с использованием или без использования упаковочных материалов.

Установленное влияние различных видов упаковочных материалов и параметров упаковывания на микробиологическую порчу хлеба обеспечивает предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и появление плесневения в период хранения.

Комбинированное воздействие стабилизатора «Свежесть» на сохранение качества хлеба позволяет одновременно сохранить свежесть и предотвратить заболевание хлеба картофельной болезнью.

Установленное комплексное воздействие пищевых добавок, упаковочных материалов и параметров упаковывания на микробиологическую порчу хлебобулочных изделий обеспечивает получение изделий стабильного качества при использовании сырья с различными микробиологическими показателями. 9.

Показана возможность использования в хлебопекарном производстве нового упаковочного материала с антимикробными свойствами, применение которого обеспечивает сохранение хлебобулочных изделий от плесневения длительное время без внесения пищевых добавок в продукт.

Разработаны и утверждены «Технологические инструкции по применению пищевой добавки — «Стабилизатор «Свежесть» ТУ 9154−4 800 333 730−2000 (ОАО «Аромасинтез», г. Калуга) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, сдобных изделий, мучных кондитерских изделий». Проведена промышленная апробация новых способов упаковывания в полипропиленовую и поливиниловую «стрейч» пленки ассортимента изделий: батона нарезного, хлеба столичного и хлеба дарницкого.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты работы были представлены на юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (г. Москва, 14−17 ноября, 2001 г.).

По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Обзор научно-технической литературы касается процессов, происходящих в хлебе при хранении, микробиологическим изменениям хлеба, технологическим мероприятиям, направленным на продление срока свежести хлеба. В этом разделе обобщены работы, подтверждающие положительное воздействие пищевых добавок на сохранение свежести и микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий. Рассмотрены различные виды упаковочных материалов, применяемые в хлебопекарной промышленности.

з.выводы.

Проведены комплексные исследования по разработке технологии сохранения качества хлебобулочных изделий. На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Разработана комплексная система технологических решений сохранения качества хлебобулочных изделий (физико-химические, потребительские, микробиологические показатели) в процессе хранения на основе оптимизации параметров упаковывания, применения различных видов упаковочных материалов и пищевых добавок.

2. Определена роль технологического параметра — температуры центра мякиша при упаковывании в процессах, происходящих при изменении качества хлебобулочных изделий при хранении в зависимости от вида хлебобулочных изделий, физических свойств упаковочных материала: применение упаковочных материалов с низкими барьерными свойствами (поливиниловой «стрейч» пленки) обеспечивает возможность упаковывания изделий при высоких температурах центра мякиша и улучшения их структурно-механических, гидрофильных свойств соответственно на 10−30% и 40−60% до 96 часов.

3.Установлено влияние различных видов упаковочных материалов и параметров при упаковывании на микробиологическую порчу хлебобулочных изделий при хранении: упаковывание хлеба при высоких температурах центра мякиша в упаковочные материалы с высокими барьерными свойствами ускоряет развитие картофельной болезни хлеба на 24 часа. Применение нового вида упаковочного материала — полиэтиленовой пленки с антимикробным наполнителем (калиевые и натриевые соли дегидрацетовой кислоты) предохраняет поверхность сдобных изделий от плесневения до 4-х месяцев.

4. Показано, что упаковывание хлебобулочных изделий оказывает влияние на скорость удаления влаги и соотношение ее форм в мякише:

212 наименьшая скорость убыли влаги, определяемая термогравиметрическим методом, и наибольшее количество связанной влаги в процессе хранения наблюдается в пробах, упакованных в поливиниловую «стрейч» пленку и в пробах, упакованных при высоких температурах мякиша.

5.Применение поливиниловой «стрейч» пленки оказывает влияние на микроструктуру мякиша хлеба в процессе хранения, характер которой подтверждает замедление процессов рекристаллизации крахмала упакованного хлеба и сохранение его аморфной структуры.

6.Установлена роль различных пищевых добавок в сохранении качества хлебобулочных изделий, и оптимизировано их применение совместно с упаковыванием.

6.1.Внесение в тесто 0,002% ферментного препарата мальтогенной амилазы Новамил 10 000 BG увеличивает сжимаемость мякиша в процессе хранения от 12 до 96 часов на 15−17%, гидрофильные свойства мякиша на 1015% по сравнению с показателями проб без добавок. Совместное применение Новамила 10 000 BG и упаковывания в полиэтиленовую пленку при температуре мякиша 50 °C и в поливиниловую «стрейч» пленку при температуре мякиша 90 и 50° С увеличивает сжимаемость мякиша в процессе хранения от 24 до 72 часов на 26% и 13−17% соответственно, гидрофильные свойства мякиша на 7−9% и 8−18% по сравнению с показателями неупакованных проб.

6.2.Внесение в тесто 0,01% комплексного ферментного препарата, содержащего а-амилазу, ксиланазу, липазу и мальтогенную амилазу, Новозим 27 016 увеличивает сжимаемость мякиша в процессе хранения в течение 12 -96 часов на 17−44%), гидрофильные свойства мякиша на 10−15% по сравнению с показателями проб без добавок. Совместное применение Новозима 27 016 и упаковывания в полиэтиленовую пленку при температуре мякиша 30 °C и в поливиниловую «стрейч» пленку при температуре мякиша 50° С увеличивает сжимаемость мякиша в процессе хранения от 24 до 72 часов на 7−9%.

213 соответственно, гидрофильные свойства мякиша на 7−9% и 8−18% по сравнению с показателями неупакованных проб.

6.3.Изучена возможность применения аскорбилпальмитата при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта: внесение аскорбилпальмитата в количестве 0,0015% к массе муки обеспечивает увеличение объема пшеничного хлеба на 18%, сжимаемости на 20% и увеличения сжимаемости мякиша при хранении в течение 24−72 часов на 15−45% по сравнению с показателями пробы без добавки.

6.4.Впервые показана возможность применения комплексной пищевой добавки на основе глицерина и пропиленгликоля — стабилизатора «Свежесть» для сохранения свежести хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Внесение стабилизатора «Свежесть» в количестве 3,5% к массе муки совместно с применением упаковочных материалов обеспечивает в процессе хранения от 24 до 120 часов сжимаемость мякиша выше на 10%, сжимаемость корки ниже на 5—8% по сравнению с показателями пробы без добавки. Выявлены полифункциональные функции стабилизатора «Свежесть» на сохранение качества хлебобулочных изделий — сохранение свежести и ингибирование развития картофельной болезни хлеба.

7. Показано влияние пищевых добавок Новамил 10 000 BG, Новозим 27 016, стабилизатор «Свежесть» на микроструктуру мякиша хлеба в процессе хранения, характер которой подтверждает предположение о замедлении процессов рекристаллизации крахмальной фракции, получении ее более развитой и упорядоченной структуры.

8. Разработаны технологические решения комбинированного использования пищевых добавок, упаковочных материалов и температуры при упаковывании для обеспечения/ максимального эффекта ингибирования микробиологической порчи хлебобулочных изделий.

9. Разработаны и утверждены «Технологические инструкции по применению пищевой добавки — «Стабилизатор «Свежесть» ТУ 9154−048−333 730−2000.

ОАО «Аромасинтез», г. Калуга) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, сдобных изделий, мучных кондитерских изделий" и проведены производственные испытания по упаковыванию в полипропиленовую и поливиниловую «стрейч» пленки ассортимента изделий: батона нарезного, хлеба столичного и хлеба дарницкого.

10. Рассчитана экономическая эффективность применения ферментного препарата Новамил 10 000 BG и стабилизатора «Свежесть» для сокращения возврата нереализованных хлебобулочных изделий.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Л.Л. Влияние эфиров глицерина с карбоновыми кислотами и пищевых поверхностно-активных веществ на процессы, протекающие при хранении хлеба из пшеничной муки: Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1981,272с.
  2. В.А., Колобушкин В. И., Немцова З. С. Увеличение сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий //Обзорная информация.-ЦНИИТЭИпищепромиздат, 1970.-28 с.
  3. Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности: Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1993, 184с.
  4. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-416с.
  5. Л.Я., Пучкова Л. И., Лазарева Л.В, Поверхностно-активные свойства фосфатидного концентрата при взаимодействии с мукой, клейковиной и крахмалом // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1961.-№ 4.- с.75−78.
  6. К. Е. Использование пропионовых бактерий для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью»: Дисс. .канд. техн. наук: Ленинград: 1968, 193 с.
  7. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Раздел первый. МГФ: Знание, 2000.-368с.
  8. Беловолов, А В. Исследование стерилизации хлеба в электромагнитном поле СВЧ диапазона: Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1977, 165с.
  9. И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов: Дисс. .канд. техн. наук: 05.18. 01 Москва, 1997. -207с.216
  10. Н. Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки: Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1984.- 261 с. 11 .Берг Л. Т. Введение в термографию. М.: Из-во АН СССР, 1961.-368с.
  11. Т.Г., Кветный Ф. М., Сидорова О. А., Полякова С. П. Проблема производства хлеба в упаковке // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995. — 30с.
  12. З.Богатырева Т. Г., Поландова Р. Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов .-М.: 1994.-46с.
  13. М.Богатырева Т. Г., Поландова Р. Д. Совершенствование методов диагностики картофельной болезни.// ЦНИИТЭИ хлебопродуктов .-М.: 1990.-18с.
  14. Т.Г., Поландова Р. Д. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий.// Хлебопечение России.-2000-№ 3-е. 17−18.
  15. Т.Г., Поландова Р. Д., Полякова С. П., Атаев А, А. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России.-1999.-№ 3.-с. 16.
  16. П.Богатырева Т. Г., Полякова С. П. Микробиологическая контаминация хлебопекарного сырья и способы повышения микробиологической чистоты хлебопекарной продукции// Хлеб '99: Международный семинар: Тез. докл.-М, 1999-С.35−36.
  17. Т.Г., Сидорова О. И. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля //ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, -М.: 1994.-c.40
  18. Т. В. Повышение качества пшеничного хлеба путем применения глюкоаминозных ферментных препаратов и других улучшителей Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1969,183 с.217
  19. Т.В., Попадич И. А., Пучкова Л. И. Применение глюкоамилазных ферментных препаратов в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970, 18с.
  20. B.C. Исследование некоторых способов улучшения качества пшеничного хлеба при разных схемах тестоприготовления: Дисс.. канд. техн. наук: М.: 1974, 155с.
  21. Е. Н., Птичкина Н. М., Арсеньева Л. Ю., Доценко В. Ф. Пленочные пищевые покрытия на основе экзополисахарида полимиксана // Химия и биотехнология: Конференция молодых ученых: Тез. докл.-М.-2000.-е. 49−50.
  22. С., Коптелова Е., Истомина И., Афанасьева И. Набухающие крахмалопродукты для хлебопекарной промышленности // Хлебопродукты.-2000-№ 6-с. 18−19.
  23. А.В. Влияние отдельных улучшителей на качество национальных сортов хлебобулочных изделий. Дисс.. канд. техн. наук: М.: 1981,160с.
  24. М.И., Щербатенко В. В., Пенченко Т. Г. и др. Исследование взаимосвязи процесса усушки и объема хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1982.-№ 26.-с.32−33.
  25. Н.И. Свежий хлеб из. морозильника // Хлебопродукты.- 1999.-№ 10.-с.6−8.
  26. Л.Л. Исследование бактериальных ферментных препаратов как улучшителей качества хлеба. Дисс. .канд. техн. наук: Киев, 1970, 199с.
  27. Л.Я., Люшинская И. И., Ройтер И. М. Влияние бактериальных ферментных препаратов на сохранение свежести хлеба.//Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1971 -№ 5, с. 59−63.
  28. Вол ков Ю. Е. Разработка способа производства ржаного хлеба длительного хранения и сравнительная оценка его качества. Дисс. .канд. техн. наук: М.: 1963, 206с.218
  29. М.А. Самый экологичный упаковочный материал. // Тара и упаковка.-1996.-№ 2.-с.20
  30. Р. С. Молочнокислые бактерии антагонисты Вас. Mesentericus, возбудителя картофельной болезни хлеба: Дисс. .канд. биол. наук: Алма-Ата, 1973, 102 с.
  31. С.В., Муравин Я. Г. Применение полимерных упаковочных материалов в хлебопекарной, кондитерской и дрожжевой промышленности // ЦИН ГИ пищепром.-1967.-21 с.
  32. А.С., Савина И. М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов .-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-280 с.
  33. Е. Исследование и разработка методов продления сроков сохранения свежести польских сортов ржанопшеничного хлеба: Дисс.. канд. техн. наук: Москва, 1974, 157 с.
  34. Р.Б. Разработка рациональной технологии хлеба для Кубы путем внесения добавок, улучшающих качество и замедляющих процесс черствения: Дисс. .канд. техн. наук: Киев-1984, 141 с.
  35. А.Ф. Влияние длительности и интенсивности замеса пшеничного теста на качество хлеба. Дисс. .канд. техн. наук: М., 1963, 202 с.
  36. А. Ф., Аверина В. А., Игнашина М. М. Сохранение свежести хлеба // ЦНИИТЭИпищепром -М., 1970. -40 с.
  37. А.Ф., Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 239 с.
  38. А.Ф., Семенова B.C. Влияние ПАВ на качество хлеба и сохранение его свежести // ЦНИИТЭИпищепром- М.: 1972, 46 с.
  39. Р.И. Биохимическая диагностика хлеба и муки, зараженных картофельной палочкой по углеводно-амилазному комплексу : Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1945, 86 с.
  40. Н.Х. Упаковка изделий в хлебопекарной промышленности //Материалы симпозиума: «Упаковка пищевых продуктов». Москва 1994. — 15−16 ноября,-14 с.
  41. А.С., Энкина JI.C. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. М.: Пищевая промышленность. -1974.-112 с.
  42. А.В. Низин и его использование в пищевой промышленности //Труды Волгоградского молочного института.-1966-с.с.49,43
  43. Е. Е. Исследование методов освежения черствого пшеничного хлеба в условиях торговых предприятий: Дисс.. канд. техн. наук: Ленинград, 1965, 242 е.,
  44. А.П. Исследование факторов, препятствующих возникновению картофельной болезни хлеба. Дисс. .канд. техн. наук, Киев 1968, 225с.
  45. Л.И. Роль связанных липидов пшеничной муки в процессе приготовления хлеба: Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1974, 186 с.
  46. Г. Ф. Разработка методов улучшения качества хлебобулочных изделий при ускоренном тестоприготовлении: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.01.-М., 1983.-226с.
  47. В., Арсеньева Л, Савчук Н., Чагаров О. Ферментний препарат новамш проти черствшня // Зерно i хл1б. 2000.- № 3.- с. 22−23.
  48. В. И., Филиппова Е. В. Использование пектинового экстракта в хлебопечении // Хлебопечение России. 1997. — № 5. — с. 30.
  49. А.Г., Никольский В. В., Александрова Е. П. Сохранение качества хлебобулочных изделий замораживанием // ЦИНТИпищепром. М.: 1964 -31с.220
  50. И.С., Курошева Н. Д., Тульчинский М. Н. Способ предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью // Сборник трудов НИЛ С-Петрб. комбината пивоваренной и безалкогольной промышленности им. Степана Разина.-С-Птб.-1994.-е. 147−149.
  51. О.П. Исследование и разработка технологии мезофильных молочно-кислых заквасок Lac. fermenty с целью интенсификации производства пшеничного хлеба: Дисс. канд. техн. наук: Киев, 1979, 242с.
  52. Н. Г. Амилографическое исследование процесса черствения пшеничного хлеба: Дисс. .канд. техн. наук: М., 1953. 183 с.
  53. Заявка Великобритании № 2 336 350бО.Заявка России № 97 115 410/1361.Заявка Франции № 269 113 062.3аявка ФРГ № 4 221 018бЗ.Заявка ФРГ № 432 048 264.3ельман Г. С., Ильинская Т. Н. Замораживание хлебных изделий зарубежом // ЦНИИТЭИпищепром, М.: 1977.-52с.
  54. А. Д. Экспериментальные материалы к гигиенической характеристике комбинированного действия некоторых пищевых консервантов // Вопросы питания.-1965.-№ 3.-с.61.221
  55. Инструкция по работе с прибором амилограф фирмы «Brabender» (ФРГ), 1986.-27с.
  56. Инструкция по работе с прибором амилотест АТ-97// «Алейрон"-М:1997.-12с.
  57. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabender» (ФРГ), 1986, — 45 с.
  58. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба // ГосНИИХП.-М,-1998.-31с.
  59. Казакевич Н. М, Пучкова Л. И. Влияние отдельных эмульгаторов на физические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта // ЦНИИТЭИПищепром, 1971 -№ 9 -с.4.
  60. Л., Белянша Н. Полжомпонентш полшшувач! // Зерно i хл1б. -2000,-№ 3,-с. 32−33.
  61. С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий //'Хлебопечение России.- 2000.-№ 5.-с.22.
  62. В.И., Кветный Ф. М., Маслова И. Е. Способ борьбы с «тягучей» болезнью пшеничного хлеба длительного хранения // Хлебопекарная и кондитерская прмышленность.-1974.-№ 4-с. 16−20.
  63. Л., Шевченко Р. Практическое применение изолятов белка в хлебопечении // Хлебопродукты.-1999.-№ 9. -с. 19−20.
  64. Г. И., Маркелов А. В., Сакиев А. Э. Самостерилизующиеся бактерицидные пищевые пленки для длительного хранения сельскохозяйственного сырья // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1999.- № 1.- с.78−79.222
  65. Качарава 0.0. Разработка способов улучшения качества и сохранения свежести грузинских хлебных изделий. Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1985, — 183 с.
  66. Г. М. Влияние улучшителей хлебопекарных свойств муки на процесс приготовления пшеничного хлеба и его качество. Дисс. .канд. техн. наук: М., 1971.-205с.
  67. Ф. М. Производство хлеба длительного хранения //Хлебопродукты. -2000. -№ 2.-с.23.
  68. Ф.М. Упаковка хлебобулочных изделий проблемы и пути решения //Хлебопечение России.-1996.-№ 1 — с.16−17.
  69. Ф., Маслова И., Терехова А. И др. Упаковка хлебобулочных изделий // Тара и упаковка.-2000.-№ 5-с.20−21.
  70. Ф.М., Шарова Т. Р., Кушнарева Н. К. Применение консервантов в хлебопечении // Хлебопечение России.- 1999.- № 3- с. 21.
  71. Ф.М., Шифман З. Б. Использование полимерных упаковочных материалов в хлебопекарной промышленности // Обзорная информация. ЦНИИТЭИ пищепром. М.: 1978. — 31с.
  72. Ф.М., Щербатенко В. В. Оценка черствения хлеба по эндотермическому эффекту прогрева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность,-1980.-№ 10-с.31 -32.
  73. Ким Л. В. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий.- Воронеж: Изд-во ВГУ, 1984.-120 с.
  74. Т. А. Разработка технологии хлебных изделий на основе использования микрокристаллической целлюлозы: Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1991.-250 с.
  75. М., Матвеева И., Шмелева Т. Влияние пищевых добавок на сохранение свежести хлеба// Хлебопродукты. -2000.-№ 5.-с.24−25.
  76. М. И. Природа черствения хлеба и сохранение его свежести //Журнал Всесоюзн. хим. об-ва, 1965, т. 10, № 3 с. 277−287.223
  77. Н. П. Биохимия хлебопечения.-2-е изд., перераб. и доп. / Пищевая промышленность. М.: 1978. — 278 с.
  78. Н.П. Применение ПАВ в хлебопечении // ЦНИИТЭИПищепром. -М&bdquo- 1966.-c.32.
  79. Н. П., Бердичевский В. X. Применение простых эфиров целлюлозы в хлебопечении //ЦНИИТЭИпищепром. -М.: 1972. -20 с.
  80. Т.Л. Разработка технологических мероприятий, улучшающих структуру мякиша пшеничного хлеба. Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1984, — 195с.
  81. И. В. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества пшеничного хлеба: Дисс.. канд. техн. наук: Москва, 1978.-166 с.
  82. Н. И. Применение ПАВ на основе аминокислот при производстве хлеба из пшеничной муки. Дисс.. канд. техн. наук: Москва, 1982.- 184с.
  83. А.А. Разработка способов приготовления улучшенных сортов хлеба с применением ржаной муки: Дисс.. канд. техн. наук: М.:1988.-217с.
  84. В. И., Столярова JL И. И др. Продукты переработки сои в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России.- 1999. № 6. -с. 22−23.
  85. Г. В. Качество и сохранение свежести печенья с сухим квасным суслом // Экология человека: пищевые технологии и продукты.: 4-й Международный симпозиум.: Тез. Докл., 41-М.- Видное, 1995.-е. 175.224
  86. В.В., Кузьминский Р. В., Швелидзе Э. К. Система контейнерных перевозок как фактор сохранения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. -№ 12, — с. 20−21.
  87. В. Л. Основы биохимии растений. М.: Изд. Советская наука, 1956.
  88. Л.С. Новые технологии антимикробной защиты поверхности пищевых продуктов // Пищевая промышленность.-2001.-№ 4-с.68−69.
  89. Л.С. Перспективный консервант для защиты поверхности пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. -2001.-№ 1.- с.32−35.
  90. Л.С., Снежко А. Г., Розанцев Э. Г. Новые антимикробные средства для защиты поверхности колбас и мясных продуктов // Мясная индустрия,-1999-№ 2.-с.20−22.
  91. Р.В., Горячева А. Ф., Сочкова Н. Б. Уменьшение черствения хлеба при хранении в закрытых контейнерах. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1982.- № 2.- с. 44−46.
  92. А. Г. Коллоиды в хлебопечении.- М.: Пищепромиздат, 1953.-430с.
  93. А. Г. Сущность процесса черствения хлеба. БЮТЭИН, Хлебопекарная промышленность, вып. 1, Снабтехиздат, 1935.
  94. А. Г., Голосова О. Н. Связанная вода в хлебопечении // Коллоидный журнал 1935, № 1, т.1, вып.1,.
  95. А. Г., Журавлев Н. Н. Количественные методы определения степени черствения // Хлебопекарная промышленность, вып.2, Снабтехиздат, 1935.
  96. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств./ Виноградова А. А., Мелькина Г. М., Фомичёва Л. А., Шебершнёва Н. Н., Шуб И. С., Шикина В. С.- под редакцией Л. П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. -335 с.225
  97. А.В. Исследование микрофлоры молочной сыворотки и разработка способов ее хранения с целью применения в хлебопечении: Дисс.. канд. техн. наук: Киев1973.-173с.
  98. Е. И., Азин Д. Л. // Экол. человека: пищ.технол. и продукты на пороге 21 в.:5. Междунар. Симп.: Тез.докл. Пятигорск, 1997. — с. 150−51.
  99. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности.- СПб.: ГИОРД, 1998.-256 с.
  100. Н.Н., Кострова И. Е. Влияние добавки стеароилцитрата на качество пшеничного хлеба//Хлебопечение России. № 3.- с.19−20.
  101. Н. С. Исследование влияния некоторых улучшителей на сохранение свежести пшеничного хлеба: Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1976.-168 с.
  102. Н. С., Попадич И. А., Шишкина В. С. Изменения состояния влаги в хранящемся хлебе // Хлебопекарная кондитерская промышленность.-1978.- № 8.- с. 14−15.
  103. И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов при производстве хлеба // Хлебопечение Росии.-2000.-№ 4.-с.22−24.
  104. И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: «Телер», 1998. — 104 с.
  105. В.А. Упаковка продуктов питания.// Индустрия продуктов здорового питания-3 тысячелетие. Человек, наука, технология, экономика: Международная научн.-проктич. конф.:Тез. докл. Ч.2.-М.-1999, с. 19−20.
  106. Г. М. Влияние отдельных факторов и добавок на физико-механические свойства и пищевую ценность хлеба: Дисс. .канд. техн. наук: М, 1969.- 175с.
  107. И. П. Сохранение свежести сдобных булочных изделий //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,-1980.-№ 7.-е. 8−9.
  108. С. Перспективы развития рынка упаковочных пленок для хлебобулочных изделий // Тара и упаковка.-1999.- № 3, — с. 14−16.226
  109. Назаров В. И Сахаров В. Г., Тихомирова Т. П. Некоторые данные по изучению прочности студней крахмала и черствения хлеба.- Известия Вузов. Пищевая технология.-1958, № 4, с. 131−135.
  110. А. П., Дубцова Г. Н., Дубцов Г. Г., Бакулина О. Н. Применение добавок в хлебопекарной промышленности // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990.- 28 с.
  111. А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. И. Пищевые добавки.- М.: Колос, 2001, — 255 с.
  112. Обзорно-информационные материалы фирмы CHR HANSEN.-M.-20 018с.
  113. Л.П., Шеламова С. А. Биоконверсия животных жиров для хлебопекарного производства // Хлебопечение России.-1998-№ 4-С.24−25.
  114. Пермиловская 3., Киселева О., Подвязникова Н. Эффективность использования улучшителей фирмы «Нива-хлеб» при выпечке хлеба // Хлебопродукты. -1999. № 6 — с.25−26.
  115. В. И. К вопросу о влиянии ПАВ на свойства клейковины теста и качество хлеба из пшеничной муки. Дисс. .канд. техн. наук: М., 1971.-182с.
  116. А.В. Продукты переработки сои // Хлебопечение России.-1999-№> 5-С.15−17.
  117. Р.Д. Ферментый способ улучшения качества пшеничного хлеба путем окислительного воздействия: Дисс. .канд. техн. наук: М&bdquo- 1965.-201 с.
  118. Р.Д., Атаев А. А., Беркутова Н. С. Влияние крупности пшеничной муки на свойства теста и качество хлеба в условиях жаркого климата // Хлебопечение России.-1999.-№ 6.-С.24−25.
  119. Р.Д., Богатырева Т. Г. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях //Хлебопечение России.-2000.-№ 4.-е. 18−19.
  120. Р.Д., Богатырева Т. Г., Атаев А. А. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом // Хлебопечение России.-1999.-№ 5-С.21−22.
  121. Р.Д., Богатырева Т. Г., Атаев А. А. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупеждения // Хлебопечение Россиию-1998.-№ 4.-с .13−14.228
  122. Пучкова J1. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд., перераб. и доп. // Легкая и пищевая промышленность. — М.: 1982. — 232 с.
  123. Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении. Дисс. .докт. техн. наук: Москва, 1971.-483с.
  124. Л. И, Гришин А. С.,. Шаргородский И. И. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. М.: Колос, 1993. — 224 с.
  125. Л.И., Санина Т. В., Горенштейн Б. М. и др. Влияние способов приготовления пшеничного хлеба на качество хлебобулочных изделий при хранении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1982.-№ 4.-с.25−28.
  126. Л. П., Сидорова О. Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении // Обзорная информация -ЦНИИТЭИпищепром,-М.: 1977.- 33 с.
  127. Л.И., Сугробова Л. Л., Архангельский И. В. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1980.-№ 10.- с.31−32.
  128. Р. Г. Исследование процесса черствения хлеба.: Дисс. .канд. техн. наук: М., 1957.- 156с.
  129. И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев. Техника, 1976.-358 с.229
  130. И. М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. «Сырье и технология». 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1977, — 192 с.
  131. А.Н. Исследование способов приготовления хлеба длительного хранения.(Методы консервирования, способы замедления черствения и средство борьбы с плесневением хлеба): Дисс. .канд. техн. наук: М.:1947.-270с.
  132. А.Н., Стрелков В. А., Овчарова Т. П. Испытание некоторых консервантов для предупреждения плесневения хлеба.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1966 № 2.
  133. Ю.Ф., Касьянов Г. И., Русанова JI.A. Бактерицидные тароупаковочные материалы хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлеб '99: Международный семинар: Тез. докл.-М., 1999-С.39−40.
  134. С.З. Повышение эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении: Дисс. .канд. биол. наук: Алма-Ата 1990, -162с.
  135. А.А., Разработка рациональных способов применения ПАВ-эфиров молочной кислоты и их солей при приготовлении хлебных изделий: Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1979.-176с.
  136. С. И. Разработка способов сохранения потребительской свежести хлеба при его краткосрочном и длительном хранении: Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1970.- 235 с.230
  137. Т.В. Влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий: Дисс. .канд. техн. наук: Воронеж, 1983,-218с.
  138. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. — 496 с.
  139. О.Г. Сравнительное исследование эффективности применения в хлебопечении различных групп поверхностно-активных веществ. Автореферат дисс. .канд. техн. наук.- М., 1976.-27с.
  140. А.Г., Кузнецова JT.C., Кулаева Г. В. и др. Пленки с антимикробными свойствами//Сыроделие .-1999.-№ 3.-с.16−18.
  141. А.Г., Кузнецова JI.C., Кулаева Г. В. и др. Антисептические пленочные материалы для упаковки // Мясная индустрия.-1999. № 6 — с.36−38.
  142. И.Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба и здоровье человека // Хлебопечение России. 2000. — № 2.- с. 30.
  143. М.Н. Исследование влияния технологических факторов на изменение физических и коллоидно-физических свойств мучных выпеченных изделий при хранении: Дисс. .канд. техн. наук: Ленинград, 1966.-154с.
  144. М.М., Казанская JI.H., Плотников П. М. Степень черствения булочных изделий в зависимости от способа их приготовления.-Труды ВНИИХП, 1971, — с.32−37.
  145. Терехова А, Козина JI, Муравин Я. Некоторые аспекты развития полимерной упаковки в третьем тысячелетии // Тара и упаковка.-1999.-№ 2, — с.4−7.
  146. Терехова А, Козина JI, Муравин Я. Упаковка и состояние окружающей среды // Тара и упаковка.-1998.- № 6 с. 14−16.
  147. А., Муравин Я., Козина Л. и др. Упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой среде // Тара и упаковка.-1998.-№ 3.-с.24−26.231
  148. Техническое описание и инструкция по эксплуатации. Структурометр СТ-1. МГАПП, 1995.
  149. Упаковка пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1970.311с.
  150. И.Ю., Макаревич А. В., Гольдаде В. А. и др. Антисептические свойства активных полимернных упаковочных пленок // Хранение и переработка сельхозсырья.-1994.- № 5.-с.46−48.
  151. Ферменты и эмульгаторы. Оптимизация производства хлебопекарных изделий // Хлебопечение Росиии. 2001.-№ 3.-с.32−33.
  152. А. П., Мартыненко Н. С., Джайнакова М. И. И др. Использование соевой муки для повышения пищевой ценности ржано-пшеничных изделий. Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. науч. работ. Кемерово, 1999.- с.5−6.
  153. Хасэгава Есинори// Kongensu no nogya.-1999.- 43.- № 4.- с.48−53.
  154. Т. Б. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом // ЦНИИТЭИпищепром, М.: вып.4, 1985.- 22 с.
  155. Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства: Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1971.-193с.
  156. А. Д., Самсонова А. И. Сахарные растворы и сахарорастворители в хлебопекарной промышленности // ЦИНТИпищепром, М: 1965. 20 с.
  157. М.Д. Повышение эффективности применения молочно -кислых бактерий в хлебопекарной промышленности: Дисс. .канд. техн. наук: М, 1982.- 235с.
  158. З.Ж. Разработка технологии приготовления заварных пряников с внесением пектинсодержащего сырья: Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1995.-191с.232
  159. П., Мингалеева 3., Решетников О. Оценка эффективности хлебопекарных улучшителей окислительного действия // Хлебопродукты.-1999.-№ 8.-с.21−22.
  160. К. Н., Шкваркина Т. Н., Запенина Н. В. и др. Технологический контроль хлебопекарного производства.- М.: Пищевая промышленность, 1975.-479 с.
  161. Т. И., Коненкова И. В., Чернякова Т. Л. и др. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества хлеба //ЦНИИТЭИпищепром, М.: 1978.-47. с.
  162. Т. И., Пучкова Л. И. и др. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества хлеба // Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978.- 48 с.
  163. Шуб И.С., Логинова М. В., Аношина О. М. Влияние сахаросодержащих продуктов на сохранение свежести хлеба // Хлебопечение Росии.-1999.-№ 2.-C.45.
  164. В. В., Лурье Т. С., Патт В. А. Применение патоки в хлебопекарном производстве. М.: Пищепромиздат, 1960. -36 с.
  165. Akers A. A., Hoseney R.C. Water-Soluble Dextrins from a-amylase-treated Bread and Their Relationship to Bread Firming // Cereal Chem., 1994.-Vol.74-№ 1 -p.223−226
  166. Allen H.M., Oliver J.R., Suter D.I. etc. Studies on Mixing of Vital Wheat Gluten and Flour// Ind. Cereal-1992, -p. 46−47.
  167. Alvarez M., Rodriguez I., Casal C. Evaluation del Efecto de una Mezcla de Aditivos Sobre la Calidad del pan Durante su Almacenamiento //Alimentaria.-1999.-36.-№ 302-p.l25−130.
  168. Armero E., Collar C. Antistaling Additive Effects on Fresh Wheat Bread Quality // Food Science and Technology International, 1996.-№ 2.-p.323−333.
  169. Armero E., Collar C. Crumb Firming Kinetics of Wheat Breads with Antistaling Additives // Journal of Cereal Science, 1998.-№ 28- p. 165−174 233
  170. Barber В., Ortola С., Barber S. etc. Storage of Packaged White Bread. III. Effects of Sour Dough and Addition of Acids on Bread Characteristics // Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1992.-№ 194.- p.442−449
  171. Barrett F. Extending the Keeping Quality of Bakery Products // Baker’s Digest-1970. -vol.44.-№ 4.-p.p.48−49,67.
  172. Basic Ingredients in the Manufacture of Sugar Confectionery. Part I. Sugars, Starches and Milk // Confectionery production.-1982- 48.- N 3.- p. 104−108.
  173. Bojat S., Miljus G. Uticaj aditiva Sava lux 1000 E na kvalitet i ocuvanje svezine hleba//Zito hleb, 1996 .-23.-№ 1. — c. 3−8.
  174. British Sugar. Confectionery, Manufacture and Markeit, 1981.- 8, n 3, P. 16−17.
  175. Brody Aaron L. Packaging- Controlled Atmosphere Bakery Product Pack Aging //Cereal Foods World, 1985. -№ 5 .- p.352.
  176. Brody Aaron L. Packaging- The Exhibition Season. //Cereal Foods World, 1985. -№ 10 p.734.
  177. Byoung-Cheol M., Sang-Hyen Y., Yeong-Weon K. etc. Cloning of Novel Maltooligosaccharide Producing Amilases as Antistaling Agents for Bread //J.Agr. and Food Chem., 1998.-vol.46.-№ 2-p.779−782.
  178. Carrol L.E. Stabilizer Systems Reduce Texture Problems in Multicomponent Foods and Bakery Products // Food Technool.-1990.-vol.44.- № 4-p.94.
  179. Champenois Y., Delia Valle G., Planchot V. etc. Influence of a-amylases on Bread Staling and on Retrogradation of Wheat Starch Models // Sciences des aliments, 1999.-№ 19.- p.471−486.
  180. Controlled Atmosphere Packaging Conference Provides Look in to Bakery Packaging Future // Waking Industry.-1985.-vol.l52.-№ 1854-p.24−25.
  181. Corsetti A., Gobbetti M., Balestrieri F. etc. Sourdough Lactic Acid Bacteria Effects on Bread Firmness and Staling // Journal of Food Science.-1998.-Vol. 63.- № 2.-p.347−351.234
  182. Corsetti A., Gobbetti M., De Marco В., Balestrieri F., Paoletti F., Russi L., Rossi J. Combined Effect of Sourdough Lactic Acid Bacteria and Additives on Bread Firmness and Staling //J. Agric. Food Chem., 2000.-.№ 48.-p.3044−3051.
  183. Czachajowska Z., Pomeranz Y. Gas Formation and Gas Retention. II. Role of Vital Gluten During Baking of Bread Firm Low-protein or Fiber-enriched Flour // Cereal Food World., 1993.- vol. 30.-№ 7.-p.504−511.
  184. Czuchajowska Z., Pomeranz Y., Jefferrs H.C. Water Activity and Moisture Content of Dough and Bread. // Cereal Chemistry, 1989.-vol. 66.- № 3.- p.128−132
  185. Czapski J., Michniewicz J. Wplyw opkowania na zmiany jakosci zywnosci podczas przechowywania // Przem. Spoz.-1997.-51 .-№ 10.-15−19.
  186. D’Appolonia. L. В., Morad M. M. Bread staling //Cereal Chem., 1981.-.№ 58.-p. 186−190
  187. Davidou S., Meste M. Le, Debever E., Becaert D. A Contribution to the Study of Staling of White Bread: Effect of Water and Hydrocolloid // Food hidrocolloids.-1996.-10, № 4-p.375−383.
  188. Defloor I., Delcour J. A. Impact of Maltodextrins and Antistaling Enzymes on the Differential Scanning Calorimetry Staling Endotherm of Baked Bread Doughs // J. Agric. Food Chem., 1999.-№ 47.- p.737−741
  189. Doulia D., Katsinis G., Mougin B. Prolongation of the Microbial Shelf Life of Wroppeed Part Baked Buguettes //Int. J. Food Prop.-2000−3-№ 3, p.447−457.
  190. Doulia D., Rigas F., Katsinis G. Multiparametric Investigation of Mould Free Life of Bread via Fartorial Design // Int. J. Food Prop.-2000−3-№ 3, p. 363−374.
  191. Duran E., Barber В., Beneditode Barber C. Mechanisms of alpha-amylases Action as Bread Anti-staling Agents //Cereal'96: Source and Future Civ.: 10lh Int. Cereal and bread Congr., Book Abstr.-Porto Carras (Chalkidiki),-1996.-p.l33.
  192. Emerging Economies Generate Strong demand for Plastics // Packag. Rev. S. Afr.-1998.-24-№ 3.-p.21−23.
  193. Erlander S. Protein-carbohydrate Interactions and the Mechanism of the Staling. -Starke, 1969.-21, N 12, 305−316
  194. Gegebenefalls kann die Verpackung mitgegessen werden //Gordian.-1996, № 5, — c.74−74.
  195. Gerrard J.A., Every D., Sutton K.H., Gilpin M.J. The role of Maltodextrins in the Staling of Bread. // J. Cereal Science. № 26, p. 201−209,-1997.
  196. Ghiasi K., Hoseney R. C., Varriano-Marston E. Gelatinization of Wheat starch 1. Excess-water Sistems // Cereal Chem., 1982.-vol.61-p.281
  197. Giovanlli G., Pagliarini E. Valutazione della Soglia di Raffermamento della Nollica di Pane // Int. Alim.-1996.-35, № 349.- 635−641.
  198. Gvozdenovic J., Curacovic M., Lazic V. Pakovanie Pekarskih Proizvoda u Modificovanoj Atmosferi //Zito-hleb.-1998.-25-№l.-c. 17−21.
  199. Hayman D’Anne, Hoseney R.C., Faubion J.M., Bread Crumb Grain Development during Baking //Cereal Chem., 1998.-Vol. 75. -№ 5.- p. 577−580
  200. He H., Hoseney R. C. Changes in Bread Firmness and Moisture during Long-term Storage // Cereal Chem., 1990.-vol.67.- № 6.- p.603−605
  201. Hosney R. C., Lineback D. R., Seib P. A. Role of Starch in Baked Foods // Baker’s Digest, 1978, 52, N4, p. 11−14, 16, 18, 40.
  202. Hotchkiss J. Food and Packaging Interactions // American Chemical Society.-.988.-305p.
  203. Hunger R.R. Wircundawese von Pulverformigen Backmitten auf Monoglyceridbases //Getreid Mehl und Brot, 1976.-30.- №l.-s.20−22.236
  204. Kim S. К., D’Appolonia. L. B. Bread Staling Studies. I. Effect of Protein Content on Staling Rate and Bread Crumb Pasting Properties // Cereal Chem., 1977.-Vol.54,-№ 2.-p.207−229.
  205. Kim S. K., D’Appolonia. L. B. Bread Staling Studies. III. Effect of Pentosans on Dough, Bread and Bread Staling Rate // Cereal Chem., 1977.-№ 54.- p.225−229.
  206. Kim S. K., D’Appolonia. Effect of Pentosans on the Retrogradation of Wheat Starch Geld //Cereal Chem., 1977.-5l.-N 1.-150−160.
  207. Kohii Y., Hdekazu Т., Akinori N. Improved Water Resistance in Edible zein Films and Composites for Biodegradable Food Packaging // Int. J. Food Sci. And Technol, 1995.-30, № 5.-p.599−608.
  208. Krog I. Dynamic and Unique Monoglicerides // Cereal Foods World, 1979.-24.-N 1, — 10−11.
  209. Kulp K., Ponte J. G. Staling of White Pan Bread: fundamental causes. CRC Crit. Rev. Food sci. Nutr., 1981- p. l- 48.
  210. Kuncewicz H., Kuncewicz A. Aseptycz ne pakowanie zywnosci. Banfil //Przem. Spoz.-1998.-52.-№ 8.-c. 10−13.
  211. Kunte I.A., Gennadius A., Cuppett S. L. etc. Cast Films from Soy Protein Isolates and Fractions //Cereal Chem., 1997.-№ 2. p. l 15−118.
  212. Liebenwirth W., Anders S., Schneeweis R. Die Physikalischchemischen Veranderungen der Backwaren nach dem Backprozes (II) // Backer und Konditor, 1978.-vol. 32.-N I.-p. 5−7.
  213. Lineback D. R., Wongstrikasem E. Gelatinization of Starch in Baked Products //Journal of Food Science, 1980.-vol. 45.-p. 71−74.
  214. Magnuson К. M. Uses and Functionality of Vital Gluten // Cereal Food World.-1986.- vol. 30,-№ 5,-p. 179.
  215. Maleki M., Hoseney R.C., Mattern P. J. Effect of Loaf Volume, Moisture Content, and Protein Quality on the Softness and Staling Rate of Bread. // Cereal Chem., 1980.-vol.57.-p. 138−140.237
  216. Maleki M., Schulz A., Bruemmer J. M. Staling of bread. II. Effect of Bacterial, Fungal and Cereal a-amylases on Freshness // Getreide, Mehl und Brot, 1972.-№ 26, — p221−224.
  217. Martin M. L., Hoseney R. C. A Mechanism of Bread Firming. II. Role of Starch Hydrolyzing Enzymes // Cereal Chem., 1991. № 68.- p503−507.
  218. Martin M. L., Zeleznak K. J., Hoseney R. C. A Mechanism of Bread Firming. I. Role of Starch Swelling //Cereal Chem., 1991.-vol.30.- № 5.- pp. 498−503.
  219. Mathlovthi M. Food Packaging and Preservation. Theory and Practice.-1986.-402p.
  220. Modified Atmosphere Packaging Extends Shelf Life in Bakery Products // Food Eng., 1988.-vol.60-№l l-p.43.
  221. Morgan K.R., Gerrard J.A., Every D., Ross M., Gilpin M.J. Staling in Starch Bread: the Effect of Antistaling a-amilase //Starch, 1997.-№ 49.-p.54−59.
  222. Packaging news // Food Manuf., 1996.-7l-№ 7.-p.9.
  223. Packaging with a System // Back jornal spezial ТТ.-1995-№ 1 -p. 21 -27.
  224. Parris N., Dickey L. C., Wiles J. L. etc. Enzymatic Hydrolysis, Grease Permeation and Water Barrier Properties of Zein Isolate Coated Paper // J. Agric. Food Chem., 2000.-№ 48- p.890−894
  225. Persaud J.N., Faubion J.M., Ponte J.G. Dynamic Rheological Properties of Bread Crumb. I. Effects of Storage Time, Temperature, and Position in the Loaf //Cereal Chem., 1990.-vol.67.- № 1, p.92−96 .
  226. Piazza L., Masi P. Moisture Redistribution Throughout the Bread Loaf during Staling and its Effect on Mechanical Properties // Cereal Chem., 1995.-vol.72.-№ 3, p.320−325 .
  227. Ponte J. G. Jr., Titcomb S. Т., Cotton R. H. Flour as a Factor in Bread Firming // Cereal Chem., 1962.-vol.36-p.437.
  228. Pomeranz Y., Chung О. K. Interaction of Lipids in Breadmaking // American Oil Chemistry Sos., 1978, — vol. 55, — № 2, — p. 285−289.238
  229. Ranum P.M. Encapsulated Mold Ingibitors-the Greatest thing since Sliced Bread? // Cereal Food World, 1999.-vol.44.-№ 5.-p.370−371.
  230. Ranum P.M., Destefanis V.A. Use of Fungal alpha-amylase in Milling and Baking // Cereal Food World, 1990.- № 9.-p.931−933.
  231. Rogers D. E., Zeleznak K. J., Lai C. S., Hoseney R. C. Effect of Native Lipids, Shortenings, and Bread Moisture on Bread Firming // Cereal Chem., 1988.-vol.65-p.398.
  232. Schoch T. J., French D. Studies on staling. 1. The Role of Starch // Cereal Chem, 1948.-vol.24.-p.231.
  233. Schoch Т. I. Die Starke in Backerei-Erzeugnissen // Baker’s Digest, 1965.39, — N 2.- p.48−57.
  234. Siebenwirth W. Theoretische Retrachtungen iiber die Ursache der Alterung von Brot // Backer und Konditor, 1976, v. 30, N 2, s. 50−52.
  235. Stepaniak L. Opacowania Biodegradowalne na Bazie Skrobi // Przem. Spoz.-1999−53-№ 10-c. 18−19.
  236. Sugar Beet Fibre Keeps Bread better and longer // Food Manuf., 1996. -vol.71.- № 6. -p. 17
  237. Toursel P. Formuler pour Allonger ea duree de via des Produits // Process, 1998.-№>113.-c.24,26, 27.
  238. Willhoft E. M. A. Bread Staling Study // The Science of Food and Agricultural, 1971,-vol.22.-N4.-p. 176−180.
Заполнить форму текущей работой

Сдать сессию!